В другом предельном случае, в тропиках, солнечного света, наоборот, слишком много, и его поглощение должно несколько притормаживаться. Поэтому даже в растениях и фруктах доминируют насыщенные жиры – вспомним о кокосовом, пальмовом и какао маслах. Жир авокадо также насыщенный. Все южные орехи содержат именно такие жиры.
В промежуточном случае, на широтах Испании – Франции – Греции традиционно производится и употребляется оливковое масло, которое содержит в основном мононенасыщенную жирную кислоту (олеиновую). С её помощью организмы животных и человека усваивают умеренную пропорцию солнечных лучей красного диапазона.
В Индии (вполне тропический случай) население в основном употребляет топлёное коровье и буйволиное масло (ги), которое даже является основой многих аюрведических рецептур. Это масло содержит в основном насыщенные жиры. Его с большой пользой для здоровья употребляет значительная часть индийского населения. Однако то, что хорошо для тропиков или Средиземноморья, вовсе не хорошо для высоких широт!
...Имея в виду вышесказанное, для жителей средней полосы России логично вытекает рекомендация питаться смесью льняного и подсолнечного масел холодного отжима. Конкретная пропорция должна устанавливаться индивидуально. Но пределы диапазона можно указать: льняное/подсолнечное = 1/1…1/3. Можно использовать более дорогое тыквенное масло (в котором О3/О6 = 1/3…1/4).
...Надо сказать, что настоящие гималайские йоги не употребляют продуктов, жаренных на масле. Жарение – это традиция низших каст индийского общества. Стоит ли нам перенимать подобные нездоровые привычки?
Если вы хотите развивать в себе способность воспринимать солнечную энергию напрямую, питайтесь зеленью, в которой есть всё необходимое, в том числе и омега-3 (0,4 % по весу). Если вы будете съедать в день один килограмм зелени, что совсем не много (при условии использования блендера), то это даст вам 4 грамма омега-3, что в пересчёте на льняное масло составит одну чайную ложку. Вполне достаточно для профилактики!
Однако я воздержусь от провозглашения нерушимых принципов и вечных теорий. Если ваше тело говорит вам, что ему необходимо съесть плод авокадо, купите и съешьте (только обязательно спелый). Да, плоды авокадо содержат насыщенные жиры и нагружают печень. Однако они прекрасно смягчают и восстанавливают раздражённый кишечник, который отвергает квашеные продукты. Ешьте, например, квашеную тыкву с авокадо, добавляя льняное масло. Это хорошее синергетическое сочетание.
Таблица содержания жирных кислот
Для того чтобы сориентировать читателя в разнообразии жиров и масел, доступных в настоящее время, я приведу (в сокращённом варианте) некоторую информацию из книги Удо Эрасмуса. Здесь собраны данные о наиболее популярных растительных маслах, производимых из орехов и семечек. Величины даются в процентах по весу.
Нетрудно убедиться в том, как мало коммерчески доступных масел, содержащих жирную кислоту омега-3. Доминируют в основном омега-6 и мононенасыщенный жир (олеиновая кислота). Работая с этой таблицей, надо иметь в виду, что в нашей полосе олеиновая кислота может быть рекомендована только как профилактическое средство для замены животных жиров. А для оздоровительных целей она практически бесполезна. Длинно-цепочечные насыщенные жиры имеют свойство приклеиваться к сосудистым стенкам и в то же время перевариваются с большим трудом. Поэтому они являются вредным балластом, который необходимо минимизировать.
Популярное сейчас в России горчичное масло по своим питательным свойствам мало отличается от рапсового и в основном содержит олеиновую кислоту.
Рекомендуется по возможности избегать употребления экзотических масел, производимых из продуктов, в которых содержание жиров невелико. Например, масла вечерней примулы. В этом случае использование пресса невозможно и используется извлечение масел с помощью растворителей.Для полноты я также цитирую данные по содержанию жиров в разных видах молока из того же источника и в том же формате. Данные для человеческого молока приведены раздельно для вегетарианцев и мясоедов. Коротко-цепочечные насыщенные жиры в таблицу не включены. Молочные продукты, получаемые путём натурального ферментирования с помощью бактерий, имеют практически такой же жировой состав, как и исходное молоко.
...Коровье молоко содержит относительно много насыщенных жиров и недостаточно эссенциальных, незаменимых жиров.
...То же самое можно сказать и о молоке других животных: овечьем, верблюжьем, буйволином, ламы, лосином и оленьем. Молоко этих животных содержит мало незаменимых жирных кислот.
Следующая таблица вряд ли обрадует мясоедов. Я надеюсь, что большинство читателей этой книги к ним не относятся. А для вегетарианцев приводимые ниже данные – важный аргумент в защиту их образа жизни.
В скобках указано содержание производных незаменимых жирных кислот, которые также полезны для здоровья.
Нетрудно видеть, что мясо домашнего скота содержит гораздо больше жиров, чем мясо диких животных, однако качество этого «домашнего» жира гораздо более низкое.
Есть ещё довольно любопытный факт: если в каком-либо продукте ненасыщенных жиров оказывается слишком мало по отношению к насыщенным, то ненасыщенные жиры перестают усваиваться вовсе, а все ферменты организма переключаются на взаимодействие с насыщенными жирами. Именно это и имеет место при употреблении животного жира.
И наконец, о рыбьем жире. Как мы теперь знаем, ужасный вкус «классического» рыбьего жира обусловлен прогорканием находящихся в нём эссенциальных жирных кислот и их производных. Эти производные – так называемые EPA и DHA жирные кислоты – являются ещё более активными, чем омега-3. И соответственно ещё быстрее прогоркают. А в прогорклом виде они становятся даже гораздо опаснее насыщенных жиров.
Кажется совершенно нереальным, чтобы промышленно переработанный рыбий жир сохранил изначальное богатство жиров, находящихся в рыбе. Либо эти жиры «стабилизируют», превращая в изуродованный насыщенный жир, либо эти жиры прогоркают. Поэтому, если уж и употреблять рыбу, то в наиболее свежем виде, а ещё лучше – в сыром. Японцы очень хорошо разбираются в этом вопросе. Их национальная кухня содержит большое количество блюд, в которых рыба подаётся в сыром или полусыром виде – это так называемое суши.
Далеко не вся рыба содержит ценные жиры – лишь та, в которой велико общее содержание жира (10–15%) и которая живёт в холодных водах. Это, например, лосось, горбуша, сардины, макрель, форель, угорь. В их жире содержание EPA и DHA доходит до 15–30%, а содержание омега-3 – в пределах 19–32%. А вот в такой рыбе, как карп, щука, пикша содержатся лишь следы этих ценных веществ.
В России, к сожалению, рыба северных рек заражена описторхом и её употребление в сыром виде связано с большим риском. Описторх – это паразит, разрушающий печень. Поэтому, на мой взгляд, самые лучшие источники эссенциальных жирных кислот – правильно приготовленные и грамотно сохранённые льняное, конопляное и тыквенное масла.Где же взять «правильное» льняное масло
Этот на первый взгляд частный вопрос на самом деле является критически важным. Многие люди пробовали употреблять льняное масло и разочаровались, потому что не обнаружили никакого положительного воздействия. А многие до сих пор его пьют и всё ждут, когда же придёт облегчение. А его всё нет и нет…
Где же взять «правильное» льняное масло
Этот на первый взгляд частный вопрос на самом деле является критически важным. Многие люди пробовали употреблять льняное масло и разочаровались, потому что не обнаружили никакого положительного воздействия. А многие до сих пор его пьют и всё ждут, когда же придёт облегчение. А его всё нет и нет…
Причина в том, что многие производители выжимают льняное семя при повышенной температуре, чтобы увеличить выход масла – при 80–90 градусах по Цельсию. А затем разбавляют полученное масло каким-нибудь дешёвым рафинированным маслом, например, кукурузным – чтобы осветлить его и ослабить вкус жареных семечек. Такое масло приятно на вкус и медленно прогоркает. Но от этого радости мало – ведь в нём уже практически не содержится жирной кислоты омега-3. Вот вам ещё один путь, по которому жадность превращается в болезни.
Более того, розничные продавцы, как правило, не умеют обращаться с льняным маслом и выставляют его на ярко освещённые полки, вместо того чтобы хранить в холодильнике в темноте. От этого масло прогоркнет гораздо быстрее, чем в сроки, указанные на этикетке. Прогорклое масло становится вредным, и употреблять его не следует. У свежего льняного масла не должно быть даже малого привкуса горечи, и оно практически не пахнет рыбой. Естественно, оно не должно иметь привкуса жареных орехов или семечек.
В чём же выход? Надо напрямую устанавливать контакты с проверенными производителями и покупать у них масло мелким оптом. Как правило, они готовы на такое сотрудничество – ведь сыроедческие и оздоровительные сообщества для них являются важным рекламным каналом.
Я оценил льняное масло десятка российских производителей и выбрал наилучший, на мой взгляд, продукт, выпускаемый под маркой «Тверское» предприятием «Эколён», расположенным в Твери. Это масло на самом деле отжимается при температуре 45 градусов.
Я не имею никаких коммерческих интересов, связанных с этим предприятием, и моё внимание к нему обусловлено только высоким качеством выпускаемого им продукта.
Практически идеальное льняное масло выпускается в США и Канаде под патронажем Удо Эрасмуса (Udo Erasmus), и его можно заказывать через Интернет. К сожалению, доставка довольно медленная, и это может ухудшить параметры хорошего масла. Можно покупать этот продукт у московских представителей, но оно обойдётся примерно в 20 раз дороже, чем стоит тверское масло.
В заключение – практически важные советы .
...Так что имеет смысл приобретать сразу 10–20 бутылок свежего масла у производителя и замораживать. Наверное, растительные масла холодного отжима – это единственные «живые» продукты питания, которые не разрушаются при глубоком замораживании.
Чтобы избежать появления неприятного рыбного запаха от сосуда с маслом, сразу же после каждого использования протирайте горлышко бутылки влажной губкой и немедленно простирывайте губку в горячей воде. Можно использовать бумажные салфетки.
Аминокислоты и стресс
Для того чтобы нормально жить и развиваться, обычный человек должен получать с пищей полный набор незаменимых аминокислот, причём в определённой пропорции. Если эта пропорция искажена, то возникает эффект «бутылочного горла»: все аминокислоты усваиваются в соответствии с той из них, которой имеется меньше всего. А весь излишек преобразуется в углеводы, в результате чего азотистыми шлаками перегружаются печень и почки.
Именно поэтому зерно пшеницы и всё, что из него получается в результате переработки, является неполноценной пищей. Вегетарианцы, питающиеся белым или ржаным хлебом, булочками и печеньем, рано или поздно приходят к болезням печени. А вот овёс содержит гораздо более сбалансированный аминокислотный состав, и поэтому пророщенный овёс – это самый лучший злак. Каша из его проростков удивительно вкусна. На третий день проращивания появляются зелёные ростки, а зерно становится мягким, как бы сваренным.
...Однако, переживая тот или иной вид стресса, мы расходуем аминокислоты весьма селективно. И здесь уже многое зависит от того, какой именно вид стресса мы испытываем. Например, многие студенты, усердно грызущие гранит науки, заработали гастрит или язву желудка. Но лишь немногие знают, что эти проблемы вызываются недостатком метионина, который быстро выгорает во время интенсивной умственной деятельности.
Я в своё время был спасён от гастритного пожара витамином U – активной формой метионина, который во времена моего студенчества можно было купить в любой аптеке. Трудно поверить, пока не проверишь на своём опыте, что пара таблеток, приятно пахнущих капустой, в течение нескольких минут останавливают костёр, горящий в желудке, и дают возможность нормально есть и переваривать пищу. Мне известны случаи, когда «стрессовая» язва желудка с помощью этих таблеток вылечивалась за месяц.
А теперь, как мне сообщили мои башкирские друзья, Уфимский витаминный завод, выпускавший витамин U, переориентирован на выпуск всякого рода «синтетики». И спасительных капустных таблеток в аптеках больше нет. Я считаю, что это – серьёзная угроза для здоровья нашей нации.
Хотя не будем забывать, у нас ещё осталась собственно капуста, а также картошка, которые содержат так необходимый нам метионин в наиболее естественной форме. Что мешает нам просто выжимать и пить капустный и картофельный соки (не забывая отстаивать их в течение 10 минут, чтобы осел крахмал).
...Например, тирозин называют «стрессовой аминокислотой», поскольку он служит источником для производства гормонов надпочечников – допамина, адреналина. Если эта аминокислота израсходована, мы впадаем в «ступор» – становимся неспособными к активному действию.
И вот что удивительно – всё те же картофель, капуста и морковь содержат тирозина в полтора раза больше, чем мясо! Вот вам очевидный рецепт, как противостоять стрессу: ешьте как можно больше этих овощей в сыром протёртом виде, пейте их соки, и никакой стресс вас не сломит.
А вот повышенные физические нагрузки приводят к первоочередному выгоранию лейцина, изолейцина и валина, поскольку они связаны с метаболизмом мускульной ткани. Эти аминокислоты в изобилии содержатся в горохе – в количестве не меньшем, чем в мясе.
Поэтому, зная, как работает наш организм, мы можем правильно согласовывать структуру потребления пищи с нашей внешней активностью. При стрессе нам нужны не просто «аминокислоты». Но каждый вид стресса требует от нашей диеты вполне определённых аминокислот.
В заключение этого раздела я ещё отмечу, что если повышенная нагрузка ложится на нашу периферическую нервную систему – когда нервы начинают «гореть огнём», что случается во время интенсивных духовных практик (например, при длительной молитве) – то очень интенсивно расходуется магний (а также жирная кислота омега-3).
...Уровни жизненности пищи
Говоря о том, что термическая обработка уничтожает жизненность пищи, мы всё же несколько грешим против истины, заведомо упрощая ситуацию. Потому что жизнь проявляет себя на многих уровнях, и на каждом из них имеется определённая реакция на обработку – и не только на термическую.
Живые клетки
Любая механическая переработка, в том числе пережёвывание, разрушает клеточные структуры, прекращая протекание в них специфических для данной живой ткани процессов. И хотя вся жизнь в ней не прекращается от этого, уровень её организации понижается – на одну, две или более ступеней. Мы рассыпаем жизненную структуру, которая собрала в себе определённый набор природных сил, и забираем эти силы себе. Ведь каждая разрушенная клетка растений, не говоря уж о животных, – это полноценный живой организм, участвующий в огромном числе взаимодействий. Мы отнимаем у него жизнь, и за нами записывается некоторый долг – потому что в Природе ничего не забывается. У нас возникают определённые обязательства перед разрушенными нами жизненными структурами. Ведь мы нарушили жизнь не только клеток, но и органов растения, и самой его растительной индивидуальности.