62
Если перец у вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже, если же сухой и твёрдый, то именно сейчас. То же самое относится и к чесноку — если он весенний, молоденький, его можно положить в плов значительно позднее, вместе с рисом. Не имеет значения, любите вы печёный чеснок и перец или нет: их в любом случае положить надо, даже если вы их потом выбросите.
63
«А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис!» — могут возмутиться хорошо информированные читатели. Ну, положите и барбарис, если хотите. Вот именно на этом этапе и положите. Но, честное слово, не в барбарисе дело!
64
Обычно соли на такое количество исходных продуктов требуется примерно столовая ложка с горкой, но лучше попробовать: бульон должен быть чуть пересоленный, поскольку часть соли потом возьмёт в себя рис.
65
Здесь важно не налить лишнего: каждый раз объём воды подбирается в соответствии со свойствами риса, силой пламени и прочим. Лучше налить чуть меньше и долить потом, чем перелить и сразу всё испортить. Нам нужно, чтобы весь рис был покрыт водой примерно на сантиметр-полтора, не более того.
66
Рис для плова по-самаркандски вовсе не обязательно должен быть дев-зирой. Лучше брать хорезмские крахмалистые, более сладкие сорта. Я бы порекомендовал авангард или — как праздничный вариант — лазарь. Такой рис впитывает несколько больше воды и жиров, поэтому мы и берём на то же количество едоков несколько больше привычного килограмма. А вот сала или масла, по сравнению с ферганским пловом, можно взять и меньше — почти вдвое.
67
При мелкой нарезке, помимо того, что мясо жарится несколько быстрее, увеличивается площадь соприкосновения мяса с маслом. Мясо отдаёт гораздо больше своего вкуса в масло, а масло впоследствии передаст вкус мяса рису. При крупной нарезке мясо получается сочнее, и аромат его остаётся с ним, а рис сохраняет свой собственный вкус.
68
Знаете, удивительное дело: обычно горох нут, даже хорошо замоченный, приходится довольно долго варить. Но вот полежав совсем немного над паром и дойдя потом под слоем риса, этот горох варится гораздо быстрее: часа, от силы полутора, вполне хватает, чтобы он был готов вполне!
69
Говоря об оливковом масле в некоторых рецептах пловов, я ни в коем случае не имею в виду оливковое масло первого, холодного отжима, так называемое «Extra Virgin». Будет очень хорошо, если вы возьмёте рафинированное оливковое масло горячего отжима, гораздо лучше приспособленное для жарки. Пусть оно и не такое ароматное — в этом блюде достаточно своих ароматов, а от оливкового масла нам, если что и надо, так это его лёгкость и приятность в употреблении, да хорошее поведение в раскалённом казане.
70
Позаботимся о тех, кто любит побаловаться с хорошо прожаренной косточкой: выстучать об ложку, вытряхнуть из неё костный мозг (который удивительно хорош с рюмочкой холодненькой водки) и обгрызть её добела, невзирая на жалобные и нетерпеливые поскуливания любимого пса.
71
В этом варианте плова особенно важно получить равномерную, слегка коричневую поджаристую корочку на этих кусочках корейки: им суждено стать главным украшением готового блюда.
72
Впрочем, если у вас молодой чеснок, то опускать в казан его следует, как мы уже знаем, несколько позже.
73
Не лейте слишком много воды — добавить всегда можно, а вот избавиться от неё, особенно на слабом огне, — проблема. А если в казане осталась лишняя вода, плов будет испорчен непоправимо. Надо приспособиться к казану, к огню, к сорту риса — только тогда вы не будете ошибаться в количестве воды. Ведь каждый сорт риса впитывает воду и масло по-разному.
74
Рис к этому моменту должен стать почти готовым, а из казана, из самой глубины его доброй казаньей души, должны доноситься характерные звуки: «джиззз… бызззз…».
75
Кстати, этот плов вполне можно приготовить и в вегетарианском варианте — вообще без мяса. В таком случае просто пропустите этот пункт рецепта.
76
Если вам страшно некогда или вы любите подделки и профанации — можете заменить всё это великолепие специй двумя бульонными кубиками в красивых бумажках.
77
Между прочим, арабы Магриба готовят кус-кус и с бараниной, и со множеством сортов мяса и курицы одновременно, и с острыми копчёными колбасками, и с сухофруктами, изюмом, мёдом… Принцип всегда один: внизу варится на довольно сильном огне пряный бульон или сладкий «компот», а наверху в посудине с дырочками пропаривается «наполнитель».
78
Горох вообще лучше поставить замачивать накануне вечером, если собираетесь готовить на завтрашний обед, а начать варить его — как раз тогда, когда возьмётесь замачивать рис. Это правило, и мы это помним, правда?
79
Если чеснок очень уж плотный, можно даже добавить чуточку, буквально с чайную ложку, воды, чтобы получилась однородная паста.
80
Между прочим, готовил я в последний раз этот оши-сирканиз на топлёном масле вместе с шашлыком из сома. Удачное, я вам скажу, сочетание! Хотя и не очень кошерное, если кто понимает.
81
Имейте в виду, для приготовления бахша потребуется специальный инвентарь: 2 остро наточенных ножа, жена (желательно бухарская еврейка) и подружка жены. А! Забыл! Ещё 0,5 л хорошо остуженной водки.
82
Кстати, если вы давно мечтали выяснить, что за операция называется в учёных кулинарных книгах бланшированием, то знайте: вот это почти мгновенное обваривание в кипятке — оно и есть.
83
Не исключено, что если среди наших читателей найдутся соблюдающие кашрут (правила еды и пищевых ограничений у правоверных евреев), некоторые моменты приготовления этого блюда покажутся им весьма сомнительными. Но дело в том, что бухарские евреи, в отличие от евреев европейских, несколько иначе толкуют правила кашрута в отношении печени. Они считают, что предварительное просаливание, промывание и бланширование печени полностью удаляют кровь. Однако если вас всё-таки сильно смущает этот момент, то вы можете вместо бланширования обжарить кусочки печени над огнём наподобие шашлыка — нанизав на палочки, как и полагается.
84
Бахш получается самым вкусным весной, пока кинза молодая и обладает особенно сильным запахом и вкусом. Раньше, ещё когда не строили теплиц, не умели выращивать зелень и зимой, кинзу на зиму засушивали. Некоторые и теперь предпочитают сушить весеннюю зелень, считая, что даже в таком виде она всё равно даёт лучший вкус и аромат, нежели зелень зимняя, тепличная.
85
Ещё раз хочу вас настоятельно предостеречь: не пытайтесь экспериментировать с мясорубкой и прочими приспособлениями, прошу вас! Наточите нож и режьте: сначала на пластинки, потом на спички, а потом на мелкие кубики размером с две рисинки, а лучше с одну. Напомню: чтобы удобнее было резать нежную печень, её надо пробланшировать, предварительно порезав небольшими пластинками. Из кипятка вынимать немедленно, как только побелеет.
86
Если готовим в микроволновке, то фарш просто заливаем водой в открытой посуде, хорошо бы стеклянной — чтобы удобнее было контролировать процесс. Ставим в камеру, закрываем дверцу, включаем на максимальную мощность. После того как вода выкипит, проверяем рис: если он наполовину готов, закрываем посуду стеклянной же крышкой или просто большой тарелкой и ставим ещё раз в печку минут на 10–15, но теперь уже включаем 30–50% мощности. Впрочем, точное время и мощность будут зависеть от количества продуктов. Конечно, бахш, приготовленный в микроволновке, даст лишь поверхностное представление о том, каким он должен быть на самом деле.
87
Если вы предпочитаете обходиться для казмаха готовым лавашем, то хорошо бы промазать маслом каждый его лист, прежде чем уложить так же, как и тесто. Я рву каждый лист лаваша на три части и укладываю их в казане «ромашкой», в результате получается подстилка из пяти-шести слоёв.
88
88
Кстати, главный критерий при выборе растительного масла для использования в разных узбекских блюдах очень простой: надо брать такое, которое кипит при максимально высокой температуре. Вот нерафинированное подсолнечное, например, кипит при 120 градусах и пенится, оно нам не подойдёт. А холодного отжима оливковое, как и соевое или кукурузное, кипит при 160–180 градусах, а хорошо очищенное горячего отжима оливковое терпит и до 260 — это то, что надо.
89
Хорошо бы уксус, предназначенный для сбрызгивания шашлыка и углей, подготовить заблаговременно: положите в бутылку немного укропа, стручок перца, по желанию несколько зубчиков чеснока, обязательно семян кориандра — и дайте настояться.
90
Кстати, может, кто не знает: вырезка, которую я имею в виду, растёт на внутренней части поясницы. Вот если целую тушу разрубить на две части поперёк там, где заканчиваются рёбра, то вместе с задними ляжками останется такой хороший кусок спины. Его обычно тоже рубят пополам, но уже в длину. И на каждой половине, на внутренней стороне, вдоль позвоночника есть хорошие длинные куски мяса. Мясники обрубают отростки позвонков и снимают эту самую вырезку.
91
Чем проще рецепт, тем более высокие требования предъявляются к каждому его ингредиенту. В данном случае многое будет зависеть от качества специй, которые вы используете. Наверное, понятно, что лежалая, выветрившаяся, а то и начавшая кое-где плесневеть в своей банке зира только испортит вам хорошее мясо. Не жалейте пустить в дело свежекупленную — ведь вы не жалели бы её для хорошего плова!
92
Кстати, никакого шаманства в использовании именно газированной воды нет. Эффект её имеет строго научное объяснение. Во-первых, она просто кисловата, поскольку в ней присутствует углекислый газ, а в данном случае это не лишнее. Во-вторых, когда мясо пропитается газировкой, пузырьки газа, выделяясь из воды, раздвигают волокна, делая это мясо мягче и сочнее.
93
Да, а вы знаете, какая самая главная приправа к шашлыку? Самая главная приправа к шашлыку — это настроение. Правильное настроение должно быть... хорошим настроением. Но если вам кажется, что без приправ никак, то используйте для этого шашлыка молотый кориандр, молотый чёрный и красный перец и самую малость зиры. Смешайте всё с ложкой-другой хорошего растительного масла, добавьте необходимое количество соли (не забываем — именно крупной!) и обмажьте кусочки со всех сторон. Оставьте на два часа в прохладном, но не слишком холодном месте — этого времени будет достаточно, чтобы масло вместе с ароматами специй пропитало мясо.
94
Сальником называют плёнку, покрытую сеточкой жировых отложений, которая выстилает изнутри брюхо животного. Бараний сальник подходит для этого дела лучше всего — он относительно тонкий, пластичный и не слишком жирный. После того как вы принесёте сальник с рынка, хорошо бы его замочить в холодной подсоленной и подкислённой уксусом воде, куда вы положили ещё крупно порезанную луковицу. Это снимет с сальника посторонние запахи, если таковые имеются. А перед тем как заворачивать в сальник кусочки печени, положите его ненадолго в горячую воду, и он станет пластичным и удобным в работе.
95
Да! И пока солим только с одной стороны и именно этой стороной укладываем вниз. Перед тем как переворачивать в первый раз (то есть через две минуты), солим верхнюю сторону. Солим и сразу переворачиваем. Дело в том, что соль, попавшая на печень, заставляет её выделять кровь и сок, в результате печёнка получается сухой и невкусной. Причём соль должна быть в меру крупная: от мелкой соли печёнка тем более «потечёт».
96
Впрочем, пока не накопится достаточный опыт, лучше просто разрезать несколько кусочков да и посмотреть, как там внутри. Печень должна стать светлой вплоть до самого шампура, а крови не должно оставаться совсем.
97
Бараньи рёбрышки, если на них мяса не слишком много, оставляем целыми, а если скотина была упитанной, то срежем с них один слой мяса с салом, но чтоб и на самом рёбрышке кое-что осталось. Со свиных рёбрышек точно придётся срезать один слой.
98
Вот видите, только в этом рецепте у нас впервые появилось упоминание об уксусе как составной части маринада для шашлыка. А объяснение простое: в данном случае мы используем мясо и от рёбрышек, и от ноги, возможно, где-то попадутся довольно жилистые кусочки, и требуется действительно сильнодействующая смесь, чтобы разнородные ингредиенты промариновались как следует.
99
Это вообще очень важное правило: с палочки или шампура ничего не должно свисать к углям, тем более не должно ложиться на них. То, что свисает, — неминуемо сгорит, обуглится, как головешка, и испортит вкус всего блюда. Неопытного, начинающего шашлычника всегда можно распознать по этой типичной ошибке: вроде всё тщательно на палочки нанизано, а чуть возьмёшь в руку, чтобы донести до мангала, — тут во все стороны начинают свешиваться какие-то хвосты и лохмотья от кое-как нарезанного и криво-косо нанизанного мяса.
100
Кстати, с тёплым, дрожащим на весу салом это сделать весьма трудно. Так что лучше его положить ненадолго в холодильник и охладить. Охладить сало, слышите, но не мясо!
101
Смачивать руки в холодной воде — неправильно. Довольно жирный фарш будет липнуть к холодным рукам, а не к шампуру. Вот вы прижмёте фарш, а станете разжимать ладонь, а фарш и поплыл следом за вашей рукой. И получится, что между шампуром и фаршем останется свободное пространство, где будет собираться мясной сок, в результате чего люля-кебаб и развалится.
102
Очень хорошо добавить не просто растительного масла, а оливкового, настоянного на чесноке, красном стручковом перце, сухих травах (орегано, базилик, кинза) и сушёных помидорах.{31}
103
Этот маринад подойдёт как для судака, так и для осетрины. Естественно, для более жирной осетрины количество масла можно уменьшить, но ни в коем случае не удалять его из маринада вовсе.
104
Да! А сказал ли я, что ножки-то лучше передние брать? А если всё-таки попадутся и задние, то их надо вымачивать-вымывать часов пять-шесть под холодной проточной водой, особенно если они от коровы, а не от бычка. До полного исчезновения характерного запаха.
105
А можно резаную зелень, рубленый чеснок и соль подать отдельно: в маленьких блюдечках или пиалах расставить по столу. Тут кое-кто подливает в хаш виноградный уксус, другие посыпают чёрным молотым перцем (я как раз к этим другим отношусь!), кто-то берёт кусочек-другой красного стручкового перца…
106
Китайские горелки для вока дают очень сильный жар. От этого жара разогретые пары масла вспыхивают, едва оказавшись над пламенем горелки. Повара охотно это допускают, создавая этим некий особый привкус опалённых пламенем продуктов. В европейской традиции существует похожий приём, называемый «фламбирование». Для фламбирования к жарящимся продуктам обычно добавляют спиртные напитки. После того как пары спирта выгорают, у блюда остаётся аромат использовавшегося спиртного — коньяка или, например, ликёра. В данном рецепте воспламенение масла необходимо для того, чтобы удалить специфический запах от почек.
107
Обжаренное подобным образом мясо очень важно вовремя вынуть из масла, чтобы не пережечь тонкие ломтики. Удобнее всего для этого иметь большую сетку с ручкой из тонкой проволоки. Если она повторяет форму дня вока или казана, то мясо можно опускать прямо в эту сетку, погружённую в масло.
108
В китайской кухне очень часто прибегают к загущению соусов. Иногда для этого используют разведённый в воде крахмал, но часто более уместным оказывается именно сахар. Не беспокойтесь о количестве сахара в этом блюде — сахар прекрасно сбалансируется кислотой от томатной пасты и уксуса.
109
Часто уже порезанные баклажаны, чтобы снять их горечь, просолив, оставляют под прессом. В данном рецепте этого делать не надо. Не будут баклажаны горькими после прожарки их в большом количестве масла — поверьте мне!
110
Кстати! Кастрюля должна быть эмалированная, а ложка для перемешивания ни в коем случае не металлическая, лучше всего — деревянная.