На этом рестораторы имеют до 1000 % прибыли. На чем мы остановились? Ах, да — на том, что начинать лучше с водочки. А потом можно (и даже нужно) пить другие напитки…
Все эти «обязательные предписания»: «не мешать», «не понижать градус» пришли к нам из нашего голодного темного прошлого. Весь мир мешает все со всем, понижает и повышает градус. И в России до советской власти так было. Вот что у А. Чехова пьет за обедом надворный советник Семен Петрович Подтыкин:
«Перед ним, как перед полководцем, осматривающем поле битвы, расстилалась целая картина… Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов-бенедектинцев».
Как вы понимаете, Семен Петрович выпьет и того, и другого, и третьего. И помешает, и понизит… Правда, в конце рассказа его хватит апоплексический удар. Но совсем не от этого. Все остальные надворные, статские и тайные советники пили и закусывали точно так же, и ничего… Умирали только от старости.
Для большей убедительности опишу вам, что пьют за хорошим обедом французы. Нет в мире более высокой культуры еды и пития, чем во Франции.
Итак.
Сначала француз выпивает аперитив. Как правило, крепкий напиток. Это может быть водка, виски, перно (анисовая водка), eau de vie — тоже водка, но из фруктов и ягод. Из винограда, из сливы, из абрикосов, из груши, из малины (Framboise). В Грузии водку из фруктов и ягод называют чачей, на Балканах — ракией, в Италии — граппой, в Германии — шнапсом, во Франции — eau de vie.
Начинается обед. Сначала — белое сухое вино, причем нескольких сортов. Закуски, как правило, рыбные.
Потом подают fois gras (фуа-гра). К гусиной печени полагается тоже белое вино, только сладкое — сотерн.
Перед подачей главного блюда француз вспоминает о желудке. Надо облегчить ему работу — ему предстоит принять в себя тяжелое мясное блюдо. На столе появляется высокий бокал, в нем шарик мороженого и какая-то жидкость. Это «нормандская дыра» (trou normand) — мороженое в кальвадосе. Французы уверяют, что после этого в желудке образуется дыра, то есть пустое пространство, куда легко поместить главное блюдо. К главному блюду (утка, гусь, баранина, голубь) подают красное вино, опять-таки разных сортов.
После десерта француз выпьет что-нибудь крепкое. Скажем, арманьяк. Коньяк настоящий француз пьет редко. Существует поговорка: «французы подарили миру коньяк, а арманьяк оставили себе».
Видите, сколько этот француз перемешал в себе, сколько раз понизил, а потом повысил градус. Предлагаю выбросить из головы все эти советские глупости. Вы еще вспомните другую советскую дурь: «вино на пиво — диво, а пиво на вино — говно». В послевоенном моем детстве мужики в пивной, помню, возьмут кружку пива, отопьют половину, а потом выльют в кружку чекушку водки. И новой кружкой пива запьют. И нормалек. Идут веселые домой.
Несколько раз мне приходилось обедать у Солженицыных в Вермонте. Простая, но хорошо приготовленная еда. Датская водочка (русской там нет) — тоже приятная. Я обратил внимание на совсем маленькие граненые рюмки.
— А это и есть нормальная русская рюмка, — объяснил Александр Исаевич. — 20 граммов. На один глоток.
На богатом русском столе огромное количество закусок.
Поэтому и рюмки такие маленькие. Махнул одну — закусил соленым груздем в сметане. Махнул другую — малосольным огурчиком. Третью можно — селедочкой с молодой картошечкой в сливочном масле. Таким образом, можно выпить 10–15 рюмок и всего-то будет 200–300 граммов.
А у нас ведь как пьют. Наложит гость в тарелку салатов, селедки, колбасы, маринованных маслят, дернет полстакана, а потом жрет это отвратительное месиво.
У Чехова в какой-то пьесе гости в ожидании, когда их пригласят к столу, спорят, какая закуска лучше.
«Один:
— Селедочка-матушка всем закускам — закуска.
Второй:
— Соленый огурец лучше. Ученые с сотворения мира думали и ничего лучше соленого огурца не придумали…»
Детство и юность мои были голодными, никаких разносолов на столе отродясь не было. Потом, когда нам подарили свободу передвижения, поездил, конечно, по миру, всего попробовал, отвел душу. А до этого я изучал кухню только по художественной литературе, по книгам великих русских и зарубежных классиков.
Ярче всего писали об обжорстве два самых тощих русских писателя: Гоголь и Чехов.
Хочу предложить молодому читателю «Обед Чичикова у помещика Петуха». Вряд ли кто из молодых людей отважился прочесть второй том «Мертвых душ».
«Закуске последовал обед. Здесь добродушный хозяин сделался совершенным разбойником. Чуть замечал у кого один кусок, подкладывал ему тут же другой, приговаривая: «Без пары ни человек, ни птица не могут жить на свете». У кого два — подваливал ему третий, приговаривая: «Что ж за число два? Бог любит троицу». Съедал гость три — он ему: «Где ж бывает телега о трех колесах? Кто ж строит избу о трех углах?» На четыре у него была тоже поговорка, на пять — опять. Чичиков съел чего-то чуть ли не двенадцать ломтей и думал:
«Ну, теперь ничего не приберет больше хозяин». Не тут-то было: не говоря ни слова, хозяин положил ему на тарелку хребтовую часть теленка, жаренного на вертеле, с почками, да и какого теленка!
— Два года воспитывал на молоке, — сказал хозяин, — ухаживал, как за сыном!
— Не могу, — сказал Чичиков.
— Вы попробуйте да потом скажите: не могу!
— Не взойдет, нет места.
— Да ведь и в церкви не было места, взошел городничий — нашлось. А была такая давка, что и яблоку негде было упасть. Вы только попробуйте: этот кусок тот же городничий.
Попробовал Чичиков — действительно, кусок был вроде городничего. Нашлось ему место, а казалось, ничего нельзя было поместить.
А за ужином опять объелись. Когда вошел Павел Иванович в отведенную комнату для спанья и, ложась в постель, пощупал животик свой: «Барабан! — сказал, — никакой городничий не взойдет!» Надобно <же быть> такому стеченью обстоятельств, что за стеной был кабинет хозяина. Стена была тонкая, и слышалось все, что там ни говорилось. Хозяин заказывал повару, под видом раннего завтрака на завтрашний день, решительный обед. И как заказывал! У мертвого родился бы аппетит.
— Да кулебяку сделай на четыре угла, — говорил он с присасыванием и забирая к себе дух. — В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того… Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого — не то чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал. — Говоря это, Петух присмактывал и подшлепывал губами.
«Черт побери! не даст спать», — думал Чичиков и закутал голову в одеяло, чтобы не слышать ничего. Но и сквозь одеяло было слышно:
— А в обкладку к осетру подпусти свеклу звездочкой, да снеточков, да груздочков, да там, знаешь, репушки да морковки, да бобков, там чего-нибудь этакого, знаешь, того-растого, чтобы гарниру, гарниру всякого побольше. Да в свиной сычуг положи ледку, чтобы он взбухнул хорошенько.
Много еще Петух заказывал блюд. Только и раздавалось: «Да поджарь, да подпеки, да дай взопреть хорошенько!» Заснул Чичиков уже на каком-то индюке». Не удержусь привести еще одно свидетельство — документальное! — великого бытописателя Москвы Владимира Алексеевича Гиляровского:
«В левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста…
Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил. — У меня этих разных фоли-жоли, да фрикасе-курасе не полагается… По-русски едим — зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся. И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман». Культура еды и пития прервалась у нас в 17 году. Забылась богатая история русской кухни. Многое надо открывать заново. Но открывать надо. Один из путей для исследователя — русская литература. Писатель Иван Шмелев пишет в одном своем эссе о богатейшей русской кухне и с восхищением перечисляет названия только тех блюд, которые готовились в дни Великого поста. Не только сами блюда, но даже некоторые слова нам совершенно не знакомы.
«…А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам!.. А кутья с мармеладом!.. А миндальное молоко с белым киселем! А кисель клюквенный с ванилью!.. А великая кулебяка на Благовещенье с вязигой, с осетриной!.. А калья, необыкновенная калья с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками…» С ума сойти!
Как научиться пить и не пьянеть?
У каждого свои секреты, общей формулы не выведешь. Я, например, могу напиться при трех условиях: если хороша выпивка, если вкусная закуска и если у меня хорошее настроение. Тогда только чуть-чуть теряю контроль и равновесие. Помню, когда умерла мама, я решил на поминках напиться — утопить горе в вине. Ничего не получилось.
Например, грузины пьют за праздничным столом огромное количество вина. Как правило, белого сухого, оно полегче, чем красное. Вот считайте: не меньше, чем тридцать тостов — значит тридцать полных стаканов вина. Советских граненых стаканов граммов по 150. Ну, конечно, хитрят, не допивают, оставляя на дне стакана граммов по десять… Можно отлучиться в туалет, пропустить пару тостов… Напиться за грузинским столом — позор. А если напьется тамада — позор неслыханный.
Обедаем мы однажды в перерыве между съемками в какой-то столовой, в Батуми. За соседний стол сел человек, простенько одетый, деревенского вида. Ему принесли стаканов десять горячего какао. Он достал из кожаной потертой сумки сверток в промасленной бумаге. Развернул, там оказалось сливочное масло. С полкило примерно. Он брал столовую ложку масла, размешивал его в стакане и выпивал его. И так все десять стаканов.
У кого только я не спрашивал: что это было? Пока один грузин не объяснил: это был тамада! Он готовился к вечернему застолью.
Как я понял: он «смазывал» свое нутро, чтобы алкоголь не впитывался в стенки желудка и не попадал в кровь…
Терпеть не могу пьяных, ни мужчин, ни женщин. Особенно — женщин; фу, какое это отвратительное зрелище! Рассуждаю как грузин: какой же ты мужчина, если можешь напиться до скотского состояния?
Пить можно всем, Необходимо только, — Знать где и с кем, За что, когда и сколько! писал Расул Гамзатов (вольный перевод стихотворения поэта Древнего Востока). Никакие, самые изысканные блюда не полезут в горло, если нет сотрапезника, человека, который поможет по достоинству оценить творение повара и поддержать приятный разговор. Как-то в Думу зашел знакомый священник, отец Иннокентий, правнук святого Иннокентия Аляскинского. Пообедали с ним в думском буфете. За соседним столом обедал в одиночестве Григорий Явлинский. Закончив ужин, встав из-за стола и проходя мимо Явлинского, отец Иннокентий поклонился ему и сказал: — Ангела-сотрапезника вам!
Глава вторая. Высоцкий
В одной связке
Трудно передать, как много значил для меня Высоцкий. День 25 июля 1980 года черной чертой разделил жизнь на две неравные части: до и после. Та, что «до», освещена и освящена! — светлым образом Высоцкого.
Кляну себя за легкомыслие — одно не записал, другое не потрудился запомнить. И не оттого, что не понимал, кто со мной рядом. Но разве можно было предположить, что Он, моложе на два года, наделенный природным здоровьем, уйдет из жизни раньше. Наверно, поэты не могут жить долго. Они проживают более эмоциональную, более страдальческую жизнь. Боль других — их боль. С израненным сердцем долго не выдержишь.
Небольшой архив все-таки сохранился. Письма, задумки неосуществленных сценариев, черновики песен, пластинки с дарственными надписями, театральный билет на последний, уже не состоявшийся спектакль «Гамлет», траурная повязка, с которой стоял у гроба.
Иной раз листаешь старую записную книжку и среди пустых незначительных записей натыкаешься на такие строки: «Приезжал Володя. Субботу и воскресенье — на даче. Написал новую песню». Помню, встретил его в аэропорту, в руках у него был свежий «Советский экран» — чистые поля журнала исписаны мелкими строчками. Заготовки к новой песне. Значит, работал в самолете. Отдыхать он совершенно не умел.
Потом на даче, когда все мы купались в море, загорали, он лежал на земле, во дворе дома, и работал. Помню, готовили плов на костре. Кричали, смеялись, чуть ли не перешагивали через него, а он работал. Вечером спел новую песню. Она называлась «Баллада о детстве».
* * *Он ворвался в нашу жизнь в начале шестидесятых. Вспомним это время — время расцвета новой поэзии, новой литературы. Время Ренессанса искусств.
Не так давно отшумел фестиваль молодежи и студентов. Будто распахнули окно в большой мир — и оттуда ворвался свежий воздух. Студент-первокурсник Высоцкий проводит дни и ночи на улицах Москвы, дышит этим воздухом.
Только что образовался «Современник» — Высоцкий среди первых его зрителей и почитателей.
Молодые поэты читают стихи у памятника Маяковскому. Высоцкий еще не набрался смелости подняться на ступеньки гранитного постамента — он в толпе вокруг памятника, ловит каждое слово.
В это время Марлен Хуциев снимал знаменитую «Заставу Ильича». Фильм вышел в оскопленном виде и под другим названием, из него вырезали, в частности, изумительный эпизод — вечер поэтов. Он снимался документально. На сцене молодые поэты: Евтушенко, Вознесенский, Рождественский. Вот, словно сама богиня поэзии, — Белла Ахмадулина. Голова запрокинута назад, видна белая лебединая шея. Волшебным, завораживающим голосом она бросает в зал слова: «Дантес или Пушкин?..» В зале вместо массовки — истинные любители поэзии. Молодежь шестидесятых годов. Высоцкий среди них. Его нет на экране, но он там, в зале. Его не могло там не быть.
Вот вышел на сцену Булат Окуджава со своей гитарой. Кумир тогдашней молодежи. Высоцкий был влюблен в него. Окуджава поднял уличную песню до вершин поэзии. А вернее, свои намеренно простые и глубокие стихи облек в форму уличной песни. Он начал то, что продолжил потом Высоцкий.
Конечно, Высоцкий все равно бы запел. Бог наградил его удивительным голосом, музыкальным даром. У него было ранимое сердце Поэта. Он все равно бы запел.
Но Окуджава указал путь.
* * *
И вот на смену задумчивой доброте песен Булата Окуджавы — охрипший голос солдата. Даже не голос — крик. Несмолкаемый крик, как предвестник беды.
Сначала я услышал запись. Кто он? Откуда? Судя по песням, — воевал, много видел, прожил трудную жизнь. Могучий голос, могучий темперамент. Представлялся большой, сильный, проживший…
И вот первое знакомство. Мимолетное разочарование. Стройный, спортивный, улыбчивый московский мальчик. Неужели это тот, тот самый?! Вероятно, так были разочарованы крестьянские ходоки к Ленину. Воображение рисовало огромного, сильного человека — еще бы, всю Россию поднял на дыбы! И вдруг — небольшого роста, лишенный сановной важности. Еще и картавит…
Живой Высоцкий оказался много интереснее воображаемого идола. Запись сохраняет голос, интонацию, смысл песни. Но как много добавляют к этому живая мимика талантливого актера, его выразительные глаза, вздувшиеся от напряжения жилы на шее. Высоцкий никогда не исполнял свои песни вполсилы. Всегда, везде — на концерте ли, дома ли перед друзьями, в палатке на леднике, переполненному ли залу, или одному единственному слушателю — он пел и играл выкладываясь полностью, до конца, до пота.
Какое необыкновенное счастье было дружить с ним. Уметь дружить — тоже талант. Высоцкий, от природы наделенный многими талантами, обладал и этим — умением дружить.
Мне повезло, как немногим. Счастливая звезда свела меня с ним на первой же картине. Было еще несколько фильмов, еще больше — замыслов. И между ними — это самое незабываемое — тесное общение так, без повода…
* * *Ему никто не говорил: Владимир Семенович. Все называли его Володей. Его просто любили. Каждый ощущал себя с ним как бы в родственных отношениях.
Будем называть его Володей и мы.
* * *В 66-м году мы приехали с Борисом Дуровым на Одесскую киностудию делать свою дипломную работу. Нам нужно было снять две короткометражки — «Морские рассказы», по произведениям местного автора. Вдруг нас вызывает директор киностудии — Збандут Геннадий Пантелеевич.
— Горит сценарий… Сейчас апрель, а в декабре надо сдать картину. Возьметесь?
И дает один экземпляр сценария. «Мы одержимые» — называется.
Тогда киностудия, как завод или фабрика, имела свой производственный план, и к концу года предстояло выпустить в свет пятую «единицу», то есть пятый фильм. Он как раз и был «Мы одержимые». Но работа застопорилась, потому что и сценарий был написан непрофессионально, и режиссера пришлось снять с картины ввиду полной профнепригодности. В середине 60-х еще продолжалась так называемая «Новая волна», в моде было польское кино, французское — фильмы Годара, и вот режиссер задумал сделать этот фильм по-новому, с такими, например, приемами: альпинисты лезут по брусчатке Красной площади, а камера снимает их сверху. Худсовет послушал планы режиссера и — снял его.