Сыр Мюнстер и белое эльзасское вино Gewürztraminer. Свежие устрицы и вино из поместий Chablis. Фуа-гра и Château d'Yquem. Разнообразие начинок пиццы и своеобразие Chianti. Кровавый стейк и выдержанное «совершеннолетнее» Bordeaux. Тушеная капуста и немецкое пиво. Японские суши и кисловато-теплое саке. Гречишные дрожжевые блины и русская водка… Все эти сочетания стары как мир.
Да, блюдо лучше всего гармонирует с таким алкогольным напитком, который родом «из той же долины» или хотя бы из той же страны. Но сегодня, когда классические национальные кухни преодолевают привычные границы, традиционные сочетания уходят в прошлое. И нет ничего страшного в смешении «французского с нижегородским», если соединяются шампанское и черная икра. А совсем не винная кулинария Дальнего Востока охотно уживается с мозельскими или рейнскими винами. При условности географических границ довольно сложно соблюдать какие-либо правила. Они просто не действуют.
Вино
Казалось бы, мясо и красное вино – устойчивое сочетание. Однако мясо мясу рознь. Бифштекс с кровью и холодная отварная телятина – мясо, но вряд ли мы выберем им в спутники одно и то же вино. Точно так же как не стоит подавать в одной тарелке бараньи котлеты, свиную отбивную и телячью печенку, лучше не запивать цыпленка табака, утиную грудку под апельсиновым соусом и рождественского гуся в яблоках напитком из одного бокала. Жареную в сухарях речную рыбу и морскую рыбу, припущенную в белом соусе, не подогнать под общий знаменатель. И необязательно оттенять их вкус исключительно белым вином. Малосольная форель или заливное из осетрины, тушенный с кореньями карп или фаршированная щука – разве есть для них единственно верный ответ?
Самый разумный подход – выбирать вино не по принципу сочетаемости, а с учетом наиболее ярких ингредиентов блюда, к которому подается напиток.
Так, острые горячие закуски, например креветки в чесночном соусе, не раскроют всей своей прелести в компании ни с красным, ни с белым винами. Самый удачный выбор в подобном случае – полусухое розовое, которое своей пронзительностью усмирит настойчивый чеснок, но легко и податливо сыграет в пользу нежного мяса морепродуктов. Подойдут и Прованс, и Испания, и Новый Свет (Чили или Австралия).
Свинина в китайском стиле – в кисло-сладком соусе – охотно возьмет в пару германский Riesling.
Ориентальная кухня вообще способствует появлению новых устойчивых и не всегда традиционных пар. Обычный аттракцион – замаскировать при помощи специй или соуса рыбу таким образом, чтобы ее нельзя было отличить от мяса. И какой напиток выбирать в таком случае? Ответ простой – при выборе надо полагаться именно на специи и приправы и на способ термообработки, а не на основной продукт.
И если не бояться экспериментов, оказывается, что балтийская треска прекрасно сочетается с выдержанным в бочке чилийским Chardonnay, кавказский шашлык – с испанским Rioja. Кролик по-ландски только выиграет при сервировке с аргентинским Malbec. Spatlese из Пфальца отлично подчеркнет вкус сашими из тунца.
То, что сырная тарелка – идеальная закуска для вина, тоже не более чем миф. Некоторые сыры просто противопоказано совмещать с определенными винами.
Острые ароматные сыры длительной выдержки убьют молодое красное вино с его агрессивными танинами (дубильными веществами). Вы не оцените ни яркого аромата сыра, ни решимости винного букета. Холодный металлический привкус во рту – вот что будет вашим наказанием. Точно так же и пресные сыры не станут достойным «аккомпанементом» для зрелых красных вин.
Сыр вообще не стоит относить к холодным закускам, его подают на десерт, соответственно выбирая и вина – плотные крепленые и/или десертные (херес, портвейн, мадеру, айсвайн, вино позднего сбора винограда) либо сухие, но выдержанные.
Качество вина зависит от множества факторов. Имеют значение сорт винограда (моносорт или купаж), терруар (совокупность условий, в которых виноград растет: климат, почва, погода в конкретном году), а также и то, в чем выдерживается напиток – в металлических чанах или деревянных бочках. Важен и возраст бочек: молодой дуб, например, дает устойчивый аромат ванили.
Посмотрим, какие бывают вина.
• Белые сухие вина имеют цвет от бледно-соломенного (иногда с зеленоватыми оттенками) до темно-желтого (если вино выдержано в бочках). В аромате ощущаются ноты белых цветов (нарцисса, миндаля, жасмина и др.), во вкусе – некоторая минеральность, кислотность и намек на фрукты и ягоды: зеленое яблоко, персик, цитрусовые, крыжовник, личи (в зависимости от сорта винограда).
• Цвет красных сухих вин – от фиолетовых оттенков (молодые вина) до рыжевато-алых и красно-коричневых (зрелые вина). В аромате могут присутствовать ноты сухофруктов (чернослива, инжира), выделанной кожи, пряностей и специй (ванили, корицы, черного перца), лесных ягод (малины, клюквы, черники), засахаренных фруктов, что вовсе не означает, что и на вкус вино окажется сладковатым. Наличие танинов, привкус виноградной косточки характерны для молодых вин, – но с возрастом танины становятся не столь агрессивны, и зрелые вина вкусом напоминают уже черные ягоды – смородину, ежевику, вишню. Вкус вина необязательно повторяет аромат, в некоторых случаях они даже контрастируют, например, когда обманчивая сладость засахаренных фруктов раскрывается пронзительной черной вишней. В выдержанных красных винах, помимо аромата и вкуса, также важно послевкусие – и чем оно ярче и продолжительнее, тем больше ценится напиток.
• Розовые вина производятся из черного винограда, но по технологии белых вин. То есть брожение в течение нескольких дней мезги (раздавленного винограда с кожицей и косточками) не применяется, а сок отжимают сразу. Получается красное вино, лишенное танинов.
В аромате возможны экзотические цветы и специи, во вкусе – малина, клубника, красная смородина, слива.
• Натуральные полусладкие вина могут быть как белыми, так и красными или розовыми. Натуральные – значит без добавленного сахара, но с довольно ощутимым количеством сахара остаточного – того, что не успел превратиться в алкоголь. Таким способом могут производиться как белые, так и красные или розовые вина.
• Крепленые вина производятся в основном в странах южных регионов. Речь идет в первую очередь о португальских портвейне и мадере и испанском хересе. Каждый из этих напитков имеет свою уникальную историю, связанную с религиозными войнами, политическими конфликтами и всяческими ограничениями. Сам принцип изготовления крепленого вина (добавление винного дистиллята в недозревшее вино с дальнейшим созреванием) оказался революционным для логистики и дальней транспортировки. Портвейны, например, уникальны тем, что могут не просто долго храниться в бутылках, но и созревать там. Именно благодаря портвейнам в мир моды вошло слово «винтаж», изначально обозначающее всего лишь удачный год урожая, вино которого имеет огромный потенциал к тому, чтобы становиться лучше год от года.
• Десертные вина – сладкие вина с остаточным или добавленным сахаром. Особняком стоят такие группы, как айсвайн (вино делается из винограда, прихваченного первыми заморозками, в Австрии, Швейцарии, Канаде и пр.) и ботритизированные вина. Последние производятся из винограда позднего сбора (практически заизюмленного), зараженного грибком Botrytis cinerea (благородная серая плесень); самые известные из них – сотерны (белое золото Bordeaux) и венгерские Tokaji.
Крепленые и десертные вина, как правило, подаются к десертам или в качестве дижестива (после еды). И ничто так не подходит к шоколадному торту, как выдержанный портвейн.
Что касается температуры подачи, то правило о том, что красное вино должно быть комнатной температуры, в наши дни трактуется слишком вольно. Достаточно вспомнить, что обычаи, связанные с употреблением вина, формировались совершенно в других условиях: в отсутствие домашнего отопления. В старых каменных шато было гораздо холоднее, чем в современных жилищах. Красное вино не столь капризно, конечно, как белое, но и его стоит слегка охлаждать – идеальная температура подачи колеблется от 16 до 18 градусов.
Белое же вино требует еще более низких значений температуры. Именно поэтому такие вина в целом менее популярны в нашей стране – слишком много с ними возни, а на летних пикниках и шашлыках вся эта ароматная амброзия теряет свои вкусовые качества, ведь как в полевых условиях обеспечить нужную температуру 9–11 градусов?
А вот крепленые и десертные вина лучше дополнительно не охлаждать: сахар любит тепло.
Крепкий алкоголь
Напитки с содержанием алкоголя не менее 20 процентов служат в качестве и аперитива (их подают до еды или к холодным закускам), и дижестива. Из всех видов крепкого алкоголя только один-единственный сочетается с горячими закусками или с основным блюдом. Это, как ни странно, самая обыкновенная водка.
Крепкий алкоголь
Напитки с содержанием алкоголя не менее 20 процентов служат в качестве и аперитива (их подают до еды или к холодным закускам), и дижестива. Из всех видов крепкого алкоголя только один-единственный сочетается с горячими закусками или с основным блюдом. Это, как ни странно, самая обыкновенная водка.
Водка уникальна. В ней ценятся не аромат и не вкус, а чистота и идеальный градус (не меньше, но и не больше). Задача водки – не создавать некую устойчивую пару с какой-либо едой, а обострять восприятие вкусовых рецепторов. Моментальный ожог – и все наши вкусовые сосочки обнажились, возбудились и готовы с особой благодарностью познать пельмень или суп (или селедку, например). Пока все винокуры мира боролись за повышение градуса своих дистиллятов, производители водки думали лишь об освобождении ее от примесей. Водку вымораживали, чистили молоком, углем, настаивали на кореньях, травах, орехах, семенах – с целью не только придания ей нового вкуса или аромата, но и адсорбции. Настойки – это отдельная прекрасная история. Водке возможно придать любой вкус, она открыта для самых неожиданных сочетаний, благодаря чему настойки могут быть самими разными – от горьких жгучих перцовок и хреновух до сладких ликеров и бальзамов (запеканок).
Что же касается благородных дистиллятов с узнаваемым вкусом и ароматом, то функциональное разделение у них очень простое: белые прозрачные дистилляты подаются в качестве аперитива (текила, белый ром, граппа, аквавит, джин), темные выдержанные – в качестве дижестива (бренди, арманьяк, виски, темный ром, текила аньехо).
Особняком стоит коньяк (и давайте договоримся называть коньяком именно выдержанный бренди из провинции Коньяк, а не что-либо другое). Для этого напитка существует правило 4C – сognac, сigar, сoffee, сhokolate (коньяк, сигара, кофе, шоколад).
Посуда для вина и не только
Согласно одной из теорий в ротовой полости находятся несколько вкусовых зон. Кончик языка более чувствителен к сладкому вкусу, а корень – к горькому, середина языка сильнее реагирует на соль и кислоту, внутренняя сторона щек – на терпкий вкус, а вот небо сохраняет послевкусие. Если согласиться с этой теорией, то получается, что форма бокала может не только помочь почувствовать основные ароматы вина, но и правильно «подать» его вкус, направив глоток в нужное место.
Десять поколений династии Риделей, занимавшихся производством богемского стекла, трудились над созданием «идеальных бокалов» – различной формы, толстостенных, прочных, резных, цветных, разрисованных, инкрустированных. Но в ХХ веке Клаус Йозеф Ридель совершил революцию в стеклодувном искусстве. Цвет, украшения, резьба и прочие излишества остались за бортом. От бокалов теперь требуется не маскировка осадка и не добавление игры красок, а простота, прозрачность и функциональность. Функциональность бокала – это его способность полностью раскрыть все характеристики вина: цвет, плотность, аромат, вкус и послевкусие. Концепция Риделя в том, что органолептические свойства алкоголя во многом зависят от формы его подачи. С тех пор производство винного стекла стало развиваться в новом направлении.
Современный винный бокал (и уже необязательно от Риделя) – это тонкое стекло, высокая ножка и объемная чаша, соответствующая тому или иному стилю вина (то есть сочетанию его вкуса и аромата). Чаши достаточно объемны (до 350 мл и более), чтобы позволить насладиться ароматом вина, который скапливается в верхней трети бокала. Бокал не рекомендуется наполнять более чем наполовину – именно для того, чтобы дать раскрыться аромату. Когда бокал наполнен наполовину, мы можем оценить цвет вина, его прозрачность, игру оттенков, а также плотность; а слегка качнув бокал – наблюдать, как по его стенкам стекают «ножки», струйки вина. Ровные и медленные струйки говорят о достаточной плотности. Быстро стекающие свидетельствуют о легкости напитка. Принципы классификации бокалов довольно просты: для красного вина чаши более округлые (сфероподобные), для белого вина – зауженные или хотя бы удлиненные. Как правило, бокалы для красного больше по объему, чем бокалы для белого той же линии.
Чаша у бокалов для десертных и крепленых вин меньше (объемом 100–120 мл) и имеет тюльпановидную форму для лучшей передачи аромата. Иногда такая посуда напоминает уменьшенный бокал для коньяка на короткой ножке, за счет чего алкоголь согревается теплом вашей руки.
Аксессуары
В нашем распоряжении множество аксессуаров и «игрушек» для домашнего бара: декантеры, подставки для согревания коньячных бокалов, абсентные ложечки для растапливания сахара, брелоки на ножки бокалов, пробки с защелкой для вторичного укупоривания, ведерки для льда, кольца, салфетки, гибкие диски или специальные насадки, которые вставляются в горлышко бутылки и позволяют вину вытекать более широкой струей, обеспечивая насыщение напитка кислородом. Но самый главный инструмент – это все-таки штопор.
Декантер – графин, служащий для декантации, то есть снятия вина с осадка, а также для аэрации, дополнительного насыщения вина кислородом. В аэрации, как правило, нуждаются молодые вина, при отсутствии декантера их рекомендуется открыть хотя бы за час-два до подачи. Со старыми винами эта мера не нужна, но вот с осадка их снять все же иногда требуется
Про штопоры можно написать не только отдельную главу, но и целую книгу, но я постараюсь быть краткой.
Существует такая вещь, как универсальный штопор. Его еще называют штопором бармена или ножом сомелье. Простой винтовой пробочник снабжен упором (иногда двойным) и рукояткой, которая действует как рычаг, позволяя без особых физических усилий вытащить любую пробку – натуральную, прессованную, синтетическую. Прибор достаточно компактен; к нему, как правило, прилагается миниатюрный ножик – для срезания оболочки, покрывающей пробку. Это штопор номер один, он вне конкуренции.
Второй по популярности и эффективности штопор – с «крылышками», французы называют его «Шарль де Голль» (за схожесть со знаменитой позой генерала – вскинутыми вверх руками). Устройство довольно простое, но оно не очень аккуратно работает со старыми пробками, кроша или продавливая их.
Для старых вин и ветхих пробок подходит специальное приспособление, требующее не столько сил, сколько ловкости. Цыганский штопор (он же лакейский) похож на острый пинцет с плоскими тонкими лезвиями. С его помощью можно аккуратно вынуть даже самую капризную пробку. Лакейским он назван потому, что слуги, используя нечто подобное, таскали вино у своих хозяев, не испортив пробки.
Есть вакуумные, или помповые, штопоры, которые откачивают воздух из бутылки, вследствие чего пробка выпрыгивает сама. Бывают высокотехнологичные (работающие на газовых баллончиках), но есть и механические (как шприц и насос): тонкая игла протыкает пробку до воздушной прослойки в бутылке, а потом вы откачиваете воздух возвратно-поступательным движением, пока пробка не вылетит. Вещь приятная, но не универсальная – ни газовый, ни электрический, ни механический вакуумные штопоры не способны справиться с синтетическими пробками.
Для начинающих дегустаторов продаются пробники вин из различных коллекций. Например, «коллекция великих вин» благодаря синтезированным ароматам дает представление о Cha^teau Margaux 1986 года, напитке, который мы уже вряд ли попробуем. Встречаются и пробники с испорченными ароматами – например, с таким, который свидетельствует о пробковой болезни, или с запахом серы (тухлого яйца)
Посуда, инвентарь и прочие гаджеты
Правильная кухонная утварь – это чуть ли не основной залог кулинарного успеха. Выбирая себе какую-нибудь вещицу из поварского арсенала, надо понимать не только, как ее использовать и хранить, но и как за этим предметом ухаживать, чтобы продлить ему жизнь. Помимо обычного кухонного набора – кастрюлей, сковородок, ножей и досок – существует огромное количество различных гаджетов, назначение которых не всегда полностью понятно.
Посуда для варки
В поисках подходящей кастрюли мы в первую очередь обращаем внимание на размер. Тут все очень просто: в качестве основной нам необходима кастрюля, объем которой в литрах вычисляется по формуле «количество членов семьи плюс один». То есть самая большая кастрюля на семью из четырех человек – пятилитровая, в ней варятся бульоны, макаронные изделия, картофельное пюре, компоты и т. д. Для крупяных гарниров и ежедневных супов понадобится кастрюля поменьше – на 2 л. Нужны также совсем маленькие кастрюльки (или ковшики) на литр-полтора для варки утренних молочных каш, яиц и пр.