№ 12. Рагу из баранины
800 г бараньей лопатки • 2 ст. л. масла • 3 репы • 1 ст. л. муки • 3 стакана крепкого бульона • 2–3 зерна перца • 1 ч. л. соли • 1 гвоздика • 2 луковицы • 1–2 лавровых листа • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • По желанию: 2 моркови, 8-10 штук картофеля
Вымыть и разрезать на куски баранью лопатку, поджарить на сильном огне в кастрюле с маслом. Когда мясо зарумянится, снять с огня и слить жидкость.
Разрезать репу на маленькие палочки и обжарить в жире от баранины.
Поджарить в кастрюле ложку муки в масле, развести хорошим бульоном, сделать соус, положить в него куски баранины, прибавить перец, гвоздику, лук, лавровый лист, накрошенный лук и репу.
Когда баранина почти поспеет, снять жир и дать ей потихоньку дойти. Если соус жидкий, то уварить часть его до приличной степени. Потом уложить рагу на блюдо, покрыть репой и подавать.
Приготовляют рагу также с морковью или картофелем вместо репы или со всеми тремя видами овощей вместе.
Посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 13. Фрикасе из баранины
0,8–1 кг бараньей грудинки • 3 ст. л. коровьего масла • ½ корня петрушки • Корки с ¼ лимона • 1 ст. л. муки • 5 сморчков • 3 шампиньона • 1/8 ч. л. натертого мускатного ореха • 2 ст. л. лимонного сока • 2 ст. л. сахара • 1 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Разрубить баранью грудинку на мелкие куски, перемыть их, положить в кастрюлю, налить четыре стакана холодной воды и дать кипеть, снимая пену. Потом добавить столовую ложку коровьего масла, накрошенный корень петрушки, мелко нарезанные лимонные корки и продолжать кипятить.
Затем поджарить ложку муки в двух ложках масла, развести процеженным бульоном от баранины, добавить очищенные и перемытые сморчки, шампиньоны, натертый мускатный орех и все это хорошенько прокипятить. Когда же фрикасе будет готово, подлить в него лимонный сок, подсыпать сахар и подавать на стол, посыпав рубленой зеленью петрушки.
№ 14. Соус из мозгов
2 штуки мозгов • 1 луковица • 1 морковь
• 1 корень петрушки • 1–2 лавровых листа • 3 зерна английского перца
• 2 ст. л. уксуса • ½ ч. л. соли
• 1 ст. л. рубленой зелени петрушки Для соуса: 1 луковица • 2 ст. л. коровьего масла • 1 ст. л. муки • 7-10 шампиньонов
Мозги, очищенные от перепонки и запекшейся крови, положить на несколько часов в теплую воду, а потом в кастрюлю. Влить два стакана воды, положить луковицу, нарезанную ломтями, морковь, корень петрушки, лавровый лист, горошины перца, уксус, соль и варить минут пять.
Затем распустить в другой кастрюле коровье масло, поджа-
рить в нем искрошенную луковицу, прибавить ложку муки, дать вскипеть. Влить жидкость, в которой готовились мозги, процедив ее сперва сквозь сито. Прибавить несколько шампиньонов и варить 10 минут.
Когда соус поспеет, положить мозги, разрезанные на куски, вскипятить, посыпать зеленью петрушки и подавать.
№ 15. Телячье легкое под соусом
1 телячье легкое • 100 г коровьего масла • 1–2 ст. л. муки • 3 зерна английского перца • 2 яичных желтка • 2 ст. л. лимонного сока • 1 ч. л. соли • ½ корня петрушки • ½ моркови • 2 луковицы • 1–2 лавровых листа • 5–6 шалотов • ½ ч. л. мелкого перца • 1 стакан сметаны (кто желает)
Нарезать кусками телячье легкое, вымыть его в нескольких водах, выжимая всякий раз; помочить его еще в холодной воде и обдать кипятком. Затем залить четырьмя-пятью стаканами воды, посолить, положить зерна перца, половину корня петрушки, полморкови, луковицы и варить два часа. После этого вынуть, положить в холодную воду и откинуть на решето.
Распустить в кастрюле коровье масло, положить туда легкое и обжарить, посыпав мукой, помешивая и постепенно подливая процеженный бульон; варить на легком огне, постоянно размешивая соус.
Через 45 минут прибавить шалоты, подболтать яичными желтками, влить лимонный сок, всыпать мелкий перец и подавать. Если соус жидковат, то отлить половину, а другую уварить до надлежащей густоты. Можно добавить сметану.
№ 16. Рагу из ветчины и телятины с жареным картофелем
200 г коровьего масла • 1 ст. л. муки • 400 г телятины • 4–5 шампиньонов • Зелень петрушки • 6–10 штук вареного картофеля • 1 яйцо • 4 яичных желтка • 200 г ветчины • 2 стакана бульона
Растопить 100 граммов масла, положить в него ложку муки, дать вскипеть, но только чтобы масло не зарумянилось, потом добавить мелко нарезанную телятину жареные шампиньоны, зелень петрушки, цветную капусту и поджарить. Затем развести бульоном, вскипятить.
Потом очистить вареный картофель, истереть на терке. Две столовые ложки масла растереть добела, прибавить в него одно целое яйцо и два желтка, смешать с картофелем, сделать из этого маленькие лепешки, обвалять в яйцах и сухарях, изжарить в двух столовых ложках масла.
Рагу приправить двумя желтками, положить на блюдо, обсыпать мелко искрошенной ветчиной, обложить картофельными лепешечками и посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 17. Курица с рисом
1 курица • 200 г риса • 100 г чухонского масла • 5–6 сухарей • 2 яйца • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Отварить курицу, как сказано в разделе I, рецепте № 9. В полученном бульоне сварить рис. Когда хорошо разварится, положить пару столовых ложек чухонского масла, смотря по количеству риса. Разнять курицу, облить яйцами, обсыпать сухарями и зарумянить.
Подавая на стол, сперва рис выложить на блюдо, а потом обложить курицей, посыпать рубленой зеленью петрушки и натертым мускатным орехом.
№ 18. Фрикасе из курицы
1 курица • 200 г коровьего масла • 2 ст. л. муки • ¼ ч. л. мелкого перца • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • 5 шампиньонов • 2 стакана мясного бульона • 1 стакан сливок или сметаны • 1 ст. л. корнишонов • 1 ст. л. мелких луковиц • Несколько артишоков • 2 яичных желтка • Сок из 1 лимона • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Курицу разнять на части и вымочить в горячей воде. Между тем растопить в кастрюле коровье масло, вложить туда курицу, а когда масло совсем растопится, прибавить к нему муку и перемешать хорошенько.
Когда курица обжарится, влить туда мясной бульон и приправить перцем и натертым мускатным орешком. Когда же курица наполовину сварится, добавить туда же очищенные шампиньоны, мелкие луковицы, корнишоны, донышки от артишоков и т. п., влить стакан сметаны или сливок и варить курицу до готовности. Наконец, выложить готовое фрикасе на блюдо, снять с соуса жир, подбить его яичными желтками с лимонным соком и облить им фрикасе. Посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 19. Цыплята под белым соусом
2 цыпленка • 200 г коровьего масла • 1 ½ ч. ложки соли • 1. ст. л. зелени петрушки
Для соуса: 2–3 ст. л. масла • 1–2 ст. л. муки • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • 1 лимон • 2 ст. л. сахара • 1 стакан сметаны или сливок
Вымыть двух цыплят, обжарить их в масле, разбить на части, залить двумя стаканами воды, посолить и варить час.
Между тем растопить в кастрюле масло и положить в него пару ложек муки. Когда мука покраснеет, влить горячий бульон от цыплят, сливки или сметану и постоянно мешать, пока не образуется белая однородная масса. Тогда добавить сок из лимона, мускатный орех и сахар, дать увариться до готовности, положить цыплят, дать вскипеть и подать, посыпав зеленой петрушкой.
№ 20. Соус из цыплят
2 цыпленка • 130 г коровьего масла • ½ ч. л. соли • 1 горсть шампиньонов (кто желает) • 1 ст. л. муки • 2 яичных желтка • Сок из 1 лимона
Цыплят вычистить, вымыть, разбить на части, положить на три минуты в кипяток, дать стечь воде, положить в кастрюлю со 100 граммами масла и обжарить. Налить два стакана воды, посолить и варить, накрыв крышкой, полчаса.
Затем в отдельной кастрюле вскипятить ложку муки в двух столовых ложках масла, развести бульоном от цыплят, положить их в соус и варить до готовности. Затем подбить яичными желтками и поставить на огонь, но не давать кипеть.
Когда соус поспеет, выложить на блюдо, выжать в соус сок из лимона. В этот соус можно положить шампиньоны.
№ 21. Цыплята с немецким соусом
2 цыпленка • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ порея • ½ моркови • 1 луковица • 2–3 яйца • 5–6 сухарей • 1 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Для соуса: 10–12 шампиньонов • 1–2 ст. л. коровьего масла • 1 стакан бульона • Сок из ½ лимона • 1 стакан сливок
Очищенных, вымытых и выпотрошенных цыплят сварить до половины готовности с разными кореньями, затем обвалять в яйцах и тертых сухарях и изжарить. Разбить цыплят на части и облить следующим соусом.
Изрубить несколько шампиньонов, обжарить их в масле, прибавить стакан бульона (от цыплят или другого), довести до густоты соуса, положить масло, измельченную петрушку, процедить, прибавить сок из половины лимона и стакан сливок, еще раз процедить и подавать, посыпав зеленью петрушки.
№ 22. Цыплята с бешамелем
2 цыпленка • 2–3 ст. л. коровьего масла • 1 ч. л. соли
На бешамель: 1 ½ ст. л. коровьего масла • ½ стакана муки • 2 стакана сливок или молока • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • 1 ст. л. сахара
Очищенных и посоленных цыплят изжарить в кастрюле, поливая маслом, или отварить с кореньями (взять по половинке каждого) и солью в воде (отвар употребить на суп).
Когда цыплята будут готовы, взять муку, полторы столовые ложки масла, вскипятить раза два, развести сливками или молоком, всыпать натертый мускатный орех и сахар, вскипятить несколько раз, беспрестанно мешая.
Когда бешамель подрумянится, сложить цыплят на блюдо, облить их густым соусом, поставить ненадолго в печь и подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки.
№ 23. Сладкое мясо под соусом
½ корня петрушки • 1 луковица • 10 шалотов • 10 шампиньонов • 1–2 ст. л. масла • ¼ ч. л. мелкого перца • 100 г шпика • ½ стакана белого вина • ½ стакана бульона • 800 г сладкого мяса
Нарубить как можно мельче корень петрушки, луковицу шалоты и шампиньоны; растереть все это хорошенько с маслом, солью и мелким перцем. Сложить все в кастрюлю с несколькими ломтями шпика, положить туда же изрезанное сладкое мясо, сверху налить белое вино и хороший бульон, накрыть крышкой и варить на очень умеренном огне, чтобы соус только слегка кипел.
Когда мясо поспеет, вынуть его, снять жир с соуса, процедить его, прибавить немного бульона и подавать.
№ 24. Куропатки с кислым соусом
2 куропатки • 100 г шпика • 1 ½ ч. л. соли • 1–2 ст. л. масла
Для соуса: 1 ст. л. каперсов • ½ лимона • 2 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. оливок без косточек • 1 стакан белого вина • 1 стакан бульона
Изжарить куропаток, обернув их в ломти шпика, как сказано в разделе III.
Приготовить следующий соус: распустить в кастрюле две столовые ложки масла, положить ложку муки и дать прокипеть. Затем развести кипящим бульоном, посолить по вкусу, положить каперсы, оливки без косточек, два-три ломтика лимона и стакан белого вина, прокипятить раза три-четыре.
Когда соус поспеет, опустить в него куропаток и держать пять минут на огне, не давая сильно кипеть.
№ 25. Соус из тетеревов
2 молодых тетерева • 4 ст. л. коровьего масла • 1 ½ ч. л. соли • 1 стакан красного вина • 1 стакан бульона (или воды) • 1 французский белый хлеб (250 г) • 1 лавровый лист • 1 луковица • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Тетеревов очистить, выпотрошить, посолить и подчеркнуть как следует. Изжарить их в кастрюле в трех столовых ложках масла, вынуть, снять мясо с костей и разрезать его на части.
Кости истолочь мелко в ступке, положить в кастрюлю с корками от половины французского белого хлеба, нарезанным луком, солью, лавровым листом, налить стакан красного вина и стакан воды или бульона, дать хорошенько прокипеть и затем протереть сквозь частое сито, слить в кастрюлю.
Положить туда мясо от тетеревов, дать несколько раз прокипеть, выложить на блюдо, обложить кругом гренками и посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 26. Куропатки под соусом
2 куропатки • 100 г черного или пеклеванного хлеба • 3 сардели • 2 луковицы • 1 ½ ч. л. соли • 2–3 ст. л. коровьего масла • 2 ст. л. каперсов • 1 лимон • 3–4 стакана мясного бульона
Куропаток ошпарить, очистить, выпотрошить, посолить и оправить, положить в кастрюлю с двумя горстями тертого черного или пеклеванного хлеба, изрубленными сарделями, мелко искрошенными луковицами и коровьим маслом. Залить мясным бульоном, чтобы покрывал куропаток, и дать вариться два часа.
Когда же куропатки будут готовы, соус процедить, подлить лимонного сока, прибавить каперсы и еще раз прокипятить.
Куропаток разбить на части, уложить на блюдо и облить соусом.
№ 27. Утка под соусом
1 домашняя или 2 дикие утки • 3–4 ст. л. коровьего масла • 2 сардели или 1 голландская селедка • 5 трюфелей • 5 сморчков • 1 луковица • 1 ст. л. муки • 2 стакана мясного бульона • 1 ½ ч. л. соли • Сок из 1 лимона
Утку ошпарить, очистить, выпотрошить, посолить, оправить и изжарить в коровьем масле до половины готовности (жарить 15 минут).
Между тем распустить отдельно в кастрюле одну столовую ложку масла, выкипятить в нем ложку муки, развести мясным бульоном, дать вскипеть.
Мелко изрубить очищенные сардели или селедку, трюфели, сморчки и лук, положить все это в соус, приправить его лимонным соком, положить утку, разнятую на части, уварить ее до готовности и подавать.
№ 28. Соус из потрохов
2 набора потрохов (гусиных или индюшиных) • 1 ломоть шпика • 1 луковица • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • 1 ч. л. соли • 3–4 ст. л. коровьего масла • 1 ст. л. муки • 100 г чернослива • 1 горсть изюма • 1 ст. л. мелкого сахара • 2 ст. л уксуса • ½ стакана сметаны (кто желает)
Опалить и вымыть крылья от гуся или индейки. Разрезать пупок, снять с него кожу, вымыть. Обдать кипятком лапы и снять с них кожу. Приготовив таким образом пороха, положить их в кастрюлю с ломтем шпика, кореньями и луком, налить три стакана воды и варить. Когда потроха почти поспеют, обжарить их в масле.
Вскипятить в отдельной кастрюле ложку муки в двух столовых ложках масла, развести бульоном от потрохов и мешать, чтобы не было комков. Когда соус будет поспевать, опустить в него потроха, добавить чернослив, изюм, сахар, уксус и дать поспеть. Можно влить полстакана сметаны.
№ 29. Утка с репой
1 домашняя утка • 4–5 штук репы • 3–4 ст. л. коровьего масла • 1 ½ ч. л. соли • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. уксуса • ½ стакана сметаны • 2 стакана мясного бульона
Утку очистить, выпотрошить, посолить, заправить и обжарить в кастрюле в небольшом количестве масла. Репу очистить и также обжарить в столовой ложке масла в отдельной кастрюле.
Вынув репу и утку, положить ложку муки, дать ей покраснеть, влить мясной бульон, положить туда утку и репу и варить до готовности (15–20 минут). Если репа очень молодая, то ее нужно класть тогда только, когда утка поспеет наполовину.
Когда соус приготовится, снять жир и сгустить его, если это нужно; перед подачей влить уксус и сметану.
Разнять утку на части, обложить репой, облить соусом.
Раздел VII Горячие блюда из вареной рыбы
№ 1. Разварная рыба
Рыба (около 1,2 кг) • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • 1–2 луковицы • 2–3 лавровых листа • ½ стакана уксуса • 2 ч. л. соли
Какую угодно рыбу очистить и выпотрошить, как сказано в «Общих наставлениях» в начале книги, посолить ее и оставить так на час. Затем вскипятить воду с кореньями и солью, завязать рыбу в салфетку, обмотать ниткой, опустить в сказанный кипяток и дать ей поспеть (варить, смотря по величине рыбы, от 15 до 30 минут). Когда рыба поспеет, дать ей остыть в отваре, а потом уже вынуть, дать стечь воде, вынуть из салфетки, уложить на блюдо и подавать.
► Примечание. К холодной рыбе подается тертый хрен со сметаной или подливка из столовой ложки горчицы, растертой с крутым яичным желтком, тремя чайными ложками прованского масла, половиной чайной ложки соли, одной чайной ложкой мелкого сахара и половиной стакана уксуса. Отвар можно употребить на уху
№ 2. Судак разварной
Судак (около 1,2 кг) • 1 луковица • 1 корень петрушки • 1 морковь • 1 корень сельдерея • 1 ст. л. соли • 10 зерен английского перца • 2–3 лавровых листа • 1 корешок хрена • 3 ст. л. уксуса • 1 ч. л. мелкого сахара (в хрен)
Судака очистить, выпотрошить, вымыть, посолить, положить в кастрюлю, налить столько воды, чтобы она едва покрывала рыбу (если желают приготовить уху, то налить десять стаканов воды). Добавить лук, корень петрушки и сельдерея, морковь, перец, соль, лавровый лист и варить в течение получаса на довольно большом огне.