Семейный рецепт с Иль-де-Ре
Не так давно я была на собрании Наблюдателей за Весом (Weight Watchers) в Кейп-Код. Я слушала, что говорят женщины, и вдруг услышала мгновенно узнаваемый французский акцент. Я быстро оглянулась и спросила: «Вы француженка?!» Очаровательная, умная и веселая дама обернулась ко мне с легкой улыбкой. Мой неприкрытый энтузиазм показался Магали очень занимательным, и она спокойно ответила: «Ну да, конечно, я француженка».
Выяснилось, что Магали родилась на острове Иль-де-Ре в Приморской Шаранте – на юго-западе Франции, между Бордо и Бретанью. Ее семья владеет рестораном, а дядя ее, Даниэль Масс, шеф-повар и хозяин ресторана Le Chat Botte[16].
Магали поделилась со мной семейным рецептом традиционных французских блинчиков.
Блинчики от МагалиИнгредиенты:
4 чашки молока
7 яиц
340 г муки
1 столовая ложка апельсиновой цедры
1/2 чайной ложки цветков апельсина (если есть) или рома, или миндальной эссенции – по вкусу
30 г растопленного сливочного масла
Приготовление:
Смешайте муку с молоком, добавьте яйца и цедру.
Тесто должно быть очень гладким и шелковистым, не слишком густым и не слишком жидким.
1. Возьмите сковороду среднего размера – например, блинную.
2. Смочите бумажное полотенце в растопленном масле и смажьте сковороду – поступайте так перед выпечкой каждого блина.
3. Среднего размера половником зачерпните тесто и вылейте его на сковороду, чтобы тесто покрыло всю поверхность.
4. Подождите, пока тесто начнет пузыриться, переверните блинчик и еще минуту выпекайте его с другой стороны.
5. Когда блинчик приобретет золотистый цвет, снимите его со сковороды на тарелку или плоское блюдо и посыпьте сахаром.
6. Продолжайте печь блинчики, пока тесто не кончится.
Блинчики лучше всего подавать с сахаром, джемом, фруктами, «нутеллой» или медом. Блинчики можно есть руками. Сложите блинчик пополам, потом еще раз пополам, чтобы получился треугольник.
Есть блинчики легко и забавно. Вот почему дети их так любят!
Луч солнца в дождливый день
Моя подруга Мэри Келли всегда носит береты. Она американка, но, по ее собственному выражению, – со щепоткой Франции в ДНК. Она фантастически готовит и еще лучше печет. Никогда не забуду, какой лимонный торт она испекла для моего писательского семинара в нью-йоркском университете. Мы говорили о Прусте, и я попросила своих студентов принести их любимое блюдо, а потом написать рассказ под влиянием чувственных наслаждений и детских воспоминаний, связанных с этим блюдом.
Мэри сказала, что рецептов лимонного торта огромное множество. В любой поваренной книге или в Интернете всегда можно найти что-нибудь себе по вкусу. Она сама печет этот торт так часто, что друзья уже стали называть его «Лимонным тортом Мэри Келли».
И я понимаю, почему. Представьте себе маленький, не самый презентабельный класс в Нижнем Манхэттене холодным и дождливым зимним вечером. И вдруг перед нами появляется этот небольшой желтый торт, очень простой и незатейливый – но покрытый блестящей, красивой глазурью, приготовленной из гранулированного сахара и лимонного сока. Нам всем досталось по крохотному кусочку этого простенького торта, но действие его оказалось потрясающим. Нам показалось, что в комнате засияло солнце! Лимонный аромат наполнил весь класс! Все заулыбались. Потом послышался смех. Вот вам настоящая joie de vivre! Да, лимонный торт Мэри принес нам атмосферу теплого летнего дня. На какой-то момент тоскливый зимний мрак отступил и исчез.
Мне нравится говорить о Прусте. Это весело, это любопытно, это пробуждает все чувства и заставляет вспомнить самые замечательные и интересные жизненные истории. Конечно же, после лимонного торта Мэри мы услышали множество таких историй. Думаю, если вы приготовите что-то подобное, а потом сядете писать, рисовать, играть на музыкальном инструменте или отправитесь танцевать, то сразу же почувствуете пробуждение своего творческого начала. Такова сила маленького тортика, приготовленного вами на скорую руку.
Благодарю за воспоминания
Подумайте, ведь самые счастливые моменты нашей жизни очень часто бывают связаны с приготовлением пищи, сервировкой и наслаждением от чудесных блюд. И это неудивительно! Ведь еда воздействует на все наши чувства – вкус, осязание, обоняние, зрение и даже слух! (Вспомните, как прекрасно шипят стейки на мангале. Вспомните почти неразличимый звук пузырьков, которые поднимаются в узком и высоком бокале, а потом лопаются на поверхности.) С подобных мелочей и начинается счастье – такие моменты жизни, когда человек полностью погружен в них, когда его чувства пробуждены и максимально активны. Вот почему приготовление пищи и сама трапеза – это прямой путь к радости.
Когда вы печете торт на день рождения мужа – его любимый, с шоколадной глазурью и орехами, – то это настоящее событие. Если вы печете этот торт каждый год, то создаете традицию, которая порождает воспоминания. И через какое-то время возникает эмоциональная связь между праздничным тортом и вашей любовью к мужу. Да, конечно, когда торт поставлен на стол – это событие. Но эмоциональная и физическая связь возникает еще раньше – когда вы просеиваете муку, взбиваете яйца, добавляете молоко и ваниль. В холодный январский день ваш муж, которому исполнилось тридцать семь, вернется домой с работы, войдет в теплую кухню и улыбнется, увидев вас, склонившейся над плитой и осторожно пробующей готовность торта. Он заметит муку на вашей правой щеке и крохотные капельки пота над бровями. Он поймет, что вы старались для него, и этот момент навсегда останется в его памяти. А вкус торта! После праздничной песни и задувания тридцати восьми свечей (одна – на удачу) торт покажется еще более вкусным, потому что этот момент потребовал усилий и подготовки.
В этом и заключен истинный смысл joie de vivre. Этот опыт соединяет вас с любимыми людьми, семьей и друзьями, и со всем окружающим миром.
Как приятно получить в подарок домашнее варенье, особенно если оно сварено из клубники, выросшей в саду подруги. Моя подруга и соседка Тельма каждое лето дарит мне банку собственного джема. Мне нравится чудесная этикетка на стеклянной банке, где написано ее имя и дата. Мне нравится намазывать этот джем на тосты холодным зимним утром. Аромат и вкус варенья сразу же напоминают мне о летнем солнце и тепле.
Недавно моя учительница французского, Марселина, подарила нам с мужем коробку tuiles (мелкого печенья), которое она испекла для нас в благодарность за приглашение на обед.
Печенье было хрустящим, легким и очень вкусным. А еще больше нам понравилось то, что у нас появилась увлекательная тема для разговора. Мой муж никогда прежде не пробовал подобного печенья. И подарок Марселины породил теплые воспоминания, связанные с тем вечером.
Когда мне было восемь лет, мама вернулась из больницы, где лежала довольно долго. И наша соседка пришла к нам с большим блюдом лазаньи. Она знала, что мама не сможет сразу приняться за готовку. Ее лазанья была не только приятным и полезным подарком, но еще и рукой помощи, протянутой в трудный момент. Прошло почти пятьдесят лет, а я до сих пор помню острый вкус томатного соуса. И это воспоминание сразу напоминает мне ощущение общности, принадлежности к обществу и к большому миру, который не ограничивается одной лишь моей семьей, и он наполнен добротой, щедростью, доверием и теплом.
Бабушка Изабеллы
Помните Изабеллу – мою парижскую подругу, научившую меня готовить «соленый торт»? Недавно мы общались, и она рассказала мне о том, как поселилась за городом, близ Сент-Этьена. Она училась в Лионе и много путешествовала. Изабелла любит готовить – и неудивительно, ведь она выросла в семье прекрасных поваров. Ее бабушка, Мари, живет в маленькой деревушке Вальприва. Она пекла печенье для Изабеллы с раннего детства. В детстве любимым блюдом Изабеллы были бабушкины круассаны с орехами. Изабелла давно живет самостоятельно, но каждый раз, приезжая в Вальприва, она просила бабушку сделать для нее эти круассаны. И бабушка Мари с удовольствием выполняла просьбу внучки, вплоть до недавнего времени. Круассаны волшебным способом пробуждают восхитительные детские воспоминания.
Бабушке Изабеллы, Мари, уже 89 лет, и зрение у нее ослабело. Она больше не готовит свои фирменные круассаны, но Изабелла попросила меня включить ее рецепт в эту книгу. Мне было очень приятно узнать, что мама Изабеллы недавно ездила в Вальприва и записала рецепт со слов бабушки – специально для наших американских читателей.
Круассаны с орехами от бабушки МариИнгредиенты на 4–5 круассанов:
10–12 грецких орехов
1,5 ломтика ветчины или около 100 г (не бекона и не сырокопченой ветчины)
Ингредиенты на 4–5 круассанов:
10–12 грецких орехов
1,5 ломтика ветчины или около 100 г (не бекона и не сырокопченой ветчины)
примерно 100 г натертого швейцарского сыра
2 чашки топленых сливок (можно взять молоко, но будет не так вкусно!)
Приготовление:
Сначала нужно приготовить начинку (farce по-французски), затем начинить каждый круассан, а затем выпекать в течение 10 минут. Очень просто и очень вкусно.
1. Смешайте в электрическом блендере орехи и ветчину.
2. Добавьте натертый сыр и продолжайте смешивать.
3. Добавьте сливки и продолжайте смешивать.
4. Дайте начинке постоять 2 часа (в холодильнике или прохладном месте – из-за сливок).
5. Разрежьте круассаны пополам (в длину).
6. Положите в нижнюю половинку каждого круассана по большой ложке начинки (примерно 3 чайные ложки), слегка размажьте. Затем накройте верхней половинкой.
7. Выпекайте в духовке в течение 20 минут при 180 градусах.
Merci beaucoup, Grandmere Marie![17]
Прогрессивный званый ужин
Теперь, когда я рассказала вам обо всех этих замечательных французских рецептах и званых ужинах, вам может показаться, что устроить нечто подобное у себя дома совершенно невозможно. На самом же деле американские женщины постоянно устраивают у себя дома вечеринки – и вполне успешно. Я слышала о Прогрессивном званом ужине в Плимуте, штат Массачусетс. Семьи одного района решили устроить званый ужин. Каждый выбрал то, что ему хотелось бы приготовить, и ужин кочевал из дома в дом. Таким образом в прогрессии набралось десять блюд. Одна пара приготовила amuse-guelle (маленькие, но очень вкусные закусочки), другая – суп, третья позаботилась о вине и так далее. Получилось весело и нетрадиционно. Отличная альтернатива обычному званому ужину. Это напомнило мне наши рождественские вечеринки в Стэмфорде. Мы ходили из дома в дом, звонили в дверь и пели рождественские колядки. Помню, что один отец играл на губной гармошке, а другой на маленьком банджо. После концерта нас приглашали в дом, поили горячим шоколадом и угощали разными вкусными вещами. Отличный способ познакомиться с соседями!
Шерил Фортье рассказала мне об устроенной ею вечеринке в честь Дня святого Валентина. Идея оказалась замечательной. Вот как это было. Каждая пара выбирала какое-то блюдо, напиток к нему и подходящую музыку.
Шерил рассказывала мне:
Некоторые из нас приносили и небольшие десерты. Мы заранее договорились с хозяевами, которые нас принимали, кто что приготовит, чтобы они могли расположить блюда в соответствующем порядке и составить меню. Начали мы заранее, поэтому у каждой пары было время подготовиться и сервировать свое блюдо. У нас было достаточно времени, чтобы в полной мере насладиться каждым. Между какими-то блюдами мы успевали даже потанцевать. Такие ужины – яркое проявление творческого начала. Свобода во всем – в выборе блюд, сервировке, музыке. Можно даже одеться соответственно выбранному блюду!
Вот отпечатанная программа этого праздника:
Праздник еды, вина в честь святого Валентина
14 февраля
Гребешки из мисо на побегах горошка с васаби и маринованным имбирем
Prosecco Di Valdobbiadene
Музыка: Чет Бейкер Songs for Lovers
Равиоли с крабами с белым трюфельным маслом
Aslsation Pinot Gris
Alsation Riesling
Музыка: Dancin to Great Tunes
Китайское мороженое
(подается на симпатичных деревянных держателях ручной работы)
See Ya Latet Ranch Riesling
Музыка: Silkroad
Отбивные из ягненка с мятным соусом
Запеченные побеги спаржи
Syrah
Десертное меню:
Шоколадные пирожные с кремом
Крем-брюле
Шоколадный торт со свежей клубникой
Портвейн Opimian 10 Year Old Tawny Port
Эспрессо с водкой «Ван Гог»
Caberne Franc
Музыка: Карла Бруни Quelqu’un M’a Dit
Избавьтесь от напряжения, связанного с подготовкой к званому ужину, включив в свой репертуар несколько проверенных и простых в приготовлении блюд, которые можно приготовить за день или два до приема. И тогда в день праздника вам будет легко и спокойно. Подумайте, какие готовые продукты можно купить в отделе деликатесов местных магазинов. Они произведут впечатление на гостей и облегчат вам задачу подготовки к приему.
Создайте особые воспоминания для родных и друзей, приготовив их любимые блюда или что-то такое, что будет у них ассоциироваться с вашим домом. Отмечайте дни рождения и другие праздники – не покупкой дорогих подарков, а временем и силами, потраченными на приготовление восхитительного особого блюда. Это будет лучший подарок.
Заботьтесь о соседях, если они больны или нуждаются в помощи. Зная об этом, вы всегда можете для них что-то приготовить. Так формируется ощущение подлинной общности.
Принимайте помощь собственных друзей. Устраивайте небольшие импровизированные вечеринки. Они вселят в вас уверенность, и вы сможет устраивать большие, настоящие званые ужины. Вступите в кулинарный клуб для пар и одиноких людей или организуйте его сами. Пригласите в этот клуб своих знакомых, общаться с которыми вам хочется чаще.
Хотя бы раз в неделю устраивайте ужин для всей семьи. Зажигайте свечи, включайте спокойную музыку. Все это подчеркнет значимость события. И тогда совместные ужины превратятся для вас в настоящий ритуал.
Даже если вы не ужинаете за обеденным столом, он не должен быть захламлен. В конце концов, это же священное пространство.
Глава 5 Дзен à la Français Дзен во французском стиле
Вернемся в прошлое – точнее говоря, в 1974 год. Тогда кто-то дал мне книгу Рама Дасса «Будь здесь и сейчас». Тогда я училась в колледже Барда. Я сидела в своей маленькой комнате в общежитии на Аннандейл-Роуд. Стены моей комнаты были затянуты простынями с ярким фиолетово-розово-оранжевым индийским рисунком. Я слушала альбом Blue Джони Митчелл и читала про дзен – про концепцию полного погружения в каждый момент настоящего. Медитация дзен. Может показаться, что погрузиться в настоящее совсем несложно. Что тут сложного. Но чем больше я читала о пребывании в моменте настоящего и пыталась жить настоящим, тем быстрее мой разум отвлекался на что-то совершенно иное. Я думала только о тревогах будущего – например, о том, что до пятницы мне нужно прочитать 200-страничные «Кентерберийские рассказы» Чосера и написать сочинение о «Потерянном поколении», которое пора было сдать уже давно. И бойфренда у меня почему-то до сих пор нет, а без этого лишиться девственности до выпускного вечера вряд ли удастся!
И все же я чувствовала, что идея умения жить здесь и сейчас, жить настоящим, не терзаясь постоянной неудовлетворенностью по поводу будущего, казалась мне весьма привлекательной. Мне нравилась мысль о том, что можно сидеть и ничего не делать, обрести дисциплину и в то же время освободиться от привычек, блокирующих разум. Тогда я решила, что штуковина под названием дзен – это именно то, что мне нужно. Должна сказать, что «Будь здесь и сейчас» – странная книга со множеством ПРОПИСНЫХ БУКВ, причудливых завитушек и необычных рисунков – сделала идею ежедневной серьезной медитации и «практики» отстранения от материального мира увлекательной и интересной. Может быть, даже немного сумасшедшей!
Мой удивительный кофе
Но по-настоящему я приблизилась к пониманию дзен лишь в следующем году, когда поехала в Париж. Я открыла для себя дзен в парижском кафе. У меня было очень мало денег, и я не могла себе позволить пойти в роскошный ресторан или совершить традиционную экскурсию. Однако я вполне могла позволить себе зайти в кафе и сидеть там часами, наблюдая за тем, как живет окружающий мир. Это была настоящая дзен-медитация. И во время этой медитации я обнаружила, что мир открывается мне самым восхитительным образом. Мне открылись секреты моды, драмы, романтики – секреты людей. Я поняла, что каждый человек и каждая пара, которые приходят в кафе и сидят там, покуривая сигареты (это было задолго до запрета курения в общественных местах), разыгрывают передо мной небольшие драмы. У каждой такой драмы было начало, середина и завершение. Всегда была кульминация. В точности по Аристотелю. Пара, за которой я наблюдала, пришла в кафе не просто выпить кофе, но для того, чтобы выйти в большой мир и стать частью грандиозного парада этого города.
Мне нравится, что французы совершенно не стесняются, когда за ними наблюдают, и не боятся наблюдать за людьми сами. Большинство кресел в уличных кафе развернуты лицом к тротуару и улице. Если вы сидите за столиком с подругой, то смотрите не друг на друга, а на тех, кто проходит мимо вас по улице. Я была молода, и красота и интрига этого огромного города меня захлестнули. Я делала зарисовки и заметки. (Удивительно, но я почти не фотографировала. Я думала, что фотоаппарат выдает во мне туристку – какая же я была глупая!) Этот опыт изменил меня. И для этого достаточно было всего лишь маленькой чашечки кофе с молоком. С точки зрения соотношения удовольствия, времени и цены, моя радость практически ничего не стоила. И потом, когда я шла по улице и мне попадалось уличное кафе, я делала то же самое – наблюдала за людьми, которые сидели в кафе и наблюдали за мной. Понимаю, что на первый взгляд это может показаться проявлением нарциссизма, а вовсе не дзен-медитацией – наблюдать и видеть, что наблюдают за тобой. Но я чувствовала, что для меня это настоящая дзен-медитация. Сам акт наблюдения выводит человека из обычного состояния – его эго теряет над ним контроль. Когда вы наблюдаете за другим человеком, то идете по его стопам, пытаетесь жить его жизнью, хотите представить себе, каково это – быть им. В этом проявляется великая человечность. В то же время понимание того, что и за тобой наблюдают, помогает человеку развить в себе определенную полноту осознания – осознание и сосредоточенность, требующие дисциплины. Нужно жить настоящим.