Бонжур, Счастье! Французские секреты красивой жизни - Джейми Кэт Каллан 7 стр.

Стивен постарался все подготовить заранее, но, к его удивлению и радости, Одри понравилось на его кухне, поэтому приготовление блюда стало их общим делом. На этой почве и расцвела их любовь. В 2005 году две пары – Одри и Стивен и Сьюзен с Вольфгангом – встречали Новый год в Париже, а в июле 2008 года они встретились в Италии на элегантной свадьбе Одри и Стивена.

А теперь о рецепте… Но будьте осторожны: это блюдо может доставить вам истинную joie de vivre, а оттуда недалеко и до свадебных колоколов!

Ингредиенты на 4 порции:

6 столовых ложек сливочного масла

2 столовые ложки панировочных сухарей

6 столовых ложек

муки

1,5 чашки молока

6 желтков

¾ чашки рокфора или сыра «дор-блю» (раскрошить)

1/3 чашки сливочного сыра

7 белков

1,5 столовой ложки кукурузного крахмала

Приготовление:

1. Смажьте большую форму для суфле сливочным маслом. Посыпьте дно и стенки панировочными сухарями.

2. На слабом огне растопите сливочное масло.

3. Добавьте муку и энергично помешивайте в течение пяти минут. Масло с мукой не должно приобрести коричневатый цвет.

4. Добавьте в молоко щепотку соли и вскипятите его.

5. Влейте молоко в масляную смесь.

6. Тщательно перемешайте. Когда смесь загустеет, добавьте в нее по одному яичные желтки.

7. Добавьте рокфор и сливочный сыр, тщательно размешайте. Когда смесь станет однородной, снимите кастрюльку с огня и отставьте в сторону.

8. Взбейте яичные белки с крахмалом, пока смесь не загустеет. Взбитые белки должны держать форму.

9. Четверть белковой смеси добавьте к сырной смеси. Перемешайте.

10. Добавьте оставшиеся белки.

11. Выложите сырную смесь в форму для суфле.

12. Поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекайте в течение 45–60 минут. Воткнутая в суфле спичка должна остаться сухой.

Обед на юге Франции

Моя французская подруга Беатрис занимает высокий пост в сфере медицины. Она окончила Йельский университет и свободно говорит по-английски. Сегодня она живет и работает в прекрасном городе Тулузе, на юго-западе Франции. Прошлой осенью я гостила в ее очаровательном доме, расположенном почти в центре города. Мне посчастливилось на себе почувствовать истинное французское гостеприимство.

Беатрис работает на дому. Она очень успешна, но дел у нее по горло! Я была поражена тем, что она предложила мне после прогулки по городу вернуться домой и пообедать вместе с ней. В разгар рабочего дня она все бросила и приготовила для меня домашний киш[10] с восхитительным свежим салатом. Киш был сливочным, горячим (Беатрис достала его из духовки сразу же после моего возвращения) и потрясающе вкусным! Я много раз ела самые разные пироги с начинкой и даже готовила их сама, но киш Беатрис навсегда запечатлелся в моей памяти. Это был лучший пирог в моей жизни! И не потому что он был самым вкусным (а он был очень, очень вкусным!). Меня поразила сама щедрость этого жеста! А еще больше поразила меня потрясающая элегантность этой импровизированной трапезы. В ней не было ничего вычурного или помпезного – простой легкий обед. Но простота и красота этой трапезы показались мне настоящей роскошью. Это был идеальный пример joie de vivre. Это было восхитительное застолье – праздник смеха и любви.

А потом Беатрис дала мне рецепт:

Размер формы для выпекания – 25 см

Время приготовления:

10–15 минут (из готового теста;

на замес своего теста уйдет еще 15 минут,

и 20 минут тесту нужно постоять в холодильнике)

Время выпекания: 30 минут

Ингредиенты:

Готовое тесто или приготовленное по ниже приведенному рецепту.

Для теста:

100 г мягкого масла, нарезанного маленькими кусочками

200 г муки

1 яйцо

3 чайные ложки молока

щепотка соли.

1. Смешайте в миске муку и соль, добавьте сливочное масло. Размесите руками.

2. Добавьте яйцо. Продолжайте месить тесто руками. Добавьте каплю молока, чтобы сформовать из теста шарик.

3. Положите тесто в холодильник хотя бы на полчаса.

4. Тесто можно приготовить заранее. Готовое тесто должно хотя бы 20 минут полежать вне холодильника, чтобы его было легко раскатать.

5. Готовое тесто раскатайте на листе бумаги для выпечки. Переложите тесто вместе с бумагой в форму для выпекания.

Для начинки:

4 желтка

4 белка

1 чашка сливок

100 г натертого швейцарского сыра

200 г мелко нарезанного бекона

200 г мелко нарезанной варено-копченой ветчины

щепотка перца

щепотка мускатного ореха.

1. В миске смешайте желтки со сливками. Добавьте натертый сыр, перец и мускатный орех. Соль обычно не требуется, потому что бекон, ветчина и сыр уже достаточно соленые.

2. Взбейте белки в крепкую пену.

3. Осторожно введите белки в желтково-сырную смесь.

4. Выложите бекон и ветчину на тесто, которое уже находится в форме для выпекания.

5. Залейте ветчину и бекон яично-сырной смесью.

6. Выпекайте в духовке в течение 30 минут.

Подавайте киш с зеленым салатом.

Самое замечательное в кише то, что его можно приготовить заранее и подать позже. Нам кажется, что пригласить кого-то к обеду – это настоящий подвиг, требующий массы усилий. Французы не разделяют нашего подхода: или полуфабрикаты, разогретые в микроволновке, или грандиозный банкет в ресторане с восемью переменами блюд. Они просто заранее готовят одно замечательное главное блюдо. (Киш вполне можно считать таким блюдом.) А потом к нему добавляют что-то очень простое – симпатичный салат, подходящий суп, свежий багет и сырную тарелку. А потом следуют десерт, кофе и дивный дижестив (фр. digestif[11]) – арманьяк или хороший коньяк.

«Торт» на ужин

С Изабеллой я недавно познакомилась в Париже. Она дружит с моей подругой Таней. И вот мы втроем отправились пообедать, поболтать о любви, жизни и, конечно же, о еде. Изабелла живет за городом, близ Сент-Этьена. Она училась в Лионе и много путешествовала. Как и большинство французов, с которыми я встречалась, он любит готовить – когда у нее есть время. Изабелла занимается карьерой, часто ездит в командировки и сотрудничает с разными компаниями. Она рассказала мне, что мать ее прекрасно готовила, и поделилась замечательным семейным рецептом «соленого торта».

Когда речь заходит об обеде, никто не думает о торте. Но этот рецепт идеально подойдет для любого обеда! А самое замечательное в нем то, что его можно приготовить заранее, а потом провести больше времени с гостями. Я научилась хранить этот «соленый торт» в холодильнике целых два дня. Вкус его от этого становится просто фантастическим! Его можно подавать горячим или комнатной температуры – но не холодным. Он прекрасно подойдет для традиционного обеда или для фуршета, потому что его удобно резать и есть. Он очень вкусный и очень полезный. Я обожаю этот рецепт!

Время приготовления: 15 минут

Время выпекания: 45 минут

Ингрединенты на 4–6 порций:

200 г муки

3 яйца

1/3 чашки цельного молока

1/3 чашки оливкового масла

1 пакетик пекарских дрожжей

140 г голубого сыра (при возможности bleu de bress)

10 ягод чернослива (сушеного, а не свежих слив)

100 г натертого сыра грюйер

20 г сливочного масла

соль, перец

Приготовление:

1. Нарежьте голубой сыр мелкими кусочками. Выньте из чернослива косточки. Мелко нарежьте чернослив.

2. Разогрейте духовку до 180 градусов в течение 10 минут.

3. Смешайте в миске муку и дрожжи, добавьте взбитые с солью и перцем яйца. Добавьте оливковое масло и молоко. Как следует перемешайте. Затем добавьте в смесь нарезанный сыр и чернослив.

4. Вылейте тесто в форму и выпекайте в духовке в течение примерно 45 минут. Проверьте готовность с помощью спички – она должна быть сухой. Если на ней останется тесто, оставьте торт в духовке.

5. Достаньте готовый торт из духовки и дайте постоять 5 минут, прежде чем доставать его из формы. Подавать горячим или теплым. Торт отлично идет со свежим зеленым салатом.

Раздразнить вкусовые сосочки

А что подать гостям, пока вы занимаетесь последними приготовлениями к обеду? Французы считают, что не стоит наедаться до трапезы, лучше приберечь аппетит для обеда. И все-таки важно пробудить чувства, чтобы обед показался еще вкуснее. Этот прием французы называют amuse-gueule. Мне нравится это выражение – «развлечение для рта»! Думаю, что нам именно так и нужно было назвать наши коктейльные закуски. Французы часто пользуются словечком grignottes – «закусочки», а вот от американцев я ничего подобного никогда не слышала, поэтому они не всегда понимают, что имеется в виду. Французы любят раздразнить вкусовые сосочки перед изысканной трапезой. В Париже обед часто начинают с шампанского, а в Овилларе летом мы предпочитали в качестве аперитива кир (сухое белое вино с добавлением ликера crème de cassis). А если заменить белое вино на шампанское, получится кир-рояль. В качестве «закусочек» нам обычно подавали оливки или соленые орешки. Но как-то раз Шерил подала тарелку помидоров черри в сахарной карамели на зубочистках, покрытых поджаренным кунжутом. Тарелочка была маленькая, приготовить это было несложно. Но как же это было вкусно!

Полагаю, идея вам уже понятна: раздразнить вкусовые сосочки и пробудить аппетит. Первое блюдо вполне может быть супом. В первый мой вечер в Овилларе Шерил подала каждому из нас по тарелке с разрезанным инжиром (из ее собственного сада), посыпанным крошками козьего сыра (chevre) и украшенным листочками мяты. В другой раз нам подали тонкие ломтики фуа-гра на зеленых листьях. Конечно, вино. А затем следует основное блюдо – например, небольшая порция свежей рыбы с овощами. И еще вино. И вода в прозрачных бутылках, которые всегда стоят на столе. Затем наступает очередь сырной тарелки – восхитительный багет и ломтики самых разных сыров (во Франции производится более 500 сортов!). Заканчивается обед десертом и кофе-эспрессо. Все подается на небольших тарелках по очереди. Теперь вам понятно, почему французский обед может длиться часами!

Шерил Фортье, директор Вирджинского центра искусств в Овилларе, прекрасно готовит. Она замечательный художник и точно знает, как устроить праздничный ужин, который понравится абсолютно всем. Она выросла во франкоязычной части Канады и сейчас живет в Ванкувере. Ее муж Джон – писатель и фотограф. В Овилларе она устроила нам множество великолепных праздников – иногда очень простых и свободных, а порой и вполне формальных.

Ингрединенты:

1 банка фуа-гра из холодильника

1 свежий багет, порезанный на ломтики толщиной 0,5 см

оливковое масло

Конфит:

600 г репчатого лука

1 столовая ложка оливкового масла

1 столовая ложка несоленого сливочного масла

2 столовые ложки сахара

¼ чашки красного вина

2 чайные ложки нарезанного свежего тимьяна

маленькая щепотка мускатного ореха

соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 150 градусов. Смажьте ломтики багета оливковым маслом с обеих сторон. Обжарьте с обеих сторон до золотистого цвета – примерно по 10 минут с каждой стороны. Полностью охладите. Если не собираетесь использовать их сразу же, сложите в герметичный контейнер.

2. Разогрейте на среднем огне сливочное и оливковое масло. Возьмите для этого сковороду с толстым дном. Добавьте нарезанный лук, убавьте огонь, добавьте сахар. Готовьте, пока лук не станет мягким, но еще не потемнеет – примерно 15 минут. Периодически помешивайте.

3. Прибавьте огонь и влейте вино. Готовьте, помешивая, пока вино не впитается, а лук не зазолотится – примерно 15 минут. Добавьте тимьян, мускатный орех, соль и перец.

Когда все будет готово, приступайте к сервировке:

Выложите тосты на тарелку. Достаньте фуа-гра из банки. Совет: если фуа-гра в жестяной банке, то откройте ее с обеих сторон и просто вытряхните брикет. Снимите лишний жир и нарежьте фуа-гра теплым, острым ножом или зубной нитью. Делайте это быстро, так как теплая фуа-гра теряет форму и становится слишком мягкой.

Разложите ломтики фуа-гра по тостам и подайте с миской лукового конфита. Украсьте тосты веточками свежего тимьяна.

В этом рецепте мне нравится то, что это очень вкусно и красиво, но в то же время легко и быстро готовится, не требуя напряжения сил. Если заглянете в ближайший магазин деликатесов, то обязательно найдете множество восхитительных готовых продуктов, которыми можно дополнить любой домашний обед. (Необычные и экзотические продукты всегда можно купить в отделах Trader Joe’s, Whole Food, Dean & Deluca, которые есть практически в любом супермаркете. Обязательно загляните туда!)

Eau de vie Вода жизни

Для любого француза и француженки вино – это не просто вкусный напиток, поднимающий настроение. Французы знают, что вино, приготовленное из винограда в определенном регионе, несет в себе всю историю своей родины. Во вкусе вина они чувствуют и грозы, и дожди, и наводнения, и летнюю жару, и утренние заморозки ранней осени. Осадки проникают в почву и через нее – в душу винограда. А когда вино готовится на семейном винограднике, то в нем сохраняется история целой семьи, история земли, история непрерывной связи прошлого, настоящего и будущего.

Недавно Таня рассказала мне об особом напитке, такого рода напитки французы называют eau de vie[12]. Этот дижестив в Нормандии делают из яблок. У Таниного деда был яблочный сад, и он всегда готовил яблочный сидр. А потом сидр дистиллировали и получали eau de vie. Когда Таня родилась, отец поставил несколько бутылочек в погреб, чтобы открыть их в торжественные дни – в день первого причастия или свадьбы. Представляете, какая joie de vivre в том, чтобы отведать этого горячительного напитка в кругу всей семьи в торжественный день!

Идеальный очиститель вкуса

У Мелани Грио была бабушка – типичная женщина в стиле Джулии Чайлд. Жила она в Провансе. Там Мелани и выросла. Сейчас она живет в Нью-Йорке, пишет книги и работает официанткой – она написала несколько уморительных статей о своих приключениях в ресторанном мире. Мелани обожает еду и любит поесть!

Вот что она недавно мне написала:

Мне никогда не приходило в голову пропустить завтрак. Я просыпаюсь для того, чтобы поесть. На северо-западе Франции, откуда я родом, обеды состояли из шести блюд и длились не меньше трех часов. И совсем неплохо с бокалом вина поболтать с недружелюбной свекровью или мальчиком-подростком, который сидит рядом с тобой. Это время никак нельзя считать потраченным впустую… С такой пищей это просто невозможно. Французы пьют, чтобы есть, и едят, чтобы пить. Muscadet идет с устрицами, Sauternes (сладкое белое вино) прекрасно подходит к фуа-гра, а Pinot Noir из Бургундии – это то, что нужно со свининой. Еды всегда так много… что примерно в середине обеда нужно сделать перерыв. У нас это называется le trou normand. В этот перерыв можно съесть шарик яблочного сорбета с рюмочкой кальвадоса (яблочная водка). Кальвадос способствует пищеварению и обновляет вкус для оставшихся блюд (неудивительно, ведь крепость его достигает 60 градусов!). Мы же не хотим, чтобы наш вонючий сыр пропал даром!

Le trou Normand можно перевести, как «нормандская дыра», а выражение faire un trou[13] означает – устроить перерыв между блюдами.

Во Франции купить яблочный сорбет не представляет труда, но в Штатах сделать это непросто. Впрочем, к кальвадосу отлично подходит и лимонный сорбет. Вы всегда можете предложить гостям отличный «очиститель вкуса», подав домашний или купленный сорбет несладкого сорта – лимонный, лаймовый или мятный.

Полагаю, вам уже ясно, что «очиститель вкуса» не требует колоссальных усилий, но при этом доставляет огромное удовольствие. Если ваш обед состоит из множества блюд, почему бы не удивить гостей, предложив им посреди трапезы маленький шарик лимонного сорбета, политый капелькой бренди? Это всех порадует и оживит трапезу. И вы сможете подготовить гостей к следующему блюду. Ну и, конечно же, за вашим столом воцарится истинно французская joie de vivre!

Хочу сразу же сделать небольшую оговорку. Мелани – стройная женщина. Да, она обожает чудесную французскую кухню и с удовольствием участвует в пятичасовых обедах, когда навещает своих французских родственников, однако ей удается сохранять прекрасную фигуру. Наверное, именно свежие продукты, маленькие, но очень вкусные блюда, долгая трапеза, привычка никогда не пропускать завтрак, и конечно же le trou Normand, – помогают ей оставаться стройной и прекрасной!

Le Trou Normand с дыней от Мелани Грио

Возьмите маленькую дыню, разрежьте ее пополам и достаньте семечки.

Влейте в углубление рюмку кальвадоса.

Дынное trou можно подать как аперитив. Мелани рассказала мне, что во Франции масса вариантов trou. Есть, к примеру, trou gascon[14] – дыня с ягодами (отлично подходит клубника или малина), которую подают с коньяком или арманьяком. Можно попробовать trou champenois[15] – для этого нужно просто добавить к сорбету немного виноградного вина типа шампанского (Marc de Champagne). В Интернете я нашла множество превосходных рецептов сорбета из шампанского, а также сорбетов из ревеня, клюквы, мандаринов и слив. Воображение вам поможет – и будет весело!

Семейный рецепт с Иль-де-Ре

Не так давно я была на собрании Наблюдателей за Весом (Weight Watchers) в Кейп-Код. Я слушала, что говорят женщины, и вдруг услышала мгновенно узнаваемый французский акцент. Я быстро оглянулась и спросила: «Вы француженка?!» Очаровательная, умная и веселая дама обернулась ко мне с легкой улыбкой. Мой неприкрытый энтузиазм показался Магали очень занимательным, и она спокойно ответила: «Ну да, конечно, я француженка».

Выяснилось, что Магали родилась на острове Иль-де-Ре в Приморской Шаранте – на юго-западе Франции, между Бордо и Бретанью. Ее семья владеет рестораном, а дядя ее, Даниэль Масс, шеф-повар и хозяин ресторана Le Chat Botte[16].