Квашеную капусту откинуть на дуршлаг и дать стечь рассолу. Лук-порей очистить, тщательно вымыть, нарезать очень мелко. Капусту перемешать с луком, семенами укропа или тмина, заправить растительным маслом, солью и перцем.
Салат из кабачков
Кабачки – 200 г, лук репчатый – 1 шт., помидоры – 50 г, сметана – 2–3 ст. ложки, зелень, цедра лимонная по вкусу.
Кабачки вымыть и натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанной луковицей, рубленой зеленью, тертой лимонной цедрой и заправить сметаной. Можно добавить нарезанные кусочками помидоры.
Холодные закуски
Телятина с зеленым горошком
Телятина – 500 г, горошек зеленый – 100 г.
Отварить телятину, остудить и нарезать тонкими пластинами. Выложить на тарелку, добавить консервированный зеленый горошек.
Отварной язык (говяжий) с хреном
Язык – 500 г, хрен – 50 г.
Отварить язык (в течение 2–2,5 ч.), остудить, снять кожу и нарезать тонкими пластинами. Поместить на тарелку, положить туда же готовый хрен (можно в хрен добавить сметану).
Салат с рыбой
Рыба (отварная) – 200 г, картофель (отварной) – 50 г, огурцы (свежие и консервированные) – 100 г, яйцо – 2 шт., майонез – 3 ст. ложки, листья салата – 20 г, зелень петрушки и укропа – по 5 г, соль и перец по вкусу.
Отварную рыбу (треску или пикшу) освободить от костей. Картофель, огурцы свежие и консервированные, сваренные вкрутую яйца мелко нарезать. Добавить измельченные листья салата и зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу. Заправить майонезом, все перемешать и выложить в салатник.
Закуска из моркови
Морковь – 1 кг, капуста – 1 кочан, чеснок – 1 головка, зелень петрушки и укропа – по 1 пучку. Подготовить листья капусты как для голубцов.
Начинка: морковь натереть на крупной терке и немного прогреть с растительным маслом на сковороде, чеснок и зелень петрушки порубить и смешать с морковью. В листья капусты завернуть по 1 ст. ложке начинки.
Для маринада: в 1 л холодной кипяченой воды развести по вкусу лимонный сок, добавить немного меда, укроп, несколько горошин черного перца и кусочек хрена. Залить этим маринадом голубцы, сверху положить гнет и на 2 дня поставить в холодное место.
Икра из сушеных грибов
Грибы (сушеные) – 7–8 шт., лук репчатый – 2 шт., чеснок – 3–4 зубчика, зелень петрушки и укропа – 10 г, уксус 3 %-ный – 10 г, соль и перец по вкусу.
Сушеные грибы замочить в воде (в течение 4–5 ч.), отварить, дважды измельчить в мясорубке, перемешать с жареным луком, добавить немного грибного бульона и тушить на слабом огне 15–20 мин. Заправить уксусом, солью, перцем, толченым чесноком, мелко нарезанным луком, петрушкой и укропом.
Салат мясной
Говядина или телятина (отварные) – 250 г, картофель (отварной) – 50 г, огурец (свежий) – 50 г, огурец (соленый) – 50 г, лук репчатый — 1 / 2 шт., горошек зеленый (консервированный) – 50 г, зелень петрушки и укропа – 10 г, сметана – 100 мл, соль по вкусу.
Отдельно отварить говядину (телятину) и картофель, остудить, мелко нарезать и перемешать с рубленой зеленью петрушки и укропа, измельченным репчатым луком, свежим и соленым огурцами. Добавить консервированный зеленый горошек и сметану.
Яйца, фаршированные луком
Яйцо – 4 шт., лук репчатый – 50 г, сметана – 50 мл, зелень петрушки и укропа – 30 г, горчица и соль по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, разрезать пополам (вдоль), вынуть желтки. Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать, добавив сметану, горчицу и соль по вкусу. Затем все смешать с протертыми через сито желтками. Приготовленной массой наполнить белки, выложить их на блюдо, посыпать зеленью петрушки и полить сметаной.
Салат из лосося
Лосось (или горбуша) – 300 г, яйцо – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., зелень петрушки или укропа – 10 г, майонез – 3 ст. ложки.
Отварить лосось или горбушу, остудить и мелко нарезать. Смешать с яйцами, сваренными вкрутую, и мелко нарезанным репчатым луком. Заправить майонезом. Полученную массу выложить в салатник, посыпать зеленью петрушки и укропа.
Баклажаны с помидорами
Баклажаны – 500 г, лук репчатый – 300 г, помидоры – 300 г, зелень петрушки и кинзы – 30 г, чеснок – 2–3 зубчика, масло растительное — 1 / 3 стакана, соль по вкусу.
Баклажаны очистить, нарезать кружочками, посолить и оставить на 10–15 мин. Затем отжать и поджарить их на растительном масле. В глубокую сковороду положить слой жареных баклажанов, потом слой обжаренного на масле репчатого лука, а сверху – нарезанные помидоры. Тушить 20–25 мин. Остудить, сверху посыпать измельченным чесноком, зеленью петрушки и кинзы.
Пикша под соусом
Пикша – 500 г, чеснок – 3–4 зубчика, сметана – 100 мл, зелень петрушки и укропа – 30 г.
Отварить пикшу, освободить от костей и выложить на тарелку. Измельчить чеснок, порубить зелень петрушки и укропа. Смешать со сметаной и полить полученным соусом рыбу.
Закуска из кабачков (сорт «цукини»)
Цукини – 1 кг, зелень петрушки и укропа (измельченная) – 2 ст. ложки, чеснок – 3–4 шт., лист лавровый – 3–4 шт., перец душистый – 6–8 горошин, масло растительное – 3–4 ст. ложки, уксус 3 %-ный – 3 ст. ложки.
Нарезанные кружками цукини залить кипящей подсоленной водой и оставить в ней на 30 мин. затем откинуть на дуршлаг. В подготовленную емкость выложить слоями цукини, зелень петрушки и укропа, измельченный чеснок, лавровый лист, перец. Все залить смесью уксуса с растительным маслом. Сверху положить гнет и выдержать 2 ч. Подавать, посыпав зеленью.
Икра из ревеня с кабачками и баклажанами
Ревень – 300 г, кабачки – 300 г, баклажаны – 300 г, лук репчатый – 2 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, соль, черный молотый перец по вкусу.
Черешки ревеня нарезать кусочками длиной 3–4 см. Запекать в духовке, пока они не станут мягкими. Кабачки очистить, разрезать поперек, удалить мякоть с семенами и запечь подготовленные кабачки в духовке. Баклажаны запечь и очистить. Лук мелко нарезать, слегка обжарить с маслом, затем добавить томат-пюре и продолжать пассеровать. Кабачки, баклажаны, ревень пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, масло, соль, перец и все перемешать.
Паштет из фасоли
Фасоль – 1 стакан, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, уксус 3 %-ный – 2–3 ст. ложки, соль и перец по вкусу.
Фасоль отварить, протереть, смешать с поджаренным луком. Добавить соль, уксус, перец. Все хорошо перемешать, выложить на тарелку и охладить.
Фаршированный перец
Перец сладкий – 8—10 шт., морковь – 500 г, лук репчатый – 500 г, помидоры – 500 г, масло растительное – 3 ст. ложки, лист лавровый – 3 шт., перец черный – 10 горошин, зелень укропа и петрушки – 4 ст. ложки, соль по вкусу.
Отобрать средних размеров разноцветный сладкий болгарский перец, вынуть внутренности и начинить морковью, предварительно потушенной с репчатым луком. Подготовленный перец уложить в кастрюлю, залить водой, добавить нарезанные помидоры, лавровый лист, перец, соль по вкусу и тушить до готовности. Остывший перец переложить в салатник и посыпать сверху зеленью.
Первые блюда
Мясной бульон с яйцами и шпинатом
Бульон мясной – 250 мл, шпинат – 30–40 г, масло сливочное – 20 г, яйцо – 2 шт., сметана – 3 ст. ложки, соль и перец по вкусу.
В мясной бульон добавить головку репчатого лука и одну морковь, можно также корень петрушки.
Потушить шпинат с маслом и небольшим количеством воды, а затем протереть через сито. Хорошо растереть масло, желтки, соль и перец, смешать со шпинатом и подержать 15 мин. на водяной бане (поставить кастрюлю в посуду с кипящей водой). Полученную массу положить в мясной бульон, предварительно вынув из него лук. Отварную морковь размять и тоже положить в бульон.
Бульон с яйцами
Бульон мясной – 250 мл, яйцо – 2 шт., масло сливочное – 20 г.
Взбить белки, прибавить желтки, немного соли, растопленное сливочное масло. Поджарить на смазанной маслом сковороде, нарезать ломтиками, положить в бульон.
Овощной суп
Капуста белокочанная, брюссельская и цветная – по 50 г, шпинат – 30 г, бобы зеленые – 30 г, сельдерей – 10 г, морковь и томаты – по 50 г, бульон мясной – 250 мл, масло растительное – 30 мл, масло сливочное – 20 г.
Белокочанную капусту, шпинат, брюссельскую капусту, листья сельдерея, молодые зеленые бобы, цветную капусту, морковь, томаты мелко нарезать, заправить растительным и сливочным маслом, потушить и положить в мясной бульон. По желанию часть овощей можно протереть, а другую – положить в суп, нарезав кусочками.
Бульон с клецками
Для бульона: говядина (или телятина) – 500 г, лук репчатый – 1 шт.
Для клецек: яйца – 2 шт., мука пшеничная – 2 ст. ложки, зелень петрушки – 30 г, соль по вкусу.
Сварить бульон из говядины или телятины, добавив одну головку репчатого лука, соль по вкусу. Бульон процедить.
Взбить яйца, добавить пшеничную муку и мелко нарезанную зелень петрушки, перемешать. В кипящий бульон выкладывать приготовленное тесто чайной ложкой маленькими порциями. Через 5 мин. бульон снять с огня.
Подавать бульон с клецками, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Борщ
Свекла – 300 г, морковь, лук репчатый и помидоры – по 50 г, корень петрушки – 2 шт., зелень петрушки – 30 г, уксус 3 %-ный – 1 ст. ложка, сахар – 1 ст. ложка, капуста – 200 г, картофель – 50 г, лист лавровый – 2–3 шт., перец черный горошком – 5–6 шт., перец красный и соль по вкусу.
Сварить бульон из говядины или телятины (см. Бульон с клецками). Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой. Положить в небольшую кастрюлю, добавить помидоры или томатную пасту, уксус, сахар, немного бульона и сливочного масла. Накрыть крышкой и тушить 10–15 мин. Добавить нашинкованную капусту и тушить еще 15–20 мин. Овощи соединить с процеженным бульоном, положить туда картофель, нарезанный дольками, лавровый лист, черный перец горошком, перец красный и соль по вкусу.
За 10–15 мин. до окончания варки опустить в борщ вареное мясо, нарезанное кусочками. Борщ подать со сметаной и измельченной зеленью петрушки.
Борщ украинский
Украинский борщ готовят так же, как и борщ обычный, только при тушении овощей добавляют немного муки – 1 ст. ложку. А готовый борщ заправляют салом, растертым с чесноком.
Борщ украинский вегетарианский готовят так же, но без мяса.
Борщок с молоком
Лук репчатый – 1 шт., корень петрушки – 2 шт., морковь – 100 г, капуста белокочанная – 200 г, свекла – 200 г, масло растительное – 2 ст. ложки, молоко – 500 мл, соль по вкусу.
Очищенные луковицу, корень петрушки, морковь нарезать и тушить в растительном масле 10–12 мин. Затем добавить нашинкованную соломкой белокочанную капусту, перемешать и продолжать тушить до готовности овощей. Отдельно потушить свеклу. Молоко соединить с водой (в пропорции 2:1), довести до кипения. Добавить соль по вкусу и залить этой смесью овощи. После того как суп закипит, снять его с огня.
Грибной суп
Грибы (свежие) – 500 г, картофель – 150 г, морковь и лук репчатый – по 50 г, зелень петрушки – 30 г, крупа перловая – 50 г, сметана – 50 г, соль по вкусу.
Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить и тщательно промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Грибы вынуть шумовкой, добавить еще 2 л воды и нарезанный кубиками картофель. Грибы мелко нарезать и обжарить на сливочном масле, положив в них натертую на крупной терке морковь, мелко нарубленный репчатый лук и зелень петрушки. Все обжарить до золотистого цвета, положить в кастрюлю, добавить 50 г перловой крупы. Варить до готовности перловой крупы. Подавать суп со сметаной.
Суп из стручковой фасоли
Бульон из постного мяса – 250 мл, картофель – 140 г, фасоль стручковая – 80 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 25 г, томат-пюре – 15 г, масло сливочное – 5 г, зелень петрушки и укропа – 15 г, специи и соль по вкусу.
В бульон из постного мяса положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения. Добавить пассерованный лук, томат-пюре и фасоль. Довести суп до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью.
Суп-пюре из цветной капусты
На 2–3 порции: капуста цветная – 200 г, морковь — 1 / 3 шт., корень петрушки – 20 г, лук-порей – 20 г, мука пшеничная – 4 чайные ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, молоко – 1 неполный стакан, яйцо — 1 / 2 шт., бульон или отвар – 800 мл.
Белый соус: в бульон добавить нагретую в масле муку, без изменения ее окраски. Довести до кипения, помешивая.
Часть цветной капусты разобрать на отдельные соцветия, отварить и откинуть на дуршлаг. Лук и морковь нарезать и пассеровать. Остальную капусту залить небольшим количеством бульона или отвара и припустить. За 5—10 мин. до окончания варки добавить пассерованные овощи. Все довести до готовности и протереть. Протертые овощи соединить с белым соусом, развести бульоном и проварить. Готовый суп заправить смесью яиц, молока и сливочного масла. Отваренную цветную капусту положить в суп при подаче на стол.
Суп-пюре из тыквы
Бульон из телятины – 250 мл, тыква – 500 г, сыр – 100 г, сыр (тертый) – 20 г, перец черный молотый и соль по вкусу.
Очищенную и нарезанную на кусочки тыкву отварить в бульоне из телятины. Когда тыква станет достаточно мягкой, вынуть ее, протереть через сито и снова опустить в бульон. Приправить молотым черным перцем, солью и тертым сыром.
Похлебка из рыбы
Рыба – 800 г, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, корень петрушки – 1 шт., корка апельсиновая – 1 кусок, перец черный – 5 горошин, масло оливковое – 20 мл.
В кастрюлю положить нарезанную луковицу, измельченные чеснок и корень петрушки и кусок апельсиновой корки, несколько горошин черного перца, соль по вкусу, нарезанную кусками рыбу. Все полить оливковым маслом. Затем добавить воды с учетом числа обедающих. Встряхнуть кастрюлю и поставить на сильный огонь. Похлебку держать на огне не более 25 мин.
Суп молочный с овсяными хлопьями
На 1 л молока: хлопья овсяные – 4 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль по вкусу.
В кипящее молоко всыпать овсяные хлопья, добавить по вкусу соль и варить 20–25 мин. Перед подачей на стол положить в суп масло.
Суп молочный манный с морковью и тыквой
Молоко – 1 л, вода – 500 мл, крупа манная – 2 ст. ложки, тыква – 200 г, морковь – 100 г, масло сливочное – 30 г.
Тыкву и морковь нарезать мелкими кубиками и по отдельности довести до готовности, добавляя молоко и растопленное масло. Оставшееся молоко разбавить водой, вскипятить, заварить манной крупой, соединить с тыквой и морковью, добавить соль по вкусу и варить 10–15 мин. В тарелки с супом положить по кусочку сливочного масла.
Суп из яблок, облепихи, шиповника и риса
Яблоки – 300 г, плоды шиповника (сушеные) – 4 ст. ложки, облепиха – 5 ст. ложек, рис – 3–4 ст. ложки, сливки – 2 ст. ложки.
Плоды шиповника перебрать, промыть, размять, залить кипящей водой и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, 10 мин. Затем дать настояться 3 ч. и процедить. Облепиху перебрать, промыть, потолочь, отжать сок, соединить с настоем шиповника. Свежие яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой. Кожицу от яблок и отжимки ягод облепихи залить водой и сварить. Затем все (вместе с отваром) протереть через сито, охладить, соединить с настоем шиповника и размешать. Сварить рис, охладить, положить в тарелки вместе с нарезанными яблоками, залить подготовленным отваром и добавить сливки пониженной жирности.
Свекольник
Свекла – 500 г, картофель – 200 г, огурцы (соленые) – 200 г, лук зеленый – 75 г, яйцо – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, уксус – 1 ч. ложка.
Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой, добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20–30 мин. Готовый свекольный отвар процедить и охладить. Свеклу положить в кастрюлю, добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Свекольник посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Вторые блюда
Блюда из мяса и птицы
Филе куриное с овощами
Филе куриное – 300 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, зелень петрушки и укропа – 25 г, масло растительное – 30 мл, соль по вкусу.
Подготовить куриное филе, нарезав его на тонкие ломтики. Репчатый лук нарезать кольцами и припустить в растительном масле. Добавить натертую на крупной терке морковь, потушить под крышкой 5–7 мин. и добавить куриное филе. Немного посолить и тушить до готовности. Готовое блюдо выложить на тарелки и посыпать измельченной зеленью.
Отварной язык говяжий с цветной капустой
Язык говяжий – 500 г, капуста цветная – 500 г, лимон – 7 шт., масло оливковое – 25 мл, соль и специи по вкусу.
Говяжий язык отварить (в течение 2,5–3 ч.), охладить и очистить. Отварить цветную капусту в подсоленной воде, разделив на соцветия, полить их лимонным соком, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать тмином. Язык разделить равномерно на порции и положить в качестве гарнира цветную капусту.