Подготовить угли и насадить курицу на шампуры, рассортировывая по разным шампурам ножки, бёдра, крылья и грудки, поскольку время приготовления у разных частей курицы отличается.
Растопить сливочное масло, добавить в него сок от одного лимона, пол столовой ложки настоя шафрана, соль и чёрный перец. Взбить до однородности и приготовить кисточку для смазывания.
Жарить шашлык на расстоянии 3–4 сантиметра над мелкими углями среднего жара, часто смазывая соусом из сливочного масла и лимона и довольно часто поворачивая. Жарится такой шашлык от восьми до пятнадцати минут.
Хорошо бы вместе с шашлыком запечь над углями небольшие помидоры, которые необходимо так же часто смазывать соусом. Подавать с лавашем или откидным пловом.
Рыба в маринаде
Рыбу разделать, удалив хребет и кости, отделив цельные филе. Нарезать на крупные порционные куски.
Выдержать час-другой в пряном маринаде.
Для маринада вытряхнуть семена из 4–6 стручков кардамона, добавить щепотку шафрана и растереть их в ступке с солью. Добавить две ложки мёда, три ложки грейпфрутового сока, полторы ложки масла. Всё смешать, подсыпать мелко смолотый чёрный перец, по пол чайной ложки тёртого сухого имбиря и сухой мяты.[103]
Запечь рыбу на решётке, уложив её на мангал.
Долма из целой рыбы
Некрупную рыбу мариновать в масле с солью, белым перцем, а перед запеканием на мангале завернуть в маринованные виноградные листья.
Хорошо бы внутрь каждой тушки положить дольку лимона.
Часть третья. Другие удовольствия
Глава 7. Дастархан на перекрёстке цивилизацией
Интересная картина получается, если рассматривать не одну отдельно взятую национальную кухню, а посмотреть на всю мозаику кулинарных традиций народов, которые нас окружают. Кто-то живёт рядом, кто-то очень далеко, но общее найти можно всегда, а разница становится лишь новой гранью в познании кулинарии.
Давайте об этом и поговорим. Ведь сходства порою случаются поразительные и там, где, казалось бы, нет ничего общего.
Вот взять, к примеру, уже упоминавшуюся в этой книге курдючную оболочку — тщательно очищенную от шерсти шкуру с бараньего курдюка. В Узбекистане из неё делают рулеты и используют в самых разных блюдах. А во Франции используют… свиную шкуру! Например, французское блюдо «доб» — жаркое из мяса, шкурки, хрящиков, овощей и пряных трав, которое тушится очень долго — три-пять часов как минимум. Так вот, это жаркое просто немыслимо без кусочков шкуры, свёрнутых в небольшие рулетики. И это легко объяснимо — ни в Узбекистане, ни во Франции рачительные крестьяне не допускают, чтобы плоды их труда пропадали попусту.
Или остающиеся после забоя скота головы, хвосты и ножки. Это только совершенно чёрствый человек мог назвать их «субпродуктами». А настоящие кулинары знают им цену! Густой, терпко пахнущий, быстро застывающий на холоде бульон, получающийся после их многочасовой варки, применяется от кухонь на задворках Азии до самых роскошных ресторанов Европы. В России на его основе готовят холодец, заливные блюда.
Из голов, требухи и ножек в Узбекистане готовят закуску, называемую «калля-гушт», весьма напоминающую немецкий сальтисон или прибалтийский зельц. А в Корее варят суп из говяжьих хвостов, называемый «Кори Гом Тханг», поразительно похожий на хаш, без которого невозможно себе представить гастрономию Кавказа.
Примечательно, что и в далёкой Корее, и на Кавказе эти похожие супы подают в одно и то же время — рано утром. И с одной и той же целью, о которой вы сейчас узнаете. Всем понятно, почему подают утром. Ведь забой скотины, свежевание туши, разделка мяса, кишок, начинка колбас — дело хлопотливое, на это уходит весь день. До головы, ножек и хвоста руки доходят только к вечеру. Вот и варится хаш всю ночь. А к утру оказывается так, что кое-кто вчера с устатку слегка перебрал. Вот для этих бедолаг хаш и предназначается! И только попробуй им сказать, что с хашем не полагается выпить «по пятьдесят», а то и по все сто — ведь не поймут!
Что интересно, традиция эта благополучно перешла из сёл в города, где двери хашных не закрываются уже столетия. Сюда, к этим заведениям, стягиваются по утрам хмурые, небритые и помятые мужчины, а выходят они из их дверей гордо распрямлённые и с изрядно укрепившимся здоровьем!
Хаш
Для хаша обязательно требуются говяжьи ноги. Вот такие, как на первой картинке.[104] Понятное дело: опалить их кто-то должен, копыта снять, отскоблить, ошпарить, опять выскоблить-вымыть и т. д.
Ещё я беру хвост — тоже говяжий. Некоторые не берут, а я беру обязательно.
Вот такой, как на второй картинке. Хотя те некоторые, которые не берут хвост, берут рубец (вычищенный желудок), а я обычно обхожусь без него. Зато беру для хаша курдючную оболочку от курдючного барана. Вот такую, как на третьей картинке. Впрочем, можно прекрасно и без неё обойтись. Если у вас есть ножки и хвосты — уже смело можно начинать.
Итак, ноги разрезаем ножом по суставам. Не рубим по костям — костный мозг оставим собакам, — а разрезаем по суставам, находим жилы и перерезаем их.
Теперь закладываем ножки в холодную воду и ставим кастрюлю на огонь. Пусть покипит минут сорок — сливаем с ножек воду, промываем их ещё раз кипятком. Теперь они должны стать вот такими, как на следующей картинке.
Вот тут надо прикинуть, сколько у нас получилось мясопродуктов. Умножаем это число (в килограммах) на два и получаем количество свежей воды (в литрах), которой заливаем мясо и ставим варить всё сначала. Как только закипит, убавим огонь до ниже среднего, добавим ложку соли (это килограммов на шесть мяса будет в самый раз) и снимем пену.
Если всё идёт как надо, огонь убавляем до минимума, опускаем одну-две красные луковицы вместе с плотно сидящей шелухой (корни только обрежем на всякий случай), прикрываем крышкой. Здесь надо так отрегулировать, чтоб кипело под закрытой крышкой еле-еле. И всё! И ложимся спать.
Утром, ещё до рассвета, надо встать и проверить — всё ли там, под закрытой крышкой, у нас хорошо. Может получиться, что бульон ещё жидковат, тогда надо добавить огня и приоткрыть крышку, чтоб выкипало. Нам нужно получить очень крепкий, клейкий такой бульон. Самое время отрегулировать соль.
Пусть ещё с часок поварится, и можно будить женщин — разбирать мясо, жилы, сваренную шкуру и кости. Кости собакам — остальное нам! Вернём всё в кастрюлю, добавим, по желанию, лаврового листа, дадим ещё раз прокипеть и...
Раскладываем понемногу мяса от хвоста в миску каждому едоку, по кусочку от той шкуры, от жилки, с пол-ложки столовой рубленого чеснока и заливаем всё бульоном, а поверх — зелени чуток.[105]
И... наливай по пятьдесят! Сегодня в школу не пойдём!
Едим с сухим лавашем, с чёрствой лепёшкой, с сухарями, в конце концов.
Миска — раз, миска — два, миска... стоп, мне только половину. И водка кончилась. Можно пойти и опять лечь поспать. Или пойти поработать. Часов до пяти пополудни хотя бы. Потому что раньше этого срока нашим организмам ничего уже и не потребуется!
Ну и надо ли говорить, что хаш с похмелья — как материнское молоко младенцу? Надо ли говорить, что традиция есть по утрам хаш легко приживается на любой почве? Вот и в Узбекистане хаш прижился вполне, многие его любят. Впрочем, в Узбекистане кулинарные традиции приживаются легче, чем где бы то ни было.
Одной из таких традиций, буквально ворвавшейся в среднеазиатскую кулинарию, стала кухня уйгуров — очень своеобразного тюркского народа, исповедующего ислам и живущего по большей части в Китае. Уйгуры вообще народ ныне довольно многочисленный: в Китае их почти 8 миллионов, и они сконцентрированы в особой уйгурской автономии — провинции Синь-Цзянь, но поселения их можно встретить и в Узбекистане, и в Казахстане, и в Афганистане, и даже кое-где в России.
Может быть, тут успех уйгурской кухни объясняется как раз тем, что она оказалась как бы связующим звеном между китайской и узбекской, удачно сочетая в себе достоинства их обеих. Ну и, между прочим, немаловажно, что одно из весьма популярных в Узбекистане блюд — лагман — пришло к нам именно из уйгурской кухни.
Вывески типа «Уйгурский лагман» или просто «Уйгурская кухня» ныне встречаются по всему Ташкенту. Но одна из них сразу привлекла моё внимание. «Настоящий уйгурский лагман и 1000 других вкусных блюд» — было написано на рекламном щите возле дороги. Время было уже послеобеденное, а я не успел поесть вовремя и, раздумывая, стоит ли перекусить или лучше подождать до ужина, однажды всё же остановился у этого кафе.
Китайские деревянные палочки и ловко управляющийся с воком парень на кухне, которую можно было разглядывать через открытое окно, обнадёживали, но туповатая официантка никак не могла мне объяснить, что же именно скрывается в меню за уйгурскими названиями. Пришлось заказывать уже знакомые лагман и товук-сай — соус из курятины с картошкой.
Парень на кухне оказался настоящим виртуозом, хотя лет ему на вид было совсем немного: оба заказанных блюда он исполнил на моих глазах просто блестяще. Пообедав, я подошёл к нему, чтобы поблагодарить и сказать, какой он молодец.
В другой раз я поехал в это кафе с друзьями уже специально: хотелось поделиться замечательной находкой. Тут уж я сразу подозвал того самого парня-повара и заговорил с ним на узбекском языке. Оказалось, что узбекский он понимает хуже русского, потому что родом из Китая, из провинции Синь-Цзянь, а в Ташкенте сравнительно недавно — специально приехал работать в этом кафе. С некоторым трудом я всё-таки объяснил ему, что прошу приготовить для нас те блюда, которые ему самому нравятся.
— Тогда сначала я сделай салат из каля-гушт (отварное мясо с головы), требуха, потом вот… лагман и… что ещё хочешь: почки, печёнка, яйса?
— Ну, сделай, что сам хочешь!
— Тогда почки!
Каля-гушт и требуху готовят в Узбекистане преимущественно на продажу и выставляют ранним утром на базарных прилавках в виде рулетов, похожих по виду на немецкий сальтисон. Рулеты эти продают в охлаждённом виде, нарезая на кусочки и присыпая солью и красным перцем, и обычно к ним предлагают горячий горох нут, отваренный вместе с бараньим салом, немного тонко порезанного лука и горячие лепёшки. Всё это вместе составляет очень вкусный и сытный завтрак.
Турсун же (так звали парня-уйгура, повара из кафе) приготовил салаты из этих продуктов совсем по-другому. Порезав и каля-гушт, и отварную холодную требуху на кусочки, он полил их холодным, прокалённым растительным маслом, настоянным на красном стручковом перце, и уксусом, настоянным на мелко порубленном чесноке, добавил немного соевого соуса и свежий помидор, нарезанный кусочками. Всё это он перемешал в миске, подбрасывая её содержимое, как подбрасывают в воке, и выложил на тарелки.
Это оказалось очень вкусно, и я подумал, что так же можно подать и просто отварное и охлаждённое жилистое мясо с нижней части ноги, да и свиные ножки — те, что обычно предназначены для холодца, — если их слегка недоварить и срезать с них мясо…
Но более всего в том обеде меня обрадовали приготовленные Турсуном бараньи почки. Чтобы посмотреть, как он их готовил, мне пришлось пойти в это кафе ещё раз, что меня, признаться, не очень-то расстроило. Тем более что рецепт почек по-уйгурски перевернул все мои представления о том, как правильно обращаться с этим ценным продуктом. До этого момента я думал, что почки сначала надо обязательно долго вымачивать, порезав кусочками, а потом варить или жарить довольно продолжительное время. Ничего подобного, я вам скажу…
Бараньи почки по-уйгурски
4 бараньи почки
2 крупно порезанные луковицы
40 г растительного масла для жарки
30 г соевого соуса
Соль, зира, красный перец
Четыре бараньи почки Турсун разрезал вдоль пополам. Снял плёнку, удалил протоки и каждую половину разрезал ещё раз пополам. Получившиеся кусочки «надшинковал» на квадратики — именно не надрезал, а надшинковал, уж извините меня за это корявое слово... Взял большой широкий китайский нож, которым обычно пользуются для шинковки китайцы, почку положил наружной стороной кверху и сделал несколько надсекающих движений, не дорезая почку до конца на два-три миллиметра, а потом повернул её на 90 градусов и повторил процедуру. Получилось, что почка надрезана на трёхмиллиметровые квадратики-столбики, удерживаемые лишь «донышком» каждой половинки.
В вок он налил немного (грамм 30–40) растительного масла, поставил его на огромный огонь, с вырывающимися из горловины печки языками пламени, опустил почки в мгновенно раскалившееся масло и стал жарить, непрерывно встряхивая вок и приподнимая его, давая маслу вспыхнуть. Через одну-две минуты он слегка посолил почки, добавил немного соевого соуса, красного молотого перца и довольно много зиры и всыпал лук. При этом он продолжал встряхивать вок и то и дело давал загореться маслу.[106]
Всё было готово уже через четыре минуты. Почки изогнулись во внутреннюю сторону, квадратики растопырились симпатичным ёжиком, между ними набилась зира, а из масла, соевого соуса и выделившегося из почек сока получился довольно острый соус. Всё было самым обыкновенным образом выложено на тарелку и немедленно подано к столу ещё шипящим и брызгающимся, со шлейфом сногсшибательного запаха.
Почки имели приятную, слегка хрустящую структуру, по вкусу чем-то напоминали шашлык и были моментально съедены, несмотря на то что подавались они уже в конце весьма сытного обеда. Единственная жалость, что не заказал я — и так до сих пор ещё не видел, как он готовит, — печень и бараньи яйца: наверняка это тоже что-то настолько же поразительное и необычное…
Вообще, я убеждаюсь, что очень часто самые интересные кулинарные находки зарождаются именно на стыке различных кулинарных традиций. Смешение тюркских и китайских традиций подарило Средней Азии уйгурскую кухню. А появление в Узбекистане в последние годы китайских поваров привело к появлению одной закуски, которая мне, например, очень полюбилась.
В праздник, знаете, часто ведь как бывает: народ уже собрался, а главное блюдо, вокруг которого весь стол затевался, ещё не готово. И вот тогда…
Тогда возьмите немного слегка примороженной баранинки, мякоти от баранинки, и лучше — нежирной. Это будет как раз то, что нужно! Потому что именно такую, примороженную, удобнее всего порезать её тонкими ломтиками: такими, чтоб прямо просвечивали…
Закуска из баранины и кинзы
200–300 г подмороженной баранины, не больше
300–400 г масла для жарки
Большой (не меньше 150 г) пучок кинзы
Несколько огурцов и помидор
1 луковица
2 столовые ложки крахмала
1 яйцо
Соль, зира, чёрный перец
Тончайшие ломтики баранины обмакнуть в кляр из разведённого водою крахмала и яичного белка и обжарить очень быстро в казане. А для этого казан надо заблаговременно поставить на сильный огонь, налить в него изрядное количество масла и хорошо его разогреть.
В разогретое масло станем опускать мясо, только не сразу всё — комком, а понемногу, по одному-два кусочка в разные места казана, чтобы наши ломтики не слиплись друг с другом и не прилипли бы ко дну казана. А едва крахмал на мясе прихватится, надо взять шумовку и приподнять ею мясо да повыбирать все отпавшие от мяса кусочки. И жарить мясо в масле, без конца перемешивая, чтобы оно не слипалось, не прикасалось ко дну казана и прожарилось бы до хрустящих и аппетитных кусочков.[107]
Теперь сольём из казана почти всё масло, оставив лишь ложку-две, вернём туда ломтики мяса и посолим его, перемешивая шумовкой. И зирой пересыплем — щедро пересыплем! И чёрным перцем! И большой пучок кинзы, крупно порезанной заранее, вместе со стебельками, — весь пучок кинзы бесстрашно отправим в казан следом за мясом, солью, зирой и перцем! И пожарим мясо с кинзой, постоянно перемешивая, пока кинза слегка не потемнеет.
Выложим из казана мясо на большую плоскую тарелку, по краю которой разложим, чередуя, порезанные пластинками свежий помидор и такой же огурчик. Маслом, оставшимся в казане, польём пластинки помидорчика и огурчика. А сверху мяса можно положить немного очень тонко порезанного белого лука — промытого и посоленного. И украсить сумахом. Но это уже архитектура. Или архитектурное излишество — я не знаю. Это как кому понравится.
Понесли на стол! Есть горячая лепёшка? Нет? Ну, очень жаль, конечно…
Тонкие ломтики мяса в кляре — типично китайский кулинарный приём. Но использование в этом рецепте не привычной для китайской кухни свинины или говядины, а баранины в сочетании с зирой делает блюдо очень похожим на узбекское. Просто удивительно, почему узбеки сами раньше не догадались так готовить!
Вообще, мясо, порезанное очень тонко и приготавливаемое за считанные минуты, характерно не только для китайской кухни. Вот и одно из самых популярных блюд современной корейской кухни готовится из точно так же порезанных кусочков говядины.
Буль-гоги
500 г мякоти хорошей говядины