В Греции корица была очень дорогой пряностью, за 35 кг ее давали 5 кг серебра. В других странах она ценилась в 15 раз дороже. Во многих странах имела вес наличных денег.
В Древнем Риме корицу относили к стихии огня, по различным источникам – это растение Солнца, Юпитера и, по более редким упоминаниям, – Марса.
Корицу часто использовали на погребальных кострах. Это связано с легендой о птице Феникс.
Волшебная птица Феникс, символ бессмертия, возрождения, солнца. Ее цвета символизируют восходящее солнце. Раз в 500 лет птица устраивает себе погребальный костер и сжигает себя, чтобы через три дня родиться из пепла вновь. Погребальный костер должен быть сложен из листьев дикой корицы. Феникс зажигает корицу, махая крыльями под лучами солнца и, окутанный коричным огнем, сгорает, смешивая свой пепел с пеплом корицы. Кто знает, может быть, именно эта связь с Фениксом придает корице такие магические свойства, как защита, исцеление, очищение, любовь, психическое восприятие.
По некоторым свидетельствам, император Нерон, убивший в приступе ярости свою жену Поппею Сабину, в знак раскаяния сжег годовой запас корицы на похоронах. В 65 г. н. э. над Римом долго стоял коричный запах.
В Средние века происхождение корицы было загадкой для западного мира. Арабские торговцы привозили пряности по сухопутным торговым путям в Александрию в Египте, где ее покупали венецианские купцы из Италии, имевшие монополию на торговлю пряностями в Европе.
Остановка торговли с арабами с приходом других средиземноморских сил, таких, как династия Мамелюков и Османская империя, была одним из многих факторов, вынудившим европейцев активнее искать морской путь в Азию.
В конце XV века португальские купцы открыли Цейлон (Шри-Ланку) и изменили структуру традиционного производства корицы кастой salagama. Португальцы в 1518 г. основали на острове крепость и ожесточенно защищали свою монополию более ста лет.
Голландские купцы выбили португальцев, заключив альянс с королевством Канди на Цейлоне. Они основали здесь почту в 1638 г., к 1640 г. захватили контроль над фабриками и окончательно вытеснили португальцев к 1658 г.
Голландская восточно-индийская кампания продолжила пересмотр методов выращивания корицы в диком виде и в итоге стала культивировать собственные деревья.
Англичане вытеснили голландцев в 1796-м г., хотя важность цейлонской монополии уже не была столь велика. Коричные деревья стали выращивать в других местах, доступная кора кассии стала более приемлема для покупателей, а кофе, чай, сахар и шоколад стали вытеснять популярные ранее традиционные пряности.
Мясо по-гречески
говядина (мякоть) – 1 кг
масло растительное – 2 ст. л.
морковь – 5 шт.
лук репчатый – 3 шт.
чернослив – 500 г
кислое вино – ½ стакана
мука – 1 ст. л.
корица молотая – 1 ч. л. (без верха)
соль, сахар – по вкусу
перец черный молотый – по вкусу
■ Мясо вымыть и нарезать кусочками, разогреть казан с растительным маслом и обжарить куски мяса до появления на поверхности корочки. Добавить заранее обжаренный на сковороде в растительном масле мелко нарезанный лук, натертую на терке морковь, заправленные зажаренной мукой с добавлением соли, сахара, вина и если необходимо – воды (вкус должен быть кисло-сладкий).
■ Жидкость должна покрывать куски мяса в казане. Мясо тушить на маленьком огне. За 30 мин. до окончания прибавить промытый и ошпаренный кипятком чернослив и корицу, можно по желанию добавить одну чайную ложку томат-пюре, черный молотый перец.
Порошок корицы добавляют только в самом конце приготовления (не более чем за 10 мин. до окончания), так как при длительной тепловой обработке корица придаст блюду неприятную горчинку.
Свинина, тушеная с корицей
свинина (филе) – 1 кг
масло растительное – 2 ст. л.
лук репчатый – 1 шт.
зелень (укроп, петрушка, кинза, молодой чеснок) – 1 пучок
сметана – 1 стакан
горчица – 2 ч. л.
соевый соус – 1 ч.л.
соль – 1 ч.л.
сахар – ¼ ч.л.
перец – ¼ ч.л.
корица молотая – 1/10 ч. л.
■ Свинину нарезать на мелкие кусочки, посыпать солью, перцем, корицей и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки. Добавить мелко нарезанный лук и слегка обжарить. Мясо с луком выложить в глубокую тарелку, пересыпать достаточно большим количеством мелко порубленной зелени, накрыть тарелкой и дать постоять 20 мин.
■ Потом все выложить обратно в сковороду, где жарилось мясо, залить соусом (1 стакан сметаны, 2 ч. л. горчицы, 1 ч. л. соевого соуса, немного соли и сахара) и тушить до полной готовности мяса.
Чтобы мясо получилось мягким и сочным, сначала его нужно промыть холодной водой, немного подсушить, посолить, поперчить и положить в чугунок. Тушить на слабом огне, периодически поливая мясо выделяющимся соком.
Куриные ножки, запеченные с мармеладом
куриные ножки – 8 шт.
картофель (молодой, некрупный) – 900 г
апельсин (цедра и сок от одного, второй порезать на четвертинки) – 2 шт.
мармелад апельсиновый – 2 ст. л.
чеснок (раздавленный) – 2 зубчика
корица – 1 палочка
■ Куриные ножки приправить солью и перцем, положить в низкую кастрюлю и обжарить со всех сторон до образования коричневой корочки. Добавить картофель и снять с огня.
■ Смешать апельсиновую цедру и сок, мармелад и чеснок; приправить. Залить ножки этой смесью, добавить 200 мл воды и корицу. Довести до кипения, затем убавить огонь и тушить 20 мин., до готовности.
■ Добавить куски апельсина за 5 мин. до готовности и долить немного воды, если необходимо. Вынуть палочку корицы и посыпать петрушкой для украшения.
Птицу нельзя оттаивать в воде, так как при этом теряются некоторые свойства мяса.
Пангасиус с яблоками
филе пангасиуса – примерно 400 г
яблоко – 1 шт.
мука – ½ ст. л.
соль – щепотка
масло растительное – 1 ст. л.
корица – 1 ч.л.
сливки (22%) – ½ стакана
■ Размороженное филе пангасиуса промыть, обсушить салфеткой. Из яблока удалить сердцевину и порезать тонкими кружками.
■ Одну сторону филе посыпать мукой.
■ На сковороду с разогретым маслом сначала выложить филе мукой вниз. Обжарить, 3–4 мин., и перевернуть.
■ Сверху рыбы выложить кружки яблок. Посыпать корицей и солью. Залить сливками и томить на сковороде под крышкой 25 мин.
■ Периодически поливать верх яблок сливками со дна сковороды. Готовую рыбу снять с плиты и оставить под крышкой на 5 мин. Затем переложить на блюдо. Приятного аппетита!
Рыба подается отдельно. Гарнир к этой рыбе не требуется.
Запеченная рыба с перцем
морской окунь – 4 филе
перец сладкий – 4 шт.
масло сливочное – 4 ст. л.
соль, перец – по вкусу
Для студня:
вино красное сухое – 300 мл
сахар – 4 ст. л.
масло сливочное – 2 ст. л.
корица (молотая), анис, гвоздика – по вкусу
■ В кастрюлю налить вино, добавить сахар, пряности и соль. Довести смесь до кипения. Варить, пока не останется четверть от всего объема.
■ Добавить 2 ст. л. сливочного масла и размешать.
■ Филе промыть, обсушить и нарезать кусочками.
■ Разогреть духовку до 200 °С. На противень выложить рыбу и целый, смазанный маслом, перец.
■ Рыбу полить растопленным сливочным маслом, приправить солью, перцем и поставить противень в духовку на 20–30 мин.
■ С готового печеного перца снять шкурку и нарезать его тонкими полосками.
■ Выложить на тарелку перец, сверху кусочек рыбы и полить соусом.
Использование корицы в кулинарии
Кора корицы широко используется в качестве специи: при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликеров. Очень интересный вкус корица придает простокваше, варенцу, кефиру. Ее используют при консервировании, особенно – в маринадах. В целом виде корицу добавляют в жидкие блюда, в молотом – во вторые и в тесто.
В Америке корицу и сахар часто используют как добавку к кашам или фруктам, особенно к яблокам.
В восточной, среднеазиатской и закавказской кухнях корицу добавляют в холодные и горячие блюда из домашней птицы и вторые блюда из баранины. Корицу можно встретить в харчо, чихиртме и самых разных пловах. В Китае и Корее считают, что корица облагораживает вкус жирного мяса. Также корица входит в состав разнообразных смесей сухих пряностей – карри, ереванской смеси, сухих духов, а также – в смеси для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицей ароматизируют ликеры, пунши, гроги, домашние напитки и десерты.
В России с корицей традиционно готовят молочные супы, оладьи, каши и заливную рыбу.
В Белоруссии сдабривают моченую бруснику, а на Украине применяют при мариновании огурцов и засолке арбузов. Еще в «Домострое» приводится довольно любопытный рецепт хранения арбузов.
Корица имеет высокое антиоксидантное действие. Коричное эфирное масло также обладает антимикробными свойствами. Это свойство корицы, характерное и для других пряностей, помогает дольше сохранять продукты в домашних условиях.
Корица цейлонская обладает нежным своеобразным ароматом и сладковатым, несколько жгучим вкусом. Сочетается со многими другими острыми и терпкими пряностями. В домашней кулинарии ее кладут во все блюда, где применяется сахар.
В современной западноевропейской кухне корицу можно встретить в модных фруктовых салатах и даже в некоторых овощных. Она хорошо сочетается со шпинатом, морковью, красной капустой и молочной кукурузой, а также с блюдами из яблок, айвы и груш. Также добавляют ее в холодные фруктовые супы из свежих или сушеных фруктов.
В качестве ароматической приправы используют не только кору, но и так называемые «коричные почки» – незрелые плоды коричника, собранные сразу после цветения и внешне похожие на гвоздику. «Почки» менее ароматны, чем кора, однако их запах очень интересен – мягкий, чистый и сладкий (чтобы добиться максимального благоухания, их надо очень тонко смолоть). Такую специю любят в Китае (правда, здесь собирают плоды с кассии) и в Индии (штат Гуджарат). Индийские и тайские кулинары ценят и листья китайского коричного дерева в качестве ароматической добавки в карри. Листья очень похожи на лавровые, но мельче и тоньше.
Корица, как волшебная фея, может превратить самое простое блюдо в лакомство, например, посыпанные сахаром и корицей сухарики («cinnamon toasts») превращаются в любимое угощение на традиционных чаепитиях в колледжах Оксфорда и Кембриджа. Одной из кулинарных изюминок Франции считаются коричные кексики из Бордо («le canelle de Bordeaux»). Их придумали экономные монахини. В трюмах судов, доставлявших муку, они собирали остатки, замешивали ее с маслом и сахаром, наполняли тестом бронзовые формочки, посыпанные сахаром и корицей. В горячей печи сахар карамелизировался, и кексы получались ароматными и празднично-нарядными – гладкими и блестящими. В некоторых европейских странах корицу часто добавляют в домашнее пиво, что, вероятно, пошло от традиции на Рождество угощаться подогретым пивом или вином со специями.
«Бантики» с маком
макароны «бантики» – 150 г
изюм без косточек – 3 ст. л.
ликер апельсиновый – 2 ст. л.
мак – 2 ст. л.
масло сливочное – 100 г
сахар – 2 ст. л.
цедра апельсиновая тертая – 2 ст. л.
корица молотая – ½ ч.л.
сахарная пудра – 1 ст. л.
■ «Бантики» сварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
■ Изюм промыть, обсушить и замочить в ликере на 30 мин.
■ Мак смешать с сахаром, цедрой и корицей.
■ Масло разогреть, добавить маково-сахарную смесь и «бантики», перемешать, положить изюм, влить оставшийся от замачивания ликер и прогреть.
■ Подавать блюдо горячим или холодным, посыпав сахарной пудрой.
Любые макароны нужно варить в кастрюле в большом количестве воды. Макароны нужно закладывать в кипяток постепенно, при этом тщательно помешивая. Для разных видов пасты необходимо разное время варки и здесь лучше следовать инструкции на пачке.
Пирог с корицей
мука – 2 стакана
сахар – 2 ст. л.
маргарин или масло растительное – 2–3 ст. л.
яйца – 2 шт.
дрожжи – 15 г
корица молотая, соль – по вкусу
вода или молоко – 1 стакан
сахар для обсыпки – ½ стакана
масло сливочное – 4–5 ст. л.
■ Муку соединить с маслом, добавить яйца, сахар, молоко и предварительно разведенные в теплом молоке дрожжи. Замесить тесто и поставить подходить в теплое место. Готовое дрожжевое тесто хорошо обмять, раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см, выложить его в смазанную маслом сковороду или на противень, смазать поверхность яйцом и равномерно посыпать сахаром, перемешанным с корицей.
■ Затем по всей поверхности теста сделать пальцами ямочки и сбрызнуть растопленным, но не горячим маслом.
■ После подъема (приблизительно через 20–30 мин.) выпекать пирог в умеренно разогретой духовке около 25–30 мин.
Чтобы дрожжевое тесто не липло к рукам, натрите их растительным маслом.
Печенье с корицей
мука – 50 г
масло сливочное – 150 г
яйца – 1 шт.
сахар – 30–40 г
корица молотая – 1 ч.л.
миндаль молотый – ½ стакана
сахар коричневый (неочищенный) – 50 г
■ Нагреть духовку до 180 °С Приготовить тесто: муку, миндаль, коричневый сахар, масло и яйцо тщательно перемешать.
■ Сделать из теста большие шарики, прижать их в форме лепешек. Посыпать белым сахаром и корицей.
■ Выпекать 15–20 мин., до золотистого цвета. Корица и сахар дадут неповторимый аромат и красивый цвет.
Для выпечки печенья лучше выбрать хорошо отполированные, качественные листы с очень низкими бортами или вообще без таковых. Не выпекайте на темных листах, на них нижняя часть печенья может почернеть.
Трансильванский яблочный пирог
Для начинки:
яблоки – 700 г
изюм – 2 ст. л.
сахар – 4 ст. л.
корица – 1 ч.л.
виски – 5 ст. л.
Для глазури:
масло сливочное – 90 г
сахар – 40 г
яйца – 2 шт.
корица молотая – 1 ч.л.
виски – 1 ст. л.
Для теста:
мука пшеничная – 180 г
сахар – 60 г
пекарский порошок – 1 ч.л.
сахар ванильный – 1 пакетик
маргарин – 100 г
масло сливочное – 90 г
■ Замесить тесто и выложить его в форму, предварительно посыпанную сухарями. Порезать яблоки без кожуры ломтиками, добавить изюм, сахар, виски, корицу и настаивать 5 ч. (можно ночь). Выложить ломтики яблок на тесто и посыпать изюмом. Выпекать 30 мин. при температуре 180 °С.
■ Взбить компоненты для глазури. Распределить ее на пироге и поставить пирог в духовку еще на 10–20 мин., в зависимости от мощности духовки. Вынуть пирог и снова побрызгать виски.
Яблоки в пироге быстрее приготовятся, если в духовку поставить горшочек с горячей водой.
Яблочные кексы с корицей
яблоки – 250 г
мука – 140 г
мука (грубого помола) – 120 г
разрыхлитель – 2 ч. л.
корица молотая – 1,5 ч. л.
сода пищевая – ½ ч.л.
сахар ванильный – 1 пакетик
орехи грецкие (рубленые) – 80 г
яйца – 1 шт.
сахар (желтый) – 150 г
масло растительное – 100 мл
пахта – 300 мл
Для украшения:
орехи грецкие (половинки) – 12 шт.
Для формы:
масло растительное
■ Духовку разогреть до 180 °С. Углубления листа для выпечки кексов смазать жиром или уложить в них бумажные формочки.
■ Яблоки очистить и нарезать мелкими кубиками.
Муку высшего сорта смешать с мукой грубого помола, разрыхлителем, пищевой содой, корицей, ванильным сахаром, рублеными грецкими орехами и кусочками яблок.
■ Яйцо взбить в большой миске, добавить сахар, растительное масло и пахту. Все тщательно перемешать. В последнюю очередь добавить мучную смесь и все очень аккуратно смешать.
■ Заполнить тестом углубления в листе для выпечки кексов. Сверху положить по половинке грецкого ореха или посыпать тесто молотыми орехами. Выпекать в середине духовки 20–25 мин.
Очищенные яблоки и груши для начинки сохранят свой цвет, если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.
Советы от шеф-повара
Порошок корицы лучше покупать в небольших количествах, потому что он быстро теряет свой аромат.
Вкус палочек корицы гораздо устойчивее, хотя их довольно трудно тонко перемолоть.
Порошок корицы добавляют только в самом конце приготовления (не более чем за 10 мин. до окончания), так как при длительной тепловой обработке корица придаст блюду неприятную горчинку.
Нормы закладки корицы довольно разные. Особенно они высоки в восточной, индийской и китайской кухне, в среднем – от 0,5 до 1 ч. л. на 1 кг риса, творога, мяса, теста или на 1 л жидкости.