10
Впрочем, в городских условиях я всё-таки предложил бы особенно не выпендриваться и воспользоваться для запекания картошки обыкновенной духовкой.
11
Если есть желание, между мясом и картофелем можно уложить несколько болгарских перцев целиком, вместе с семенами и плодоножкой. В тушёном виде они получатся замечательно хороши!
12
У меня вот недавно в такую картошку пошло мясо, оставшееся от недоеденного накануне и остывшего шашлыка. А если у вас найдётся копчёная ветчина, получится ещё лучше.
13
Если вам нужно нарезать помидоры или лук тончайшими, как бумага, ломтиками, проще и удобнее всего сделать это, как ни странно, держа помидор на весу и строгая его ритмичными взмахами очень острого ножа, в направлении «на себя». Сразу может не получиться, но, немного потренировавшись, вы, несомненно, освоите этот несложный на самом деле приём узбекских кулинаров…
14
Здесь надо заметить, что никакой другой перец, кроме чёрного, к такой печёнке не подойдёт, и, уж конечно, никакого молотого чили в казан сыпать не следует!
15
Иногда мы используем в приготовлении тех или иных блюд части туши, изначально обладающие малоприятным запахом. Например, кишки, почки или нижние части ножек — голяшки. Очень хорошо получится, если положить отмокать такие продукты не просто в воду, но в воду подсоленную, подкислённую уксусом, да ещё порезать туда крупными кусками репчатый лук. Это помогает начисто снять неприятные запахи.
16
Принцип «чем дольше, тем лучше» к маринованию такого мяса совершенно не подходит. Дольше часа вырезке пребывать в такой кислой среде не следует. Стоит забыть её там надолго — и вырезка «сгорит» от маринада: мясо станет похожим на тряпку.
17
Деревянные палочки продаются в любом хорошем супермаркете. Их, правда, удобнее разрезать пополам, чтобы они были длиной 10–15 см и помещались в казане или на сковородке. Кстати, поскольку и казан и сковородка у вас, скорее всего, круглые, то палочки лучше нарезать разной длины.
18
Обратите внимание, только что, в предыдущем рецепте буквально, я выдвигал жёсткое требование не мариновать мясо дольше одного часа, а теперь как ни в чём не бывало говорю «4–6 часов». Дело в том, что здесь мы применяем отнюдь не вырезку, а, скорее всего, мякоть от задней ноги. Такому мясу уже не грех промариноваться и подольше. Опять же мы не употребляем в этом маринаде никакой кислоты, а это меняет дело. Впрочем, если бы мы и захотели мариновать мясо подольше, да с лимонным соком, или нар-шарабом, или даже уксусом, то следовало бы добавить в маринад масло, которое предохранит мясо от «сгорания». Но масла в маринад к этому блюду нам никак нельзя. Сейчас поймёте — почему.
19
Самое сложное в этом рецепте — соблюдать пропорции. Некоторые могут сказать: а мы лук не любим, это они там, на Востоке, едят такое острое и везде наваливают горы лука, а мы люди деликатные, нежные… Вот тогда басма у вас точно не получится! Раз сказано — килограмм, значит — килограмм. Те из вас, кто, несмотря на все мои предупреждения, всё-таки испугается положить столько лука, сколько тут сказано, — пусть добавят грамм 100 бульона. Но имейте в виду: такая замена приведёт к серьёзной потере во вкусе!
20
Зачем надо придавливать? Затем, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «бос», «босиш» — давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для готовки басмы достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты — только тогда басма получается так, как надо.
21
Иногда случается, что, выждав положенное время, открывают казан, а басма ещё наполовину сырая. Скорее всего, это произошло из-за того, что после убавления огня в казане прекратилось и кипение. Знаете, как можно определить — кипит ли внутри казана? Да проще простого: слушать надо. Булькать должно! Булькает — значит, всё в порядке.
22
А знаете, я видел, как это блюдо готовили почти так же, как в рецепте, только баранины было 3 кг (три-четыре слоя крупными кусками в казане), а вместо помидор — грамм 700 чеснока головками, как его в плов кладут — весь верхний слой. Верите ли вы мне, что это было очень вкусно?
23
Вообще-то этот загадочный джамбул вот так выглядит. В Москве и прочих северных столицах его практически не достать. Но всё-таки поспрашивать у зеленщиков на рынках стоит: а вдруг повезёт…
24
Ну, на самом деле понятно, что здесь не совсем жарка, а нечто среднее между жаркой и тушением.
25
Вот в этот сок и опустим лавровый листик, перчик и чеснок: сока должно быть довольно много, мы же не давали ему выпариваться!
26
Ещё и ещё раз повторяю: терпеть не могу мясорубку — всё мясо смято, сок из него вытекает, ну некрасиво, да и невкусно! Так что берём острый нож и режем, рубим вручную.
27
Кстати, я никогда до сих пор не пробовал, но мне кажется, что эта фаршированная айва прекрасно получится и в скороварке. Может, поэкспериментируете самостоятельно? Очень было бы интересно попробовать, что у вас получится...
28
Многие историки мировой гастрономии полагают, что морковь и репу не просто выращивают в Средней Азии с давних времён, а что именно отсюда они и разошлись по всему миру. Тут эти корнеплоды поразительно разнообразны. Например, только в Средней Азии произрастают некоторые виды так называемой некаротиновой моркови: жёлтая морковь хорошо известна нынешним жителям Узбекистана, а в Афганистане растёт ещё и дикая морковь — белая и фиолетовая.
29
Знаете, многие не придают значения воде, на которой мы варим супы. А мне кажется, что качество воды подчас сильнее влияет на вкус готового блюда, нежели наличие или отсутствие некоторых компонентов. Если для варки мяса взята вода очень чистая, то пена на бульоне отходит белая, лёгкая. А если в кастрюлю пошла вода обыкновенная, водопроводная, то есть не слишком хорошо очищенная, да ещё и хлорированная, то пена поднимается коричнево-зеленоватая, а бульон имеет привкус, от которого, сами понимаете, избавиться невозможно.
30
Среди прочих овощей очень полезно опустить в шурпу ещё и пару-тройку некрупных кукурузных початков, тщательно очищенных от листьев и зелёных ниток-рылец и разрезанных поперёк на три-четыре части. Тут важно только правильно выбрать момент закладки. Если кукуруза совсем молоденькая — со светлыми зёрнышками, — она сварится минут за сорок. Если постарше и погрубее — до мягкости дойдёт только часа через полтора. Так что старайтесь подгадать время так, чтобы она была готова одновременно с прочими ингредиентами.
31
Маш лучше замачивать таким образом, чтобы бобы соприкасались и с водой и с воздухом одновременно. То есть разложить маш по плоскому блюду и подлить в него немного воды, чтобы маш остался не полностью покрытым.
32
Казалось бы — а чего сразу не долить казан бульоном? Дело в том, что морковь, специи и травы должны отдать свои ароматы, вкусы и цвет маслу, а не плавать в воде. С другой стороны, если продолжать всё это время жарить, как если бы мы готовили плов, то тонко смолотые и тёртые специи за это время попросту сгорят.
33
Кстати, одна тонкость в приготовлении фарша. Если вы предпочитаете исконно узбекский вкус фарша, то достаточно просто смешать порубленный лук и мясной фарш с салом. Но если захочется создать более тонкую вкусовую гамму и избавиться от послевкусия, которое создаёт в фарше сырой лук, его следует пожарить до прозрачности в масле, перед тем как добавлять в фарш. Специи и сухие травы, если они планируются для фарша, стоит добавлять в этот же момент — прямо в лук, обжаривающийся на неспешном огне.
34
Надо иметь в виду, что практически в каждой восточной стране, более того, в каждой области, выращивают свои любимые сорта риса. При этом тут встречаются очень специфические сорта, резко отличающиеся от других и по внешнему виду, и по физическим и химическим свойствам, и по вкусу. Более того, очень часто разные сорта риса предназначаются для совсем разных блюд, и путать их ни в коем случае не рекомендуется.
Надо иметь в виду, что практически в каждой восточной стране, более того, в каждой области, выращивают свои любимые сорта риса. При этом тут встречаются очень специфические сорта, резко отличающиеся от других и по внешнему виду, и по физическим и химическим свойствам, и по вкусу. Более того, очень часто разные сорта риса предназначаются для совсем разных блюд, и путать их ни в коем случае не рекомендуется.
35
Вообще, следует иметь в виду, что чем твёрже и лучше рис, тем дольше его следует замачивать. И обратите внимание на качество воды — рис за время замачивания может «выпить» воды столько же, сколько весит сам!
36
Готовность риса обычно определяют так: если рис можно легко раздавить между ногтем большого пальца и подушечкой указательного, он готов.
37
Существует хорошо известный способ правильного и рационального использования шафрана. Необходимо взять буквально несколько полосок шафрана и растереть их в ступке с сахаром или солью. Если шафран за время хранения набрал влаги, то лучше его просушить в столовой ложке над огнём. Только осторожно: как бы он тут у вас не сгорел! Полученный порошок нужно развести в столовой ложке кипятка и дать настояться.
38
Не беспокойтесь, рис не разварится. Если на нём и оставалась какая влага, она впитается в зёрна в течение первых же двадцати минут, а всё остальное время рис будет напитываться топлёным маслом и набирать его вкус и запах. Поэтому очень важно, чтобы топлёное масло было самого лучшего качества, самое вкусное, которое только можно найти.
39
Мёд, против ожидания, совсем не делает рис сладким. Слегка сладким будет только казмах, а сам рис приобретает еле уловимую нотку медового аромата, оставаясь вкусным, поистине роскошным гарниром к чему угодно. Да хоть к мясным блюдам!
40
Осторожно! Долго сушить рис не стоит, поскольку зёрна даже самого лучшего сорта при высыхании после замачивания трескаются и расходятся кольцами, что никак не улучшит вкусовые качества итогового блюда.
41
В подавляющем большинстве случаев, говоря «накроем плотной крышкой», я имею в виду крышку настолько плотную, что пар через неё почти не выходит. Чтобы уплотнить крышку, можно взять чистую, хорошо прополосканную салфетку. А я, например, чаще всего использую в качестве крышки большую металлическую миску. Такую, как уже описывал выше.
42
На этом этапе хорошо бы добавить два-три маленьких сушёных лимончика, но можно обойтись и без этого.
43
Не переборщите с корицей — если её вкус и аромат ощущаются достаточно явно, её, возможно, придётся убрать.
44
Яблоки должны лишь слегка подрумяниться, зазолотиться. Жарить их надо быстро, на хорошем огне, и очень важно не превратить их в повидло. Так что и яблоки нужны крепкие, осенние.
45
Лимоном поливаем именно яблоки. В процессе дальнейшего приготовления блюдо не будет перемешиваться, поэтому лимонный сок останется там, где он был — вокруг яблок. Лимонный сок, как и всякая кислая среда, позволит яблокам свариться, не расползаясь в кашу.
46
На этот раз сгодится и почечное баранье сало. А рис лучше взять мягкий, легко выделяющий крахмал, чтоб в отваренном виде он имел сладковато-молочный привкус. Обжаривать надо на хорошем масле — топлёном или оливковом, а я в этот раз использовал масло из виноградных косточек.
47
Тушёным овощам и фасоли предварительно лучше дать немного остыть, чтобы яйца сразу не схватились. Иначе трудно будет перемешать смесь равномерно.
48
Я думаю, вы и так уже усвоили этот секрет, но всё же не лишним будет повторить: любое блюдо будет гораздо вкуснее, если вы будете аккуратно пережаривать лук, так, чтобы он весь равномерно подрумянивался, но и нигде не подгорал.
49
Всё-таки полезно помнить, в чём смысл этого как бы ритуального замачивания риса. На самом деле тут всё очень понятно и практично: замоченный рис уже впитал воду, значит, будет меньше впитывать масла. В плов с незамоченным рисом надо класть намного больше масла, отчего он получается довольно тяжёлым.
50
Готовность риса определяется всё тем же способом: сдавливанием зёрнышка между ногтем большого пальца и подушечкой указательного. Если рисинка разделяется на две половины, варку прекращаем, рис откидываем на дуршлаг и обливаем холодной водой.
51
Если каша, которой предстоит сыграть роль казмаха, никак не хочет удерживаться на стенках посуды и сползает вниз, есть простой способ с этим справиться: горшок или казанок, предназначенный для запекания, следует предварительно прогреть.
52
Для предварительного измельчения специй в индийские блюда я использую обыкновенный блендер: включаю его на медленную скорость, и через минутку получается так, как надо.
53
Кстати, обычно я готовлю в два-три раза больше пасты, чем надо для этого блюда, — часть использую сразу, а часть — в следующий раз, чтобы не тратить потом время. По крайней мере, пару недель в холодильнике в герметичной упаковке эта заготовка прекрасно полежит, не испортится.
54
В современных гастрономических «учёных» книжках очень часто встречается строгое указание на то, что из помидор, закладываемых в разные соусы и тушения, следует убирать семечки. Ну а я предпочитаю с помидор только снимать шкурку и употреблять их в дело прямо с семечками. А чего их убирать? Растолкуйте мне, кто знает…
55
Кстати, замаринованную точно таким же образом курятину можно насадить на деревянные палочки и приготовить на мангале, в виде шашлыка. Жарим такой шашлык на очень горячих углях — важно, чтобы из маринада как можно скорее образовалась корочка, которая сохранит мясо от высыхания. При этом некоторая пригорелость краёв не будет считаться браком.
56
Я не предлагаю специально варить бульон для этого блюда, но традиционно для халтадаги савот используется бульон, оставшийся после варки яхни — сваренных вместе нескольких сортов мяса и кур, которых подают к столу в холодном виде.
57
Кажется, зачем же жарить лук, если потом его весь предстоит убрать? Какой смысл? Дело в том, что лук дополнительно ароматизирует масло и придаёт ему необходимый нам характер. Однако есть целый ряд блюд, где оставлять его нельзя: яркий вкус сильно прожаренного лука хорошо подходит к мясу, но плохо сочетается, например, со вкусом сухофруктов. Кроме того, даже правильно — докрасна — пожаренный лук обязательно окрасит всё блюдо в те же тона, а нам это совсем не нужно, если мы хотим сохранить естественные цвета остальных ингредиентов плова, например риса.
58
Сократить время варки риса на минуту — добавить десять минут под паром. Примерно так я планирую, когда готовлю рис. Если я хочу, чтобы плов простоял вместо 30 минут целый час, это значит, что я должен сократить время его варки на три минуты. Но я должен быть уверен, что рис, который я варю, будет полностью готов именно через три минуты! Поэтому, когда вы впервые имеете дело с незнакомым сортом риса, лучше довести его до готовности и оставить под паром на стандартные полчаса.
59
Курдючное сало можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового, но не первого отжима, а рафинированного, без запаха, или любого другого хорошего, недымящего масла.
60
Приведённое количество продуктов рассчитано как минимум на 8-литровый казан. Рассчитывайте объём используемых продуктов в соответствии с объёмом вашего казана, так как перегружать его нельзя. Готовый плов должен заполнять максимум чуть больше двух третей объёма казана.
61
Не могу не напомнить ещё раз: то, что мы добываем из казана после вытапливания курдючного сала, обязательно надо съесть — это очень вкусно. Причём выжарки хороши слегка подсоленными, с тонко шинкованным луком, но можно попробовать ещё и с гранатовыми зёрнами, и обязательно со свежей лепёшкой. Глоток хорошей водки здесь не помешает, но и увлекаться исполнением этого, безусловно, важного пункта рецепта не стоит. Честное слово — 100 грамм пока довольно.