Соус к нему следующий: поджарить в масле муку и луковицу, развести стаканом бульона, прибавить несколько зерен перца и кружков лимона, вскипятить, опустить в этот соус угря, еще раз вскипятить и подавать.
№ 25. Стерлядь с шампиньонами
Стерлядь (около 1 кг) • 100 г масла • 6–8 шампиньонов • Рыбный бульон • ½ лимона • 3–4 анчоуса • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. зелени петрушки
Стерлядь вычистить, вымыть, посолить, заправить, вымазать маслом и дать вылежаться. Положить рыбу на противень с двумя-тремя столовыми ложками масла, поставить в печь и жарить полчаса, поливая маслом и собственным ее соком и поворачивая со стороны на сторону.
Для соуса: очистить шампиньоны, положить в кастрюлю вместе с ломтями лимона, изрубленными и снятыми с костей анчоусами, солью, залить рыбным бульоном и варить. Положить стерлядь на блюдо, облить соусом и посыпать зеленью петрушки.
№ 26. Фаршированный угорь
Угорь (около 1 кг) • 100 г белого хлеба • 1 луковица • ½ корня петрушки • ¼ ч. л. мелкого перца • 2–3 трюфеля • 2 ч. л. соли • 5 сухарей • 100 г масла • Бульон
Снять кожу с угря, вырезать мясо с костей; мясо истолочь в ступке. Луковицу и корень петрушки изрубить и поджарить в масле. Добавить их к мясу, прибавить мякиш белого хлеба, соль, перец, изрубленные трюфели, влить пару ложек бульона, размешать, начинить этим кожу и придать форму угря, посыпать сухарями.
Распустить на противне две-три столовые ложки масла и жарить угря до готовности (30 минут), поворачивая и поливая маслом и соком от рыбы.
№ 27. Котлеты из рыбы
1,2 кг рыбы • 1 луковица • 100 г белого хлеба • 6 сухарей • 3–4 ст. л. масла • 1 яйцо (для скоромных котлет)
Очистив какую угодно рыбу снять мясо с костей, посолить. Поджарить в масле мелко изрубленную луковицу, остудить, смешать с изрубленной рыбой, прибавить белого хлеба, мелко изрубить ножом или сечкой в деревянной чашке, истолочь в ступке, наделать котлет и, обваляв их в сухарях, жарить на сковороде в масле, поворачивая с боку на бок.
Если котлеты приготовляются скоромные, то в них можно вбить яйцо.
№ 28. Котлеты из судака
1,2 кг судака • 3 ст. л. масла • 3–4 ст. л. муки • 1 ч. л. соли • 6 сухарей • ¼ ч. л. мелкого перца
Снять мясо с костей и мелко его изрубить, прибавить масло, две столовые ложки муки и перец, истолочь все в ступке. Сделать из массы котлеты. Раскалить сковороду, положить масло и изжарить котлеты, обваляв их муке или сухарях (см. рецепт № 27).
№ 29. Осетровые котлеты в папильотках
800 г осетрины • ½ ч. л. мелкого перца • 100 г масла • 1 ½ ч. л. соли
Очистить, вымыть, нарезать осетрину ломтями в виде котлет, посолить, посыпать перцем, окропить маслом, завернуть в бумажки, пропитанные маслом, и жарить в печи, поливая маслом.
Раздел V Салаты
№ 1. Салат латук
200 г латука • 4 ст. л. уксуса • 3 ст. л. прованского масла • 1 ч. л. горчицы • 1 ч. л. сахара • ¼ ч. л. соли
Латук перебрать, вымыть в холодной воде, отжать, нарезать. Смешать горчицу с укусом, прибавить масло, сахар и соль. Этой смесью облить салат, перемешать хорошенько и подавать.
► Примечание. Можно также сперва растереть желток сваренного вкрутую яйца, смешать с описанной подливой, облить салат и украсить мелко нарезанным крутым белком.
№ 2. Огурцы свежие
4–6 свежих огурцов • 3 ст. л. уксуса • 2 ст. л. прованского масла • ½ ч. л. мелкого перца • ½ ч. л. соли
Очистить и нарезать кружками свежие огурцы. Смешать прованское масло, уксус, соль и толченый перец и этой смесью облить огурцы.
№ 3. Кочанный салат
200 г кочанного салата • 3 ст. л. сметаны • 3 ст. л. уксуса • 1 ч. л. сахара • 1 яичный желток • ½ ч. л. соли
С салата снять верхние листья, вымыть, отжать, перебрать, отбросить стебельки, нарезать. Облить следующей смесью: сметану смешать с уксусом, сахаром, солью и растертым яичным желтком. Или вместо этого облить салат такой же смесью, какая приготовляется для латука в рецепте № 1.
№ 4. Капуста
½ небольшого кочана капусты • ½ ч. л. соли
Для заправки: 5 ст. л. уксуса • 3 ст. л. прованского масла • 1 ч. л. горчицы • ½ ч. л. соли • 2–3 ч. л. сахара
Утром свежую белую или красную капусту вымыть, нашинковать, хорошенько посолить, обдать кипятком и оставить так до обеда. За час до обеда отжать, сполоснуть водой, потом облить следующей смесью: уксус, прованское масло, горчицу, сахар и соль смешать и взбить.
№ 5. Салат из кислой капусты
600 г отжатой шинкованной кислой капусты • 4 ст. л. уксуса • 2–3 ч. л. сахара
Отжатую шинкованную кислую капусту облить уксусом, всыпать сахар, хорошенько размешать и подавать.
№ 6. Маринованная свекла
5–8 штук свеклы • 1 корень хрена • До 2 стаканов уксуса • 2 ч. л. тмина
Утром отварить свеклу в воде, очистить и нашинковать. Натереть хрен. Положить в банку слой хрена, слой свеклы, слой хрена, посыпать толченым тмином. Класть слоями до тех пор, пока банка не будет полной, залить вскипяченным уксусом. К обеду выложить на блюдо и украсить хреном.
№ 7. Цикорий
400 г цикория • 4 ст. л. прованского масла • 5 ст. л. уксуса • 1 ч. л. соли • ½ ч. л. мелкого перца (кто желает)
Оставить только желтые листья цикория, промыть и облить прованским маслом, смешанным с уксусом и солью. Можно посыпать перцем.
№ 8. Картофель в виде салата
До 20 штук картофеля • 2 ст. л. маринованных огурчиков • 1 вареная свекла • 1 ст. л. каперсов • 3 ст. л. прованского масла • 5 ст. л. уксуса • ½ ч. л. мелкого перца • ½ ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки (кто желает)
Отварить в соленой воде очищенный картофель, нарезать его ломтиками, уложить на блюдо, украсить маринованными огурчиками, вареной свеклой, каперсами. Смешать прованское масло с уксусом, перцем, солью, и этой смесью облить приготовленный картофель. Можно облить этой смесью и один картофель, посыпав его рубленой зеленью петрушки.
№ 9. Сборный салат
100 г латука • 100 г цикория • 100 г кочанного салата • 1 ст. л. маринованных огурчиков • 2 свежих огурца • 1 ст. л. каперсов • 1 ст. л. оливок • 1 яичный желток • 1 ч. л. горчицы • 1 ч. л. прованского масла • 2 ч. л. сахара • ½ ч. л. мелкого перца • 5 ст. л. уксуса • 1 ч. л. соли
Взять поровну латука, цикория, кочанного салата, вымыть, отжать, сложить на блюдо. Украсить очищенными и нарезанными кружочками свежими огурцами, маринованными огурчиками, каперсами, оливками и облить следующей смесью: растереть вместе яичный желток, горчицу, соль, сахар, прованское масло и уксус.
► Примечание. Можно, кроме того, украсить отваренными и очищенными раковыми шейками (20 штук), маринованными вишнями, пикулями и прочим.
Раздел VI Вареное мясо
№ 1. Соус из говядины
800 г говядины • 2 яйца • 3–4 сухаря • 1 ст. л. коровьего или чухонского масла • 1 ч. л. соли
Для соуса: 1 ст. л. крупитчатой муки • 2 стакана бульона • 2 ст. л. уксуса • 1 лавровый лист • 1 луковица • 1 ст. л. коровьего масла
Изрубить мелко говядину, как для котлет, положить яйца, соль и немного перца, сделать небольшие лепешечки, обвалять их в толченых сухарях и обжарить в коровьем масле.
К этим лепешечкам приготовляется следующий соус. Взять ложку муки, поджарить докрасна в масле, развести бульоном, прибавить уксус, лавровый лист, нарезанную ломтиками и поджаренную в масле луковицу и вскипятить раза два. За четверть часа перед подачей на стол приготовленные говяжьи лепешки надо опустить в соус и варить недолго на легком огне.
№ 2. Говядина под соусом
2–3 луковицы • 2 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • 800 г вареной говядины • 1 стакан бульона • ½ стакана белого вина (кто желает) • 1 ч. л. соли • ½ ч. л. мелкого перца • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • 2 ст. л. уксуса • Горчица
Разрезать луковицы на ломти и хорошенько поджарить их в масле, прибавить щепотку муки, размешать и дать зарумяниться; потом влить бульон и белое вино, приправить солью, перцем и мус катным орехом, кипятить, чтобы поспели луковицы и сгустился соус. Потом положить туда тонкие ломти вареной говядины и варить на легком огне 15 минут.
Подавать, приправив уксусом и горчицей.
№ 3. Соус из говядины
800 г вареной говядины • 2 яйца • 3–4 сухаря • 1 ст. л. коровьего или чухонского масла • 1 ч. л. соли • ½ ч. л. мелкого перца Для соуса: 1 ст. л. крупитчатой муки • 2 стакана бульона • 2 ст. л. уксуса • 1 лавровый лист • 1 луковица • 3 ст. л. коровьего или чухонского масла
Изрубить вареную говядину как для котлет, положить яйца, соль и мелкий перец, вымешать, сделать небольшие лепешки (кто как желает – круглые или продолговатые), обвалять их в толченых сухарях и обжарить в коровьем или чухонском масле.
К этим лепешечкам приготовляется следующий соус. Ложку муки поджарить докрасна в двух столовых ложках масла, развести бульоном, прибавить укус, лавровый лист, нарезанную ломтиками и поджаренную в масле луковицу и все это вскипятить два раза. Перед подачей на стол приготовленные мясные лепешки надо опустить в соус и поварить на легком огне 10 минут.
№ 4. Говяжий соус с рисом и сыром
800 г вареной говядины • 200 г риса • 100 г ветчины • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • 4 ст. л. масла • 2 яйца • 50 г пармезана • 1 стакан крепкого бульона Для соуса: 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 1 стакан крепкого бульона • 1 ст. л. каперсов • 2 луковицы • 1 лимон
Рис хорошенько вымыть, положить в кастрюлю, прибавить мелко изрубленную ветчину, мускатный орех, подлить стакан крепкого жирного бульона, положить столовую ложку масла и сварить густую кашу.
Дав каше остыть, прибавить в нее яйца, хорошенько размешать и обложить вареную говядину, нарезанную ломтями и сложенную на блюде, слоем толщиной в палец. Пармезан натереть и обсыпать им говядину. Наконец, облить тремя столовыми ложками масла, поставить в печь и дать хорошенько зарумяниться.
Между тем приготовить соус: поджарить муку в масле, прибавить стакан бульона, каперсы, две рубленые луковицы и сок из лимона. Прокипятить хорошенько и подать в соуснике к говядине.
№ 5. Соус из рубца
1 телячий рубец • 200 г шпика • 1–2 луковицы • 1 морковь • 5–6 зерен перца • 1 зубчик чеснока • 1 лавровый лист • 1 корень петрушки • Соль по вкусу
Для соуса: 2–3 ст. л. чухонского масла • 1 ст. л. муки • 2 стакана бульона • ½ белого вина • Щепотка тмина • 1 лавровый лист • 12 маринованных шалотов • 10–15 шампиньонов • 2 яичных желтка • 1 ст. л. лимонного сока • ¼ ч. л. мелкого перца • Щепотка соли • ½ стакана сметаны (по желанию)
Обдать кипятком рубец, выскоблить его хорошенько, положить снова в кипяток, опять вычистить, положить еще раз в кипяток и дать постоять. Потом варить со шпиком, луком, морковью, лавровым листом, петрушкой, чесноком, солью и зернами перца в достаточном количестве воды.
Кипятить потихоньку в течение 4 часов, а когда рубец будет готов, выложить его на блюдо, разрезав на куски, и облить следующим соусом.
Положить в кастрюлю чухонское масло и муку, поджарить, подлить бульон и белое вино, прибавить немного тмина, лавровый лист, соль, перец, дюжину маринованных шалотов и обжаренные в масле шампиньоны. Когда нужно подавать на стол, подболтать двумя яичными желтками и прибавить столовую ложку лимонного сока. Можно прибавить полстакана сметаны.
№ 6. Гаше из говядины
2 луковицы • 2 ст. л. коровьего масла • 1 ст. л. муки • 1 стакан бульона • ¼ стакана белого вина • 800 г вареной говядины • 1 ст. л. горчицы • Соль и мелкий перец по вкусу
Изрубить как можно мельче луковицы и поджарить в коровьем масле. Прибавить ложку муки и, держа на огне, мешать до тех пор, пока мука не примет золотистый цвет. Подлить бульон и белое вино, добавить соль и перец, варить, пока не поспеет. Положить в соус рубленую вареную говядину, подержать еще на огне и, влив ложку горчицы, подавать гаше.
№ 7. Соус из почек
800 г почек • 3–4 ст. л. масла • 1–2 ст. л. муки • 2 луковицы • 2 ч. л. соли • 3 зерна перца • 2 лавровых листа • 2–3 ст. л. уксуса • 1 стакан сметаны (кто желает) • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Вымыть почки, нарезать их кусками, положить в горшок или кастрюлю, налить четыре стакана холодной воды, посолить и варить три часа, снимая накипь. Когда почки совсем почти поспеют, вынуть их, бульон процедить и дать ему вскипеть, а почки поджарить с крошенным луком в двух столовых ложках масла.
Между тем распустить в кастрюле две столовые ложки масла, поджарить в нем муку и налить кипящего почечного бульона, хорошенько размешивая при этом.
Затем положить поджаренные почки, лавровые листья, горошины перца и уксус по вкусу. Дать вскипеть и подавать на стол. Можно влить стакан сметаны. Посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 8. Телячья лопатка по-мещански
1,2 кг телячьей лопатки • 2 ст. л. уксуса • 3–4 зерна английского перца • 1 корень петрушки • 1 морковь • 1 ч. л. соли • 2 луковицы • 1 лавровый лист • 1 гвоздика • 2–3 ст. л. коровьего масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Телячью лопатку очистить и обмыть, положить в кастрюлю. Налить три стакана воды, добавить уксус, английский перец, соль, нарезанные ломтиками корень петрушки и морковь, накрошенные луковицы, лавровый лист, гвоздику и коровье масло. Накрыть кастрюлю крышкой, края обмазать тестом и поставить в печь часа на три или больше.
Когда все поспеет, лопатку выложить на блюдо, а соус (сняв с него прежде жир) процедить на лопатку через сито. Посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 9. Фрикасе из телятины
1,2–1,6 кг передней части телятины • 1 корень петрушки • 2 луковицы • 3 зерна английского перца • 1 ч. л. соли • 200 г коровьего масла • 2 ст. л. зелени петрушки • 1–2 зубчика чеснока • 2–3 яичных желтка • 2 ст. л. лимонного сока • 1 стакан сметаны
Телятину разбить на небольшие куски, положить в кастрюлю, налить шесть стаканов холодной воды, посолить и поставить на горячую плиту. Когда вскипит, вынуть телятину из кастрюли и положить в холодную воду, чтобы остыла. Снять мясо с костей и опять положить в бульон, поставить на плиту, дать кипеть и снимать беспрестанно пену.
Между тем прибавить в бульон накрошенный корень петрушки, мелко нарезанные луковицы, зерна английского перца, соль, две столовые ложки коровьего масла, ложку рубленой зелени петрушки, чеснок и все это варить два часа.
Затем вынуть телятину, соус процедить, поставить опять на огонь, положить телятину, подлить в соус лимонный сок, растертые яичные желтки, прибавить столовую ложку масла и стакан сметаны, подогреть, не давая кипеть, и подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки.
№ 10. Телячьи ножки
4 телячьи ножки (по одной на каждую персону) • 2–3 яйца • 6–8 сухарей • 100 г коровьего масла • 1 ст. л. муки • 1–2 ст. л. сахара • 1 кусок сахара • 1 лимон • 100 г кишмиша (кто желает) • Соль
Телячьи ножки ошпарить, снять с них как можно чище волоски. Ножки хорошенько вымыть, отварить до мягкости в соленой воде, вынуть кости, вымыть еще раз, обвалять в яйцах и сухарях и изжарить на легком огне.
Между тем вскипятить в кастрюле две столовые ложки масла, поджарить муку, развести двумя стаканами бульона от телячьих ножек, положить туда один кусок жженого сахара, сок из лимона, мелкий сахар и, кто желает, перебранный и перемытый в нескольких водах кишмиш. Дать два раза вскипеть и облить соусом ножки.
№ 11. Баранина под соусом с вином
0,8–1,2 кг баранины • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. масла • 1 лавровый лист • 3 зерна английского перца • 2 ст. л. лимонного сока • ½ стакана вина • 2–3 ст. л. сахара • 2 яичных желтка • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Кусок баранины вымыть, нарезать, сложить в кастрюлю, налить четыре стакана воды, посолить, положить лук, перец и лавровый лист, дать кипеть часа два, вынуть, обдать холодной водой и опять положить в процеженный уже бульон. Варить, пока баранина не сделается мягкой.
Между тем поджарить столовую ложку муки в таком же количестве масла, развести процеженным бульоном, прибавить лимонный сок, положить баранину, вскипятить, прибавить вино, сахар и перед подачей – яичные желтки. Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 12. Рагу из баранины
800 г бараньей лопатки • 2 ст. л. масла • 3 репы • 1 ст. л. муки • 3 стакана крепкого бульона • 2–3 зерна перца • 1 ч. л. соли • 1 гвоздика • 2 луковицы • 1–2 лавровых листа • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • По желанию: 2 моркови, 8-10 штук картофеля