Рис должен быть длиннозерный, с небольшим содержанием крахмала, не теряющий форму при варке, но отлично впитывающий влагу. Идеальный вариант – дев-зира. Даже из супермаркетного ассортимента вполне возможно подобрать рис для плова. Например, басмати.
Для того чтобы избежать клейстеризации риса при варке, его следует не просто хорошо промыть, но и замочить в горячей воде (порядка 40–60 градусов) как минимум на полчаса, а лучше на час, чтобы вымыть избыточный крахмал.
Лук и морковь для плова должны быть достаточно насыщенного вкуса (сладковатые), можно обойтись и простыми сортами, но, добавляя к обычной моркови желтую, заменяя классический репчатый лук шалотом, вы можете добиться определенных вкусовых нюансов. Коренья для плова ни в коем случае не нарезают мелкой крошкой, не трут на терке (и не измельчают в фуд-процессоре). Лук и морковь должны быть нарезаны довольно крупно: лук – кубиком (с гранью 1,5–2 см) или толстыми полукольцами, морковь – толстой длинной соломкой или брусочками (1 см в сечении и 3–4 см в длину). Морковь резать стоит продольными полосками, так она лучше сохраняет сок, отдавая его уже при термообработке.
И наконец, специи и пряности. Забудьте и выкиньте пакетики приправ под названием «Специально для плова». Купите зиру – и для начала этого будет достаточно. Плюс чеснок. Далее можно добавлять барбарис и обязательно шафран.
Перец, сумах и прочее – уже от лукавого: если вы точно знаете, что хотите именно такого вкуса. Следующий фактор, который не позволяет превратиться плову в рисовую кашу с мясом, – порядок закладки ингредиентов.
Сначала надо в казане нагреть жир (с возможной его ароматизацией чесноком, луковицей, специями, кореньями, прогретыми до темно-коричневого цвета и потом вынутыми), запустить лук и морковь и прогреть их до того состояния, когда лук приобретет прозрачность, а морковь зазолотится. После чего положить в казан мясо и, помешивая, обжарить так, чтобы корочка образовалась хотя бы на трех сторонах из четырех. Добавить зиру и соль (зиру стоит при этом растирать пальцами), кипяток, уменьшить нагрев до минимума и тушить до мягкости мяса. Это зирвак. И в принципе именно вот такой «полуфабрикат» и делает плов пловом. В малом количестве, из 50 г мяса, 50 г лука и моркови, зирвак не получится, а значит, и плова не будет.
На килограмм чистого мяса берется килограмм риса, килограмм корений (вместе лук и морковь, причем морковь преобладает, примерное соотношение – 3:2) и полкило (или пол-литра) жира.
Замоченный рис промывают до прозрачности воды, воду сливают и закладывают рис в зирвак. «Бульон» должен покрывать рис целиком (плюс пара сантиметров сверху), в рисе следует проткнуть палочкой или длинной вилкой сквозные отверстия – до слоя мяса, чтобы влага лучше проникала к верхним слоям плова. При высокой температуре выпаривают значительную часть влаги с поверхности, добавляют (вдавив в рис) неошкуренные дольки чеснока или целую головку, уменьшают нагрев до минимума, накрывают крышкой и держат на огне до полной готовности риса.
Но самое главное правило плова, которое стоит усвоить и запомнить, такое: после добавления риса плов нельзя перемешивать. Нельзя! Традиционно плов подают на большом блюде, куда выкладывают все содержимое казана так, что слой риса оказывается снизу, а мясо с овощами – сверху, но возможна, конечно, и порционная подача.
Плов действительно зачастую готовят как гостевое, а значит, праздничное блюдо, и нередко возникает вопрос: а какая еда подается вместе с пловом в качестве холодных закусок или сопровождающих салатов? И какие подходят напитки?
Итак, если плов делался на курдючном жире, то сначала этот жир вытапливается до появления шкварок, и именно шкварки служат закуской перед пловом (если их, конечно, не успели съесть в процессе готовки).
Салаты подают из довольно едких и кислых овощей, потому что плов – блюдо очень жирное, и для нейтрализации жира нужна кислота.
Хорошие варианты – гранатовые зерна, зеленая редька, свежий или замаринованный лук, свежие помидоры.
К классическому узбекскому плову подойдет салат – ачик-чучук – из свежих помидоров и лука.
Что касается напитков, то не стоит запивать плов холодным, особенно если баранина была жирновата: от ледяных напитков жир может застыть прямо в гортани. Плов лучше запивать горячим зеленым чаем.
Плов не хранится, не замораживается впрок и не разогревается вторично – из-за риса. Так же как и другие крахмалистые продукты, он не подходит для вторичного разогрева.
Квашеная капуста
Блюда из квашеной капусты готовят в большом количестве совершенно по другой причине, чем в случае пловов. Дело в том, что квашеная капуста требует длительной медленной термообработки, и тушить такие блюда 3–4 часа, а то и несколько дней ради стограммовой порции было бы странно.
Зато такая еда прекрасно хранится, потому что кислая капуста сама по себе является отличным консервантом.
Квашеная (кислая) капуста – довольно популярный продукт у северных народов. В зимний и ранневесенний период, когда у нас недостаточно свежих овощей и высока вероятность авитаминоза, квашеная капуста становится просто спасением, потому что содержание в ней витамина С во много раз превышает его содержание в обычной свежей капусте. Когда-то это ценное свойство угадал знаменитый путешественник Джеймс Кук и ввел кислую капусту в ежедневный рацион мореплавателей для профилактики цинги (заболевания, обусловленного дефицитом витамина С). Кроме того, квашеная капуста является отличным дополнением к жирному мясу, помогая его усваиванию. Несмотря на едкий вкус, вызывающий ощущение пересоленности продукта, соль при заготовке капусты используется как раз минимально – из расчета 10–30 г соли на килограмм капусты. То есть как раз содержание соли там гораздо ниже, чем в самых обычных ежедневных блюдах – супах, котлетах и т. д. Так что не исключайте квашеную капусту из меню при низкосолевых диетах.
Да, конечно, при длительной термообработке витамин С частично разрушается, но именно для его сохранения применяется технология томления при минимальных, а не высоких значениях температуры.
В русской кухне самое известное блюдо из квашеной капусты – кислые суточные щи. Суточные потому, что при вторичном нагреве (с предварительным охлаждением или даже замораживанием) квашеная капуста приобретает особо нежную структуру и только усиливает свой аромат. Помимо мяса, капусты и корений, в кислые щи кладут грибы (как правило, сушеные белые), дополняющие аромат.
В других европейских кухнях также есть блюда из квашеной капусты с различными видами мяса. Так, в изысканнейшей эльзасской кухне, которая славится натуральными полусладкими белыми винами и различными деликатесами из гусиной печени (фуа-гра), самым известным блюдом является шукрут – тушеная кислая капуста с различными видами мяса (чем больше разнообразие мяса – тем богаче шукрут, в ресторанном меню так и пишут: «Шукрут с шестью (семью, восемью) видами мяса»). Капусту тушат в вине и то же самое эльзасское предлагают как сопроводительный напиток. К шукруту может подаваться сваренный отдельно картофель, но это необязательно.
В Эстонии квашеная капуста является основой блюда под названием «мульгикапсад». Довольно грубоватое и простецкое сочетание: жирная свиная грудинка, кислая капуста и перловая крупа. Экономно, сытно, значительно – самый подходящий вариант для бедной северной кухни. Из пряностей в мульгикапсад добавляют можжевеловые ягоды и тмин. Мясо обжаривают, потом на него выкладывают кислую капусту, а сверху – замоченную и предварительно отваренную перловку. Все это запекается в течение 2–3 часов.
Пожалуй, самое прекрасное блюдо из квашеной капусты – польский бигос. Это традиционная рождественская еда, но, так как храниться бигос может очень долго, зачастую его консервируют в банках и разогревают по мере необходимости.
Блюдо это готовится четыре дня, но оно того стоит. К тому же не надо пугаться – из этих четырех дней у плиты вы проведете не более часа, плюс еще время на рубку свежей капусты. Соотношение самое простое: одна часть – мясо (сырое и копчености в равных количествах), одна – кислая капуста и одна – свежая капуста.
Мясо – самое разное: говядина, свинина, баранина, козлятина, кролик, курица, утка, индейка, телячий язык. Копчености тоже: ветчина, окорок, копченые колбасы и т. д. Чем разнообразнее мясной набор, тем интереснее получится бигос.
Часть сырого мяса берется с костями – их следует прокалить в духовке до коричневого колера и сварить крепкий коричневый бульон, который необходимо процедить (вынув из него кости). Далее в этот бульон загружают остальное сырое мясо и квашеную капусту, доводят до кипения и варят около часа. Выключают, убирают на холод до завтра.
Мясо – самое разное: говядина, свинина, баранина, козлятина, кролик, курица, утка, индейка, телячий язык. Копчености тоже: ветчина, окорок, копченые колбасы и т. д. Чем разнообразнее мясной набор, тем интереснее получится бигос.
Часть сырого мяса берется с костями – их следует прокалить в духовке до коричневого колера и сварить крепкий коричневый бульон, который необходимо процедить (вынув из него кости). Далее в этот бульон загружают остальное сырое мясо и квашеную капусту, доводят до кипения и варят около часа. Выключают, убирают на холод до завтра.
На следующий день нужно добавить свежую капусту, довести до кипения, варить полчаса, выключить – убрать на холод.
На третий день кладут копчености, а также приправы: сушеные грибы, ягоды можжевельника, чернослив (а лучше сливовое повидло). Доводят до кипения, кипятят час-полтора, выключают – убирают на холод.
В последний день разогревают – и подают на стол. Мясо от столь длительной обработки в кислой среде распадается практически на волокна, а капуста получается нежнейшая и ароматная. По консистенции бигос не может быть похож на суп, то есть весь бульон и рассол должны выпариться. Сопровождается такое блюдо ржаным хлебом и водкой. Но возможны варианты подачи и с белым вином или с пивом.
Холодцы (студни)
Холодец – еще одно блюдо, которое не готовится в малых количествах, потому что требует длительной термообработки. Если для заливного нужно просто залить мясо или рыбу желейной массой, то для приготовления натурального студня используется очень крепкий костный бульон, самостоятельно желирующийся при охлаждении, практически аспик. Бульон должен быть красивым (золотистым, а не серым), прозрачным, ароматным и нежирным. Для студней подходит мясо говядины, свинины и птицы, но берут «условно съедобные» части туши – ножки (фактически копытца), головы, хвосты, свиные уши, лапки и гребешки – с максимальным содержанием желирующих веществ. А также используют мясо с большим количеством соединительной ткани, но нежирное (скорее подойдет лопатка, чем грудинка).
Сначала варят крепкий бульон на костях, после процеживания в него добавляют мясо (крупным куском) и коренья. Кости варятся около 5 часов, соотношение количества костей и воды – 1:1,5 (учитывая процент выкипания). Первый бульон после закипания следует слить, промыть борта кастрюли, залить кости горячей водой и снова поставить на огонь. Мясо варится еще 2–2,5 часа. Бульон после закладки мяса быстро доводят до кипения, потом огонь уменьшают до минимального и кастрюлю накрывают крышкой. Вареное остывшее мясо разбирают, бульон (обязательно!) процеживают. Мясо равномерно раскладывают по формам и заливают бульоном, при этом можно добавить свежий измельченный чеснок.
Также хороший метод – приготовить крепкий бульон, сильно его охладить, снять с поверхности застывший жир – и еще раз прокипятить, а уже потом заливать им отварное мясо. В процессе приготовления надо снимать не только пену, но и избыточный жир. Для придания цвета и аромата бульону в него при варке кладут коренья (лук, морковь, репу, сельдерей, петрушку, пастернак, чеснок, которые можно сначала запечь до золотистого цвета) и пряности (куркуму). Луковицу можно положить прямо в шелухе (сняв только верхний слой) – тогда бульон приобретет приятный золотистый оттенок. Перед тем как снять кастрюлю с огня, добавляют перец горошком (черный и душистый), а иногда немного мускатного ореха. Не стоит бросать в бульон свежую или сухую зелень, так как зеленоватый холодец выглядит не очень-то аппетитно.
Главная прелесть холодца в том, что если он у вас все-таки не застыл (ужас всякой домохозяйки перед любым праздником: «А вдруг не схватится!»), то его всегда можно процедить и еще раз проварить.
Холодец подают в качестве холодной закуски, используя такие приправы, как хрен и горчица.
Кстати, холодцом это блюдо чаще называют на юге нашей страны, а официальное название все же «студень». В других кухнях присутствуют блюда, очень похожие на холодец – немецкий зельц, польский сальтисон, грузинское мужужи. Знаменитый армянский суп хаш – не что иное, как «горячий холодец», очень крепкий наваристый бульон с мясом, специями и зеленью.
Большая птица
Чтобы крупную птицу запечь цельной тушкой, также нужно много времени. Примерно час на килограмм (это же относится к молочным поросятам, бараньему боку или бараньей ноге).
Довольно часто к жирным уткам и гусям добавляют при запекании квашеную капусту, свежие или моченые яблоки: во-первых, кислота несколько ускоряет процесс приготовления, во-вторых, помогает сбалансировать избыточный жир. Птицу можно фаршировать крупой – рисовой или гречневой, – добавляя грибы, орехи, а в случае индейки – каштаны.
Гуся запекают на противне с высокими бортами, так как он тоже отдает немало жира, которым его и следует поливать в процессе приготовления.
При подаче используют кисло-сладкие соусы, иногда ягодные (из клюквы, брусники), желе из красной смородины, апельсиновый мармелад либо конфитюр. Яблоки или капусту, с которыми запекалась птица, подают в качестве гарнира.
На косточках из запеченной птицы на следующей день можно (и нужно) готовить изумительные ароматные бульоны. Это касается и птичьих субпродуктов, которые, как правило, не используются для запекания, хотя производитель настойчиво вкладывает пакетик с ними в брюшко уже потрошеной птицы. Бульон на косточках и дальнейшая варка «супчика с потрошками», будь то щи, гороховый суп или домашняя лапша, – отдельное удовольствие, и им не стоит манкировать.
Фаршированная рыба
Самый известный вариант этого блюда, конечно, фаршированная щука. Но на самом деле годится любая крупная (от 2–2,5 кг) рыба – карп, треска, кефаль, сиг и т. д. Причем фаршировать рыбу можно мясом других рыб, а не только ее собственным, так, например, для судака готовят мусс из лосося (и наоборот).
Фарширование рыбы кажется процессом ужасно трудоемким и сложным, в действительности все достаточно просто. Самое главное – как следует очистить тушку от чешуи (для простоты хорошо предварительно натереть ее солью или даже ошпарить). Ее снимают специальным ножом или обычной теркой. Затем надо на час положить рыбу в морозилку: слегка подмороженную будет проще разделывать.
Если вы хотите сохранить цельный вид рыбы (с головой), то вам понадобятся прочные белые нитки и игла, потому что, если рыба останется с головой, кожу придется разрезать, а затем сшивать. Резать можно и по хребту, и по брюшной линии. Удалив же голову, всю кожу можно снять целиком – чулком (подрезая изнутри мясо в районе плавников).
Как уже говорилось, в качестве начинки используется рыбный фарш (плюс пассерованный лук и белый хлеб, замоченный в молоке). Можно положить другие овощи (коренья), крупу, орехи, отварные рубленые яйца, свежую или сухую зелень. Если сама рыба суховата, в фарш добавляют сливки. Из рыбного фарша делают мусс – взбив его с протертым творогом.
Из головы варят бульон, в котором потом и припускают фаршированную рыбу до готовности; помимо рыбного бульона, используют и куриный. Готовят рыбу на плите или в духовке (для запекания можно использовать молочный соус типа бешамель). Но соус или бульон обязательны, рыба не должна получиться сухой.
Подается фаршированная рыба с бульоном и отварными овощами – морковью, свеклой, картофелем.
Алкогольные напитки
У французских негоциантов, торгующих вином, существует принцип: продавать нужно на сыре, а покупать – на хлебе. Это значит, что, если вы хотите оценить качество вина, закуска должна быть максимально простой и нейтральной, поскольку любые дополнительные вкусовые нюансы могут вас не просто отвлечь, но даже обмануть. Удачными считаются те сочетания, в которых ни один из «партнеров» не доминирует, а позволяет другому раскрыться с самой лучшей стороны.
Как подавать спиртное
Правила подачи алкоголя довольно просты и выверены веками:
• белое вино – к рыбе;
• красное – к мясу;
• шампанское – к икре;
• коньяк – к шоколаду;
• белое должно быть охлажденным;
• красное доводится до комнатной температуры;
• красное с белым не мешать;
• от легких вин – к сложным;
• от низкого градуса – к высокому;
• универсальная закуска – сыр;
• вино на скатерть не проливать!
Однако не все так просто, даже законодатели haute cuisine – французы – называют сочетание рыбы с красным вином новой классикой. Шокировать сомелье подобным заказом могли только персонажи старых фильмов Луиса Бунюэля, а сейчас этим никого и не удивить.
Сыр Мюнстер и белое эльзасское вино Gewürztraminer. Свежие устрицы и вино из поместий Chablis. Фуа-гра и Château d'Yquem. Разнообразие начинок пиццы и своеобразие Chianti. Кровавый стейк и выдержанное «совершеннолетнее» Bordeaux. Тушеная капуста и немецкое пиво. Японские суши и кисловато-теплое саке. Гречишные дрожжевые блины и русская водка… Все эти сочетания стары как мир.