2. Делаем несколько надрезов на внутренних срезах половинок баклажанов, не трогая кожицу, вставляем в надрезы половинки зубчиков чеснока и сбрызгиваем оливковым маслом. Посыпаем карри и паприкой, солим, перчим по вкусу и накрываем фольгой, защипнув края, чтобы получился “пакет”.
3. Выпекаем, пока баклажаны не размягчатся, приблизительно 40 минут. Аккуратно удаляем фольгу и выскребаем ложкой баклажанную мякоть. Выкладываем ее в миску. Добавляем лимонный сок, разминаем вилкой и приправляем солью и перцем по вкусу. Охлаждаем и подаем со свежими гренками.
Сардины по-сицилийски
С самого раннего детства я регулярно ела тартинки с сардинами: консервированные сардины, красиво разложенные на маленьких кусочках хлеба. Возможно, моя мать все-таки имела представление об антиоксидантах, потому что сардины чрезвычайно богаты ими. Но только на заре своей замужней жизни я открыла для себя непередаваемый вкус свежих сардин, приготовленных на гриле. Это случилось в небольшом ресторанчике на Коста-Смеральда[100] на острове Сардиния. Мы были в таком восторге, что заказывали их на обед каждый день. С тех пор я часто готовила это незамысловатое блюдо, тем более, что сегодня в Нью-Йорке и Провансе свежие сардины продаются буквально на каждом углу.
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка оливкового масла, 4 свежих сардинки (приблизительно 3–4 унции каждая), которые мы предварительно очищаем от чешуи; головы и хвосты не трогаем, 1 зубчик чеснока, очищенный и мелко нашинкованный, 1 луковица-шалот, очищенная и мелко нашинкованная, 1 столовая ложка обжаренных кедровых орешков, 1 чайная ложка миндаля, нарезанного ломтиками, сок 1 лимона, 4 столовых ложки хересного уксуса, соль и свежемолотый перец.
1. На сковороде с антипригарным покрытием разогреваем на среднем огне одну столовую ложку оливкового масла и обжариваем сардины до золотистого цвета, приблизительно по 2–3 минуты с каждой стороны. Перекладываем сардины на сервировочное блюдо, немного солим и откладываем в сторону.
2. Вливаем в ту же сковороду оставшуюся чайную ложку оливкового масла, затем добавляем чеснок и лук-шалот и томим на небольшом огне приблизительно минуту, пока овощи не станут ароматными. Всыпаем кедровые орешки, миндаль, добавляем лимонный сок, хересный уксус и томим, помешивая, приблизительно минуты полторы. Приправляем солью и перцем по вкусу.
3. Берем ложку и равномерно распределяем уксусную приправу по сардинам. Подаем немедленно!
Чтобы вполне соответствовать сицилийскому стилю, можно выложить сардины поверх уксусной приправы и подать с теплой фокаччей[101].
Провансальский сыр из козьего молока и ассорти из жареных овощей
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 1 желтый перец и 1 красный перец, предварительно очищенные от семечек и порезанные на дюймовые полоски, 2 кабачка цукини и 1 средний баклажан, которые мы предварительно разрезаем на четыре части, а затем нарезаем на тонкие ломтики, 4 столовые ложки оливкового масла, плюс еще немного для гриля, 1 зубчик чеснока, очищенный и мелко нашинкованный, сок половинки лимона, 4 унции сыра из козьего молока, раскрошенного на мелкие кусочки, 1 столовая ложка мелко порезанной мяты, соль и свежемолотый перец, 4 кусочка обжаренного дрожжевого хлеба.
1. С помощью терморегулятора разогреваем гриль до нужной температуры. Помещаем перцы, цукини и баклажан в большую емкость, заливаем двумя столовыми ложками оливкового масла, солим, перчим по вкусу. Смазываем решетку гриля оливковым маслом и поджариваем на ней овощи до мягкости, перевернув их только один раз, около десяти минут.
2. Тем временем в небольшой миске взбиваем две столовые ложки оливкового масла, чеснок и лимонный сок. Приправляем солью и перцем по вкусу.
3. Выкладываем обжаренные овощи в пиалу и вмешиваем смесь из лимонного сока, оливкового масла и чеснока, кладем козий сыр. Украшаем листиками мяты. Подаем блюдо теплым или комнатной температуры со свежими гренками.
Моллюски с грейпфрутами и рукколой
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 2 розовых грейпфрута, 1/3 стакана очищенного миндаля (или грецких орехов), 3 столовые ложки плюс 1 чайная ложка оливкового масла, 1/2 фунта плюс 1/2 стакана рукколы, 24 двустворчатых моллюска, предварительно промытых от песка, сок 1 лимона, соль и свежемолотый перец.
1. Сначала очищаем грейпфруты: отрезаем верхнюю и нижнюю части и отделяем кожуру вместе с белой прослойкой от мякоти. Потом, вооружившись острым ножом, помещаем грейпфрут над глубокой тарелкой и делаем аккуратные надрезы между мембранами, чтобы разделить плоды на дольки и освободить мякоть от пленок. Четыре целые дольки откладываем в сторону для украшения. Остальное измельчаем ножом. Добавляем миндаль и 1 столовую ложку оливкового масла. Перчим по вкусу.
2. На сковороде с антипригарным покрытием нагреваем на среднем огне 1 чайную ложку оливкового масла, добавляем 1/2 фунта рукколы и томим около минуты до размягчения. Солим, снимаем с огня, мелко шинкуем и раскладываем по четырем мелким тарелкам.
3. Предварительно разогреваем гриль. Выкладываем моллюски на решетку и обжариваем, не переворачивая, пока они не раскроются, приблизительно 6–8 минут.
4. Тем временем выкладываем смесь из миндаля и грейпфрутов поверх рукколы. В небольшой емкости взбиваем миксером две оставшиеся столовые оливкового масла и лимонный сок.
5. Аккуратно снимаем обжаренные моллюски с решетки (смело выбрасываем те, что не раскрылись) и раскладываем их по тарелкам поверх рукколы и грейпфрутовой мякоти. Заливаем каждую порцию заправкой из оливкового масла и лимонного сока, украшаем долькой грейпфрута, присыпаем оставшейся рукколой. Подаем к столу немедленно!
Орекьетте[102] со стручковой фасолью, картофелем, и соусом песто
Когда моя пьемонтская подруга (которая, собственно, и научила меня этому рецепту), бывает в Провансе, она заменяет базилик свежей мятой.
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 1 столовая ложка оливкового масла, 6 унций соуса песто, 1/2 фунта мелких картофелин, разрезанных на четыре части, 12 унций орекьетте, 6 унций зеленой стручковой фасоли, 2 столовые ложки мелко порубленного свежего базилика, соль и свежемолотый перец.
1. В небольшой емкости взбиваем миксером оливковое масло и соус песто и откладываем в сторону.
2. Наливаем в большую кастрюлю воду, солим, доводим до кипения. Добавляем картофель и орекьетте и варим 8 минут. Добавляем стручковую фасоль, снова доводим до кипения и продолжаем варить, пока картофель не станет мягким, а орекьетте и фасоль – аль денте, то есть еще три-четыре минуты.
3. Сливаем воду, в которой варились овощи и орекьетте. Полстакана воды оставляем (она нам еще понадобится), остальное выливаем. Выкладываем картофель, фасоль и орекьетте в большую емкость. Добавляем четверть стакана варочной воды к соусу песто с оливковым маслом, вымешиваем до однородности, потом выливаем соус в емкость с овощами и орекьетте и слегка встряхиваем, чтобы всё хорошенько перемешать. Если “ушки” покажутся вам немного суховатыми, подливаем еще варочной воды. Приправляем солью и перцем по вкусу, украшаем свежим базиликом. Подаем к столу немедленно!
Утка с карамелизованным манго
Рассчитано на 2 порции Ингредиенты: 1 стакан овощного бульона, 1 звездочка аниса, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 спелый плод манго, очищенный от кожуры и нарезанный маленькими кубиками, 1 стакан сельдерея, очищенного и нарезанного на мелкие кусочки, 2 утиные грудки по 6 унций каждая, 2 чайные ложки приправы из пяти специй, 2 стакана шампиньонов (предварительно тщательно промытых и нарезанных тонкими ломтиками), 1 столовая ложка мелко нашинкованной петрушки, соль и свежемолотый перец.
1. Наливаем овощной бульон в небольшую кастрюлю. Кладем туда звездочку аниса, и доводим до кипения на среднем огне. Варим на медленном огне, пока бульон не загустеет и не выкипит наполовину. Вытаскиваем анис и оставляем на теплой конфорке.
2. В другой маленькой кастрюле растворяем сахар в двух столовых ложках воды. Доводим до кипения и варим, пока вода не потемнеет. Аккуратно вращаем кастрюлю, чтобы цвет распределился равномерно, а сахар не подгорел. Продолжаем варить, пока сироп не приобретет янтарный оттенок. Будьте внимательны, потому что как только сироп потемнеет, он кристаллизуется почти моментально! Снимаем кастрюлю с плиты и осторожно вмешиваем сливочное масло. Снова вращаем кастрюлю, чтобы масло быстрее растворилось. Добавляем кубики манго и снова ставим кастрюлю на средний огонь, продолжая непрерывно помешивать. Дело в том, что как только мы добавим манго, сироп на какое-то время “схватится”. Продолжаем помешивать минуты две, пока он не растает, а манго не размягчится и не даст сок. Снимаем кастрюлю с огня и оставляем на теплой конфорке.
3. Выкладываем сельдерей на лоток для готовки на пару, помещаем лоток над кипящей водой и варим до состояния аль денте минут 10–15. Снимаем с огня, приправляем солью и перцем по вкусу и оставляем на теплой конфорке.
4. На коже утиных грудок делаем аккуратные ромбовидные надрезы (чтобы во время готовки стекал жир). Стараемся сделать надрезы так, чтобы не задеть мясо. Приправляем смесью из пяти специй, солим, перчим по вкусу и откладываем в сторону.
5. Нагреваем большой сотейник на среднем огне, выкладываем утиные грудки кожицей вниз. Готовим в течение восьми минут, пока жир не вытопится, а кожица не станет коричневой и хрустящей. Переворачиваем грудки и готовим еще три-четыре минуты на медленном огне. Выкладываем грудки на большое подогретое блюдо, накрываем крышкой и отставляем в сторону на десять минут.
6. Сливаем вытопившийся жир, оставляем только три столовые ложки. Выкладываем в сотейник грибы. Готовим на среднем огне еще около трех минут, непрерывно помешивая, до золотистого цвета. Солим и перчим по вкусу и оставляем на теплой конфорке.
7. Непосредственно перед подачей распределяем грибы и сельдерей равномерно по двум тарелкам. Нарезаем утиные грудки на тонкие ломтики и раскладываем веером на каждой тарелке. Выкладываем кусочки карамелизованного манго поверх грудок и поливаем бульоном. Посыпаем свежей петрушкой. Подавать немедленно!
Шоколадное суфле с эспелетским перцем[103]
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 1 столовая ложка размягченного сливочного масла, 1/4 + 1/4 стакана сахара, плюс 1 столовая ложка в формочки для суфле, 6 унций темного шоколада, разломанного на крупные кусочки, 1/4 стакана молока, 2 столовые ложки какао, 2 чайные ложки эспелетского перца (или красного перца), 5 яиц (белки предварительно отделить от желтков и нагреть до комнатной температуры), щепотка соли, сахарная пудра для украшения.
1. Формочки для суфле объемом 8 унций (0,22 л) смазываем маслом, посыпаем сахаром и убираем в холодильник. Разогреваем духовку до 375°F[104].
2. Помещаем шоколад и молоко в термостойкую емкость и растапливаем на водяной бане. Всыпаем 1/4 стакана сахара, какао, эспелетский перец, добавляем яичные желтки, размешиваем до однородности. Снимаем емкость с огня и откладываем в сторону.
3. Взбиваем электрическим миксером на средней скорости яичные белки и щепотку соли в тугую пену. Всыпаем оставшиеся 1/4 стакана сахара и продолжаем взбивать до образования плотных пиков. Потихоньку вводим треть белковой массы в шоколадную смесь, аккуратно перемешивая лопаточкой сверху вниз. Вводим оставшуюся часть белков и вымешиваем до однородности. Выкладываем охлажденные формочки на противень и аккуратно заполняем их шоколадно-белковой массой на 3/4 их объема.
4. Помещаем противень в духовку и выпекаем до готовности (около 15 минут), пока суфле не поднимется. Вытаскиваем противень из духовки, присыпаем суфле сахарной пудрой. Подаем к столу немедленно!
Глава X Биоактивные добавки
Таблетки, таблетки, таблетки. Таблетки всевозможных форм, цветов и размеров. Мы все мечтаем о чудодейственной таблетке, гарантирующей нам долголетие и вечную молодость. На каждом шагу вам навязывают горы таблеток и пищевых добавок. К вашим услугам множество специализированных аптек, где всучат панацею от всех недугов. Гарри Поттер отдыхает. Да и в обычных аптеках появились отдельные секции, где безо всякого рецепта продадут биодобавки на все случаи жизни. В магазинах диетического питания открываются новые отделы, где торгуют исключительно гомеопатическими средствами и всё теми же биоактивными добавками. (К одному такому магазину недалеко от моего нью-йоркского дома примыкает лавочка, специализирующаяся исключительно на БАДах). В интернете и глянцевых журналах поют дифирамбы чудо-диетам и таблеткам для похудения. Я прихожу в замешательство. Я поддаюсь искушению. И в то же время отдаю себе отчет в том, что львиная доля всех этих волшебных “эликсиров молодости” не принесет мне никакой пользы, а некоторые могут реально навредить здоровью.
Если вы претворяете в жизнь те принципы, которые я проповедую, то есть превентивные меры, и едите здоровую, сбалансированную по составу белков, жиров и углеводов пищу, разноцветную и разнообразную, зачем вам нужно что-то помимо того, что предлагает природа? С возрастом вам, возможно, потребуются определенные биодобавки, но какие?
Самое лучшее, что можно сделать, когда вам перевалило за пятьдесят (если не раньше), – это обратиться к лечащему врачу, а тот направит вас на биохимический анализ крови. Он-то и покажет, каких именно витаминов и минералов не хватает в вашем организме. Если выяснится, что у вас дефицит того или иного микроэлемента, возможно, тогда и понадобится внести коррективы в свой рацион. Низкий уровень магния? Как насчет того, чтобы попробовать ввести в рацион бананы (настоящая кладовая магния) два раза в неделю прежде, чем начать горстями глотать всевозможные поливитамины или синтетические препараты магния?
Биодобавки: витамины и минералы
Хорошо, умеренные дозы поливитаминов не принесут вам никакого вреда, возможно, даже окажут некоторый положительный эффект. Особенно если это витамины нового поколения, разработанные специально для женщин определенного возраста. Тем не менее, многочисленные клинические исследования так и не подтвердили, что прием поливитаминов кардинальным образом улучшает самочувствие. И само собой, витаминами невозможно излечить ни одно серьезное заболевание.
Однако еще больше тревожит, что те же клинические исследования показали – передозировка витаминами в некоторых случаях влечет за собой реальный риск здоровью. Вам грозят тяжелые побочные эффекты, а такие витамины, как А, D, E и K не сочетаются с некоторыми лекарственными препаратами, отпускаемыми по рецепту.
Если вы внимательно прочитаете написанное на задней части упаковки с витаминами, минералами или биоактивными добавками, то, скорее всего, увидите суточные дозы, рекомендованные каким-нибудь правительственным или научно-исследовательским учреждением. А еще вы увидите, какой процент этого количества содержится в одной таблетке или порции порошка. А еще вас поразят такие цифры, как 250, 500, даже 1 000 процентов. Однако кто может утверждать, что превышение рекомендуемой дозы в десятки раз лучше для вас? Никто, даже компании, которые их производят. Да и они не делают этого, потому что это неправда, а все аргументы об укреплении здоровья по меньшей мере невразумительны.
Также не следует забывать и о том, что мы каждый день едим так называемые обогащенные витаминами продукты: молоко, хлеб, пасту, зерновые. Возможно, они и так уже содержат достаточное количество витаминов и минералов, рекомендованных для суточного потребления. И вдобавок ко всему этому вы еще хотите добавить таблетку какого-нибудь мегавитамина? В таком случае вы будете изо дня в день восполнять свою дневную норму на все 2 000 процентов. Интересно, почему всё должно быть “мега” в нашем мегамире? Положим, вы где-то услышали, что омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты очень полезны. Так оно и есть, они снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. И вы задаетесь целью есть как можно больше жирной рыбы. А потом вы вдруг решаете, что этого недостаточно, и начинаете принимать омега-3 в капсулах, положительный эффект которых до сих пор так и не доказан. И для полноты картины добавите еще какие-нибудь чудодейственные настои растений, о которых вы никогда слыхом не слыхивали, произрастающие неизвестно где, произведенные компанией, о которой ровным счетом ничего неизвестно. И всё ради того, чтобы удвоить меры профилактики (или борьбы) с грозящими вам страшными недугами?
В реальности дела обстоят следующим образом: самое безопасное – это получать ежедневную порцию витаминов, минералов, антиоксидантов и остальных питательных веществ из овощей, фруктов, орехов, злаков, мяса, рыбы и молочных продуктов.
Пожалуй, один из самых сильных страхов, связанных со старением, – остеопороз, то есть повышенный риск переломов, особенно для женщин. Эффективны ли в данном случае препараты кальция? По крайней мере, этот вопрос я задаю сама себе, хотя его следовало бы задать специалисту, точнее, новому поколению специалистов – гериатрам, которые наиболее информированы о потребностях пациентов пожилого возраста, а также о новейших практиках и методиках исследований. Все мы знаем, как важно получать суточную норму кальция, необходимого нашим костям и не только. Исходя же из прочитанного, я делаю вывод, что кальций, который мы усваиваем вместе с пищей, уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний; препараты кальция – нет. И в то же время не менее важно не переборщить с кальцием. Мало того, недавние исследования показали, что у женщин, которые ежедневно потребляют 1 400 миллиграммов или более кальция, в два раза возрастает риск смерти от болезней сердца. А если вам и этого мало, избыток кальция может дать толчок к развитию мочекаменной болезни. Класс. Мой вам совет: сначала обязательно сделайте денситометрию, а уж потом посоветуйтесь со специалистом. Возможно, вы и так принимаете достаточно кальция, и повышать суточную дозу вам не надо.