Картофельное пюре фаршируют мясом и в эстонской кухне. Это блюдо носит сложное название «картулипорсс» (буквально – «картофельные поросята»). В отличие от цеппелинов, его готовят исключительно из отварного размятого картофеля, начинкой служит уже обжаренная рубленая свинина, скатываются они в крупные шарики.
Из вареного картофеля делается тесто для чешских кнедликов (с мясными, грибными и овощными начинками).
А вот шведские кропкакор представляют собой нечто среднее между пельменями и картофельными колдунами, потому что в качестве теста используется смесь отварного картофеля, пшеничной муки и яичных желтков. Начинка – ветчина с обжаренным луком.
Есть похожие блюда даже у жителей стран Карибского бассейна. Фаршированные смесью мяса, лука и отварных рубленых яиц картофельные шарики называются «папа рельена».
Паста
На примере пасты проще всего объяснить, что даже самые строгие правила «на кухне» обязательно имеют исключения. Паста – наиболее благодатный материал для сочетаний практически с любыми другими продуктами, будь то мясо, рыба, морепродукты, овощи, фрукты и всевозможные соусы. Но важно учитывать, что выбор пасты диктует и выбор добавок к ней.
Для начала стоит определиться с терминами. Паста – это самые разные мучные изделия, которые, как правило, отваривают перед подачей. Макароны – одна из разновидностей итальянской пасты – полые трубочки. Однако в русском языке именно это слово прижилось в качестве обозначения целой группы. Так что я буду использовать и слово «паста», и словосочетание «макаронные изделия», имея в виду одно и то же.
В советской же кулинарии макаронные изделия использовали в качестве либо гарнира (собственно макароны, рожки, спиральки, спагетти и т. д.), либо наполнителя для супов (буковки, прочие фигурки или просто мелкая вермишель), либо как вариант общепитовского завтрака (макарон с сыром). Чуть ли не единственное блюдо, в котором такие изделия выступают как основной ингредиент, – макароны по-флотски.
На самом деле паста – не гарнир, а самостоятельное блюдо (в итальянских меню ее вообще указывают в разделе «Первые блюда», вокруг которых и складывается остальной обед).
И паста – лучший пример для иллюстрации принципа «размер имеет значение», да и не только размер, но и форма.
Пшеничная мука и вода – вот каноническая рецептура любой пасты. Все остальное уже нюансы:
• добавление масла или яиц (в этом случае речь идет скорее о свежей пасте, которую будут не высушивать, а готовить сразу после формовки);
• использование различной муки (для сухих изделий годится только дурум – мука из твердых сортов пшеницы, для свежей пасты допустимы и мягкие сорта);
• добавление гречневой, ржаной, ячменной и прочей муки, да хоть картофельного крахмала;
• употребление пищевых красителей натурального происхождения (томата, моркови, свеклы, шпината, чернил каракатицы), которые могут придавать и вкусовые оттенки.
Но основной акцент в этой гамме дают всего две ноты: мука и вода. Как говорится, меньше просто не имеет смысла!
Феттучине, каннеллони, капеллини, бабочки, спиральки, колокольчики и прочие ракушки одинаковы по составу. Главные их отличия – внешний вид, форма и размер. Но именно форма и размер диктуют (иногда достаточно жестко), какой соус подойдет к конкретному виду пасты.
Уникальность пасты заключается в ее универсальности: она сочетается с мясом и субпродуктами, с рыбой и морепродуктами, с копченостями, соленьями, грибами, сыром, творогом, орехами, с любой зеленью, любыми специями, любыми овощами и корнеплодами (да, с любыми, даже с картофелем!). Есть и десертная паста – со сладкими ягодами или с соусом на основе лимонной цедры.
Паста делится на группы по какому-то принципу: сушеная или свежая, длинная или короткая, гладкая, шершавая или рифленая, простой формы или фигурной. Бывает еще сплошная паста и полая: крупные полые изделия (трубочки, ракушки) предназначаются для фарширования и дальнейшего запекания, мелкие фигурки (звездочки, буковки, машинки, зверьки) – для салатов и заправки бульонов. Бывает уже готовая фаршированная паста, также сухая или свежая (если свежая, то продается замороженной, как пельмени); помимо растиражированных по всей Европе равиолей, существуют такие фаршированные изделия, как тортеллини, каппеллетти, аньолотти, отличающиеся не столько начинками, сколько формой теста.
Пасту можно готовить трижды в день – на завтрак, обед и ужин – в течение года и ни разу не повториться в рецептуре. Одно перечисление блюд из нее займет большую часть этой книги – и места не останется для всего другого. Так что поговорим об основных правилах приготовления пасты.
Чем мельче размеры пасты, тем гуще должен быть соус. Очень важно и то, гладкая ли поверхность пасты или нет. Гладкую пасту можно использовать только с густыми соусами, которые обволакивают каждую вермишелинку, а вот шершавая и рифленая годятся и для жидких соусов, благодарно их впитывая. Длинная паста (спагетти, баветте, феттучине, тальятелле, паппарделле, лингвини и пр.) подходят для соусов с вкраплением крупных ингредиентов (ломтиков мяса, рыбы, грибов, овощей), короткая паста (фузилли, пенне, макарони) предназначается для однородных соусов.
Правило, согласно которому паста делается не иначе как из муки твердых сортов, касается только той пасты, которую высушивают, – свежую или замороженную чаще производят из муки мягких сортов. Такая паста, кстати, нарушает и правило «варить только аль денте»: ее держат на огне до полной готовности. А вот высушенную пасту лучше недоваривать, оставляя серединку слегка твердой, липнущей к зубам (отсюда и термин «аль денте» – «на зубок»).
Даже из правила, гласящего, что макаронные изделия надо готовить в воде, количество которой в 10 раз превышает массу самого продукта, то есть на 100 г макарон требуется 1000 мл воды, тоже есть исключение. Существуют пасты, которые можно варить по принципу ризотто – с постоянным добавлением горячей воды малыми порциями до полной впитываемости. И речь идет не только о пастах орзо, пунтине гранди, ризи и других видах, напоминающих зерна риса, – таким образом можно варить разную пасту (только скорее высушенную, чем свежую, и скорее короткую, чем длинную).
Не работает и правило, требующее добавления растительного масла при готовке. Поверьте, ничего не слипнется! Даже наисвежайшая паста из самых мягких сортов муки, сделанная дома руками, не слипнется при условии, что тесто хорошо вымешано и как следует постояло для набухания клейковины (на это требуется минут 30–40). Добавить к пасте масло стоит тогда, когда она уже сварена и откинута на дуршлаг. Но и в этом случае надо понимать, что масло во время или после варки не способствует воссоединению пасты с соусом, обволакивая каждую макаронинку тонкой пленкой. А ведь именно соус делает из простой пасты полноценное блюдо!
Самые знаменитые соусы к пасте
Название пасте как блюду дает именно соус, но при этом соус диктует и выбор макаронного изделия. Одна из самых популярных паст во всех странах мира – это, конечно, карбонара. Очень сытное блюдо, бывшее традиционной едой итальянских carbonari, угольщиков. Готовится карбонара из спагетти. Изначально для нее использовали копченую щековину, но в наши дни часто берут копченые бекон или грудинку. Копчености слегка обжаривают в собственном жире, потом в этой же посуде отваривают спагетти. Для соуса надо взболтать сырое яйцо с солью и черным молотым перцем. Воду сливают и тут же заправляют спагетти яйцом, чтобы оно успело схватиться от горячей пасты. Сверху присыпают тертым пармезаном. Можно обжаривать щековину (бекон, грудинку) отдельно, варить пасту отдельно, в яйцо класть сливки (но это уже избыточно и по вкусу и по жирности) и добавлять другие специи по вкусу. Но канонически достаточно именно яйца, соли и черного молотого перца. Эти ингредиенты упускать нельзя, особенно черный перец, который символизирует угольную пыль. Кстати, при настойчивом желании заменить чем-то сырое яйцо (из опасения бактериальных инфекций) можно попробовать употребить маринованный желток. Отличный вариант приправы не только для карбонары, но и для многих видов пасты (и даже для салатов с ее участием).
Не менее известен и соус к пасте болоньезе, только в этом случае спагетти не годятся. Болоньезе требует других форм, таких как, например, у тальятелле – длинных и плоских полосок теста шириной 8 мм. Именно тальятелле идеально сочетаются с густым пряным соусом – визитной карточкой города Болонья.
В состав этого соуса входят сырая измельченная говядина, подкопченная свинина (грудинка или бекон), лук, морковь, стебель сельдерея, зрелые томаты, мясной бульон, опционально красное вино.
Говядину требуется измельчить тщательно – без крупинок и комочков, мясорубки недостаточно, хорошо бы после мясорубки воспользоваться и блендером. Сначала обжаривают бекон мелким кубиком, потом к нему добавляют нашинкованные лук, морковь, сельдерей. Когда овощи размягчатся, очередь за говядиной, а потом уже следует добавить мякоть ошкуренных томатов, затем влить бульон и вино и тушить до нужной степени загустения.
Помимо тальятелле, соус болоньезе также подается к лазанье: именно им традиционно прослаивают лазанью внутри, а верхний слой заливают соусом бешамель.
Но самое приятное, что это идеальный вариант соуса для домашней свежей пасты, попросту говоря – лапши, которая по форме очень напоминает тальятелле.
Маринара – самый обычный томатный соус. Помимо помидоров, в его состав входят обжаренный чеснок, лук и свежий базилик. Обычно такой соус используют со спагетти, но подходят и другие виды пасты – например, пенне (перья). Довольно часто исходя из названия соуса люди делают ошибочный вывод, что речь идет о пасте с дарами моря, то есть с морепродуктами. Но маринара называется так не из-за своих основных ингредиентов, а из-за того, что ее так прозвали моряки XVI века. Этот простейший и ароматнейший соус подают и к морепродуктам, сопровождающим пасту. А вот сыром пасту с мидиями, креветками, кальмарами или осьминогами никогда не сдабривают.
Сергей Аксаков в своих мемуарах упоминает эпизод с Гоголем, который «…вдруг прибегает к нам… вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны». Судя по составу ингредиентов загадочного блюда, Николай Васильевич желал научиться готовить феттучине альфредо – одну из самых минималистичных паст, которая, тем не менее, безусловно, прославила итальянскую кухню. Кстати, в Италии эта паста не столь популярна, как в других странах. Fettuccia в переводе с итальянского означает «ленточка»; больше всего эти длинные ленты шириной 1 см напоминают по виду обычную плоскую лапшу. Феттучине альфредо заправляют соусом из растопленного сливочного масла, к которому добавляют сливки и натертый пармезан (соус прогревают до загустения). Опциональна при подаче зелень петрушки, и только.
Самые интересные виды пасты
• Фарфалле (farfalle) – бабочки; вид пасты, известный с XVI века, ранее делался вручную. Бабочки подают с довольно легкими соусами – сливочным или томатным; часто фарфалле бывают цветные (трехцветные – под цвета итальянского флага). Также их используют для холодных салатов.
• Ньокки (gnocchi) – маленькие клецки; помимо муки, в их состав могут входить манная крупа, шпинат, картофель и/или сыр. Их не принято подавать с мясными, рыбными или другими густыми соусами. Томатный соус плюс тертый сыр – этого достаточно.
• Конкильони (conchiglioni) – крупные ракушки; если более мелких представителей «ракушечных» – конкилье – отваривают и подают с соусами (благодаря своей форме они отлично удерживают любой соус, включая как самые легкие и жидкие, так и густые соусы с вкраплением крупных ингредиентов), то крупные ракушки принято запекать в фаршированном виде. Конкильони также бывают цветными, фаршируют их мясом, овощами, морепродуктами, запекают в томатном соусе или в соусе бешамель (соус должен полностью покрывать блюдо и быть в меру жидким, потому что ракушки впитают много влаги). Иногда их перед духовкой отваривают до полуготовности, но при достаточном количестве соуса можно запекать и сухими.
Ни в коем случае не стоит промывать никакие макаронные изделия – ни до варки, ни после. «Промывание макарон» – тяжелое наследие советского общепита, когда макаронные изделия варились в промышленных масштабах. Их промывали, чтобы избавиться от лишней крахмалистости, потому что не подавали сразу к столу, а разогревали порционно. К тому же макаронные изделия тех времен производились все же из муки мягких сортов пшеницы и действительно могли склеиться еще до того, как мы перенесем их из кастрюли на тарелки.
• Тортеллини (tortellini) фактически аналог пельменей, на которые эта паста похожа даже в большей степени, чем популярные у нас равиоли. Тортеллини имеют закольцованную форму (ушки соединены). Начинки у тортеллини могут быть самые разнообразные. Но редко берут сырое мясо (если сырое, то чаще куриное), также из мясных начинок используют прошутто (ветчина) или мортаделлу (колбаса), но традиционно тортеллини фаршируют овощами (как правило, шпинатом) или сыром (рикоттой и пармезаном). Их подают не только как отдельное блюдо (минималистично заправив оливковым маслом, чесноком и пармезаном или соусом песто), но и в качестве гарнира для куриного бульона.
• Джемелли (gemelli) – близнецы, или рог единорога. Двойная скрученная спиралька благодаря своей форме удерживает любой, даже самый легкий соус типа песто. Используют в холодных салатах.
• Орзо (orzo) – вид пасты, очень похожий на рисовые зерна. Варятся орзо достаточно долго, несмотря на их малый размер, – до 15 минут (в отличие от многих макаронных изделий, которым хватит 6–10 минут). И они очень хорошо держат форму – практически не развариваются и поэтому широко используются в супах, салатах. Из орзо можно готовить блюдо с различными наполнителями – по примеру ризотто: не закладывая пасту в кипяток, а доливая его по чуть-чуть по мере впитывания.
Маринованный желток• Сырые цельные желтки – 10 штук.
• Соль – 150 г.
• Сахар – 150 г.
Складываем аккуратно, чтобы не повредить оболочку, сырые желтки в контейнер, щедро посыпаем их солью и сахаром, и ставим в холодильник на три – четыре дня.
Желтки получаются в итоге плотными, крошащимися, по консистенции напоминающими вареные (почти вкрутую), но ни на что не похожими по вкусу. Этот способ приготовления, помимо новых вкусовых ощущений, гарантирует дезинфекцию сырых желтков: соль и сахар вытягивают влагу, таким образом микроорганизмы погибают от обезвоживания (аналогичный принцип используется при засолке рыбы)
Большая еда
Есть ряд блюд, которые обычно готовятся не в расчете на несколько порций, а в большом количестве, что объясняется разнообразием ингредиентов и множеством подготовительных операций. В некоторых случаях блюдо должно «дойти» под действием собственного тепла (жара), что возможно только при значительном объеме. Как правило, необходим и определенный тип посуды (существенны не только объем, но и степень теплопроводности). В категорию «большая еда» входят самые разные, как холодные, так и горячие, блюда – но в основе их приготовления лежат одни и те же правила.
Сварить овощной супчик или суп-пюре, приготовить многие салаты, некоторые виды гарнира можно хоть на одну, хоть на 10 порций, можно сделать рыбное или мясное заливное – даже на одну формочку. Но уже картофельное пюре довольно трудно сварить из одной картофелины. Что уж говорить о пловах, суточных щах, борщах, солянках, холодцах (студнях) и различных вариантах цельнозапеченной птицы.
Эти блюда требуют много времени и внимания, поэтому в домашних условиях их довольно часто готовят для праздничного стола, когда ожидаются гости.
Но даже в ресторанных условиях такие блюда, как плов, в идеале предполагают предварительный заказ на компанию, потому что они не готовятся порционно и вторично не разогреваются.
Пловы
Я не намереваюсь претендовать на лавры знатоков среднеазиатской кухни, но обойти вниманием плов не могу.
Итак, несмотря на разнообразие видов плова, существуют общие правила его готовки.
Первое – посуда. Лучше всего, конечно, воспользоваться большим чугунным казаном (по объему на 2–3 л больше, чем еды, которую вы собираетесь в нем готовить). Главное в посуде для плова – не металл, который обладает низкой теплопроводностью, но, нагреваясь, отлично держит и распределяет тепло (кроме чугунной подходит посуда из литого толстостенного алюминия), а форма: дно должно быть круглым, стенки – расширяющимися, иногда подойдет и китайский вок.
Второе – выбор ингредиентов. Важно все – начиная с жира, в котором обжаривают основные компоненты. Если вы готовите плов с бараниной, то надо использовать не обычный бараний жир, а только курдючный. Иногда употребляют растительные жиры, например в Азии, хлопковое масло. Температура дымообразования у масла должна быть высокой. В некоторых случаях подойдет смесь растительных и животных жиров. Что касается мяса, лучше всего брать баранину (лопатку, седло, окорок), нарезанную крупными кубиками, с гранью порядка 3 см. Говядина – жесткое мясо, для плова стоит выбирать части с небольшим количеством соединительной ткани, заднюю часть (оковалок) или спинную. Но не лопатку, не грудинку, тем более не пашину – такое мясо нужно довольно долго тушить, и тогда все остальные ингредиенты просто разварятся. Плов с птицей делается не с филе (оно просто разойдется волокнами в рисе), мясо порционно рубят с костями – на куски по 5–7 см шириной. Можно готовить плов и с бараньими ребрышками (порубив их на куски по 4–5 см шириной). Бывает и вегетарианский плов, а также плов с сухофруктами.