Вы обратили внимание, что поджарка, которую я предлагаю добавить в лапшу, делает её похожей на узбекские блюда? Какие-то мотивы шурпы звучат тут, не правда ли? Но я могу сказать, что и без каких-либо существенных изменений кулинария самых разных народов очень легко и органично вплетается в кухню Средней Азии.
Вот для примера одно немецкое блюдо, которое на непривычный взгляд (и вкус) выглядит довольно неожиданно. А между тем это старинная, настоящая крестьянская еда, секреты приготовления которой немецкие переселенцы привезли с собой в наши края. Называли они это блюдо штрудель.
Я знаю, мне станут говорить, что штрудель — это совсем не то, что штрудель — это сладкий пирог с яблоками, орехами или вишней, что его едят со взбитыми сливками и запивают венским кофе и т. д. Но я-то знаю, что такое настоящий немецкий штрудель: половина ферганских немцев готовили это блюдо и называли его именно так. Хотя, впрочем, другая половина не готовила его вовсе и, соответственно, не называла таким «неправильным» словом…
А мать моя научила этому блюду соседок-узбечек, теперь и они готовят его с удовольствием — уж очень оно пришлось им по вкусу. Ещё моя мать научила готовить такие штрудели и мою жену, а та, надеюсь, передаст свой опыт нашим дочерям.
Настоящий немецкий штрудель
1 кг картофеля
2–3 луковицы
100 г растительного масла
150 г топлёного масла
100 г сметаны
0,5 л кефира
Мука, соль, сахар, сода
Для этого блюда лучше использовать тесто дрожжевое, как на хлеб. А можно и самое простое — на кислом молоке или на кефире.
Взбить два яйца, добавить 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку сахара, 150 грамм разогретого до жидкого состояния топлёного масла или кулинарного жира, 100 грамм сметаны и пол-литра кефира и добавить пол чайной ложки соды. Далее постепенно добавлять муку и замесить некрутое тесто.
Тесто раскатывается большим кругом, смазывается маслом и сворачивается в рулет. Рулет нарезается кусками — вы видите сами на фотографии, какими кусками.
А тем временем в казане обжаривается до золотистого цвета лук, затем туда укладывают картошку — целую или разрезанную на две-четыре части — и заливают водой, так чтобы первый ряд картофелин был покрыт водой. Поверх картошки кладут куски рулета, всё плотно закрывают и оставляют на 30–35 минут на небольшом огне.
Картофель получается с зажаристой корочкой, тесто румяное с того бока, которым оно прикасалось к стенкам казана, и в целом всё это очень вкусно и аппетитно, несмотря на то что готовится, как вы уже поняли, вовсе без мяса.
В другом варианте, который чаще готовится зимой, тушится капуста с солидными жирными кусками копчёной свинины или солёного свиного сала.[120] Картофель кладут по желанию поверх капусты, ну а сверху — опять куски рулета из теста.
Если честно сказать, то больше мне всё-таки нравится первый — постный вариант, где только картошка, немного лука да тесто. Почему? Да, наверное, потому, что именно этим меня мама да бабки частенько кормили в детстве.
Одно мне только интересно: а как же раньше немцы у себя в Германии готовили это блюдо без казанов? Без казана не получится…
«Не получится без казана» — так частенько говорят многие люди, познакомившись с казаном и среднеазиатской кухней чуть поближе. Переезжая из Средней Азии обратно в Россию, многие русские захватывают с собой казан. Не из соображений экзотики, нет! Просто эти люди уже не представляют своей дальнейшей жизни без кулинарии своей второй родины.
Надо сказать, что и русские привнесли в кулинарию Средней Азии немало. Начиная с того, что многие сельскохозяйственные культуры появились и укоренились в этих краях именно с приходом русских, и заканчивая тем, что многие русские блюда полюбились местным народам и стали фактически повседневной, привычной едой наряду с традиционными пловом, шурпой или думлямой. А с притоком эвакуированного населения из европейской части России во время Великой Отечественной войны, можно сказать, что и сама культура питания в Средней Азии стала меняться.
Однако ж перенимаемые местным населением русские блюда видоизменялись, подстраивались под местные вкусы и особенности местных продуктов. Хотите посмотреть, как примерно может выглядеть хорошо знакомое вам блюдо в исполнении среднеазиатского повара?
Солянка по-узбекски
1 корпус курицы (без ножек и грудки, которые можно использовать в другом блюде)
500 г бараньих костей
1 луковица и 1 морковь для бульона
500–600 г мякоти от бараньей лопатки
100 г масла или бараньего жира для жарки
3 средних луковицы
2 помидора
300–400 г капусты
150–200 г отварной красной фасоли
Сварите бульон из корпуса курицы и бараньих костей примерно так же, как для куриной лапши. Когда бульон будет готов, удалите из него всё и процедите.
Хорошо обжарьте баранину крупными кусками и поставьте довариться до готовности в том же бульоне. В просторной, глубокой сковороде или ещё лучше — казане — обжарьте порезанный полукольцами лук, добавьте томатную пасту, мелко порезанную капусту, при необходимости подливая бульон из кастрюли. Порежьте кубиками малосольные огурцы и отправьте их туда же.[121]
Выньте из бульона мясо, порежьте мелкими кубиками. Если есть готовая казы (конская колбаса), то порежьте и её.{30} Добавьте мясо и казы в сковородку, где всё тушится, подлейте ещё бульона, положите травы, алычу, барбарис, зелёный перец, помидоры крупными кусками и не забудьте про отваренную заранее красную фасоль. Ближе к концу готовки добавьте копчёное сало (опять мелкими кубиками), дайте прокипеть на самом маленьком огне и подавайте, пока не поздно!
Разумеется, казы и конина употребляются и в других узбекских блюдах. Например, казы обязательно кладут в нарын — популярное в Ташкенте кушанье из тонко порезанного отварного теста и конины. Праздничные пловы украшают кольцами казы. Но есть и такие узбекские блюда, которые готовятся именно с применением конины, да не простой, а сушёной, как, например, приготовленный по традиционному старинному рецепту маш-кичири — блюдо с особенными восточными бобами: горохом маш.
Вообще, археологи утверждают, что до появления примерно 2000 лет назад в Средней Азии риса здесь были известны некоторые злаки: тут возделывали круглую, безостую пшеницу, просо, овёс, но более всего были распространены бобовые.
Как и плов, маш-кичири в разных регионах и даже в разных семьях готовят по-разному. Мне довелось познакомиться с мастерами, которые готовят маш-кичири точно так же, как это делали и несколько столетий назад. Для приготовления этого блюда они используют несколько сортов мяса, среди которых обязателен говяжий хвост, а также конина и баранина в предварительно высушенном виде. Готовится это блюдо при постоянном помешивании до восьми часов, варево превращается в однородную, густую, быстро и надолго насыщающую массу.
Пожалуй, для современного человека это гастрономическое произведение выглядит всё-таки архаично и как-то тяжеловато. Вряд ли среди читателей этой книги найдётся много таких энтузиастов, которые отважатся пуститься в такие эксперименты.
Но традиция это всё-таки интересная и экзотичная. Так что давайте посмотрим на один из современных вариантов: он, во всяком случае, позволит нам иметь представление о маш-кичири в целом.
Маш-кичири на скорую руку
1 кг любого мяса (хоть говядины, хоть баранины)
1 кг бобов маш
200 г риса
400 г бараньего сала или 350 г хорошего растительного масла без запаха
600 г моркови
500–600 г лука
Соль, специи[122]
И ещё не обязательно, но по вашему усмотрению:
Пара бараньих почек
300 г курдючной оболочки
250 г белой фасоли
8–10 штук кураги
Пригоршня сушёной алычи или столовая ложка барбариса
Замачиваем в тёплой подсоленной воде, предварительно перебрав, маш и фасоль.[123] К машу регулярно подливаем тёплую воду. Объём маша в результате должен увеличиться примерно в два раза. Обычно для этого требуется от шести до десяти часов.
Непосредственно перед началом дальнейших операций фасоль зальём свежей водой и поставим вариться в отдельной кастрюльке до практически полной готовности.
Непосредственно перед началом дальнейших операций фасоль зальём свежей водой и поставим вариться в отдельной кастрюльке до практически полной готовности.
Маш переберём ещё раз: будем обращать внимание на те зёрна, которые гораздо меньше по размеру и значительно темнее по цвету — это недозрелый маш, он встречается, к сожалению, даже среди самых качественных сортов. Его сколько ни вари, он так и останется сырым и твердокаменным.
Почки разрежем пополам вдоль и оставим замачиваться в подкислённой уксусом воде хотя бы на полчаса, а потом промоем их тщательно и снимем плёнку.
Теперь почистим и нарежем: морковь — некрупными кубиками, размером с фасоль, половину всего лука — кольцами, а мясо, почки и курдючную оболочку — кусочками с половину грецкого ореха.[124]
Да, казан! Хорошо нагреваем его, очень хорошо. Сало, порезанное кубиками с сантиметр-полтора, опускаем в казан и вытапливаем жир, пока выжарки не станут красивого золотистого цвета. Вынимаем их и даём жиру прогреться до сизого дыма. Если же готовим на масле, то масло разогреваем так же.
Опускаем в казан лук и помешиваем его два-три раза. Как только лук станет прозрачным, опустим мясо, курдючную оболочку и почки и, едва всё слегка обжарится, закроем казан хорошей крышкой — нам надо потушить всё как следует.
Иногда открываем и помешиваем. Следим за луком, чтобы он не пригорел где-то в одном месте, а тушился бы равномерно. Когда увидим, что всё уже хорошо, откроем крышку и дадим выпариться лишней влаге и прожариться мясу. Тут должен пойти хороший мясной аромат, а лук должен ужариться до красно-коричневого цвета и почти совсем раствориться среди мясных продуктов.
Следующей опускаем морковь и обжариваем до изменения цвета, пока она не станет мягкой.
Заливаем всё кипятком и оставляем повариться на небольшом огне. Самое главное, чтоб кипело равномерно и не слишком бурно.
Бульон должен стать насыщенного красно-коричневого цвета. Промоем сухофрукты, барбарис и опустим их тоже повариться.
Через 40–60 минут кипения (а можно и больше) посолим. Добавим, быть может, 1–2 чайные ложки сахара, молотого красного перца — жгучего и сладкого, зиры, сушёных трав по вашему вкусу и попробуем. Надо, чтоб бульон был вкусным и казался чуть-чуть пересоленным.
Тут наконец опускаем в бульон вторую половину лука, порезанного полукольцами, не перемешиваем ничего, добавляем огня, кладём маш, промытый и перебранный рис и уже отваренную фасоль. Заливаем кипятком примерно на сантиметр. Но это всё довольно условно: если вы готовите меньшую порцию, то и кипятка необходимо поменьше.
Когда всё равномерно закипит и масло всплывёт наверх, уменьшаем огонь до среднего и варим до готовности маша. Обычно на это уходит минут сорок — маш варится и впитывает воду не так быстро, как рис. Если все зёрна маша полопались, можно считать, что он уже практически готов. Хорошо бы, чтоб и вода к этому моменту почти выкипела, тогда можно закрыть казан плотной крышкой ещё на полчаса.
Всё тщательно перемешиваем, выкладываем на большое круглое блюдо и посыпаем молотым чёрным перцем. Вкус маша, аромат прожаренного мяса, сладковатая и жирная курдючная оболочка, кисленькая алыча — всё это вместе создаёт неповторимое впечатление и заставляет обжигать язык — так вкусно!
Иногда в маш-кичири закладывают меньше мяса, оставляя часть мякоти на особую заправку. Из этого мяса делают фарш, который обжаривают вместе с луком. При подаче маш-кичири поверх основного блюда выкладывают часть обжаренного фарша, который играет роль неожиданной приправы. Советую попробовать когда-нибудь подать маш-кичири именно так — это тоже очень вкусно!
Водки с таким угощением почему-то не хочется, несмотря на то что готовить такую еду лучше всего в зимнюю стужу. Может, красного вина? С наломанной зелёной редькой, которую не забыли замочить в солёной воде за час до того? Чай? Чай непременно нужен — зелёный, вкусный и ароматный. Чай обязательно надо попить после такой еды…
Есть ещё одно блюдо, в котором, как и в традиционном маш-кичири, используется конина. От одного названия этого блюда у некоторых людей начинает чаще биться сердце — так они его любят! Называется оно бешбармак. Однако, рассмотрев его поближе, товарищи с Северного Кавказа скажут: «Это же наш хингал!». А попади какой казах на дагестанское застолье, так удивится: «Надо же — и бешбармак готовить умеют!».
В самом деле, без шуток, эти два блюда очень похожи: и в том и в другом случае варятся вместе разные сорта мяса, а в получившемся бульоне потом отваривают самодельную лапшу, нарезанную большими лоскутами, и вот так — с нарезанным мясом и наваристым бульоном — потом едят. Ну, есть небольшие различия в том, как и с чем подавать. Однако, я вам скажу, если для приготовления хингала использовать казахский опыт приготовления бешбармака, а бешбармак подавать с теми приправами, что подают к хингалу, то хуже не будет, честное слово! Впрочем, сам я не большой специалист в приготовлении бешбармаков и хингалов, хотя не раз угощался ими с огромным удовольствием. Но всё-таки это блюдо не совсем «в моём стиле», так что учить вас его приготовлению я не возьмусь.
Вообще-то я давно уже обратил внимание, что в случаях со старинными блюдами очень часто не имеет никакого смысла спорить о том, чья же именно это национальная еда. Никто ни у кого не крал ни бешбармак, ни плов, ни долму, ни хаш, ни даже лаваш! Мы говорим «узбекский плов», а блюдо это готовили раньше, чем образовался среднеазиатский этнос в его нынешнем виде. Кто-то говорит «армянский лаваш», но такой хлеб пекут и на побережье Персидского залива. А долму? Можно ли назначить её национальным блюдом одного какого-то народа, если её с небольшими вариациями готовят от Греции до Средней Азии и от Дагестана до Йемена? Я считаю, что в подобных случаях правильнее говорить не о национальных, а о региональных блюдах. Ведь и народы целиком и без остатка могут переселиться в другие края, как это уже случалось в мировой истории, а блюда, свойственные этому региону, останутся там, где их удобнее всего готовить! Вот турки, те самые, которые населяют ныне Турцию. Там, где они когда-то зародились как этнос, попросту не было ни винограда, ни виноградных листьев, а в Турции этого добра предостаточно. И турки, поселившись на этой территории, просто приняли для себя долму как свою любимую еду и ни с кем спорить о «национальности» этого блюда не желают!
Лишь в очень редких случаях еда переселяется из одного региона в другой, оставаясь в неизменном виде через века и расстояния. В качестве примера хочу привести блюдо, которое бухарские евреи донесли до нас от самых библейских времён.
Рыба с чесноком и кинзой
Посмотрите на фотографии. Что непонятного? Вот некрупная речная рыба, которую разделали на кусочки. А мелкую рыбу так и вовсе — режут вдоль по хребту пополам.
Головы-хвосты — в кастрюлю с небольшим количеством воды и варить со стеблями и корешками кинзы — нам надо получить желе.
А рыбу жарим в масле, как обычно, и, сняв со сковороды, присыпаем, пока она ещё горячая, перцем, мелкорубленым чесноком и зеленью кинзы. Потом укладываем в неглубокую посуду.
Отвар с головы и хвостов процеживаем, немного остужаем и заливаем им рыбу. И на холод. Вот так и подавать.
Иногда, как вариант, в летнюю жару готовят всё точно так же, только никакого отвара с хвоста или головы нет. Жареные куски рыбы заливаются несколько разбавленным уксусом с добавлением соли, перца и, естественно, чеснока и кинзы.
Правда же, первый, зимний, вариант такой рыбы кое-что напоминает? Хорошо знакомую заливную рыбу прежде всего, конечно, но и на гефилте-фиш — излюбленное блюдо восточноевропейских евреев — ведь тоже пусть слегка, но похоже! Понятно, что корни одни, но одно блюдо видоизменилось, а другое осталось в первозданном своём виде во многом благодаря тому, что основные (помимо самой рыбы) компоненты — чеснок и кинза — были доступны повсюду, от Египта до Средней Азии и Кавказа.
Но есть сходства и куда как более поразительные. Вот нижеприведённое блюдо практически одинаково готовят как бухарские евреи, так и иерусалимские сефарды. Одни называют его кабоб-роган, а другие — суприто.
Кабоб-роган, или суприто
1 кг мяса (говядина или баранина)
100–150 г масла или бараньего жира
600–700 г очищенного картофеля
5–6 некрупных луковиц
1–1,5 столовой ложки томатной пасты или толчёных сушёных помидор