• 50 г свиного жира
• 3 ст. ложки соевого соуса
• 2 ч. ложки водки
• 10 г свежего имбиря
• 3 ст. ложки сахара
• 10 г крахмала
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Кусок постной свинины очистить от сухожилий, сверху сделать неглубокие надрезы и обжарить во фритюре до образования светло-коричневой корочки.
Обжаренный кусок свинины положить в кастрюлю и залить бульоном так, чтобы мясо было покрыто им, тушить до готовности.
Свинину вынуть из бульона, а в оставшийся после тушения холодный бульон добавить сахар, соевый соус, водку, имбирь, крахмал и варить до загустения. Нарезать тонкими ломтиками свинину, полить соусом, охладить.
Выложить куски свинины на тарелку и украсить свежими овощами.
Холодец из свиной рульки
ПРОДУКТЫ
• 1 свиная, рулька (около 2 кг)
• 2 луковицы
• 500 г свиной кожи
• 1 головка чеснока
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 2 ч. ложки вина
• 2 стакана куриного бульона
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свиную рульку вымочить, очистить от щетины, тщательно промыть, разрубить пополам и вынуть кость. Опустить в кипящую воду и варить до полуготовности.
Выложить в миску, залить куриным бульоном, добавить измельченный лук, вино, свиную кожу, посолить и варить на пару 2 ч.
Поставить миску со свиной рулькой в холодильник, дать постоять, чтобы содержимое миски застыло. Подать к столу со смесью соевого соуса и толченого чеснока.
Рулет мясной
ПРОДУКТЫ
• 150 г свинины
• 50 г зеленого горошка • 50 г моркови
• 25 г репчатого лука
• 4 яйца
• 10 мл соевого соуса
• 10 мл кунжутного масла
• 1 г имбиря (порошок)
• 1 г глутамата натрия
• 50 г картофельного крахмала
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свинину пропустить через мясорубку, в фарш добавить два белка, соевый соус, зеленый горошек, мелко нарезанную морковь, кунжутное масло, имбирь, нашинкованный репчатый лук, соль, глутамат натрия, хорошо перемешать по часовой стрелке.
Оставшиеся два яйца и два желтка разбить в посуду, добавить соль по вкусу, картофельный крахмал, немного воды и хорошо взбить. Из полученной смеси на большой сковороде испечь три яичных блина.
Приготовленный фарш разделить на три части и каждую часть тонким слоем разложить на яичный блин, скатать в трубочку, края склеить смесью для блинов.
Рулет положить в пароварку, варить 10 мин – до готовности. Готовый рулет смазать кунжутным маслом, остудить, нарезать ломтиками и красиво уложить на тарелку.
Говядина остро-сладкая
ПРОДУКТЫ
• 500 г говядины
• 50 г репчатого лука
• 1 г имбиря.
• 40 мл соевого соуса
• 25 г сахара
• 25 мл вина (или коньяка)
• 10 горошин перца хуацзё
• 10 г семян кунжута
• 1 стручок жгучего перца
• 1 г глутамата натрия.
• 500 мл растительного масла (для. фритюра)
• 2,5 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Говядину разрезать на два больших куска, нашинковать лук, нарезать небольшими дольками стручковый перец. Семена кунжута прожарить на сухой сковороде до появления аромата.
Говядину положить в посуду, добавив соль, репчатый лук, имбирь, вино, перемешать и мариновать 1 ч. Затем посуду поставить в пароварку, варить до готовности, остудить, нарезать ломтиками длиной 3 см, толщиной 3 мм.
Ломтики мяса опустить в горячий фритюр, слегка обжарить до образования светло-коричневой корочки. Масло слить, сковороду поставить на огонь и на оставшемся в сковороде масле обжарить стручковый перец до темно-коричневого цвета, добавить репчатый лук, имбирь, тщательно перемешать, влить, 150 мл воды, соевый соус, соль, вино, сахар.
Ломтики говядины жарить до тех пор, пока не испарится бульон. Снять с огня, остудить. После этого добавить глутамат натрия, посыпать семенами кунжута. Перед подачей блюда выбрать стручковый перец и лук.
Говядина с цедрой апельсина
ПРОДУКТЫ
• 500 г говядины
• 50 мл растительного масла
• 50 г цедры апельсина (можно мандарина или лимона)
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 1 луковица
• 2 ч. ложки водки
• 1 стручок красного жгучего перца
• несколько горошин душистого перца
• 20 г свежего имбиря
• 1 ч. ложка сахара
• соль по вкусу
• кунжутное масло
• 500 мл бульона
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вырезку или мякоть задней ноги нарезать тонкими ломтиками, посолить и замочить на 5 минут в водке. Имбирь, репчатый лук, красный стручковый перец, цедру апельсинов (мандаринов или лимонов) нарезать небольшими квадратиками.
Подготовленное мясо жарить во фритюре до образования коричневой корочки и переложить в другую посуду. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, положить душистый перец и, встряхивая сковороду, прожарить его. Затем положить красный стручковый перец и также прожарить его.
После этого обратно положить мясо, добавить кусочки цедры, лук, имбирь, сахар, соевый соус, рисовую водку, бульон, поставить на слабый огонь и держать на нем до тех пор, пока жидкость не испарится.
Готовое мясо охладить и выложить на тарелку вместе с цитрусовыми, луком, имбирем и красным стручковым перцем.
Холодная курица по-гуандунски
ПРОДУКТЫ
• 1 курица
• 1 луковица
• ½ ч. ложки молотого имбиря
• 50 мл душистого растительного масла
½
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Курицу выпотрошить, вымыть в проточной воде и обсушить. Влить в кастрюлю 1 л воды, положить лук, имбирь, нагреть до кипения на сильном огне и опустить туда курицу целиком. Как только вода закипит, уменьшить огонь до слабого, закрыть кастрюлю крышкой и томить содержимое 20 мин.
Вынуть, сбрызнуть душистым маслом и остудить. Подавать к столу целиком.
В Гуандуне это блюдо едят, обмакивая кусочки курицы в душистое масло, а шанхайцы и жители провинции Чжэцзян предпочитают соевый соус.
Курица с вермишелью и свежими огурцами
ПРОДУКТЫ
• 200 г куриного мяса
• 200 г вермишели или тонких макарон высшего сорта
• 50 г свежих огурцов
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ч. ложка кунжутного масла
• ½ ч. ложки глутамата натрия
• ½ ст. ложки уксуса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Курицу отварить до готовности, откинуть, нарезать тонкой соломкой. Вермишель варить в большом количестве подсоленной воды, промыть, откинуть на дуршлаг. Свежие огурцы нарезать соломкой. Вермишель выложить в глубокую посуду и полить смесью соевого соуса, кунжутного масла, глутамата, горчицы и уксуса. Сверху положить кусочки курицы и огурца. Перемешать перед самым употреблением. Есть в холодном виде.
Курица соломкой под горчичным соусом
ПРОДУКТЫ
• 250 г куриного филе
• 2 яичных белка
• 1,5 г горчицы
• соевый соус
• ½ ч. ложки глутамата натрия
• уксус по вкусу
• 1,5 г крахмала
• 5 мл кунжутного масла
• 250 мл растительного масла (для фритюра)
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе нарезать соломкой, добавить белки и крахмал, перемешать. Нагреть сковороду с растительным маслом, положить филе и, непрерывно помешивая, обжарить так, чтобы соломка не слиплась. Для этого фритюр не должен быть очень горячим.
Откинуть филе на дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло, и дать остыть. Переложить филе в салатницу, полить смесью из соевого соуса, уксуса, горчицы, кунжутного масла и глутамата натрия.
Утка фаршированная
ПРОДУКТЫ
• 600 г утки
• 25 г репчатого лука
• 60 мл соевого соуса (50 мл податься отдельно)
• 1 ст. ложка водки
• 90 г моркови
• 70 г зеленого салата
• 20 г мясного желе
• по 20 г петрушки и укропа
• корица
• гвоздика
• бадьян
• душистый перец
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготовленную утку разрубить вдоль спинки, натереть со всех сторон солью, положить в глиняную миску и налить такое количество куриного бульона, чтобы утка была полностью им покрыта.
Добавить соевый соус, водку, лук, зелень и специи.
После этого миску с уткой поставить в специальное сито и варить на пару.
Готовую утку вынуть, охладить и, не нарушая формы тушки, удалить все кости. Затем утку положить на стол разрубом вверх; на одну часть тушки уложить морковь, предварительно нарезанную мелкими кубиками и ошпаренную кипятком, а на другую – зеленый салат, нарезанный квадратиками и также ошпаренный кипятком. После этого на морковь и зеленый салат положить мясное желе (ланспиг) и каждую половинку утки свернуть в виде рулета (к центру), который затем туго закатать в мокрую полотняную салфетку и поставить в холодное место.
Фаршированную утку нарезать тонкими ломтиками и уложить в центре тарелки в виде лестницы.
Утка в желе
ПРОДУКТЫ
• 1 утка (2 кг)
• 50 г сахара
• 10 г крахмала
• по 2 г горчицы и бадьяна
• 50 мл соевого соуса
• 50 мл водки или крепкого вина
• 20 г лука
• 10 г укропа
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Утку очистить, промыть и замариновать 1 час. Для маринада мелко нарезать лук и укроп, добавить соль, соевый соус, водку, дать постоять, затем залить 1 литром воды.
Уложить замаринованную утку в утятницу грудкой вниз, залить ее маринадом (если утка не будет полностью покрыта маринадом, доливают воды), варить на слабом огне 1 ч. Затем перевернуть утку и варить еще полчаса. Готовую утку вынуть, остудить, разрезать на восемь частей (ножки, крылышки, две половины грудки и спинки). Выложить куски утки в глубокое блюдо.
Для приготовления желе взять 750 мл бульона, в котором варилась утка, добавить сахар, корицу, бадьян и варить на медленном огне, пока бульон не станет крепким. После этого выловить из него остатки пряностей и добавить раствор крахмала, дать загустеть, снять с огня, остудить, залить этим желе куски утки.
Подать к столу, когда желе как следует застынет.
Печенка ароматная
ПРОДУКТЫ
• 400 г свиной печени
• 1 ст. ложка водки
• 20 г петрушки и укропа
• репчатый лук
• корица
• гвоздика
• бадьян
• перец
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Печенку зачистить, промыть, ошпарить кипятком и варить с овощами и специями.
Готовую печенку вынуть из отвара, охладить и хранить в холодном месте.
При подаче печенку нарезать тонкими ломтиками.
Мелкие кусочки печенки, оставшиеся после нарезки, положить в центре тарелки, а сверху в виде лестницы уложить тонкие ломтики.
Язык ароматный
ПРОДУКТЫ
• 300 г языка
• 60 мл соевого соуса
(50 мл подается, отдельно)
• 1 ст. ложка водки
• 10 г имбиря.
• репчатый лук
• по 20 г петрушки и укропа
• бадьян
• корица
• гвоздика
• перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготовленные языки, лучше свиные, отварить до готовности с овощами и специями. Готовые языки вынуть и положить в холодную воду и сейчас же, не дав им остыть, снять с них кожу. После этого языки охладить и хранить в холодном месте.
Перед подачей на стол языки нарезать тонкими ровными ломтиками. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки, положить посередине тарелки, а сверху в виде лестницы уложить ломтики языка.
Креветки заливные
ПРОДУКТЫ
• 230 г консервированных креветок
• 400 г желе
Для желе:
• 400 г рыбных костей
• 15 г желатина
• 2 ст. ложки водки
• по 20 г моркови и репчатого лука
• 40 г имбиря.
• по 10 г петрушки и сельдерея.
• бадьян
• перец
• корица
• гвоздика
• яйца
• уксус 9 %-ный
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для приготовления желе в кипящий рыбный бульон положить мелко нарезанный лук, морковь, петрушку, сельдерей, а затем желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и размешать до полного растворения. После этого в бульон добавить соль, перец, уксус, специи, половину подготовленной оттяжки и хорошо размешать.
Когда бульон вновь закипит, в него влить оставшуюся оттяжку, довести до кипения и продолжать варку на слабом огне в течение 10–15 минут.
Готовое желе процедить горячим через полотно.
Для приготовления оттяжки взять яичные белки, слегка их взбить, добавить холодный бульон и хорошо размешать. Яичный белок можно заменить свежей икрой частиковых рыб. Перед использованием икру растереть с луком и соединить с кипящим бульоном так же, как и яичную оттяжку.
Креветки очистить от панциря, нарезать ломтиками, положить в специальные формочки или небольшой противень, залить подготовленным желе и поставить в холодное место.
Застывшее желе с креветками нарезать ломтиками и положить на тарелку.
Креветки и сельдерей с соусом
ПРОДУКТЫ
• 250 г сельдерея
• 100 г креветок
• 50 г ростков бамбука
• 1 г глутамата натрия
• растительное масло с перцем хуацзё по вкусу
• 2 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Промыть сельдерей, удалить листья, а стебли нарезать дольками длиной около 3 см. Подготовленные ростки бамбука и креветки, очищенные от панциря, также нарезать маленькими ломтиками.
Сельдерей и ростки бамбука отварить в воде до готовности, вынуть из кастрюли, остудить. Креветки обжарить, добавить масло с перцем хуацзё, соль, глутамат натрия, смешать с сельдереем и ростками бамбука.
Тушеный карась без костей
ПРОДУКТЫ
• 1 кг свежих мелких карасей
• 50 мл кунжутного масла • 50 мл соевого соуса
• 50 мл вина (или коньяка)
• 50 г сахара
• 50 г репчатого лука
• 1 г имбиря (порошок)
• 50 мл уксуса
• 1,5 г порошка пяти специй
• перец хуацзё
• бадьян
• корица
• 2,5 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Карасей обработать, промыть холодной водой. Лук разрезать дольками. Порошок пяти специй, уксус, вино, соль, соевый соус добавить в воду, перемешать. В глубокую сковороду уложить карасей головами к центру, оставшихся положить на середину сковороды (по виду напоминает цветок ромашки), рыбу сверху посыпать перцем хуацзё, бадьяном, корицей, имбирем. Доложить репчатый лук и сахар, полить кунжутным маслом.
Затем медленно влить воду со специями.
Поставить сковороду на огонь, довести до кипения и на слабом огне тушить в течение 5 ч. После этого остудить.
Судак копченый
ПРОДУКТЫ
• 600 г судака
• 40 г свиного сала
Для маринада:
• 60 мл соевого соуса
• 1 ст. ложка водки
• 20 г имбиря
• 25 г репчатого лука
• корица
• бадьян
• душистый перец
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Судака разделать на филе, сверху каждой половины филе сделать ножом неглубокие поперечные надрезы в виде косой клетки. Затем филе замариновать. Для маринования филе судака натереть солью, смешанной с душистым перцем, а затем смочить соевым соусом с водкой. После этого филе положить в посуду, добавить крупно нарезанный имбирь, репчатый лук, кориандр, бадьян и поставить в холодное место на 20–30 мин. Маринованного судака опустить в горячий фритюр и сейчас же вынуть. После этого рыбу коптить не более 10 мин. Затем филе судака нарезать кусочками, положить горкой на тарелку и посыпать зеленым луком.
Рулет паровой по-пекински
ПРОДУКТЫ
• 350 г судака
• 200 г несоленого шпика
• 4 яйца
• 2 ст. ложки крахмала
• 2 ч. ложки кунжутного (или оливкового) масла
• репчатый лук
• 15 г имбиря.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шпик, филе судака и репчатый лук нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченную массу добавить белки двух яиц, кунжутное масло, имбирь и крахмал.