В древности эта специя присутствовала исключительно на приемах пищи коронованных особ.
Специю «корица» получают из коры вечнозеленого коричного дерева (лат «сinnamomum verum») семейства лавровых. В продажу корица-пряность поступает иногда в виде свернутых в трубочку кусочков коры, а чаще – в молотом виде.
В русском языке «cinnamomum» назвали «корица» из-за коричневого цвета пряности.
Название «корица» корректно относить к виду сinnamomum zeylonicum, также известному как корица настоящая (от ботанического названия C. verum). Однако, родственное растение кассия (сinnamomum aromaticum, китайское коричное дерево) иногда продается с надписью «корица», но ее в отличие от корицы настоящей маркируют «Индонезийская корица» или «Фальшивая корица». У корицы настоящей, используя только тонкий внутренний слой коры, получают лучшую, менее плотную и более рассыпчатую структуру. Корица настоящая считается более сильной и острой специей. Кассия обычно средне– или темно-красновато-коричневого цвета, а поскольку используется вся кора, то ее трубочки толще (2–3 мм толщиной) и по структуре больше напоминают дерево. Большинство корицы, которая продается в супермаркетах, на самом деле – кассия.
Два куска коры отличаются как внешне, так и по своим химическим характеристикам. При воздействии на порошок коры раствором йода (проверка на крахмал) настоящая высококачественная корица дает лишь небольшой эффект, тогда как порошок коры кассии окрашивается в темно-синий цвет, интенсивность которого зависит от концентрации кассии.
«Фальшивая корица», или кассия содержит опасное для здоровья вещество кумарин.
Наиболее качественную корицу получают в Шри-Ланке, но растения также выращивают в коммерческих целях на острове Ява, Суматре, в Западной Индии, Бразилии, Вьетнаме, на Мадагаскаре и в Египте. Шриланкийская высококачественная корица изготавливается из очень тонкой мягкой коры светло-желтоватого или коричневого цвета, обладает приятным ароматом и необычно сладким, теплым и приятным вкусом.
Аромат и вкус корицы обусловлен ароматическим маслом, которое содержится в корице в количестве от 0,5% до 1%. Это эфирное масло получается после измельчения коры, вымачивания ее в морской воде и последующей быстрой перегонки настоя. Масло желто-золотого цвета, с характерным запахом корицы и жгучим ароматным вкусом. Острый вкус и теплый запах вызывает основной компонент масла – коричный альдегид, или циннамаль. Окисляясь со временем, масло темнеет и приобретает смолистую структуру.
Родиной растения считают Южный Китай. Именно о нем идет речь в памятнике китайской письменности, относящемся к 2800 году до н. э.
Виды корицы
Уже в I веке н. э. Плиний Старший писал о вкусовых качествах корицы и различал несколько ее видов. Сегодня наиболее популярны четыре вида корицы: цейлонская, китайская, малабарская и циннамон.
Цейлонская корица (CINNAMOMUM CEYLANICUM BR.)Эту разновидность еще называют циннамоном, благородной корицей, или настоящей. По качеству она превосходит все остальные виды, поэтому ценится больше всех остальных. Название свое она получила по месту произрастания. На Цейлоне корица растет в диком виде и на плантациях, заложенных во второй половине XVIII века. Сегодня ее выращивают в Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии, Гвиане, на Мартинике и Реюньоне. Цейлонская корица очень хрупкая, с тонким нежным ароматом. Вкус ее сладковатый, слегка жгучий, согревающий.
Китайская корица (CINNAMOMUM CASSIA BLUME)В настоящее время культивируется в Китае, Бирме, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Имеет другие названия: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель.
Китайскую корицу заготавливают с дерева, достигшего семилетнего возраста. Причем кора снимается с ветвей и стволов раз в 7–10 лет. Как и в предыдущем случае, верхняя часть коры счищается, а нижние слои режутся на полоски 15 см в длину и 2 см в ширину. При сушке кора приобретает вогнутую форму с шероховатой поверхностью. По цвету отличается от цейлонской корицы. Если первая желто-коричневого цвета, то вторая – красновато-коричневая и более толстая (1,5–2 мм и более), на изломе – зернистая.
Вкус китайской корицы сладковатый, но в нем нет нежности аромата цейлонской корицы. Сильнее жгучесть, терпкость и резкость. На мировом рынке часто путают эти две разные пряности.
Хорошо сочетается со сладкими блюдами, ее добавляют в тесто, для других кондитерских целей, а также – в маринады.
Малабарская корица (CINNAMOMUM TAMALA NEES.)Малабарская корица – классическая пряность, получаемая из коры коричного дерева, произрастающего в Индии и Бирме. Имеет другие названия: бурая корица, древесная корица, кассия-вера.
Отличается от предыдущих двух сортов корицы внешним видом (темно-коричнево-бурая), вкусом (резкая, горьковатая).
Циннамон (CINNAMOMUM CULILAWAN BLUME)Циннамон, или пряная корица, – пряность, получаемая из коры побегов кустарника циннамона, выращиваемого на плантациях Молуккских островов. Его разводят также в Индонезии.
Циннамон легко узнать – это хрупкие кусочки, зернистые на изломе, крошащиеся при прикосновении, слегка прогнутые на вид. Имеют отличительный коричный острый запах, пряный вкус с оттенком жгучести.
Салат из коричневого риса с апельсинами
рис коричневый вареный – 250 г
апельсин – 1 шт.
финики – 18 шт.
зеленый лук – 1 пучок
изюм – 50 г
оливковое масло – 3 ст. л.
зелень петрушки рубленая – 2 ст. л.
сок лимонный – 1 ст. л.
корица молотая —¼ ч. л.
семена тмина молотые – 1/5 ч. л.
■ Апельсин очистить, разделить на дольки и, удалив мембраны, нарезать ломтиками.
■ Лук мелко порубить, изюм промыть и обсушить, финики нарезать кубиками.
■ Для соуса масло перемешать с лимонным соком, зеленью петрушки, корицей, тмином и солью.
■ При подаче ингредиенты салата перемешать и полить приготовленным соусом.
Капуста «Провансаль»
капуста белокочанная – 1 кг
морковь – 2 шт.
виноград – 500 г
яблоки – 300 г
масло растительное – 100 мл
уксус 5% – ½ стакана
соль – 1 ст. л.
сахар – 70 г
вода – 1 л
лист лавровый – 1–2 шт.
корица молотая – ½ ч.л.
перец черный и душистый горошком – по вкусу
■ Для маринада в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить остальные пряности. Рассол охладить, влить уксус и масло.
■ Капусту и морковь нашинковать, добавить нарезанные дольками яблоки, виноград, все перемешать. Плотно уложить смесь в посуду, залить маринадом.
■ Капусту выдержать сутки при комнатной температуре, затем – сутки на холоде. Капуста готова.
Для маринования отбирают белокочанную капусту среднеспелых и поздних сортов с плотными кочанами, без внутренних пустот, с плотно прилегающими листьями.
Алу-хоул
масло растительное или ги – 45 мл
корица (палочки) – 4 шт.
лист лавровый – 4 шт.
тмин – 1 ч.л. семян
лук репчатый мелко измельченный – 100 г
чеснок мелко измельченный – 2 зубчика
помидоры консервированные, измельченные – 400 г
соль – по вкусу
горох турецкий сушеный – 400 г
картофель нарезанный ломтиками – 100 г
вода – 125 мл
соус из тамаринда или лимонный сок – 30 г
кориандр (измельченные листья) – 50 г
карри (острая) – 3 ч.л.
■ Нагреть ги в сотейнике.
■ Положить корицу, лавровый лист и семена тмина; обжаривать 1 мин.
■ Добавить лук и чеснок. Обжаривать до золотисто-коричневого цвета.
■ Положить измельченные помидоры, пасту карри, соль и обжаривать еще 2–3 мин.
■ Перемешать с картофелем и водой. Довести до кипения.
■ Закрыть и тушить на медленном огне, пока картофель не будет готов.
■ Добавить турецкий горох; дать прогреться.
■ Перемешать с кориандром и лимонным соком. Сразу же подавать.
Запеченные творожные клецки
творог – 300 г
яичные желтки – 2 шт.
мука пшеничная – 30 г
масло растительное – 1 ст. л.
сметана – 2 ст. л.
корица молотая – ½ ч.л.
соль – по вкусу
■ Замесить тесто из творога, яичного желтка, муки и соли. Готовое тесто скатать в виде жгута, нарезать его кусочками, придать им форму клецек.
■ Клецки отварить в подсоленной воде с добавлением масла.
■ Перемешать сметану с оставшимся яичным желтком, солью и корицей.
■ Вареные клецки уложить в форму, смазанную маслом, залить полученной смесью и запечь.
■ Перед подачей нарезать запеканку на порции и полить сметаной.
Нут (турецкий горох) пришел к нам с Ближнего Востока, куда он попал из Северной Африки и Индии. Финикяне привезли его в Испанию. Свое триумфальное шествие по Европе нут закончил в бассейне Средиземного моря, поскольку ему необходим теплый и сухой климат. Испанцы привезли его в Америку. Он прижился в мексиканской, испанской, итальянской и индийской кухнях. Но прежде всего он является символом восточной кухни.
Оладьи с корицей и медом
дрожжи свежие – 14 г (или сухие – 6 г)
вода теплая – 1 стакан
сахар – 0,5 ч. л.
мука – 2 стакана
соль – 0,25 ч. л.
масло кукурузное – 1 стакан
корица молотая – 1,5 ч. л.
мед – 8 ст. л.
■ Дрожжи развести в теплой воде (½ стакана), добавить сахар и дать постоять им в теплом месте. Соединить дрожжи с мукой, добавить еще полстакана воды и замесить тесто. Готовое теста накрыть полотенцем и дать ему постоять 2 ч в теплом месте.
■ Выпекать оладьи следует очень быстро, по 6–7 за раз, беря тесто мокрой ложкой. Горячие оладьи обсушить о бумагу, выложить на тарелку, полить медом и густо посыпать корицей.
■ Подавать только горячими!
Оладьи – это всегда быстро, вкусно и аппетитно. Это блюдо выручает любую хозяйку. Можно подавать оладьи с чесночной заправкой, а можно запечь их с мясом под томатным соусом.
Блинчики с черносливом
Для блинного теста:
мука – 1,5–2 стакана
молоко – 0,5 л
яйца – 3 шт.
сахар – 1 ст. л.
масло растительное – 3 ст. л.
соль – по вкусу
Для начинки:
чернослив – 130 г
сахар – ¼ стакана
корица молотая – ¼ ч.л.
Для соуса:
сметана – 1 стакан
сахар – ¼ стакана
отвар чернослива – ½ стакана
■ Яйца взбить с сахаром и солью, всыпать муку, влить молоко и, продолжая взбивать тесто, добавить масло. Испечь блинчики.
■ Для начинки из чернослива удалить косточки и припустить его до готовности. Чернослив измельчить, добавить сахар, корицу и перемешать.
■ Блинчики смазать начинкой, свернуть трубочками и обжарить.
■ Для соуса в отвар чернослива добавить сметану и сахар, взбить.
■ При подаче блинчики выложить на блюдо и полить соусом.
Очень важно то, на какой сковороде будут выпекаться блины. Желательно прокалить вашу сковородку с крупной солью, а затем просто вытереть ее сухой тряпочкой.
Баклажаны пикантные
баклажаны – 2 шт.
перец сладкий зеленый – 2 шт.
помидоры – 3 шт.
лук репчатый – 1 шт.
чеснок рубленый – 1 ст. л.
оливки нарезанные – 2 ст. л.
изюм – 2 ст. л.
каперсы – 4 ст. л.
уксус винный – 1 ст. л.
корица молотая – ¼ ч.л.
масло оливковое – ½ стакана
перец черный молотый, соль – по вкусу
■ Баклажаны нарезать ломтиками толщиной 1 см, посолить, выдержать 30 мин.
■ Помидоры и сладкий перец, удалив семена, нарезать ломтиками. Лук нарезать крупно.
■ Баклажаны обжарить на части масла. Отдельно обжарить сладкий перец, 5 мин.
■ Обжарить лук и чеснок. Добавить помидоры, оливки, изюм, уксус, каперсы, корицу, посолить, поперчить и тушить, пока не выпарится почти вся жидкость.
■ Положить сладкий перец и тушить до готовности.
■ При подаче оформить зеленью.
«Дары Севера»
оленина (корейка с реберной костью) – 250 г
ветчина – 30 г
ананас – 90 г
брусника – 20 г
орешки кедровые – 3 ст. л.
масло растительное – 2 ст. л.
мед – 1 ст. л.
коньяк – 2 ст. л.
корица, перец черный (молотые), соль – по вкусу
кинза – 1 пучок
гвоздика молотая
клюква – 100 г
сахар – 1 ст. л.
спаржа вареная – 50 г
помидоры черри – 4 шт.
■ Корейку нарезать порционными кусками с косточкой, сделать надрезы, посолить, поперчить и замариновать в коньяке с гвоздикой и кинзой.
■ В «кармашки» корейки вложить ломтики ветчины и 50 г ананаса, бруснику, мед, 2 ст. л. орешков. Натереть корицей и обжаривать до готовности.
■ Для соуса клюкву отжать, сок соединить с сахаром, уварить, охладить и добавить 1 ст. л. орешков.
■ При подаче гарнировать мясо помидорами, ананасом и спаржей, соус подавать отдельно.
Говядина под яичной смесью
фарш говяжий – 1 кг
масло оливковое – ⅓ стакана
яйца, разделенные на белки и желтки – 5 шт.
лук репчатый, мелко нарезанный – 1 шт.
чеснок, мелко нарезанный – 3 зубчика
зелень петрушки, измельченная – ¼ стакана
зерна кукурузы вареные – 2 стакана
мука пшеничная – 1 ст. л.
дрожжи сухие – 1 ч.л.
уксус винный – ¼ стакана
корица молотая – ½ ч.л.
соль – по вкусу
■ Лук и чеснок обжарить на масле до легкого золотистого оттенка, добавить фарш, тщательно перемешать, посолить и обжарить до готовности, время от времени помешивая вилкой.
■ Обжаренный фарш соединить с зеленью, уксусом, корицей и кукурузой, посолить; перемешать, переложить в смазанную маслом огнеупорную посуду
■ Яичные белки взбить в плотную пену, соединить с желтками и еще немного взбить. Добавить муку, дрожжи, щепотку соли, аккуратно перемешать, выложить приготовленную смесь на мясную массу и запекать в разогретой до 200 °С духовке до золотистого цвета.
Отделить белок от желтка, сохранив желток целым, можно, если отбить верхушку скорлупы и осторожно вылить яйцо в воронку (можно бумажную), конец которой помещен в стакан: белок соскользнет вниз, из воронки в стакан, а желток останется в воронке.
История
Корица известна с далекой древности.
Она высоко ценилась среди древних народов и поэтому ее часто преподносили в дар только монархам и другим властителям.
Корица импортировалась в Древний Египет из Китая до II тысячелетия до н. э. Древние египтяне применяли ее для бальзамирования. На храме, выстроенном приблизительно в 1489 г. до н. э. грозной египетской царицей Хатшепсут, были обнаружены иероглифы, гласившие, что она отправила корабли в страну Пунт (ныне Сомали) с приказом привезти в числе прочих товаров корицу, ладан и миррис.
Финикяне доставляли евреям китайскую корицу под названием «кассия», а цейлонскую – под названием «кикамой» (дерево, имеющее ароматный запах).
Почти в каждой книге Ветхого завета встречаются упоминания, свидетельствующие, что корицу ценили выше, чем золото.
Древнегреческий историк Геродот в своем историческом трактате писал о корице: «Корицу арабы собирают еще более удивительным способом. Где она растет, и какая земля порождает это растение, они и сами не знают. Иные утверждают (и они, вероятно, правы), что корица растет в тех краях, где был воспитан Дионис. По их рассказам, большие птицы приносят эти сухие полоски коры, которые у нас зовутся финикийским именем «кинамомон». А приносят их эти птицы в свои гнезда, слепленные из глины, на кручах гор, куда не ступала нога человека.
Так вот, для добывания корицы арабы придумали такую уловку. Туши павших быков, ослов и прочих вьючных животных они разрубают сколь возможно большими кусками и привозят в эти места. Свалив мясо вблизи гнезд, они затем удаляются. А птицы слетаются и уносят куски мяса в свои гнезда. Гнезда же не могут выдержать тяжести и рушатся на землю. Тогда арабы возвращаются и собирают корицу. Собранную таким образом корицу из страны этих арабов вывозят затем в другие страны».
Великий Аристотель подвергал сомнению эти рассказы, а его ученик Теофраст, считающийся отцом ботаники, впервые сделал предположение, что корицу получают из деревьев, произрастающих в Аравии. Но и его версия стала не более чем одной из легенд, так как далее он утверждал, что целые полчища ядовитых змей охраняют эти места и сборщикам корицы приходится надевать воловьи шкуры, оставляя лишь одни глаза, чтобы заготовить эту пряность. Причем собранную пряность приходилось делить на 3 части, чтобы одну из них оставить богам. Неверным было само предположение, что корица происходит из Аравии.