Теперь горох. Так, как в прежние времена обходились с горохом в Азербайджане, теперь всё равно никто делать не станет, но послушайте хотя бы. Раньше горох замачивали на сутки, промывали, отваривали до полуготовности, а потом... укладывали его на половину салфетки в один слой, накрывали другой половиной салфетки и прокатывали сверху скалкой так, чтобы с гороха сползла шкурка и горошины оказались разделёнными на две половины. Можно и просто выдавливать горошину из шкурки, как вишнёвую косточку. Некоторые же и вовсе очень мелко дробили горох в больших ступках и использовали получившуюся дроблёнку. Все эти методы хороши, но если уж совсем по-быстрому, то просто возьмите отварной горох, смешайте с рисом и потолките, раздавите его толкушкой, как пюре.[112]
Смешайте горох, рис и фарш, добавьте одну крупную, мелко порубленную луковицу, два яйца, столовую ложку лимонного сока, заправьте фарш солью, перцем, добавьте пол чайной ложки куркумы, чайную ложку настоя шафрана, сухой мяты, сухого райхона (или базилика) и вымесите фарш до гладкости. Минут десять надо мешать и отбивать фарш, никак не меньше. И в результате как обычно: кусок фарша, с силой брошенный в миску, должен расплыться ровным кругом, не растрескавшись.
Пусть фарш постоит, отдохнёт в прохладе, а вы... Вам надо было ещё заранее замочить ложек десять чайных барбариса, чернослив, наколоть грецких орехов или очистить миндаль, отварить яйца вкрутую и замочить курагу или изюм.
Теперь фарш надо разделить на равные части и скатать из каждой шар размером с крупное яблоко. Вдавив с одной стороны пальцами углубление, в него надо уложить понемногу от всего заготовленного: целое яйцо (или хотя бы половинку, но правильнее всё же целое), половину ореха или два-три ядра миндаля, с чайную ложку барбариса, один чернослив без косточки, одну штучку кураги или три изюмины.
И закрыть кюфту обратно, и покатать её в руках так, чтобы содержимое наружу не показывалось, а оставалось бы внутри.
Дальше имеются варианты, когда кюфту просто отваривают в части бульона или воды или сначала обжаривают в масле, а потом доваривают в бульоне, но я хочу предложить более традиционный способ.
Нужно взять достаточно глубокую керамическую форму, стеклянную кастрюлю или ещё что-нибудь толстостенное, да хоть глиняный горшочек, и залить кюфту бульоном «по пояс» или чуть выше. Хорошо бы переложить кюфту целыми некрупными помидорами. Я вот помидоры черри положил, а можно было бы взять помидоры и покрупнее. Плотно укутать фольгой, если есть крышка, то накрыть и крышкой и отправить в духовку на час. Смотрите же, чтоб вода вся не выпарилась, а если что, то можно и открыть минут через двадцать-тридцать и дать кюфте подпечься, подрумяниться, тогда надо её переворачивать один или два раза, чтоб это получилось равномерно, а бульон подливать. Но это уже кто как любит.
А оставшийся бульон, он у нас не просто так. Надо три-четыре крупные луковицы порезать тонко и пожарить в двух-трёх ложках топлёного масла. Только жарить надо не на большом огне, а на среднем, да постепенно огонь уменьшать, чтобы лук стал мягким и пожелтел и уменьшился в объёме — примерно так же, как это получается, когда мы готовим французский луковый суп. Во время жарки добавить к луку куркумы, чёрного перца и сухих трав. Ближе к концу жарки положить ещё и томатной пасты, обжарить и её, а потом залить всё процеженным бульоном. Кстати, вот если кюфту запекать в открытой посуде, то можно поливать её иногда маслом и жиром, собранным с поверхности готовящегося бульона. А в бульон добавить немного гороха, того, что остался от фарша. Вы же оставили немного?
Бульон выправить на соль, на кислоту, заправить шафрановым настоем — примерно три чайные ложки. Если на тех костях, из которых вы готовили бульон, есть приличное мясо, то его надо срезать и вернуть в бульон, удалив с него осколки косточек, если таковые, не дай бог, имеются.
Подаётся кюфта вместе с бульоном, но если кюфта единственное блюдо обеда, то отдельно можно подать ещё по одному «мячику». Иногда оставшуюся с вечера кюфту подают на завтрак. Остывшая, правильно приготовленная кюфта становится твёрдой от содержащихся в ней гороха и риса, её режут ножом и съедают с хлебом и чаем.
Раз уж зашла речь об азербайджанской кюфте, придётся и о пити тоже написать. Пити в Азербайджане любят не меньше, и всякий, кто пытается что-то понять в азербайджанской кухне, где бы он ни жил на Востоке, рано или поздно задумается об этом знаменитом супе с горохом, который варится в глиняных горшочках. Все варианты этого «правильного пити» трудно и перечесть, но давайте я попробую рассказать только об одном из них.
Пити
800 г мяса, можно и с косточкой
400 г крупно порезанного лука
100 г топлёного масла
250 г каштанов
2 средние айвы
150 г гороха нут
6–8 мелких помидор
50 г сушёной алычи
Несколько листиков райхона
Соль, куркума, шафрановый настой
Вот этих продуктов хватит на четыре порции. Соответственно, нам потребуется четыре одинаковых керамических горшка.
Разделать мясо на четыре равных куска и несильно обжарить в топлёном масле до образования румяной корочки. Вынуть мясо и уложить по одному куску в каждый горшок.
В том же масле на небольшом огне долго обжаривать лук, пока он не станет золотистого цвета и не уменьшится в объёме. По ходу этого обжаривания добавить к луку куркуму, а потом разложить его вместе с маслом по горшочкам.
Замоченный горох хорошо промыть и также распределить поровну на четыре порции.
Залить горшочки кипятком и поставить их в печь. После того как содержимое закипит, убавить огонь, чтобы практически не кипело, и оставить горшочки в печи на несколько часов. Самое вкусное пити получится, если они там простоят всю ночь.
Примерно за час до подачи пити на стол в горшочки опускают очищенные каштаны, алычу, айву и помидоры. Потом пити солят и заправляют шафрановым настоем, после чего, увеличив огонь, доводят до кипения. Как только айва и каштаны проварятся до готовности, суп подают с лавашем в том же горшочке, в котором он и готовился.[113]
Пити — блюдо, которое сложилось в этом регионе само собой: каштаны, алыча и айва всегда росли в Азербайджане изобильно, а горох в этих краях был известен уже несколько тысяч лет. Таким образом, природа как будто сама подсказала идеальный набор исходных ингредиентов.
Но не меньшее влияние на азербайджанские гастрономические традиции оказал тот факт, что значительная часть азербайджанцев всегда селилась по берегам Каспийского моря.
Шашлык из осетрины вспоминают все, кто хоть раз побывал в Азербайджане, но этим знаменитым шашлыком любовь азербайджанцев к рыбной кухне и их умение готовить из рыбы удивительно разнообразные и богатые кушанья не исчерпывается.
Одно из моих любимых блюд «азербайджанского происхождения» называется буглама. Вообще буглама получается очень вкусной едва ли не из любой рыбы, самое главное, чтобы вам достался достаточно крупный, упитанный экземпляр. Но буглама из осетрины или белуги — это классика!
Буглама
1,5 кг крупной рыбы
800 г крупно порезанного лука
2 головки очищенного чеснока зубчиками
Зелень: лук, укроп, райхон, кинза, тархун
100 г белого вина
100 г топлёного масла
8–10 болгарских перцев
6–8 помидор
Если вы имеете дело с осетром, белугой или ещё какой-нибудь гигантской рыбиной, придётся разрезать её на крупные порционные куски — примерно по 250 грамм. Но если рыба целиком помещается в ту посуду, где вы собираетесь её готовить, то и оставьте её целой, и тогда лучше её предварительно нафаршировать.
Для этого на топлёном масле обжарьте порезанный кольцами лук с добавлением куркумы, молотой зиры, чёрного перца, кардамона и соли. Добавьте к луку укроп и кинзу, посолите. Полученным фаршем начините рыбу и заколите её брюшко зубочистками.
Теперь обмажьте рыбу оставшимся маслом и запанируйте в муке. Стряхнув лишнюю муку, обжарьте рыбу на сковороде — минуты по две, не больше, на каждую сторону. Только чтоб зазолотилась.[114]
Дальше на отдельной сковороде следует слегка обжарить в топлёном масле с добавлением куркумы 5–6 крупно порезанных луковиц, пару головок чеснока, смешанный пучок из зелёного лука и всякой прочей порезанной зелени, добавить к луку и зелени чеснок целыми зубчиками, залить вином, разведённым пополам с холодной водой, и довести до кипения.[115]
Дальше на отдельной сковороде следует слегка обжарить в топлёном масле с добавлением куркумы 5–6 крупно порезанных луковиц, пару головок чеснока, смешанный пучок из зелёного лука и всякой прочей порезанной зелени, добавить к луку и зелени чеснок целыми зубчиками, залить вином, разведённым пополам с холодной водой, и довести до кипения.[115]
Теперь возьмите лук с зеленью со сковороды и, устроив в посуде для запекания «ложе», расположите на нём рыбу. Обложите её крупными кусками болгарского перца (если он попадётся не очень крупный — лучше даже оставить его целиком), помидорами, залейте оставшейся на сковороде жидкостью и поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов. Посуду надо брать достаточно тесную, вроде утятницы, чтобы вино и соки от овощей не растекались и рыба оставалась бы погружённой в них, а не готовилась сама по себе, отдельно от овощей.
Посудину нужно накрыть плотной крышкой или тщательно закутать фольгой, поставить в духовку и запекать 20–30 минут, до готовности рыбы.
Перед подачей бугламу ещё раз посыпают зеленью — тут зелёный лук обязателен. И хорошо бы, чтоб посуда, в которой её запекали, была пригодна для подачи на стол — тогда нашу рыбу можно подавать прямо в ней.
Знаете, наверное, таких людей, которые говорят: «Самая лучшая рыба — колбаса»? Вот специально для таких любителей мяса и нелюбителей рыбы я и хочу сообщить потрясающее известие: буглама бывает не только из рыбы, но и из мяса. И вот как она делается.
Буглама из мяса
1 кг бараньей корейки
400 г крупно порезанного лука
8 средних помидор
8 некрупных болгарских перцев целиком
1 головка чеснока
50 г топлёного масла
Соль, перец, куркума
Зелень: зелёный лук, кинза, райхон, мята, укроп
Тщательно подготовить баранью корейку: срубить, если они присутствуют, кости от хребта, обрезать лишний жир, убрать жилки и плёнку. На каждом рёбрышке должен остаться чистый кусочек мяса, который надо слегка придавить и расправить плоскостью ножа, посолить, поперчить, смазать растопленным сливочным маслом.
Дав таким кусочкам корейки полежать 10–15 минут, обжарить их с обеих сторон на хорошо разогретой сковородке до золотистого цвета и снова отложить.
Добавить в сковородку, где жарилось мясо, топлёное масло и обжарить в ней на несильном огне до прозрачности несколько крупно порезанных луковиц с зеленью. Во время обжарки посолить, добавить куркумы, перемешать, пока куркума не окрасит весь лук, и залить кипятком, чтоб покрыло лук.
Если ваша сковорода подходит для того, чтобы продолжить готовку в духовке прямо в ней, то уложите кусочки корейки прямо в неё, а поверх мяса выложите некрупные помидоры, болгарские перцы, зубчики чеснока — всё целиком, не разрезая. Но если есть керамический лоток для запекания в духовке, лучше содержимое сковородки и всё остальное выложить в него. Посуда закрывается крышкой или фольгой и ставится в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20–30 минут, в зависимости от возраста барашка и, соответственно, размеров корейки.[116]
Подавать лучше в той же посуде, где и готовили, и перед подачей обильно посыпать зеленью и мелко порезанным зелёным луком.
Знаете, лаконичные блюда с небольшим количеством ингредиентов — вроде описанного в предыдущей главе шашлыка из бараньей корейки или говяжьего стейка на узбекский манер — интересны тем, что ставят повара перед непростой задачей: оперируя практически единственным исходным продуктом и опираясь только на свой собственный опыт, кулинар должен создать законченное произведение. Именно по качеству исполнения самых простых на первый взгляд, базовых вещей вполне можно судить о мастерстве повара.
Многие ли, к примеру, умеют сварить хороший куриный бульон или приготовить на его основе элементарную домашнюю лапшу? Совершенно случайно мне пришлось узнать, что даётся это искусство далеко не каждому! Самому-то мне повезло — благодаря своим немецким родственницам я выучился готовить довольно вкусную лапшу, и мне кажется, я могу поделиться своим умением и с вами.
Итак, чтобы сделать куриную лапшу, прежде всего надо взять курицу. Да-да, именно курицу, особую, суповую курицу, а не цыплёнка или бройлерного петушка. Хорошо бы, чтоб всё у той курицы было на месте: и покрытые жёлтой чешуйкой лапки, и шейка, и голова. Курица должна быть абсолютно свежей, но не только что забитой и горячей. Нет, пусть она уже остынет после забоя. Вот из такой курицы получится хороший, ароматный, необыкновенно вкусный бульон.
Куриная лапша
Отделим голову и лапки от тушки курицы, лапки ошпарим и снимем с них верхнюю шкурку, отрежем когти вместе с частью пальцев, голову тщательно очистим, всё прополоснем и ошпарим ещё разок. Тушку при необходимости опалим над огнём и очистим от оставшихся волосков и перьев.
Ставим большую кастрюлю с водой на огонь. Не ждём, пока закипит, сразу же опускаем курицу. На небольшом огне доводим до кипения, слегка присаливаем и, убавляя огонь, снимаем пену. После того как вся пена снята со всей возможной тщательностью и аккуратностью, соберём уголком чистой салфетки остатки пены на стенках кастрюли, по кромке кипящей воды. Это всё очень важно, ведь от того, насколько красивым и прозрачным получится бульон, зависит успех всего блюда.[117]
Опустим в уже кипящий бульон красную луковицу, не снимая с неё шелухи. Можно воткнуть в неё три-четыре бутончика гвоздики. Одновременно положим очищенную морковь, а чуть позднее и букет из нескольких веточек укропа, петрушки и сельдерея, увязанных вместе с листами лука-порея (хотя можно обойтись и без него). Хорошо бы добавить в бульон десятка полтора горошин чёрного перца.
Чтобы бульон не получился мутным и неопрятным, он во время варки должен едва кипеть: один-два пузырька в центре кастрюли — более чем достаточно. Варим курицу до тех пор, пока с её голеней не начнёт отходить мясо, а из проткнутой грудки не потечёт чистый, прозрачный сок. Тогда курицу вынем, оставив вариться дальше только лапки и голову.
Отделим мясо от грудки, ноги и крылышки. Грудку разделим на две части, ноги — на бёдра и голени. После того как кусочки курицы остыли и обсохли, запанируем их сухарями при помощи взбитого желтка, в который добавим соли, красного перца и давленого чеснока. Кусочки курицы в несколько приёмов обжарим до румяности в сливочном масле, уложим на противень и отправим посидеть в духовке.[118]
Остатки мяса с корпуса курицы тоже можно собрать и просто отложить в сторонку до поры до времени.
Вернёмся к бульону. Теперь можно удалить букет из трав, лапки и голову курицы, луковицу и морковь. При желании готовую морковь можно нарезать звёздочками или простыми шашками и оставить для украшения лапши. Оставшийся бульон попробуем и досолим, если нужно.
Дальше нам предстоит заготовить лапшу. Тесто замесим из пяти-шести яиц, в которые нужно добавить немного воды (примерно половину от объёма яиц). Мука тут потребуется из твёрдых пород пшеницы, самого тонкого помола. Вымесим довольно крутое тесто и оставим его полежать под миской. Через полчаса приступим к поэтапному раскатыванию теста. Тонко раскатанные круги нужно разложить на столе, чтобы они слегка подсохли, после чего свернуть их в трубочку и нарезать на узкие ленточки самым тонким ножом. Полученную лапшу оставить на некоторое время подсохнуть ещё.
Теперь пожарим на курином смальце лук, порезанный кольцами, морковь — кубиками, ошкуренные помидоры — кубиками покрупнее, болгарские перцы — полукольцами и зелёный остренький перчик — целиком. Во время жарки моркови можно добавить немного сухих трав. Жаря помидоры и болгарский перец, полезно иногда подлить к ним ложку бульона. Поджарку перекладываем в бульон и ещё раз выправляем вкус — теперь уже добавляя не только соли, но и чуть-чуть сахара.
Готовую, хорошо просушенную лапшу отряхиваем от излишков муки и отправляем варить. Для варки лапши нужно отделить часть бульона или, если жалко, вскипятить воды. Если решили варить в воде, возьмите литров пять, вскипятите и добавьте две столовые ложки соли. Отварите необходимое количество лапши, откиньте на дуршлаг, дайте стечь и разложите по тарелкам.[119]
В эти же тарелки положите по нескольку кусочков мяса с корпуса курицы, морковь и залейте бульоном. Слегка присыпьте свежерубленой зеленью.
А картошку и курицу, запечённые в духовке, выложите на блюдо, выстланное листьями салата, украсьте дольками свежих помидор, огурцов и красного болгарского перца… Впрочем, это уже не лапша, а то, что за ней последует.