Иное дело в обычных мясорубках с ручкой, где хорошо чувствуешь, что происходит с мясом внутри: рубишь ты его, режешь или просто… давишь, давишь, выдавливая сок. Или, ещё лучше, взять да и порезать мясо для фарша ножом и говорить потом всем гордо: «А!..фарш? Да фарш я, как всегда, — ножом!».
Не выход, братцы. Никакой гарантии даже эти благородные порывы нам не дадут, никто не поручится, что фарш из самой правильной мясорубки или фарш, порезанный ножом, точно так же не сползёт с шампура.
А дело вот в чём.
Правильный люля-кебаб
Мясо надо брать только то, что ещё не успело познакомиться с холодильником. Просите лопаточную часть, мясо с бедра, говорите комплименты мяснику и обещайте покупать мясо впредь только у него. Это раз.
Дома надо срезать с мяса весь жир, вырезать все жилы и убрать все плёнки, что окружают мышцы. Это два.
Порезав мясо пластами по сантиметру-полтора, надо положить часть его на хороший, очень твёрдый деревянный кругляк и вооружиться топориком-сечкой, а лучше двумя. Двигая только кистями, позволяя совершенно спокойно опускаться сечкам на мясо, рубим его сначала вдоль волокон, потом разворачиваем кругляк на 90 градусов и рубим поперёк, и так повторяем несколько раз. Собираем мясо сечками к середине, переворачиваем его, разравниваем и повторяем те же действия.
Только смотрите — мы не режем мясо поступательно-возвратными движениями, не пилим его, не давим, не отбиваем, а именно рубим! Пусть сечка своим весом рубит его как может, пусть поначалу не до конца, но уже через пару минут мы увидим, что на кругляке у нас лежит довольно мелкий, ровный, абсолютно чистый фарш, радующий глаз. Это три.
Теперь надо взять курдючное сало и срезать с его поверхности сухую плёнку. На сале есть такая плёнка, которая в люля-кебаб может повести себя ещё коварнее, чем плёнки с мяса, поэтому её обязательно надо аккуратно срезать. Теперь, вооружившись острым ножом, порежьте сало тонкими пластинками, а затем соломкой и после этого искрошите его до размеров рисового зерна. Это четыре.[100]
Репчатый лук надо очистить от кожуры, оставив хвостик на месте. Удерживая луковицу за хвостик в одной руке, надо надрезать луковицу вдоль маленькими квадратиками, а затем, уложив на доску, порезать мелкими кубиками. Это пять.
Вот теперь всё смешиваем: на килограмм мяса у нас пойдёт до двухсот грамм сала и примерно сто пятьдесят грамм лука. Солим, добавляем чёрного перца, по желанию пол чайной ложки молотой зиры и чайную ложку или чуть больше молотого же кориандра.
Вообще, надо сказать, что в люля-кебаб, конечно, можно добавить самые разные специи, в том числе и некоторые сухие травы, такие как мята, базилик и ореган. Но, во-первых, надо иметь в виду, что при этом мы рискуем потерять главное: чистый вкус хорошо приготовленного мяса, а во-вторых, тут со специями надо обращаться с большей осторожностью, чем в блюдах, куда мясо кладётся целыми кусочками. Сухие же травы надо использовать и вовсе щепотками, добавляя их на самом последнем этапе. Поэтому стоит подумать — может, вовсе воздержаться от специй, предоставив мясу и огню создать свой неповторимый вкус и в высшей степени лаконичный, но столь выразительный букет ароматов.
Теперь, вооружившись терпением, вымешиваем фарш — до полной его однородности. Проверить, хорош ли наш фарш, можно следующим способом: отделив пригоршню фарша и слепив из него котлету, надо с силой бросить его на дно миски, в которой его вымешивали. Фарш должен расползтись по дну, но не растрескаться и не разлететься в разные стороны. С приобретением некоторого опыта вы легко научитесь распознавать необходимую консистенцию фарша — когда он уже достаточно липкий, но ещё не начал пускать сок. Это шесть.
Для люля-кебаба нам понадобятся жаркие, долго не прогорающие угли. Пока вы их пойдёте разводить, поставьте фарш ненадолго в холодильник, он должен стать прохладным, но не заледенеть. Это семь.
И вот, когда вы исполнили все эти семь важных и совершенно необходимых для успешного люля-кебаба пунктов, смело берите широкие жёсткие шампуры, несите их поближе к мангалу и начинайте лепить люля-кебаб. Смочите руки в горячей воде, возьмите кусок фарша, слепите из него продолговатую котлету и нанизывайте её на шампур, расправляя по всей длине.[101] Можно прижать фарш в некоторых местах пальцами, сделав люля-кебаб как бы волнистым.
Я понимаю, что мы все — героические люди, любим как следует поесть и хорошим шашлыком считаем большой шашлык. Но в случае с люля-кебаб это не так. Не надо насаживать на один шампур сразу много фарша, сделайте люля-кебаб достаточно тонким, и это даст вам сразу несколько преимуществ. Во-первых, вы прожарите его довольно быстро, не пересушивая и не обугливая поверхность. Во-вторых, подавая блюдо сравнительно небольшими порциями, но часто, вы доставите большее удовольствие едокам: они будут есть горячее, сочное и ароматное мясо. В-третьих, вы ещё раз уменьшаете риск того, что ваш люля окажется на углях, а не на подносе.
Жарится люля-кебаб на довольно жарких углях, поворачивать его надо чаще, чем другой шашлык, и очень желательно постоянно обмахивать опахалом, чтобы он не сушился горячим воздухом, поднимающимся от углей, но быстро запекался в их лучах. Приподнимайте палочки и осматривайте ту сторону, которая сейчас жарится: как только увидите, что мясо изменило свой цвет, поворачивайте на другую сторону. Повернув во второй раз, смотрите за выделяющимся соком. Как только появились первые капельки — переворачивайте немедленно, не дожидаясь, пока капли станут капать в угли, ведь большею частью они состоят из жира, который весело вспыхнет на углях и сделает ваш люля-кебаб угольно-чёрным, а не золотисто-румяным.
Не пережаривайте люля, но и не оставляйте его внутри розовым. Цвет люля-кебаба на поверхности должен стать от золотистого до коричневого на подпалинах, а внутри он должен иметь приятный взгляду розово-серый цвет первой спелости.
Подавать люля-кебаб надо немедленно, потому что даже самый хороший, самый правильный люля-кебаб станет истекать соком, едва очутившись на блюде, а через пятнадцать минут это будет уже лишь жалкое подобие совсем недавней роскоши. В сопровождение к люля-кебабу пойдёт тонко порезанный и промытый под холодной водой лук с мелко порезанной зеленью и хорошим ароматным уксусом или сумахом. Некоторые любят подавать люля-кебаб, завернув его в кусочки лаваша, но неплохо это сделать и положив его на рис басмати, сваренный в виде откидного плова или на индийский манер. И в том и в другом случае сок не растекается по тарелке, но сдабривает рис или лаваш.
В общем, не так уж страшен чёрт, как его малюют, но хороший люля-кебаб, люля-кебаб, приготовленный с чувством собственного достоинства и любовью к едокам, люля-кебаб, с нежностью порубленный вручную, тот люля-кебаб, что помнит тепло рук человека, его приготовившего, — честное слово, это такое чудо, что не хватит никаких слов человеческих, чтобы описать его! Искренне надеюсь, что мои советы окажутся небесполезными и всё у вас получится на «ох!», «ах!» и «бис!».
Едва вы выучитесь хорошо готовить люля-кебаб, вас непременно потянет на некоторые эксперименты с этим замечательным блюдом. Я по себе знаю. Для одного такого опыта нам кое-что понадобится. Скажите, у кого уже есть свежие виноградные листья? Ни у кого нет?
У меня пока тоже нет. Но в баночке-то остались! А сердце просит долмы, например, в канун 8 Марта. Однако просить жену приготовить долму в такой день — да у кого язык повернётся? Поэтому мы пойдём другим путём!
Долма-кебаб
Из килограмма баранины остро наточенным ножом надо нарубить фарш, который тут же следует посолить-поперчить-отбить-вымешать. Добавить мелко порезанный лук-порей (или обычный репчатый лук), немного мелко порубленной мяты и… мелко порубить штук двадцать замоченных в кипятке виноградных листьев из банки. Вмешать порубленные листики в фарш и отложить его на двадцать минут в морозилку.
Развернуть и обрезать бараний сальник, уложить на него фарш и свернуть рулет, который опять отправить в морозилку ещё минут на тридцать.
Порезать рулет на кусочки, насадить на шампуры и немедленно начинать жарить на сильных углях, следя, чтобы не вспыхнуло сало.
Подавать… да не успеете вы никуда ничего подать! Ибо съедят всё и сразу, съедят, не отходя от мангала. Съедят, разобрав по кусочку, съедят, невзирая на мольбы оставить в желудках место ещё для пяти или шести видов шашлыка!
Может, вам повезёт и вы успеете сами попробовать, чтобы рассказать потом друзьям, что вот этот долма-кебаб имеет вкус одновременно самой настоящей долмы и самого настоящего люля-кебаба. И ещё, наверное, вам придёт в голову в следующий раз подавать его с сюзьмой, в которую хорошо бы положить немного чеснока, кое-какой зелени, чуточку соли и красного перца.
Подавать… да не успеете вы никуда ничего подать! Ибо съедят всё и сразу, съедят, не отходя от мангала. Съедят, разобрав по кусочку, съедят, невзирая на мольбы оставить в желудках место ещё для пяти или шести видов шашлыка!
Может, вам повезёт и вы успеете сами попробовать, чтобы рассказать потом друзьям, что вот этот долма-кебаб имеет вкус одновременно самой настоящей долмы и самого настоящего люля-кебаба. И ещё, наверное, вам придёт в голову в следующий раз подавать его с сюзьмой, в которую хорошо бы положить немного чеснока, кое-какой зелени, чуточку соли и красного перца.
Ладно, пока мы готовим обычный шашлык, тут особо нечего и рассказывать. Шашлык из корейки, люля-кебаб, бывает ещё люля-кебаб из картошки и... вот здесь, на стыке двух последних, и придумалось нечто новое. Ну и слова из Библии почему-то вспомнились: «Бывает нечто, о чём говорят: “Смотри, вот это новое”, но это было уже в веках, бывших прежде нас» (Екклесиаст, 1: 10).
А что, если люля-кебаб сделать двухслойным? Первый слой как обычно — из фарша, а второй слой — из картофельного фарша? Да, кстати, а все ли читатели знают, как готовить картофельный люля-кебаб, и знают ли они о нём вообще? Давайте тогда сначала поговорим об этом.
Картофельный люля-кебаб
Картофель отваривают в мундире, дают чуть остыть и, очистив, пропускают через мясорубку. Вот не давят толкушкой, а через мясорубку — именно так надо! Теперь в картофельный фарш положим немного мелко порезанного курдючного или другого сала либо добавим хорошего растительного масла, мелкой соли, куркумы, чёрного и красного перца.[102]
Вымесить, немедленно нанизать на шампуры и ставить на мангал. Очень интересно получается, вкусно и, самое главное, прекрасно сочетается с обычными шашлыками — да хоть в виде гарнира.
А теперь вернёмся к идее двухслойного люля-кебаба. Мы ведь только начали разговор об этой хитроумной «усовершенствованной модели». Как она делается? Не очень-то и сложно, если присмотреться.
Люля-кебаб в мундире
На разделочную доску выложим комок картофельного фарша и примнём его руками, придавая форму овала длиною в треть нашего шампура, а толщиной примерно в сантиметр-полтора. Из хорошо остуженного мясного фарша руками, смоченными в горячей воде, быстро сформируем колбаску такой же длины, как и овал, а диаметром таким, чтобы её можно было обернуть картофелем. Колбаску укладываем на овал картофеля и заворачиваем наподобие пирожка. Теперь возьмём «пирожок» в руку и придадим ему форму дирижабля. Нанизываем на верхнюю треть шампура и, удерживая шампур в вертикальном положении, расправляем фарш вниз, пока не заполним весь шампур. Ну, тут следить надо, чтобы картофельный фарш не разорвался и не обнажил своё мясное содержимое.
И немедленно на мангал! Жарить на очень горячих углях, поворачивая часто, но осторожно, судить о готовности — по появившимся красно-коричневым подпалинам на картофеле.
Шашлычного запаха во время готовки, конечно, уже не жди, но вот разрезав этот кебаб на тарелке, вы будете вознаграждены вполне! Всё, что положено, осталось внутри: все соки мяса, все его запахи там удержались. И, как мне показалось, таким шашлыком вполне можно угощать и тех, кому обычный шашлык противопоказан по медицинским соображениям. Дело в том, что мясо здесь остаётся одновременно как бы и запечённым, но при этом приготовленным в собственном соку. Это мясо очень деликатно на вкус, и любой, даже самый нежный и привередливый желудок с такой пищей легко справится…
Кстати, подавая шашлык на стол, мы часто задаёмся вопросом: «А что ещё уместно подать к шашлыку?». Да вот хоть овощи тут же над углями зажарить или запечь.
Овощи на мангале
Очень хороши почти любые овощи, запечённые на мангале.
Например, можно нанизать баклажаны на шампуры и запечь на очень горячих углях. Готовность определяется по шкурке баклажана — она должна вспучиться, местами треснуть и обнажить мякоть.
Рядом, на чуть менее горячих углях, запеките помидоры, разноцветные болгарские перцы и, по желанию, острый зелёный стручковый перец.
В большой миске приготовьте довольно солёную холодную воду. Овощи после запекания опустите в эту воду и очистите прямо там, в воде.
Затем баклажаны и помидоры нарезать сантиметровыми кубиками, перцы — такими же шашечками, а зелёный стручковый перец, после удаления из него семечек, — измельчить.
Далее возьмите несколько зубчиков чеснока, раздавите их плоскостью ножа и измельчите.
Белый длинный или фиолетовый лук порежьте мелкими кубиками.
Травы — кинзу, райхон и немного садовой мяты — измельчите мелко.
Всё перемешайте и подавайте к шашлыку или до шашлыка. Либо вместо него, если ваши гости — вегетарианцы.
Всё понятно: говядина, баранина, овощи, даже картофель — всё годится в шашлык! А что ещё? Из чего ещё можно готовить шашлык? Да из чего угодно, отвечу я вам. Вот только магазинные сардельки давайте оставим американским бойскаутам, а всё остальное, что есть в холодильнике, — несите сюда! Свинину, курицу, рыбу, мелкую пернатую дичь — это всё очень хороший материал для шашлыка. Попробуем?
Шашлык из свинины с луком
Свинину (филе, шейку или рёбрышки, порубленные на 4–5-сантиметровые куски — по вашему выбору) разделать примерно трёхсантиметровыми кусками в ширину, такою же толщиной и до пяти сантиметров длиной. Разумеется, волокна мяса должны быть расположены при этом в длину. Рёбрышки отделить ножом одно от другого.
На каждый килограмм мяса прокрутить через мясорубку 100 грамм лука, прибавить соль, сухие травы, пол чайной ложки молотого острого красного перца и пол столовой ложки паприки, выдавить четверть среднего лимона и добавить пару ложек растительного масла, возможно, того самого — настоянного на чесноке, перце и травах. Маринад как следует перемешать и мариновать в нём мясо от двух до шести часов, в зависимости от его качества.
Насадить шашлык на шампуры, ориентируя мясо вдоль, и пожарить его в течение десяти-двенадцати минут, часто поворачивая, на расстоянии примерно 5–6 сантиметров от крупных жарких углей. Снять шашлык в котелок или небольшой казанчик, в котором уже лежит примерно полкилограмма порезанного кольцами лука. Перемешать лук с мясом, плотно закрыть казанчик и поставить его на угли минут на 20–25, пока мясо не дойдёт до полной готовности.
При желании в лук можно добавить приятно пахнущие травы: от тархуна до мяты с райхоном.
Помните, я рассказывал вам о том, как маринуется свинина для виндалу? Для любителей острых ощущений я советую промариновать точно таким же образом свинину для шашлыка. Жарить такой шашлык следует до полной готовности и образования корочки на поверхности.
А помните маринад для тикки из курицы? Я там ещё говорил, что примерно таким же маринадом, но с большим количеством специй можно мариновать и свинину? Вот это тоже остаётся в силе!
Как и то, что и замаринованную для тикки курицу можно насадить на деревянные шпажки и зажарить как шашлык.
Вообще, курица — вполне годится для шашлыка, если знать, как к этому подойти! Вот в Иране верный подход к куриному шашлыку знают — несомненно.
Иранский шашлык с курицей
1 бройлерная курица (весом примерно в 1,5 кг)
2 луковицы
50 г мацони или кефира
50 г оливкового масла
2 столовые ложки крепкого настоя шафрана
1–2 зубчика чеснока
2 чайные ложки перца
1/2 чайной ложки апельсиновой цедры (сушёной и молотой)
3 средних лимона
50 г сливочного масла
Впрочем, такой шашлык имеет смысл готовить не из одной курицы, а хотя бы из двух-трёх, соответственно увеличив количество и прочих ингредиентов. Потому что сначала нам надо отделить крылышки, ножки и грудки. С ножек и грудок следует снять шкуру и вместе с оставшимся корпусом отложить на бульон для какого-нибудь другого блюда.
Нижние части ножек отложить отдельно, бёдрышки разрубить пополам, крылышки разрезать по суставам, а грудки нарезать кусками с грецкий орех.
Из полутора столовых ложек настоя шафрана, кефира, масла, соли, раздавленного чеснока, тонко порезанного лука, апельсиновой цедры, перца и сока двух лимонов взбить в блендере маринад. Сложить подготовленную курятину в маринад и оставить под крышкой в прохладном месте как минимум на 6–8 часов.