Рис холодный с апельсинами
Рис – 230 г, сахарный песок – 150 г, апельсины – 400 г, гвоздика – 4–8 шт.
Способ приготовления. Сварить рис. Половину заготовленного сахарного песка растворить в 160 мл воды и смешать с рисом и выложить все на блюдо. Снять цедру с одного апельсина, мелко ее нашинковать, всыпать в кастрюльку, добавить гвоздику, влить 200 мл воды, всыпать оставшийся сахарный песок и сварить сироп. Затем его остудить. Апельсины очистить от белой кожицы, разделить на мелкие части, вынуть зернышки, положить на блюдо с рисом и полить остывшим сиропом.
Пирожное из чернослива
Чернослив – 400–600 г, яблоки (некислые) – 500 г, сахарный песок – 80 г, сахар кусковой – 200 г.
Способ приготовления. Чернослив сварить и протереть через сито. Яблоки почистить, крупно нарезать, сварить с сахарным песком в небольшом количестве воды, протереть и смешать с черносливом. Готовую массу растереть ложкой в течение 30 мин. Приготовить сироп из кускового сахара и стакана воды. Влить сироп в растертое пюре и все размешать. Перед употреблением разогреть. Пирожное должно быть теплое, но не горячее.
Блюда из муки и круп
Русские блины пшенично-гречневые
Мука пшеничная – 400 г, мука гречневая – 400 г, дрожжи сухие – 9 г, соль – 12 г, сахарный песок – 10 г, масло растительное (для смазывания сковороды).
Способ приготовления. Пшеничную муку и дрожжи развести в 750 мл теплой воды, размешать и поставить в теплое место. Когда поднимется, хорошенько вымесить лопаточкой тесто, добавить соль, сахарный песок, гречневую муку и снова дать подняться. За полчаса до выпечки блинов обдать тесто 750 мл кипятка, дать снова подняться. Выпекать блины на сковороде, смазанной растительным маслом. (По желанию, налив тесто на сковороду, его можно сразу посыпать мелко нарубленным зеленым луком или снетками.)
К блинам можно подавать икру, грибы, семгу, масло или разогретый мед.
Оладьи
Мука – 600 г, дрожжи сухие – 9 г, соль – 12 г, сахарный песок – 10 г, цедра лимона – 8 г, коринка – 7 г, масло растительное – 120 мл.
Способ приготовления. Муку и сухие дрожжи развести в 750 мл теплой воды, добавить соль, сахарный песок, лимонную цедру, коринку и замесить тесто. Когда оно поднимется, не мешая ее, выпекать оладьи на растительном масле.
Оладьи подавать с сахаром, разогретым маслом или вареньем.
Наливашники
Мука – 400 г, варенье (без сиропа) – 500 г, соль – 4 г, масло оливковое – 50 мл, сахарная пудра или корица (для посыпки).
Способ приготовления. Муку, 20 мл оливкового масла и соль развести в 250 мл воды и замесить тесто. Затем тонко его раскатать, на одной половине разложить кучками варенье, прикрыть другой половиной, слегка защипнуть и обрезать стаканом. Жарить в большом количестве масла. Готовые румяные наливашники складывать на решето, чтобы стек излишек масла. Посыпать тотчас же сахарной пудрой или корицей.
Хворост
Мука – 400 г, ром (или водка) – 60 мл, сахарный песок – 20 г, масло оливковое – 50 мл, сахарная пудра (для посыпки).
Способ приготовления. Муку, ром (или водку), сахарный песок развести 180 мл воды и замесить тесто. Тонко раскатать и нарезать полосками длиной 15 см и шириной 7 см. Сделать разрез по середине каждой полоски и вывернуть один конец через это отверстие. Можно вырезать стаканом круглые лепешечки, надрезать края в 4–5 местах, сложить их вместе по 3–4, прижимая крепко середину, чтобы они приняли вид розанчиков. Жарить в небольшой кастрюльке в раскаленном масле. Подрумянившийся хворост вынимать шумовкой и складывать на решето, чтобы стек излишек масла. Посыпать тотчас же сахарной пудрой.
Пельмени с грибами
Мука – 400 г, соль – 4 г, масло подсолнечное – 40 мл.
Для начинки: грибы белые (сушеные) – 140 г, масло растительное – 40 мл, лук репчатый – 75 г, соль – 2 г, перец душистый толченый – 2 г.
Способ приготовления. Из муки, соли, 40 мл масла и 3 л кипяченой воды приготовить постное тесто. Раскатать его как можно тоньше.
Сушеные грибы промыть, сварить до мягкости, мелко порезать, смешать с мелко изрубленной луковицей и поджарить на масле. Затем посолить, поперчить и остудить. Вылепить из фарша шарики и выложить рядами на раскатанное тесто. Накрыть краем теста, плотно прижать, но так, чтобы фарш не вышел наружу, и вырезать формой или резцом в виде полумесяца. Сложить их на сито, накрыть салфеткой, чтобы не подсыхали. За 10–15 мин. до употребления опустить в кипящую подсоленную воду (на 750 мл воды 12 г соли). Варить 10–15 мин., пока не всплывут. Готовые пельмени осторожно вынимать шумовкой и перекладывать на горячее блюдо.
Вареники с капустой
Мука – 400 г, соль – 4 г, масло подсолнечное – 40 мл.
Для начинки: капуста кислая – 800 г, лук репчатый – 150 г, масло оливковое – 60 мл, соль – 2 г, перец черный – 2 г, орех мускатный – 3 г.
Способ приготовления. Кислую капусту промыть в проточной воде, сложить в кастрюлю, залить водой, сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, остудить. Лук мелко нарубить, поджарить на оливковом масле, положить к нему капусту, посолить, добавить перец, мускатный орех и перемешать. Приготовить тесто как для пельменей и сформовать вареники, как указано в рецепте «Пельмени с грибами».
Каша из смоленской крупы, или гречневая
Крупа гречневая – 200 г, лук репчатый – 150 г, масло растительное – 80 мл, соль – 6 г.
Способ приготовления. Вскипятить 1,5 л воды, насыпать крупы, посолить и поварить подольше, чтобы несколько раз прокипело.
Подавать с луком, поджаренным на масле.
Каша рассыпчатая на грибном бульоне
Крупа гречневая (или рис) – 400 г, грибы сушеные – 40 г, масло оливковое (или подсолнечное) – 120 мл, морковь – 100 г, петрушка — 1 / 2 корня, сельдерей — 1 / 2 корня, лук репчатый – 75 г, порей — 1 / 2 корня, перец душистый – 5–6 шт., соль – 6 г, пучок зелени по вкусу.
Способ приготовления. Сушеные грибы промыть в горячей воде, отварить с солью, кореньями, пряностями и пучком зелени. Готовые грибы вынуть, мелко нарубить. Бульон процедить, отлить 600 мл, положить в него часть лука, поджаренного на масле, вскипятить, всыпать крупу, хорошо размешивая, оставить на большом огне на 5 мин., потом уменьшить огонь и накрыть крышкой. Через 10 мин. размешать, чтобы не было комков, прибавить еще масло, всыпать грибы и поставить в духовку, чтобы слегка подрумянилась.
Каша манная на клюквенном морсе
Клюква – 150 г, манка – 100 г, сахарный песок – 100 г.
Способ приготовления. Клюкву раздавить, залить 1,5 л кипяченой воды, чтобы получился морс. Вскипятить, всыпать манку, сахарный песок и варить на медленном огне, помешивая. Готовую кашу остудить и подавать с сахаром или медом.
Ватрушки с луком или вареньем
Масло оливковое – 60 мл, мука – 400 г, соль – 4 г, сахарный песок – 10 г, ром (или водка) – 10 мл, перец черный молотый – 4 г.
Для сладкой начинки: варенье (черничное, малиновое, из черной смородины или брусничное) – 400 г.
Для луковой начинки: лук – 500 г, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления. Муку, столовую ложку масла, сахарный песок, соль, ром (или водку) развести в 100 мл воды и замесить крутое тесто. Нарезать тесто кусочками, раскатать из них тонкие лепешки, положить на каждую варенье или посыпать мелко нашинкованным луком, поджаренным на масле с солью и перцем, загнуть их по краю и защипнуть. Вылепленные ватрушки оставить на несколько мин., чтобы подошли, и, когда поднимутся, смазать их маслом и поставить в духовку.
Перед употреблением ватрушки опять смазать маслом.
Сладкие пироги
Русский слоеный пирог
Мука – 1000 г, песок сахарный – 140 г, масло подсолнечное – 200 мл, варенье (без сока) – 240 г, соль – 4 г, водка – 30 мл.
Способ приготовления. 500 мл подслащенной воды, водку и соль хорошо размешать. Постепенно всыпать просеянную муку и замесить тесто. Как можно лучше выбить его скалкой, пока не станет отставать от нее. Готовое тесто переложить на стол, посыпанный мукой, разрезать на 45 частей и сформовать булочки. Каждую булочку раскатать в лепешку величиной с блюдечко. Полученные лепешки сложить одна на другую, пересыпая мукой, чтобы не слиплись. Смазать подсолнечным маслом большое круглое блюдо. Брать по одной лепешке и растягивать ее в руках, перебирая пальцами сначала края, чтобы они не были толстыми, а потом и середину, затем растянуть на сжатых кулаках, но аккуратно, чтобы не прорвалось, и натянуть на блюдо, потом подогнуть края и смазать этот пласт маслом. Положить на него другой растянутый пласт, который тоже, в свою очередь, смазать маслом, и т. д. Приготовить таким образом 20 пластов. Верхний пласт должен быть без малейшей дырочки! На него намазать варенье (без сока), загнуть кверху края последнего пласта, чтобы не вытекло варенье. Затем на варенье положить таким же образом еще 25 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда. Срезать лишнее тесто под краями блюда, смазать маслом и поставить выпекать на 30 мин. в не слишком горячую духовку. Пирог можно заготовить вечером и поставить в холодное место, а выпекать на другой день.
Испеченный пирог может храниться в холодном месте более месяца. Перед употреблением его надо только подогревать.
Постное тесто для сладких пирогов
Мука – 600 г, дрожжи сухие – 9 г, соль – 12 г, масло подсолнечное – 40 мл, сахарный песок – 100 г, кардамон – 10 зерен, цедра 1 / 2 лимона, яблоки – 600 г, мед – 12 г.
Способ приготовления. В 300 мл теплой воды развести сухие дрожжи, добавить постепенно 300 г муки и замесить тесто. Когда тесто поднимется, всыпать соль, выбить лопаточкой, положить подсолнечное масло, растертый сахарный песок, кардамон, лимонную цедру, всыпать еще 300 г муки и снова замесить. Когда тесто поднимется, сделать круглый пирог с кантом, покрыть нарезанными яблоками, положить сверху полоски из теста и дать снова подняться. Перед тем как поставить в духовку выпекаться, смазать медом, разбавленным водой.
Печенье
Булки постные
Дрожжи жидкие – 200 г, мука – 2000 г, соль – 30 г, сахарный песок – 25 г, масло подсолнечное – 120 мл, тмин (или сахар) для посыпки.
Способ приготовления. Жидкие дрожжи (или 25 г сухих дрожжей, разбавленных в 200 мл воды), 80 г муки развести 1 л теплой воды и замесить тесто. Когда оно поднимется, выбить его лопаточкой, добавить соль, сахарный песок, подсолнечное масло, всыпать оставшуюся муку, замесить хорошенько и дать подняться. Затем сформовать булочки, смазать противень и каждую булку маслом (по желанию булки можно смазать пивом или медом), поставить в духовку. Сверху булки можно посыпать тмином с сахаром.
Если постные булки печь к чаю, то вместо 25 г сахара нужно положить в тесто 160 г, который предварительно растереть с маслом добела. Можно добавить 160 г перебранного, вымытого и досуха вытертого кишмиша и апельсинового цуката или специй: 1/2—1 палочку толченой ванили, или 6 г толченой корицы, или 20–30 зерен кардамона.
Постные малороссийские коржики
Мука – 400 г, масло оливковое – 20 мл, сахарный песок – 25 г, кардамон – 4 г.
Способ приготовления. Муку развести в 250 мл воды, добавить масло, сахарный песок, кардамон и все хорошенько размешать. Из полученной массы раскатать лепешки, положить их на лист, наколоть почаще вилкой и поставить выпекать.
Постный именинный крендель
Мука – 1200 г, дрожжи сухие – 25 г, масло горчичное – 240 мл, сахарный песок – 450 г, шафран – 2 г, соль – 12 г, изюм – 25 г.
Для смазки кренделя: мед – 100 г, миндаль – 30 г, коринка – 25 г, сахарный песок – 220 г, толченая высушенная постная булка – 20 г.
Способ приготовления. Из муки, дрожжей, горчичного масла, сахарного песка, шафрана и соли приготовить обыкновенное тесто. Добавить в него изюм. Перед запеканием смазать жидким медом, посыпать миндалем, коринкой, сахаром и истолченной высушенной постной булкой.
Кисели, компоты
Кисель яблочный
Яблоки (антоновка) – 700 г, корица – 3 г, лимон — 1 / 2 шт., сахарный песок – 220 г, крахмал – 100 г.
Способ приготовления. Яблоки мелко нарезать, добавить корицу и сварить. Потом процедить сквозь сито. Отвар оставить! Пять стаканов яблочного пюре смешать с сахаром, цедрой, снятой с лимона, и соком этого лимона. Все вскипятить, добавить крахмал, разведенный в 250 мл остывшего яблочного отвара, и хорошенько вскипятить, постоянно помешивая.
Кисель из крыжовника
Крыжовник – 1,3 кг, сахарный песок – 660 г, крахмал – 30 г, ваниль по вкусу.
Способ приготовления. Ягоды крыжовника очистить от веточек и цветков, высыпать в тазик, залить водой, чтобы она только покрыла ягоды, всыпать сахарный песок, положить немного ванили и варить до полного разваривания ягод, помешивая, чтобы не пригорело. В конце варки добавить крахмал, разведенный в 80 мл холодной воды, размешать все и прокипятить.
Готовый кисель остудить, подавать с сахаром.
Кисель клюквенный
Клюква – 300 г, корица – 3 г, цедра 1 / 2 лимона, сахарный песок – 220 г, крахмал (просеянный) – 100 г.
Способ приготовления. Клюкву прокипятить в 1,5 л воды с корицей и цедрой. Раздавить ягоды ложкой, процедить полученный отвар, отжать. Взять 1000 мл отвара, всыпать в него сахар, вскипятить, добавить крахмал, разведенный в 200 мл холодного отвара. Помешивая, дать киселю закипеть.
Если в готовом киселе оказались комки, его нужно просто процедить.
Кисель из малины, смородины, вишен или слив
Ягоды (малина, смородина черная или красная, вишня или слива) – 500 г, сахарный песок – 220 г, крахмал (просеянный) – 200 г, цедра 1 / 2 лимона.
Способ приготовления. Ягоды залить водой, вскипятить, растереть ложкой, процедить, взять пять стаканов полученного отвара, всыпать в него сахар, смешанный с лимонной цедрой, вскипятить, добавить крахмал, разведенный в 200 мл холодной воды.
Кисель полугустой горячий
Клюква (или смородина) – 400 г, сахарный песок – 220 г, корица – 3 г, цедра 1 / 2 лимона, крахмал – 100 г.
Способ приготовления. Из клюквы (или смородины) приготовить 6 стаканов сока, всыпать сахарный песок (в зависимости от сладости ягод), корицу, лимонную цедру и все вскипятить. Затем добавить крахмал, разведенный в 200 мл воды, размешать и прокипятить.
Подавать горячим.
Кисель из кваса
Квас хлебный – 1 л, сахарный песок – 200 г, корица – 3 г, цедра 1 / 2 лимона, крахмал – 200 г.
Способ приготовления. Хлебный квас вскипятить с сахаром, корицей, лимонной цедрой. Добавить картофельную муку, разведенную в 200 мл кваса. Далее все делать, как в рецепте «Кисель полугустой горячий».
Компот из яблок
Яблоки (сладкие) – 1 кг, сахарный песок – 220 г, сахар (кусковой) – 150 г, гвоздика – 10–20 шт., корица – 3 г, вино белое – 250 мл, лимон — 1 / 2 шт.
Способ приготовления. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нашпиговать гвоздикой. Если яблоко большое, разделить его на четыре части, если среднее – на две, а маленькое оставить целым. Сварить их в жидком сиропе из сахарного песка с гвоздикой и корицей. Когда яблоки уварятся (но не разварятся), откинуть их на сито. Когда сироп стечет, яблоки выложить на блюдо. Сироп процедить, положить в него кусковой сахар, цедру и сок 1 / 2 лимона, уварить до 500 мл, влить вино, вскипятить и залить им яблоки.
Компот из груш
Груши – 1,2 кг, сахар – 100–300 г, лимон — 1 / 2 шт., корица – 3 г, ваниль по вкусу.
Способ приготовления. Готовят так же, как компот из яблок, но без вина и гвоздики. Вместо них кладут ваниль.
Компот из апельсинов
Апельсины – 1 кг, песок сахарный – 100–300 г, ром – 10 мл, гвоздика – 10 шт.
Способ приготовления. Апельсины очистить от кожуры и белой кожицы. Каждый разделить на 6 или 8 частей, сложить на блюдо, посыпать 50 г сахарного песка, полить ромом и поставить в холодное место, пока сахар не обратится в сироп. Затем этим сиропом несколько раз облить апельсины. Остальной сахар развести водой, положить нашинкованную цедру апельсина, гвоздику, уварить до двух стаканов, остудить и снова облить апельсины.
Компот из крыжовника
Крыжовник (недозрелый) – 600–800 г, сахарный песок – 300 г.
Способ приготовления. Очищенный крыжовник прокипятить два раза в воде, откинуть на решето. Приготовить сироп из сахарного песка, положить в него остывшие ягоды, опять два раза прокипятить, остудить, вылить в посуду для компотов и подавать.
Компот из дыни
Дыня (зрелая) – 1 шт., сахарный песок – 200 г.
Способ приготовления. Дыню очистить, нарезать кусочками, сложить на блюдо. Приготовить сироп из сахарного песка и 250 мл воды. Горячим сиропом залить дыню.
Подавать на стол, когда остынет.
Компот из ягод
Ягоды разные (малина, земляника, клубника, крыжовник, красная и черная смородина)– 1,2 кг, сахарный песок – 100–300 г.
Способ приготовления. Взять разных ягод, всего 1,2 кг, очистить, сполоснуть, сложить в салатник. Сварить сироп из сахара и 500 мл воды. Горячим сиропом облить ягоды и поставить в холодное место. Когда остынет, подавать.
Компот из абрикосов
Абрикосы – 400 г, сахарный песок – 400 г.
Способ приготовления. Абрикосы выложить на блюдо, обварить кипятком, накрыть и дать выстояться 5 мин. Сахар развести в воде, прокипятить, опустить туда абрикосы и варить на слабом огне, пока сироп не сделается прозрачным. Затем все остудить и перелить в банку.