Язык говяжий – 500 г, капуста цветная – 500 г, лимон – 7 шт., масло оливковое – 25 мл, соль и специи по вкусу.
Говяжий язык отварить (в течение 2,5–3 ч.), охладить и очистить. Отварить цветную капусту в подсоленной воде, разделив на соцветия, полить их лимонным соком, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать тмином. Язык разделить равномерно на порции и положить в качестве гарнира цветную капусту.
Телятина с помидорами
Телятина парная – 500 г, помидоры – 250 г, лук репчатый – 200 г, зелень петрушки и укропа – 30 г, масло растительное – 30 мл, соль по вкусу.
Отварить парную телятину. Репчатый лук мелко нарезать и припустить в растительном масле. Добавить нарезанные кольцами помидоры, потушить 5–7 мин. Телятину нарезать тонкими пластинами и добавить помидоры, тушенные с репчатым луком. Сверху посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.
Свинина с кислой капустой
Свинина постная – 500 г, лук репчатый – 200 г, капуста (квашеная) – 300 г, перец сладкий – 50 г, масло растительное – 30 мл.
Свинину отварить и нарезать ломтиками, переложить в сковороду с пассерованным луком. Добавить квашеную капусту и тушить 15–20 мин. Для аромата и украшения блюда можно добавить мелко нарезанный красный сладкий перец.
Бифштекс с отварным картофелем и жареным луком
Вырезка говяжья – 500 г, картофель (отварной) – 500 г, лук репчатый – 200 г, помидоры – 50 г, салат зеленый – 50 г, масло растительное – 100 мл, масло сливочное – 50 г, соль и перец по вкусу.
Говяжью вырезку промыть, очистить от пленок и разрезать поперек волокон на куски толщиной 2–3 см. Куски отбить молотком, посолить и поперчить по вкусу. На хорошо разогретую сковороду поместить сливочное и растительное масло и обжарить мясо с двух сторон в течение 7—10 мин. Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить на растительном масле до румяной корочки.
Подавать бифштекс с жареным луком и отварным картофелем, украсив листьями зеленого салата и помидорами.
Котлеты мясные с зеленым горошком
Говядина – 400 г, свинина – 100 г, лук репчатый – 30 г, картофель – 50 г, вода – полстакана, яйцо – 1 шт., масло растительное и масло сливочное – по 50 г, сухари панировочные – 50 г, горошек зеленый – 100 г, соль и перец по вкусу.
Говядину и свинину пропустить через мясорубку, добавив репчатый лук и картофель. В полученную смесь ввести яйцо, соль, перец по вкусу и немного воды. Фарш тщательно вымешать и взбить.
Разделать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях, обжарить на горячей сковороде с растопленным сливочным и растительным маслом.
Подавать котлеты с консервированным зеленым горошком, предварительно нагрев его в небольшой кастрюльке.
Тушеное мясо с черносливом
Говядина – 500 г, лук репчатый – 250 г, зелень петрушки и укропа – 30 г, чернослив – 200 г, масло растительное – 50 мл, масло сливочное – 50 г, вода – 1 стакан, соль, перец и лист лавровый по вкусу.
Мякоть говядины нарезать кусками. Измельчить зелень петрушки и укропа, порезать кольцами репчатый лук. Положить в кастрюлю сливочное и растительное масло, разместить слоями мясо, чернослив и подготовленные лук и зелень. Последним слоем должно быть мясо. На него положить сливочное масло. Все посолить, добавить по вкусу перец и лавровый лист, налить немного воды.
Кастрюлю закрыть крышкой и тушить мясо в течение 1–1,5 ч.
Фрикадельки с рисом и томатной подливой
Мякоть говядины – 500 г, лук репчатый – 70 г, яйцо – 1 шт., рис – 150 г.
Для подливы: бульон мясной – 250 мл, лук репчатый – 50 г, паста томатная – 1 ст. ложка, мука пшеничная – 1 ч. ложка, лист лавровый – 2 шт., перец черный – 5 горошин, гвоздика – 3 шт., соль по вкусу.
Мякоть говядины пропустить через мясорубку. Добавить в фарш соль и перец по вкусу, измельченные лук и яйцо, все перемешать. Из фарша приготовить небольшие шарики. Обжарить в сотейнике мелко нарезанный репчатый лук, предварительно смешав его с небольшим количеством муки. Добавить в лук томат-пасту, соль, перец, гвоздику и лавровый лист. Развести всю массу бульоном (можно водой), довести соус до кипения. Положить в него фрикадельки и проварить на небольшом огне 5–7 мин.
Куриные ножки, тушенные с айвой
Ножки куриные – 500 г, айва – 400 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, зелень укропа и петрушки – 25 г, соль, перец по вкусу.
Куриные ножки обжарить в разогретом масле, переложить в невысокую кастрюлю. Айву очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками. Положить в кастрюлю с курицей, добавить поджаренный лук, соль, перец, залить водой и тушить до полной готовности. Перед подачей на стол курицу с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.
Печень в сметане с печеными яблоками
Печень говяжья – 500 г, лук репчатый – 1 шт., сметана – 2 ст. ложки, масло растительное – 2–3 ст. ложки, яблоки антоновские – 500 г, соль по вкусу.
Печень нарезать ломтиками, слегка отбить каждый кусочек, обвалять в муке и немного обжарить. Переложить в глубокую кастрюлю, добавить мелко нарезанный жареный лук, залить водой, положить сметану и тушить до готовности, посолить по вкусу. В духовке запечь антоновские яблоки, предварительно вынув сердцевину. Обязательно на противень налить немного воды. Выложить печень на тарелку, полить соусом и в качестве гарнира подать печеные яблоки.
Голубцы с куриным фаршем
Капуста белокочанная – 800 г, мясо (филе куриное) – 300 г, помидоры – 300 г (или томатная паста – 2 ст. ложки), лук репчатый – 1 шт., сметана – 2 ст. ложки, масло растительное – 100 мл, рис – 150 г, соль по вкусу.
Куриное филе пропустить через мясорубку. Рис отварить в подсоленной воде, охладить, смешать с куриным фаршем. Снять с кочана капустные листья, проварить в кипящей воде 3–5 мин. Вынуть их, охладить и разложить на столе. На каждый лист капусты поместить фарш, завернуть в виде колбасок или конвертиков. Обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. Залить голубцы отваром от капустных листьев, добавить помидоры или томатную пасту, пассерованный лук и поставить тушить на 30–40 мин. Добавить соль по вкусу. Подать на стол со сметаной.
Сладкий болгарский перец, фаршированный мясным фаршем
Перец – 1 кг, фарш мясной – 300–400 г, лук репчатый – 2 шт., помидоры – 300 г, зелень петрушки и укропа – 30 г, масло растительное – 30 мл, рис – 150 г, соль по вкусу (можно добавить черный перец и гвоздику).
Подготовить перец, очистив его от семян. Отварить рис. Смешать его с мясным фаршем и начинить перец. Переложить перец в кастрюлю, залить водой и поставить тушить. Когда бульон закипит, добавить мелко нарезанные помидоры, пассерованный лук и измельченную зелень петрушки и укропа. Тушить 20–25 мин. Добавить соль по вкусу.
Подать перец со сметаной или соусом, в котором тушился перец.
Кабачки с мясом
Кабачки – 1 кг, фарш куриный – 300 г, рис – 150 г, помидоры – 300 г, лук репчатый – 200 г, сметана – 150 г, масло растительное – 50 мл, зелень укропа – 25 г, соль по вкусу.
Кабачки очистить и нарезать кольцами толщиной 1,5–2 см. Начинить их фаршем, смешанным с отварным рисом. Выложить на противень, предварительно смазав его растительным маслом. Потушить помидоры и репчатый лук, добавить сметану, немного посолить и полить этим соусом кабачки, запечь их в духовом шкафу.
Солянка мясная с брусникой или клюквой
Капуста – 1 кг, мясные продукты (мясо, колбаса, сосиски) – 250 г, огурцы (соленые) – 150 г, бульон мясной (или вода) — 1 / 2 стакана, лук репчатый – 2 шт., томат-паста – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 100 мл, сухари панировочные – 30 г, соль по вкусу.
Гарнир: брусника или клюква – 250 г.
Нашинкованную капусту положить в глубокую сковороду, добавить 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 / 2 стакана воды или мясного бульона, накрыть крышкой и тушить 30 мин. периодически помешивая. Пассеровать мелко нарезанный репчатый лук. Мясные продукты нарезать маленькими ломтиками, смешать с репчатым луком, добавить соленые огурцы, томат-пасту, 2–3 ст. ложки бульона и тушить под крышкой 5—10 мин.
В готовую капусту добавить муку, поджаренную со сливочным маслом, перемешать и прокипятить. Выложить на противень, смазанный растительным маслом, половину порции капусты, на нее положить приготовленное мясо и закрыть остальной капустой, посыпать панировочными сухарями, запекать в духовом шкафу 10–15 мин. Подать на стол с брусникой или клюквой.
Картофельная запеканка
Картофель – 500 г, мясо – 300 г, лук репчатый – 200 г, яйцо– 2 шт., молоко — 3 / 4 стакана, зелень петрушки и укропа – 30 г, соль по вкусу.
Картофель – 500 г, мясо – 300 г, лук репчатый – 200 г, яйцо– 2 шт., молоко — 3 / 4 стакана, зелень петрушки и укропа – 30 г, соль по вкусу.
Отварить картофель, помять, добавить немного картофельного отвара, яйца, посолить по вкусу. Отварить мясо, провернуть через мясорубку и смешать с жареным луком. На противень, смазанный растительным маслом, выложить ровным слоем картофель, на него – мясной фарш. Залить взбитыми с молоком яйцами, поставить в духовой шкаф на 10 мин. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.
Рулет, запеченный с гречневой кашей
Мясо (говядина) – 500 г, крупа гречневая – 150 г, лук репчатый – 2 шт., яйцо – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, сухари панировочные – 30 г, масло растительное – 30 мл, хлеб – 100 г, соль по вкусу.
Гарнир: яблоки – 500 г.
Подготовить фарш: пропустить мясо с репчатым луком и размоченным хлебом через мясорубку. Добавить 1 яйцо и немного сметаны. Хорошо вымешать и посолить. Отварить гречневую крупу, смешать с пассерованным луком. На противень, смазанный растительным маслом, выложить ровным слоем фарш, на него начинку из гречневой каши, свернуть рулетом, сверху смазать яйцом, посыпать панировочными сухарями, сделать несколько проколов вилкой и поставить в духовой шкаф на 30 мин. Готовый рулет разрезать на порции и подать с печеными или тушеными яблоками.
Блюда из рыбы
Рыба отварная со свеклой
Рыба (треска) – 800 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, корень петрушки и сельдерея – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец черный – 4–5 горошин, свекла – 500 г, соль по вкусу.
Порционные куски трески положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь, репчатый лук, корни петрушки и сельдерея, лавровый лист и черный перец. Залить горячей водой и варить 15–20 мин. Отдельно сварить свеклу. Готовую рыбу выложить на тарелку, добавить нарезанную кусочками свеклу, посыпать зеленью петрушки. На рыбу положить кусочек сливочного масла.
Пикша, запеченная со сметаной и красным сладким перцем
Рыба (пикша) – 800 г, перец сладкий – 200 г, сметана – 150 г, зелень петрушки и укропа – 30 г, масло растительное – 20 мл, соль по вкусу.
Порционные куски пикши выложить на противень, смазанный растительным маслом, посыпать сверху мелко нарезанным сладким красным перцем и полить сметаной. Запекать в духовом шкафу 15–20 мин. Готовую рыбу выложить на тарелку и посыпать зеленью петрушки и укропа.
Камбала в овощном соусе
Камбала – 500 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, зелень петрушки – 25 г, томат-паста – 30 г, масло растительное – 30 мл, лавровый лист – 2 шт., перец черный горошком – 4 шт., соль по вкусу.
Репчатый лук пассеровать в растительном масле, добавить томат-пасту, морковь, натертую на крупной терке, измельченную петрушку и специи (лавровый лист и черный перец).
Разрезанную пополам камбалу и овощи переложить слоями, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости рыбы и овощей.
Морской окунь, тушенный с огурцом
Филе окуня морского – 500 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, мука – 5 г, масло растительное – 30 мл, сметана – 50 г, огурцы (соленые) – 150 г.
Репчатый лук пассеровать в растительном масле, добавить натертую на крупной терке морковь, муку и воду, тушить 5—10 мин. Затем нарезать соленые огурцы, добавить сметану и кусочки филе морского окуня. Тушить до готовности.
Терпуг, тушенный с молоком и морковью
Терпуг – 800 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, молоко (нежирное) – 500 мл, соль по вкусу.
Терпуг нарезать на порции, выложить в глубокую сковороду, добавить пассерованный в растительном масле репчатый лук и нарезанную круглыми пластинками морковь. Залить нежирным молоком, посолить по вкусу и тушить под крышкой 15 мин.
Отварная горбуша
Горбуша – 800 г, листья салата зеленого – 100 г, гранат – 1 шт., соль по вкусу.
Горбушу отварить со специями, освободить от костей, снять кожу, разделить на порции. На тарелку положить листья зеленого салата, порции горбуши, сверху посыпать зернами граната.
Отварной хек под белым соусом
Хек – 800 г, лук-порей – 100 г, корень сельдерея – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 50 г, лимонный сок и соль по вкусу.
Подготовленную рыбу поперчить, посолить и выложить в кастрюлю на слой нарезанного лука-порея и корня сельдерея. Влить 2 стакана воды и варить до готовности, закрыв кастрюлю крышкой.
Отвар слить, заправить слегка обжаренной на масле мукой, разведенной теплым рыбным бульоном, прокипятить, снять с огня и добавить кусочки сливочного масла и лимонный сок. Горячую рыбу выложить на тарелку вместе с овощами и залить соусом.
Судак под маринадом
Судак – 800 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 г, мука – 30 г, томат-паста – 50 г, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком – 5 шт., гвоздика – 5 шт., соль по вкусу.
Рыбу разделать, нарезать на небольшие порции, обвалять в муке и слегка обжарить. Репчатый лук пассеровать в растительном масле, добавить натертую на крупной терке морковь и тушить вместе с луком 5–7 мин.
Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить томат-пасту, лавровый лист, черный перец, гвоздику и соль по вкусу, дать покипеть 5–7 мин. Рыбу поместить в глубокую кастрюлю, переложить слоями с овощами и залить маринадом, тушить на среднем огне 20 мин.
Котлеты рыбные
Рыба (треска, пикша или хек) – 500 г, яйцо – 1 шт., фасоль стручковая – 300 г, масло растительное – 50 мл, сухари панировочные – 30 г, соль и перец по вкусу.
Освободить рыбу от костей, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль и перец. Все хорошо вымешать, сформовать котлеты, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле. Выложить на тарелку и подать на стол с отваренной стручковой фасолью.
Тельное из рыбы
Рыбное филе – 500 г, яйцо – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., грибы шампиньоны (отварные) – 300 г, зелень петрушки – 30 г, масло растительное – 50 мл, сухари панировочные – 30 г, соль и перец по вкусу.
Из рыбного филе приготовить фарш, пропустив филе через мясорубку. Добавить яйцо, соль и перец по вкусу, хорошо вымешать.
Приготовить начинку: лук тонко порезать, поджарить в растительном масле, добавить нарезанные грибы, тушить до готовности. Когда грибы будут готовы, снять с огня, добавить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль и перец. Все перемешать.
Из фарша приготовить круглые лепешки. На одну половину лепешки положить начинку, другой половинкой закрыть и склеить края в форме полумесяца. Затем обмакнуть тельное во взбитое яйцо и обвалять в панировочных сухарях. Жарить как котлеты.
Рыба, запеченная в молочно-яичном соусе
Сазан – 800 г, лук репчатый – 200 г, сыр (тертый) – 50 г, молоко – 1 стакан, яйцо – 1 шт., масло растительное – 30 мл, зелень петрушки и укропа – 30 г, соль и перец по вкусу.
Рыбу отварить, освободить от костей и порциями разместить на противне, смазанном растительным маслом. Сверху выложить слой нарезанного кольцами репчатого лука и залить яйцом, смешанным с молоком, посыпать тертым сыром. Запечь в духовом шкафу. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропа.
Карп, тушенный с помидорами и горчицей
Карп – 800 г, лук репчатый – 100 г, помидоры – 200 г, соль, горчица, перец по вкусу.
Подготовленные порции карпа выложить в кастрюлю, предварительно посолив и поперчив. Репчатый лук нарезать тонкими кружками и обжарить до светло-золотистого цвета. Выложить на рыбу слоями лук и нарезанные кружочками помидоры. Разбавить готовую горчицу холодной водой, влить в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 15–20 мин. На тарелку выложить рыбу, полить соусом, в котором она тушилась, и положить листья зеленого салата.
Горячие овощные блюда
Баклажаны, запеченные с простоквашей
Баклажаны – 4 шт., помидоры – 5–6 шт., яйцо – 2 шт., простокваша – 1 стакан, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 50 г, соль и перец по вкусу.
Баклажаны помыть, нарезать поперек ломтиками толщиной 1 см, посолить, оставить на 10–15 мин. Затем ополоснуть в холодной воде, промокнуть салфеткой, запанировать в муке и обжарить на масле с двух сторон. В глубокую сковороду уложить баклажаны, переслаивая их нарезанными ломтиками помидоров, посолить, можно посыпать перцем. Яйца взбить с простоквашей, залить ими баклажаны и запечь.
Баклажаны с грибами
Баклажаны – 5 шт., грибы (свежие) – 600 г, лук репчатый – 4 шт., масло (топленое) — 1 / 2 стакана, сметана – 1 стакан, мука пшеничная – 2 ст. ложки, соль по вкусу.