В меде очень мало “пустых” калорий, в отличие от белого сахара или сахарозы. Вам понадобится намного меньше меда (и, соответственно, меньше калорий) по сравнению с сахаром, чтобы подсластить еду и напитки. И если вы – страстная поклонница спортивных напитков и энергетических коктейлей, задумайтесь о том, что одна-две ложечки меда, растворенные в стакане горячей или холодной воды – это идеальная замена энергетикам. Глюкоза моментально зарядит вас энергией, а благодаря фруктозе вы сохраните активность на долгое время.
Мед поистине уникальный продукт: во-первых, это антиоксидант, обладающий бактерицидными свойствами (поскольку мед – это кислота с pH фактором, равным приблизительно четырем, он действительно убивает бактерии), во-вторых, противомикробное средство, имеющее высокую осмолярность (мед вытягивает влагу из веществ, в которые его добавляют. Мед, применяемый как лекарство, “убивает” дегидратацию).
Невозможно в двух словах перечислить целебные свойства меда. Ни для кого не секрет, что мед давно и успешно применяется для лечения болей в горле, бронхитов, астмы, сенной лихорадки, диареи и язвы желудка; а также зубных и ушных инфекций, пневмонии, холеры, скарлатины… ну, и так далее.
Далее. Мед с тем же успехом применяется в косметологии и для заживления ран. В летописях первого века до нашей эры о меде упоминается как об основном средстве против солнечных ожогов и для заживления ран. А всё благодаря его уникальному свойству: при нанесении на пораженное место мед действует как перекись водорода. Именно поэтому он так успешно применяется для лечения ожогов и диабетических язв стоп. Вам не надо то и дело менять повязку: мед мягко растворяется и впитывается в рану.
Мед – это великолепная маска для лица. Возьмите одну или две чайные ложки меда и нанесите на кожу лица. Оставьте маску на десять минут, затем смойте теплой водой. Мед очищает поры, сушит жирную кожу, избавляет от прыщей и угревой сыпи и заживляет мелкие ранки. В то же время мед увлажняет кожу, глубоко проникая в поры, и питает увядающую кожу. Вот это да. Неудивительно, что еще царица Клеопатра, принимая ванну, добавляла в воду молоко и мед.
Только дописав эту главу, я осознала, что год за годом, начиная с самого раннего детства, ем мед в том или ином сочетании минимум пять из семи дней в неделю. Возможно это и есть мой волшебный эликсир молодости (недаром мама не раз говорила, что в старости мед не даст моим щечкам увянуть).
Пока я пишу эти строки в моем маленьком прованском раю, я сижу на диете “красных ягод” (в течение нескольких дней я употребляю в пищу один вид продуктов), таких как земляника, малина и вишня, а также свекла и арбуз. Я ем эти продукты ежедневно в разных сочетаниях (обожаю их со сладким перцем Керала!). Это по-настоящему здоровая пища, и несколько дней или даже неделя такой диеты, особенно на пике сезона, не принесет вам никакого вреда, разве что доставит массу положительных эмоций. Вот уже много лет я исполняю эту симфонию, составленную из моих любимых продуктов (а точнее сказать, концерт), с самого раннего детства и до последних лет, и, oui[93], как выяснилось, эти продукты помогли мне состариться элегантно и со вкусом.
Возможно, наши мамы и бабушки имели весьма смутное представление о том, что такое рациональное питание, калории или антиоксиданты, зато они очень хорошо понимали, что такое свежесть, разнообразие, баланс, хороший вкус и удовольствие. Voilà. C’est tout.
Вот несколько простых рецептов с некоторыми из моих любимых продуктов. Они входили в мой ежедневный рацион с тех пор, как мне стукнуло пятьдесят, и несколько рецептов с еще более ранних времен.
Мой волшебный легкий завтрак
В моем доме в Провансе, когда у меня ночуют гости, утром я всегда ставлю на стол большую миску своего волшебного легкого завтрака, и за двадцать минут он расходится на ура. Из-за его бешеной популярности мне приходится успокаивать гостей, что вторая порция ждет их в холодильнике, и, как правило, когда завтрак закончен, обе миски пусты. Женщины, мужчины, дети – все обожают это незамысловатое блюдо.
Рассчитано на одну порцию Ингредиенты: 1/2 или 2/3 стакана йогурта (или, если вы находитесь во Франции, faisselle), 1 чайная ложка льняного масла (на худой конец сойдет оливковое или любое другое масло), сок 1 лимона Мейера[94], 1 чайная ложка меда, 2 столовые ложки старых добрых овсяных хлопьев, 2 чайных ложки мелко порубленных грецких орехов.
1. Выкладываем йогурт в миску и добавляем растительное масло. Хорошенько перемешиваем. Добавляем лимонный сок и снова перемешиваем. Добавляем мед и снова хорошенько перемешиваем (очень важно добавлять каждый ингредиент поочередно и каждый раз тщательно перемешивать до однородности).
2. Всыпаем в смесь овсяные хлопья и грецкие орехи и снова как следует перемешиваем. Подавать немедленно!
Хочу еще раз подчеркнуть, как чрезвычайно полезно это блюдо: оно идеально сбалансировано по содержанию белков, жиров и углеводов. Чайная ложечка меда превращает его в своего рода десерт, а мы все знаем, что десерт на завтрак снижает уровень грелина (гормона, который стимулирует аппетит) и создает ощущение сытости. Плюс ко всему, когда мы едим то, что нам нравится, мы реже испытываем чувство голода. Всем известно, что завтрак очень важен, и в то же время многие регулярно “забывают” позавтракать. Как показывают исследования, добрых 22 процента американцев пропускают завтрак, а у тех, кто завтракает, особенно дома, масса тела в среднем намного ниже. Тем не менее, более 40 процентов американцев едят исключительно фрукты, а 30 процентов – сухие завтраки с молоком или без (Cheerios? Или вам по вкусу другие?), потому что это быстро. Не самый лучший выбор, если вы намереваетесь стареть со вкусом. После сорока как никогда важен сбалансированный или, если хотите, “рациональный” завтрак. А волшебный легкий завтрак – это одно из тех блюд, которое настолько просто в приготовлении, что с ним справится даже ребенок.
Свекла Мильфей[95] (бутерброд без хлеба!) с сыром Рикотта и медом
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 1 столовая ложка меда, 2 столовые ложки хересного уксуса, 3 столовые ложки оливкового масла, 1 1/4 стакана (приблизительно 10 унций) свежего сыра рикотта из цельного молока, 4 свеклы среднего размера, очищенных от кожуры, нарезанных горизонтально на тоненькие ломтики и слегка обжаренных, 2 столовые ложки мелко порубленного свежего базилика, соль и свежемолотый перец.
1. В небольшой емкости взбиваем венчиком мед, хересный уксус и оливковое масло до однородности, добавляем соль и перец по вкусу. Выкладываем рикотту в отдельную маленькую емкость, солим, перчим и тоже взбиваем до однородности.
2. Чтобы собрать мильфей, выкладываем на тарелку ломтик свеклы, аккуратно смазываем тонким слоем рикотты, сверху кладем ломтик свеклы и так далее (на одну порцию вам понадобится 4 ломтика свеклы). Выкладываем ложку рикотты на верхушку мильфей, сбрызгиваем приправой из уксуса и оливкового масла, присыпаем базиликом. Подавать немедленно!
Хозяйкам на заметку: если вам посчастливится раздобыть золотую свеклу, используйте две красных и две золотых свеклы для более красочной подачи.
Тартар из огурцов и помидоров
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 4 столовые ложки свежих листьев базилика, сок половины лимона, 4 столовые ложки хересного уксуса, 3 столовые ложки оливкового масла, 2 огурца – вымытых, очищенных от кожуры и семечек, нарезанных на небольшие кубики, 2 больших помидора – вымытых, очищенных от семечек и нарезанных на небольшие кубики, 1/2 стакана обжаренных кедровых орешков, 2 столовые ложки золотого изюма, соль и свежемолотый перец, 8 больших салатных листьев (по желанию).
1. Складываем листья базилика в аккуратную стопку, сворачиваем в трубочку вдоль по длине. Вооружившись острым ножом, нарезаем крестообразно, чтобы получились тонкие “ленточки”, и откладываем в сторону.
2. В емкости среднего размера взбиваем лимонный сок, хересный уксус, оливковое масло и базилик. Добавляем соль и перец по вкусу и откладываем в сторону.
3. Кладем огурцы, помидоры, кедровые орешки и изюм в миску и перемешиваем. Заливаем заранее приготовленной заправкой, оставив две столовые ложки для подачи, и снова хорошенько перемешиваем. Накрываем миску пищевой пленкой и убираем в холодильник на один час.
4. Непосредственно перед самой подачей кладем на каждую тарелку большой лист салата (по желанию), а затем выкладываем на каждый лист тартар. Для еще более изысканной подачи помещаем в центр каждой тарелки трехдюймовую цилиндрическую формочку и выкладываем тартар в центр формочки. Следим, чтобы сок и заправка не вытекли. Слегка прижимаем каждую порцию ложкой и осторожно снимаем формочку. Украшаем каждую порцию ленточками из базилика, чуть-чуть присаливаем и сбрызгиваем оставшейся заправкой.
Чечевица в трех ипостасях: суп, гарнир и салат
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 1 чайная ложка оливкового масла холодного отжима плюс еще одна – для подачи, 2 зубчика чеснока, очищенные и мелко порубленные, 1 луковица-шалот, очищенная и мелко порезанная, 1 чайная ложка свежего тимьяна (или розмарина), 10 унций чечевицы (желательно мелкой черно-зеленой чечевицы Дю Пюи[96]) которую предварительно необходимо промыть и тщательно перебрать, 1 столовая ложка карри, 3 3/4 стакана воды, 2 стакана горячего овощного бульона (в качестве основы для супа), соль крупного помола и свежемолотый перец, крем-фреш для украшения супа (по желанию).
1. В кастрюле с толстыми стенками разогреваем на среднем огне оливковое масло. Добавляем чеснок, лук-шалот и тимьян, томим около двух минут, всё время помешивая, пока овощи не станут мягкими и ароматными.
2. Добавляем чечевицу, карри, перец и готовим около 1 минуты.
3. Подливаем воды, прибавляем огонь и доводим смесь до кипения. Затем убавляем огонь и томим под крышкой 35–40 минут.
4. Чтобы подать чечевицу в виде супа, за десять минут до окончания готовки вливаем в кастрюлю горячий овощной бульон. Когда чечевица размягчится, осторожно перемещаем половину смеси в блендер или электромельницу и взбиваем до получения нежной однородной массы. Выкладываем пюре в кастрюлю и хорошенько перемешиваем. У нас должен получиться нежный чечевичный крем-суп с небольшим количеством волокон. Солим, перчим по вкусу и подаем горячим. По желанию можно украсить суп ложкой крем-фреш и присыпать порошком карри.
5. Чтобы подать чечевицу как гарнир, доводим ее до готовности, сливаем воду и выкладываем в глубокую тарелку. Присыпаем солью крупного помола по вкусу и сбрызгиваем оливковым маслом. Подаем немедленно. Если есть желание, посыпьте любой свежей зеленью на ваше усмотрение.
Хозяйкам на заметку: Из всего, что осталось, назавтра или даже послезавтра получится восхитительный салат. Просто достаем чечевицу из холодильника за 15 минут до подачи и готовим на ваш выбор с салатом-латук, чечевицей и любыми сырыми овощами на ваш вкус. Если вы захотите подать салат в качестве основного блюда, 1 или 2 вареных яйца послужат прекрасным дополнением, равно как и небольшая баночка консервированного тунца или сардин, или оставшаяся со вчерашнего дня вареная лососина.
Красный рис
Красный рис “камарг”[97] продается в специализированных магазинах. Я впервые узнала об этом чудо-рисе в самом Камарге, в сорока пяти минутах езды от моего прованского дома. Это превосходная альтернатива обычному белому рису, и я нахожу, что он более хрустящий и намного более вкусный.
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 2 столовые ложки оливкового масла, 2 стакана красного риса, 4 зубчика чеснока, очищенных и мелко порубленных тупой стороной ножа с широким лезвием, 1 веточка свежего розмарина, предварительно очищенная от листьев и мелко порубленная, 6 стаканов воды, соль и свежемолотый перец.
1. Разогреваем в большой кастрюле с толстыми стенками на среднем огне оливковое масло. Добавляем рис, чеснок, розмарин и готовим, непрерывно помешивая около двух минут, пока весь рис не покроется маслом и слегка не обжарится.
2. Добавляем воды, прибавляем огонь и доводим рис до кипения. Затем уменьшаем огонь и томим под крышкой приблизительно 35 минут до состояния аль денте[98], время от времени помешивая. Затем сливаем воду, убираем чеснок, щедро солим и перчим. Подавать немедленно!
Это замечательное блюдо бесподобно в качестве гарнира в сочетании с рыбой, курицей или уткой.
Филе морского черта на шампурах с соусом из авокадо и манго
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 2 авокадо среднего размера, сок 2 лимонов, 1/2 – 3/4 стакана воды, 1 фунт морского черта (рыба-меч тоже отлично подойдет), 1 большой или 2 маленьких спелых манго, очищенных от кожуры, освобожденных от косточек и порезанных на мелкие кубики, 2 столовые ложки оливкового масла, соль и свежемолотый перец.
1. Разрезаем каждый авокадо пополам и удаляем косточки. Выкладываем мякоть авокадо в блендер, вливаем лимонный сок и полстакана воды. Взбиваем до однородной массы, при необходимости доливаем еще воды (но не больше 3/4 стакана в целом). Солим, перчим по вкусу и откладываем в сторону.
2. Предварительно разогреваем гриль до нужной температуры.
3. Ополаскиваем рыбу, сушим бумажным полотенцем и нарезаем на дюймовые кубики. Нанизываем каждый кубик на шампур, чередуя с кубиком манго. Повторяем эту процедуру еще два раза на каждом шампуре. Смазываем оливковым маслом, приправляем по вкусу.
4. Помещаем шампуры на решетку для гриля и обжариваем приблизительно 8–12 минут, поворачивая шампуры так, чтобы кусочки рыбы равномерно прожарились, то есть чтобы рыба потемнела и ее можно было легко проткнуть ножом. Подаем немедленно с соусом из авокадо.
Салат из цуккини и желтой тыквы с сыром фета и свежей мятой
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: сок 1 лимона, 3 столовые ложки хересного уксуса, 3 столовые ложки оливкового масла, 3/4 стакана раскрошенного сыра фета, 1/2 стакана мелко нарезанных листьев мяты, 2 кабачка цуккини, 2 желтые тыквы, 12 помидоров черри, разрезанных пополам, соль и свежемолотый перец.
1. В небольшой емкости смешиваем лимонный сок, хересный уксус и оливковое масло. Солим, перчим по вкусу и откладываем в сторону. В отдельной миске смешиваем сыр фета с 1/3 стакана мяты и тоже откладываем в сторону.
2. Промываем цукини и тыкву под проточной водой и отрезаем плодоножки. Нарезаем одну тыкву и один цукини крест-накрест тонкими ломтиками. При помощи фигурной овощерезки нарезаем другую тыкву и цукини изящными ленточками. Выкладываем всё в большую емкость; добавляем помидоры, уксусную заправку и сыр фета с листочками мяты, легонько встряхиваем, чтобы перемешать все ингредиенты. Приправляем солью и перцем по вкусу, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на один час.
3. Перед подачей снова перемешиваем салат и посыпаем оставшимися листиками мяты.
Грибное жаркое
Лесные грибы (так называемые “дикие” разновидности) очень вкусны, хотя цены на них кусаются. Вы можете использовать обычные магазинные шампиньоны и смешать их с остатками вареной картошки, нарезанной мелкими кубиками или даже несколькими кусочками бекона для большего аромата.
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 12 унций диких грибов разных сортов (используйте смесь из 2–3 видов: шитаки, шампиньоны, вешенки, лисички и так далее), 2 очищенных зубчика чеснока, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 столовая ложка сухого вермута (или белого вина), 2 столовые ложки мелко нашинкованной петрушки, 1 столовая ложка мелко нашинкованного эстрагона, 2 столовые ложки крем-фреш (или йогурта), соль и свежемолотый перец, 4 ломтика подсохшей булочки или деревенского хлеба.
1. Грибы моем, обсушиваем бумажным полотенцем, отделяем плодоножки и нарезаем тонкими ломтиками. Мелко-мелко шинкуем зубчик чеснока и откладываем в сторону.
2. Нагреваем оливковое масло в сотейнике на среднем огне. Выкладываем в сотейник чеснок и обжариваем его секунд тридцать, пока чеснок не станет мягким и ароматным. Добавляем грибы и обжариваем до готовности (приблизительно 10 минут), непрерывно помешивая.
3. Добавляем вермут, 1 столовую ложку петрушки, эстрагон и продолжаем жарить, не забывая непрерывно помешивать, пока почти вся жидкость не выпарится, приблизительно две минуты. Добавляем крем-фреш, перемешиваем, приправляем солью и перцем по вкусу.
4. Тем временем обжариваем кусочки хлеба. Разрезаем оставшийся зубчик чеснока пополам и натираем гренки срезом половинок чесночного зубчика. Кладем каждый гренок на отдельную тарелку и распределяем грибное жаркое равномерно по всем четырем гренкам. Посыпаем оставшейся петрушкой. Подаем к столу немедленно!
Баклажанная икра
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 2 средних баклажана, 6 зубчиков чеснока, очищенных и разрезанных пополам, 1/4 стакана оливкового масла, 1 чайная ложка карри (тмин тоже подойдет), щепотка паприки, сок половины лимона, соль и свежемолотый перец.
1. Предварительно разогреваем духовку до 350ºF[99]. Баклажаны моем, разрезаем на две половинки по их длине и выкладываем кожицей вниз на противень, который мы предварительно накрыли листом алюминиевой фольги (убедитесь, что фольги хватит для того, чтобы загнуть ее края над баклажанами, так, чтобы получился “пакет” для запекания).
2. Делаем несколько надрезов на внутренних срезах половинок баклажанов, не трогая кожицу, вставляем в надрезы половинки зубчиков чеснока и сбрызгиваем оливковым маслом. Посыпаем карри и паприкой, солим, перчим по вкусу и накрываем фольгой, защипнув края, чтобы получился “пакет”.