Казан, мангал и другие мужские удовольствия - Сталик Ханкишиев 25 стр.

5–6 некрупных луковиц

1–1,5 столовой ложки томатной пасты или толчёных сушёных помидор

Масло для фритюра

Соль, зира, чёрный молотый перец, зелень кинзы, лавровый лист

Это очень простое, повседневное блюдо; оно хорошо согревает в холодный зимний день, а вкус его заставляет съесть всё до конца, чтобы уж не думать о еде до самого позднего ужина.

Картофель нарезают крупными ломтями и обжаривают до красной корочки в изрядном количестве масла, после чего лишнему маслу дают стечь.

В разогретое масло опускают мясо (здесь предпочтительнее мясо с косточками, например рёбрышки или тазобедренный сустав, порубленный на некрупные куски). Баранина это будет или говядина — не столь важно, однако предпочтительнее довольно постное мясо, какое остаётся обычно на костях после того, как с них срезали для других надобностей мякоть.

Мясо обжаривается при частом помешивании, после чего к нему прибавляют довольно много лука, порезанного полукольцами. Скажем, если в казан пошёл килограмм мяса с косточками, то лука надо взять никак не меньше полукилограмма, а хорошо бы и все шестьсот-семьсот грамм.

Мясо и лук обжариваются при открытой крышке, с течением времени огонь под казаном постепенно уменьшают и следят за тем, чтобы лук не пригорел, но ужарился бы до красного цвета и почти полного растворения.[125]

Ближе к концу обжарки мяса с луком в казан добавляют немного молотого чёрного перца, а по желанию и куркумы. И уже в самом конце добавляется томатная паста или растёртые сушёные помидоры.

Теперь всё, что собралось в казане, нужно перемешать, дать обжариться ещё некоторое время, а потом добавить кипятку. Тут огонь уменьшается, и мясо тушится в течение примерно тридцати минут. В это время к мясу можно добавить паприку — скажем, одну столовую ложку, а по желанию и чёрный перец горошком. В этот же момент полезно выверить бульон на соль и кислоту: если томатная паста или сухие помидоры сделали блюдо излишне кислым, можно добавить одну-две чайные ложки сахара.

По готовности мяса в казан опускают картофель, казан закрывают и после закипания убавляют огонь до минимального. Картофель готовится вместе с получившимся соусом минут 30–40. Перемешивать ничего не нужно: важно просто дождаться, пока жаркое в казане приобретёт характерную «соусную» консистенцию. Ну а в самом конце можно добавить ещё мелко порезанную кинзу и лавровый лист.

Было бы очень правильно уложить картофель в керамическую форму, залить всё соусом, переложить туда же косточки с мясом и, плотно закрыв лепёшкой из теста, отправить всё в духовку. А подавать в той же посуде, где и запекали.

Часть кинзы надо бы оставить для украшения блюда перед подачей, также можно посыпать мясо ещё и тонко порезанным зелёным стручковым перцем. И не забыть ещё удалить косточки, мясо с которых уже успело сползти.

Соус полагается вымакивать горячими лепёшками, которые, конечно, должны быть на столе, а запивать лучше всего просто чаем.

Несколько слов в заключение

Еда занимает очень важное место в жизни каждого человека, это понятно. Человек на многое пойдёт ради того, чтоб хорошо поесть, и в истории тому есть множество примеров.

В самом деле, посмотрите — по-настоящему вкусная еда доставляет человеку непередаваемое удовольствие. Думается, что большее наслаждение можно получить только от секса. Но далеко не каждому по силам предаваться плотским утехам трижды в день, да и не всем они доступны или необходимы, эти утехи, не правда ли?

Но есть ли человек, способный сказать: «А мне еда вовсе не нужна»? Не случайно признаком хорошей жизни является трёх-четырёх-, а то и пятиразовое питание. То есть хочет человек есть-пить или нет, но его зовут за стол, а отказываться и обижать хозяина или хозяйку нельзя. В результате мы часто едим без аппетита, по одной только привычке, за компанию или потому, что «так положено».

Стоит ли удивляться, если еда перестаёт приносить нам должную радость и только новые вкусовые впечатления могут раззадорить на короткое время? Видимо, не стоит. Вряд ли и любовь могла бы нас радовать, если бы ею предложили заниматься по расписанию, а не тогда, когда без неё уже и жить нельзя.

Не знаю, верно ли я рассуждаю, но мне кажется, что правильнее есть, только очень проголодавшись. И пить правильно, лишь мучаясь от жажды. Тогда самая простая и неприхотливая еда доставит истинное наслаждение, а простая вода приобретёт необыкновенный вкус. Но пить и есть только потому, что еда или питьё попались на глаза, от скуки или потому, что «время пришло», — абсолютно неправильно. Моя бы воля, я бы и готовить начинал, лишь сильно проголодавшись.

Но чтобы вы, мои читатели, окончательно и бесповоротно поняли, как я отношусь к новомодным теориям о здоровом питании, расскажу-ка я вам напоследок одну шуточную историю.

Зашёл однажды в нашу чайхану ярый последователь теории здорового питания, ну той самой, что придумал этот американец Брэгг. Вы конечно же слышали все эти глупости?

И разгорелся у того последователя Брэгга спор с чайханщиком. Услышал их умную дискуссию один седобородый человек, сидевший рядом за дастарханом. Услышал и не смог промолчать.

— Проходи за наш узбекский дастархан, дорогой прохожий! — воскликнул он. — Садись и отведай, милый странник, вот этого ужасно ядовитого плова! Ты знаешь, когда мы его готовили, то все продукты (ну почти все) обжаривали в кипящем масле! А сала, сала-то бараньего добавляли без меры! А ты знаешь, какое оно вредное, это баранье сало? Да свиное по сравнению с ним просто… тьфу! — стыдно становится за свиное сало, пожаренное вместе с картошкой! Да свиное сало по сравнению с бараньим — аскорбинка, чис-та конкрет-на я тебя убеждаю, о благородный прохожий!

О-оооо! Сердце радуется от того, как плохо тебе сейчас станет! Как не дойдёшь ты до благородной цели твоего странствия! И как ты останешься проживать в нашей местности, обретя здесь жену, дом и много-много детишек! И как, дожив до благородных седин, будешь похоронен, оплаканный ста двадцатью своими потомками!..

Знаешь, дорогой прохожий, я хотел тебе рассказать историю своего рода. Дед мой (да покоится прах его с миром, а место его душе — в раю) — он тоже плов очень любил и все остальные ядовитые, жирные, солёные и даже — о Аллах! — сладкие гадости уплетал за обе щеки. И так прошло тридцать восемь лет его жизни, после которых он решил жениться на восемнадцатилетней красавице, которая, несмотря на весь неправильный образ жизни моего деда, таки стала впоследствии моей бабушкой. Надо сказать, они с дедом так любили друг друга, так уважали, что последний их сын родился через тридцать восемь лет их супружества, когда бабушке было уже пятьдесят шесть, а деду — семьдесят шесть!

И глядел тогда мой дед на тридцатилетних последователей этого неверного Брэгга (о котором я ещё расскажу попозже, чтобы не испортить вашего аппетита) и приговаривал им с укоризной: «Ешьте, ешьте плов!.. Отравляйтесь, пусть и вам всем станет так же плохо, как мне!..».

Однако ж старший его сын, мой дядя Мамед, — он слушал своего отца, да! Слушал он его со вниманием и повторял всю свою жизнь все его поступки...

Увы! — первая супруга его оставила ещё лет десять тому назад, перейдя в лучший из миров, и пришлось ему года три-четыре тому назад жениться снова.

Он решил: семидесятилетний юбилей негоже справлять без супруги! И женился, взяв себе в жёны женщину дважды моложе его.

Мы его укоряли: ай-яй-яй! Мало вам ровесниц?

А он ответил: «Ничего! Она меня ещё догонит...».

И вот живут они душа в душу уже четыре года, а его супруга откровенничала недавно с моей женой (они же почти ровесницы, им интересно вместе), и, откровенничая, моя новоявленная тётка говорила моей жене: «Надо, чтобы все мужчины брали пример с моего мужа! Он ещё очень даже ничего!..».

Кушайте, кушайте, говорю вам, дорогой прохожий! Сейчас следующую отраву принесут — шашлык называется...

А видите вот эти горные вершины, покрытые вечными ледниками, дорогой прохожий? Уж не туда ли вы путь держите? Тогда я скажу вам, о чужеземец: за этими высокими горами находится чудесная страна — Китай... Да-а... Люди там отравляются хуже нашего: они прямо всё подряд берут и кидают в кипящее масло, а пожарив, едят такими длинными палочками... Да. Тем и питаются... Нет, не палочками, а тем, что пожарят.

И плодятся и размножаются, выполняя заповедь Господа «плодитесь и размножайтесь», несмотря на то, дорогой прохожий, что являются, стыдно сказать, неверными.

Ну да ничего, пусть плодятся... Сколько их там? За миллиард давно уже перевалило? Ох! Хоть бы не сглазить, считая...

Сейчас фрукты подадут... Фрукты, мой дорогой друг, в вашем неприспособленном желудке улягутся ровненьким слоем поверх плова и шашлыка, и, пока плов будет перевариваться, они будут гнить, гнить и гнить... Вот когда вы отравитесь так отравитесь! Ох, как же вам захочется отравляться так каждый день...

Но не обольщайтесь, о любезный! Умные люди говорят, что эти вездесущие инглизы, эти кяфиры, эти неверные, избрали себе в предводители Брэгг-бея, того, кто запрещает отравляться так, как мы сегодня отравились, и скоро ожидается их нападение на наши благодатные места. И не то чтобы им, ненасытным, хотелось ещё и нашего места под солнцем, где мы уже так давно и так умиротворённо отравляемся, но желают они страшного — обратить нас в свою веру и заставить питаться «здоровой» пищей!

О Аллах! Да не допустишь Ты, защитник наш, такого святотатства...

«Что же случилось потом?» — спросите вы. А вот что. Тот человек, последователь Брэгга, забросил все эти новомодные теории, купил казан и завёл дружбу и любовь с замечательным пловом, который он сам теперь готовит с большим удовольствием и умением. Да и правда, жизнь так коротка и счастья в ней не так уж много, чтобы разбрасываться радостью и удовольствием, которые нам дарит вкусная еда.

Комментарии

1

Пётр Вайль (1949–2009) — писатель, журналист и путешественник, радио и телеведущий, лауреат престижных литературных премий. Автор популярнейших книг «Гений места», «Карта родины», «Стихи про меня».

В соавторстве с Александром Генисом им написаны бестселлеры «Русская кухня в изгнании» и «Родная речь», многократно переиздававшиеся в США и России, а также «60-е: Мир советского человека», «Американа» и др.

Автор сценария и ведущий телесериала по мотивам книги «Гений места», неоднократно с большим успехом показанного во всероссийском эфире. Историк русской культуры, увлечённый исследователь и политический комментатор, Пётр Вайль известен также как знаток и ценитель гастрономического искусства.

2

Борис Бурда — писатель, поэт, телеведущий, один из ветеранов и наиболее популярных игроков телевизионного клуба «Что? Где? Когда?», а также интеллектуального телечемпионата «Своя игра». На Украине — а теперь всё больше в России — Борис Бурда известен ещё и как яркий, остроумный «гастрономический публицист», знаток истории кулинарного дела, собиратель разнообразнейших кулинарных традиций, обыкновений, технологий, секретов и просто рецептов. Вот уже несколько лет на украинском телеканале «Интер» идёт чрезвычайно популярное «кулинарно-культурологическое шоу» под названием «Вкусно с Борисом Бурдой».

3

Бывают бараны обыкновенные, распространённые в России, Европе и даже в Новой Зеландии, у которых сзади болтается небольшой, симпатичный хвостик. А бывают бараны курдючные, у которых вместо хвоста растёт солидных размеров шар, который из-за его огромных размеров и попой-то назвать неудобно, так и просится сюда слово погрубее! Но мы не станем увлекаться терминами, тем более что название для этого прекрасного во всех отношениях места уже имеется — курдюк.

Курдючные бараны нескольких различных пород широко распространены в Средней Азии и на Кавказе, где таких баранов называют «карабахскими».

Курдючный баран уже многие века служит для жителей Средней Азии источником как мяса, так и практически единственного кулинарного жира, используемого в их традиционной кулинарии. Поэтому в Средней Азии за века селекции вывели таких баранов, у которых курдюк подчас весит столько же, сколько всё остальное мясо. Курдюк зрелого среднеазиатского барана целиком состоит из одного только сала и весит от 5 до 30 кг.

Но курдючное сало в Средней Азии настолько ценится, настолько его любят, что в Москву или ещё куда его отвозят только самым дорогим друзьям — в подарок. А на продажу, на экспорт его не остаётся — всё потребляется на месте. Но отчаиваться не стоит, потому что в города России весьма приличного качества курдючную баранину привозят из Дагестана. В Германии и других странах Европы курдючное сало стоит поискать в турецких лавочках, в Америке — в афганских, а в Израиле о курдюке стоит поспрашивать у арабских торговцев.

Однако если совсем нет курдючного сала, то это ещё не повод закрывать эту книгу на этом месте. Во-первых, не всем нравится вкус курдючного сала, поэтому для первых шагов по кухне Средней Азии можно обойтись одним растительным маслом (в этом случае лучше использовать рафинированные масла с высокой температурой кипения) либо использовать смесь растительного масла и обычного сала, срезанного с баранины. Ведь можно и из обыкновенной, некурдючной баранины выбрать мясо пожирнее и срезать с мяса всё сало.

Во-вторых, адекватную замену курдючному салу можно создать самим, используя, к примеру, жир с основания говяжьего хвоста в сочетании с растительным маслом. Хорошо бы для вкуса добавить вытопленный жир из костного мозга, добытого из крупных говяжьих костей.

Ну, а для тех, кто не привык к компромиссам, у меня есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом со мной поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом поведал девяностолетний старик-узбек. Конечно же, я считаю своим долгом поделиться этим секретом со своими читателями!

Так вот: при вытапливании бараньего сала его ни в коем случае нельзя перемешивать. Надо нарезать сало кубиками, положить в горячий казан и оставить на довольно сильном огне. После того, как нижний слой сала превратится в симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок (а кусочки сала слепятся в комок!) перевернуть и дать дойти до того же цвета и второй стороне. После чего вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению, то есть закусить ими холодную водку. В чём смысл этой хитрости?

Во-первых, при суетливом перемешивании кусочки сала сами обжариваются и темнеют значительно быстрее, меняя тем самым цвет находящегося в казане масла и придавая ему несколько пригорелый привкус. Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, оно отдаёт масла значительно больше: может быть, до 85% от своего первоначального веса. Да и выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах. В самый раз для закуски!

4

Зира — специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах, особенно переводных, где зира именуется то на английский манер кумином, то на немецкий — индийским тмином. Порою горе-переводчики, переводя индийские рецепты, и вовсе опускают прилагательное «индийский» — оно им кажется ни к чему, раз уж речь идёт об индийской кухне, — и оставляют в рецепте один только «тмин». Компиляторы, составляющие книжки про «тысячу и один рецепт», разумеется, не учитывают этот момент, и в результате по свету гуляет множество азиатских рецептов, где к мясным блюдам добавляется тмин. Но для индийских мясных (и не только) блюд в различных смесях специй применяется в основном зира, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке и в овощных европейских блюдах. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату?

Поэтому, если вы читаете индийский или даже просто азиатский рецепт с участием мяса или курицы, то имейте в виду, что надо использовать не тмин, а именно зиру.

Итого, название, принятое для этой специи в Индии — «jeera», в Англии — кумин, в Германии — индийский тмин, а в Средней Азии — зира. Давайте и мы её в дальнейшем так и будем называть — зира. Различают зиру чёрную и жёлтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде, и продаётся в любом приличном супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая чёрная зира, которая в диком виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру — крупную и чистую, но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки сортов джонатан и антоновка.

5

Знаете ли вы, что я имею в виду под словами «курдючная оболочка»? Я вам расскажу. Вот режут курдючного барана. Хороший мясник, хороший хозяин, всегда позаботится о том, чтобы ничего не пропало, чтобы всё пошло впрок — от копыт до головы, от кишок до лёгких. Сколько вкусного можно приготовить из всего этого — знаете? Из головы — особый вид мясной закуски «калля-гушт», вроде знакомого вам зельца. Из ножек — нежнейший хаш. Одна требуха чего стоит! А колбаски из ливера с рисом, которые называются по-узбекски «хасип»? Две-три палочки шашлыка из бараньих яичек вперемежку с курдючным салом поднимут своею чудодейственною силой… да хоть покойника из гроба!