Урок британцам: экспортный джин
Вас когда-нибудь интересовало, почему тот божественный коктейль, который вам подавали за рубежом, становится таким разочаровывающе пресным на вечеринке у себя дома?
И дело тут не в обстановке и солнце, дело в объемном содержании спирта. В Великобритании нам особенно не повезло с тем, что некоторые известные марки продаются крепостью на 10 градусов ниже, чем за рубежом. Как только крепость снижается до 30 градусов, напиток становится слабее и скучнее. И я бы даже не стала интересоваться этим джином, хотя он и хорошо очищает ювелирные изделия (см. стр. 123). Итак, чтобы избежать разочарования, если вы за рубежом находите нравящуюся вам марку, либо положите бутылку в чемодан перед возвращением из отпуска, либо ищите экспортные разновидности с большей крепостью, а затем смешивайте так, как я указала.
Он диетический. Честно
Джин хорош тем, что он является отличным выбором для тех, кто хочет избавиться от лишних килограммов. Правильно подберите то, с чем его смешивать, и вы получите малокалорийный напиток с низким содержанием сахара. Советы по поводу низкокалорийных тоников, если вдруг пропустили, можете прочитать в разделе «Хроники о тониках».
FAQ: Хорошо, если он – почти что лекарство, то почему у него такая дурная репутация?
Ах да. Как с любым спиртным, все дело в выборе правильных продуктов и марок. Расскажу немного об истории употребления джина. Дело было в XVII веке, и меня там не было. А вот бедная молодая мать по имени Джудит Дефо – была…
ГРЕХОПАДЕНИЕ ДЖУДИТ ДЕФО
ПОУЧИТЕЛЬНАЯ ИСТОРИЯ ПРО ДЖИН
В лондонских трущобах XVII века было полно дешевого, нелегального и зачастую смертельно опасного джина. Начав свой путь как голландское лекарство от заболеваний желудка, спиртное со вкусом можжевельника проникло в Великобританию с помощью солдат, занятых в кампаниях в Республике Соединенных Провинций, попробовавших спиртное под названием «Голландская отвага» и полюбивших его согревающее действие. Восшествие голландца Вильгельма Оранского на британский трон в 1688 году помогло укрепить статус напитка, поскольку он любил его так сильно, что выдавал лицензии на его изготовление всем желающим. Это значило, что производство его было очень дешевым, откуда и пошло высказывание: «За пенни – пьян, за два – вдрабадан».
К 1730 году мы, британцы, были по горло залиты джином, погружены в джиновую лихорадку, а бедные лондонцы топили в джине свое жалкое и нищее существование, выпивая в среднем около 65 литров в год. Попытки правительства усложнить его продажу только привели к подпольному производству спиртного, в который добавляли всякую отраву, чтобы воспроизвести вкус и запах джина. Лондонцы хлестали спиртное с добавлением скипидара (с запахом, похожим на можжевельник), серной кислоты (для «теплоты» и «эффекта» спиртного), едкого калия (чтобы скрыть цвета ядов) и ядовитой ягоды Cocculus indicus, приводящей выпивающих в ступор, заставляя думать, что они напились (кстати, она используется как мазь от чесотки, поскольку парализует клещей, что дает вам представление о том, что это была не лучшая добавка в напиток).
К XVIII веку джин практически поставил Лондон на колени и считался причиной несчастий, роста преступности, проституции, безумия, высокой смертности и низкой рождаемости среди лондонского рабочего класса.
Он также был причиной убийств, и здесь мы впервые упоминаем Джудит Дефо. В 1734 году она забрала своего двухлетнего сына из работного дома, задушила его, бросила тело в канаву и продала его одежду за один шиллинг и четыре пенса, чтобы купить себе джина.
Это дело стало скандально известно на весь Лондон и привело к появлению фразы о «бесчестье матерей» и плохой репутации джина как напитка для пьяниц, имеющейся у него до сих пор.
Все это ужасно, но произошло почти три века назад. Пора дать этому спиртному новый позитивный облик, правда?
Хотя в современный джин и не добавляют скипидар, кислоту и яды, все равно нужно включать мозги и проверять, пьете ли вы на самом деле хорошую выпивку и правильно ли вы ее пьете. Посмотрим, на что нужно обращать внимание.
FAQ: Как купить приличный джин?
Хотя я не вижу особого смысла в том, чтобы покупать очень дорогую водку, потому что вкус у водки практически всегда тот же, когда она подается ледяной, но джин – совсем другое дело. Джин значительно отличается по вкусу и качеству от марки к марке. Вот на что нужно обращать внимание, смотря на этикетку.
Типы джина
Общая рекомендация при выборе джина высокого качества с низким содержанием сахара: ищите на этикетке надпись «Лондонский сухой джин» или «Плимутский джин»[12].
Надпись «Лондонский сухой джин» говорит не о месте производства, а о способе и обозначает двойную перегонку. Он «сухой» в том смысле, что в нем нет сахара, что предпочтительнее для здоровья. Он хорошо смешивается с вермутом, поэтому применяйте его для мартини и джин-тоника с низким содержанием сахара.
Плимутский джин – это чистый, очень ароматный, насыщенный джин с легким фруктовым привкусом. Сейчас производить плимутский джин имеет право только одно предприятие – завод компании Coates & Co в Плимуте, и благодаря строгим требованиям к этому спиртному плимутский джин всегда очень высокого качества. Лучше всего его пить просто со льдом и, по желанию, с корочкой лимона или лайма.
Другие марки джина, которые можно с осторожностью попробовать:
Old Tom. Слаще лондонского сухого джина, до сих пор продается в Англии и используется в некоторых барах. У него более сбалансированный вкус, чем у лондонского джина, но, если бар производит свою разновидность, проверяйте, что за сахар они добавляют, иначе вы можете проснуться, чувствуя себя немного похожим на несчастную Джудит Дефо.
Голландский джин, или Дженевер, или Схидам. Это голландская разновидность джина, изготавливаемого из смеси осоложенных зерновых, подобно виски, и обычно не такой крепкий, как английский, но более резкий. Поэтому его лучше сочетать с сильными, сладкими ароматами, которые не перебьют его вкус. Фирменный коктейль с ним называется «Сладкий город», сделанный с красным вермутом и абрикосовым бренди, что звучит как рецепт похмелья, если честно.
Терновый джин. Ягоды колючей сливы, сахар и джин. Его нужно потягивать подобно ликеру. Не переборщите, поскольку сахар вызовет у вас страшную головную боль.
Типы растительных добавок
Вкус джина напрямую связан с добавленными туда травами и пряностями, или растительными добавками. По закону основным ароматом джина должен быть аромат ягод можжевельника, которые пахнут клеткой для хомяка, если понюхать их в банке, но которые придают джину те самые сосновые нотки привкуса.
Также есть целый спектр ягод, коры, семян, корок, корней и цветов, которые добавляются для вкуса. Спросите бармена, какие применялись добавки, или посмотрите на бутылку. Существуют сотни разновидностей, но, взглянув на состав, вы примерно поймете, что можно ожидать у себя в стакане: свежесть апельсиновой или лимонной корки; сладость жимолости; теплую, напоминающую о Рождестве корицу и кору кассии; цветочные нотки лаванды или сирени, ароматы трав вроде шалфея или кориандра.
Большее количество добавок в списке не значит, что продукт лучше или дороже, но хороший джин содержит свыше шести добавок. Есть одна марка под названием Monkey 47, которая содержит 47 добавок, что уже похоже на выпендреж, но он очень вкусный, а на этикетке нарисована симпатичная обезьянка.
К счастью, лучший способ понять, какой джин вам подходит, – это пойти в паб и попробовать, поскольку все зависит от индивидуального вкуса и предпочтений.
Инструктор по джину
Поскольку в некоторых барах может быть до 40 разновидностей джина, то, чтобы сохранить ваше время и вашу голову, я прибегла к помощи инструктора по джину, который поможет вам пройти через это минное поле. Вот несколько популярных марок согласно рекомендациям Джейка Ф. Бергера, историка и купажиста джина, который руководит замечательным музеем «Джинститут», расположенным этажом выше паба на Портобелло-роуд в Лондоне (portobellostarbar.co.uk).
Перечисленные марки десятилетиями были главнейшими среди джина, и неудивительно, так как у них всех отличная техника перегонки:
Plymouth. Это уникальный мягкий джин, но остерегайтесь разновидности Plymouth Navy, крепость которого равна головокружительным 57 градусам. Джин очень хороший, но его крепость снесет вам крышу. Пейте разбавленным.
Перечисленные марки десятилетиями были главнейшими среди джина, и неудивительно, так как у них всех отличная техника перегонки:
Plymouth. Это уникальный мягкий джин, но остерегайтесь разновидности Plymouth Navy, крепость которого равна головокружительным 57 градусам. Джин очень хороший, но его крепость снесет вам крышу. Пейте разбавленным.
Beefeater. Из всех «лондонских» джинов это единственная всемирно признанная марка, которая фактически производится в Лондоне. Стабильно качественный джин крепостью 40.
Portobello Road Gin. Собственная марка Джейка крепостью 42 градуса, разработанная в его «джинституте» с целью воссоздать оригинальное качество джина стародавних времен. Попробовав его, я могу заверить, что это весьма приятная смесь девяти растительных добавок: ягод можжевельника, лимонной корки, корки померанца, семян кориандра, корня фиалки, корня дудника, коры кассии, лакрицы и мускатного ореха. Из него получается прекрасный «Мартини» (см. рецепт «Позитивный джин-мартини девятнадцатого века»).
Tanqueray. Крепость Tanqueray No. 10 составляет 47,3 буйного градуса. Лондонский сухой джин Tanqueray – это отличный продукт. Смотрите градус на этикетке, потому что он отличается от страны к стране. Разновидность, продаваемая в Британии, содержит 43,1 градуса, и она очень приятная. В США у него невероятная крепость в 47,3 градуса, а в Канаде и Австралии – 40 градусов.
Прочие марки:
Citadelle. Чистейшая перегонка без сахара.
Death’s Door. Смесь кориандра и фенхеля. Приятнее, чем звучит («при смерти»).
Finsbury London Gin. Разработан в XVIII веке. Но на экспорт продается с поразительной крепостью в 60 градусов, поэтому соблюдайте меры предосторожности и заранее закажите такси до дома.
Hendricks. Настоян на огурце и лепестках роз (об украшении напитков читайте на стр. 110).
Old Raj 55 %. Настоянный на шафране джин, который высоко котируется у барменов и на конкурсах дегустации. Хотя крепость составляет пугающие 55 градусов, как и сказано в названии этого шотландского джина.
Sacred Gin. Еще один хороший лондонский сухой джин, производители которого, замечательные люди, разработали набор приправ, давая вам возможность самому сделать свой фирменный джин.
Sipsmith. Компания основана в 2009 году Сэмом Голсуорси и мастером производства спиртного Джаредом Брауном и производит этот отличный лондонский сухой джин, изготавливаемый из английского ячменного спирта с сочетанием десяти растительных добавок, включая македонский можжевельник, болгарский кориандр и корку севильского апельсина. В результате получается особенно сухой джин с пряным можжевельником и ноткой лимонного пирога.
Хорошо, начнем с самого основного. Как насчет хорошего джин-тоника?
Как сделать позитивный джин-тоник?
Выберите джин согласно правилам и по вкусу, как описано выше. Я бы выбрала хороший качественный лондонский джин крепостью примерно 40 градусов, чтобы почувствовать вкус, не сильно раздражая органы чувств.
FAQ: И просто купить самый дешевый тоник, какой есть в супермаркете, верно? В конце концов, это же просто вода, какая разница?
Ой, скажите, что пошутили. Мой мастер-класс по тоникам приведен на стр. 30. Если купите дешевую марку, в которой полно сахара, то будете страдать. Кроме того, зачем тогда вы заморачивались покупкой премиум-марки, чтобы налить туда дешевый тоник, который будет занимать две трети стакана? Хороший тоник стоит того, чтобы сохранить чистейший баланс напитка. У тоников Fentimans и Fever-Tree есть очень хорошие низкокалорийные разновидности. Красота этих марок, в особенности собственной марки сети Waitrose, заключается в том, что они сохраняют свою радостную шипучесть до последнего глотка.
FAQ: Хорошо, у меня есть и джин, и тоник. Я полагаю, что нужно просто добавить ломтик лайма, немного льда и все?
Итак, время для мастер-класса по украшению напитков. Не надо просто пихать в стакан ломтик лайма. Украшение может значительно повлиять на окончательный вкус джина, и в нем не должно быть дополнительных калорий.
Я ориентируюсь на то, что добавлено в джин для аромата, и экспериментирую с новыми украшениями, дополняющими этот аромат. Например, если у джина цитрусовый привкус, то тогда вполне сгодится лимон или лайм. Для разнообразия можно попробовать ломтик красного апельсина. Если он содержит перечные или острые добавки вроде корицы, попробуйте добавить грейпфрут. Джин Portobello Road, например, очень хорошо идет с ломтиком розового грейпфрута, придающего дополнительную силу пряной коре кассии.
Если в джине содержатся преимущественно цветочные добавки, например, ромашка или жимолость, попробуйте клубнику. К сухому лондонскому джину подойдут листья свежей мяты.
У джина Hendricks аромат огурца, поэтому добавьте ломтик огурца вместо лайма. Если у вас романтически-развязное настроение, то вы можете даже добавить замороженные лепестки роз (см. рецепт на стр. 113).
Ломтик фенхеля или персика делает чудеса с ароматами джина Death’s Door. Если пьете розовый джин (см. рецепт ниже), попробуйте веточку лаванды. Пара капель апельсиновых биттеров прекрасно смешивается с джином Plymouth, попробуйте добавить их в «Мартини» (положительный рецепт см. на стр. 119), чтобы увеличить их силу.
Тут нет жестких правил. Просто убедитесь, что джин хорошего качества, не слишком крепкий и что тоник самый полезный из всех, что вы можете найти. Это гарантирует минимальное воздействие на голову поутру. Дело, в конце концов, в том, чтобы открыть нравящиеся вам вкусы.
И для гарантированно первоклассного результата воспользуйтесь моими советами касательно льда (стр. 19) и используйте только чистый, прозрачный лед. Чтобы остаться на ногах подольше, с джином крепче 40 градусов используйте дробленый лед – он снизит крепость.
Я как-то попробовал бегать трусцой, но у меня из стакана постоянно вываливались кубики льда.
Дэвид Ли РотТак вдохнем же новую, позитивную жизнь в коктейли с джином, давайте?
ПОЗИТИВНЫЙ РОЗОВЫЙ ДЖИН-ТОНИК
• • • • •
35 мл лондонского сухого джина
Тоник Waitrose без сахара
Несколько капель биттера «Ангостура»
Веточка лаванды или горсть замороженной малины
Лед
Налейте биттер на лед, добавьте джин и долейте тоник. Размешайте веточкой лаванды или добавьте малины и подавайте.
ТАНКЕРЕЙ
• • • • •
5 ломтиков английского огурца
1 неочищенный лайм, разрезанный на 8 частей (с удаленной горькой сердцевиной)
Горсть свежих трав: я люблю смесь базилика, лимонного тимьяна, эстрагона, лаванды, мяты и немного розмарина
50 мл лондонского сухого джина Tanqueray
Тоник Waitrose без сахара
Щепотка соли
Немного свежего молотого перца
Положите в кувшин огурцы, лайм и травы, размешивайте, пока они не станут сочными и ароматными. Добавьте лондонского сухого джина Tanqueray, размешайте, наполните льдом, долейте тоник и снова размешайте. Разливайте в пол-литровые пивные стаканы с солью и перцем по краям. Украсьте ломтиками огурца и свежими травами.
ЛЕТНИЙ ДЖИН-ТОНИК
• • • • •
35 мл джина
Четыре капли грейпфрутового биттера
Тоник Waitrose без сахара
Положите лед в большой стакан, добавьте биттер, налейте джин и долейте тоник.
ДЖИН-ТОНИК С РОЗАМИ
• • • • •
500 мл фильтрованной воды
Горсть оторванных и вымытых лепестков розы
50 мл джина Hendricks
Огурец
Тоник Waitrose без сахара
Налейте фильтрованную воду в форму для льда, равномерно добавьте в нее вымытые лепестки роз и поставьте на ночь в морозилку. Затем наполните стакан получившимися кубиками с розами и сделайте джин-тоник на основе Hendricks, украшенный ломтиками огурца. У джина Hendricks аромат огурца и лепестков роз, поэтому добавки усиливают его аромат и выглядят очень симпатично, если вы кого-нибудь пытаетесь впечатлить.
«ГИМЛЕТ-МАРТИНИ» С МАЛЫМ СОДЕРЖАНИЕМ САХАРА
• • • • •
Сок одного свежевыжатого лайма
Немного натурального сиропа из агавы
50 мл джина Plymouth
Кусочки лайма
Немного холодной воды
Наполните льдом высокий стакан для смешивания, залейте свежий сок лайма и джин, добавьте немного холодной воды, размешайте и процедите в стакан для мартини. Украсьте кусочками лайма. В рецептах часто требуется использовать сироп лайма вместо свежего лайма и натурального сиропа из агавы, но проверяйте содержание сахара перед употреблением, чтобы исключить дополнительные калории. У многих марок зеленый цвет от пищевых красителей, и они содержат кучу подсластителей.