Описанный способ стерилизации непригоден при изготовлении некоторых консервов из малокислых овощей, для которых требуется длительное кипячение уже укупоренных банок и полное погружение их в кипящую воду вместе с крышками.
В этом случае, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации, их после закатывания прижимают к банкам еще и специальными зажимами. Банка с зажатой крышкой может быть полностью залита водой, при этом можно не опасаться, что вода из кастрюли попадет в нее. Зажим не сразу накладывают на крышку, а сначала кладут железный кружок. Завинчивают зажим плотно, но не чрезмерно, чтобы не разбить банки. Снимают зажим после остывания банки.
Если нет возможности приобрести стандартные консервные жестяные крышки, изготовляют кружки из жести и ими укупоривают банки. Круг должен быть правильной формы, чтобы его можно было плотно положить на внутренний бортик горла стеклянной банки. Для банок с диаметром горла 83 мм диаметр кружка должен составлять 73-74 мм, а для консервных бутылок с диаметром горла 58 мм достаточен кружок диаметром 50 мм. Чтобы кружки плотнее прилегали к горлу банок, края их несколько отгибают кверху на 2-3 мм.
Использование этих крышек не изменяет порядка дальнейшего консервирования. Сначала банки стерилизуют незакрытыми. По окончании стерилизации их вынимают из кастрюли с горячей водой и закрывают жестяными кружками, предварительно промытыми, прошпаренными и тщательно просушенными. Кружки лучше просушивать над пламенем или в печи.
При укупоривании кружок прижимают к горлу банки, а на края кружка в месте соприкосновения со стеклом наливают полоску расплавленной смолки или битума. Смолка быстро затвердевает при остывании, и банка оказывается герметически укупоренной. Кружок и горло банки должны быть при этом совершенно сухими, иначе смолка не пристанет к стеклу и жести. Нельзя также допускать, чтобы в смолке образовались пузырьки воздуха; надо следить, чтобы не нарушалась герметичность укупорки.
Смолку или битум расплавляют на пламени горелки или на плитке в жестяной банке с ручкой. Для удобства работы и снижения расхода смолки на одном из краев банки, напротив ручки, должен быть носик, чтобы смолка выливалась узкой струйкой.
Плавить смолку на огне или плитке следует осторожно, так как при перегревании она может загореться.
Укупоривать стеклянные банки жестяными кружками и смолкой труднее, чем специальными крышками. К тому же при этом чаще возможны случаи негерметичного укупоривания. Поэтому способ этот может быть использован лишь при отсутствии стандартных крышек.
Повторное использование
жестяных крышек
Иногда в продаже не бывает достаточного количества жестяных крышек. Поэтому возник вопрос о возможности вторичного использования жестяных крышек из-под консервов домашнего, а также заводского изготовления.
Организован массовый выпуск приспособлений, позволяющих вскрыть стеклянную банку с консервами, почти не деформируя ее крышки. Некоторые приспособления позволяют так восстанавливать крышки, снятые с банки, что ими можно вторично укупорить другую банку.
Повторное использование жестяных крышек нежелательно, так как трудно соблюсти все санитарные требования к бывшей в употреблении крышке. На ее внутренней поверхности всегда остаются засохшие или налипшие остатки пищевых продуктов, а иногда и пятна ржавчины, особенно если крышки изготовлены из белой нелакированной жести. Во время вскрытия банок на крышке образуются вмятины и острые углубления от консервного ключа. Даже если их восстановить, в этом месте слой лака, а иногда и слой олова будет нарушен. Следовательно, при укупорке банок такими крышками происходит взаимодействие крышки с продуктом и находящимся над ним воздухом.
Резиновое колечко во время укупорки сильно деформируется. Если его вынуть из фальца крышки после вскрытия банки, то можно видеть, что оно часто имеет сечение неправильной формы, а не прямоугольное, как у новых крышек. Такое кольцо при вторичном закладывании в крышку иногда не может обеспечить герметичной укупорки банок.
Если все же необходимо повторно использовать крышки, соблюдают следующие правила.
Вскрывать банки нужно очень осторожно, чтобы меньше деформировать крышки. Надо следить, чтобы вскрытая и восстановленная крышка по форме своего бортика возможно больше соответствовала крышке, не бывшей в употреблении.
Сразу после вскрытия из фальца крышки вынимают кольцо. Крышку тщательно промывают горячей водой с мылом, ополаскивают чистой горячей водой и высушивают в духовке или в печи. Кольца, собранные отдельно, также промывают в теплой воде с содой, ополаскивают чистой теплой водой и высушивают при невысокой температуре (во избежание денатурации той массы, из которой изготовлены кольца, и образования на них трещин и других повреждений). Кольца, сильно сдавленные и с другими дефектами, надо отбраковать, а для повторного использования взять только самые лучшие.
Высушенные кольца можно снова вложить в крышку. Необязательно, чтобы кольца попали в те же самые крышки, откуда они были взяты.
Повторными крышками следует укупоривать банки с продукцией, не вызывающей ржавления жести за счет кислот из самого продукта.
Приготовление консервов
в молочных бутылках с укупоркой их
жестяными кружками
При отсутствии ручной закаточной машинки или жестяных консервных крышек можно многие виды консервов из плодов и овощей приготовлять в этих бутылках, только их надо укупоривать жестяными кружками с последующей заливкой кружков смолкой или сургучом.
Горловина молочной бутылки имеет внутри бортик. На этот бортик после заполнения бутылок укладывают жестяной кружок. Внутренний диаметр горла равен 32-33 мм. Такого диаметра и следует заготовить кружки из белой жести. Их легко вырезать ножницами, начертив предварительно на куске жести или бывшей в употреблении, но чистой жестяной консервной банке, а также на жестяной крышке от стеклянной банки.
Процесс консервирования в этом случае очень прост и мало отличается от приготовления консервов в стеклянных консервных банках, укупоренных жестяными крышками.
Бутылки тщательно моют и прошпаривают. Затем их наполняют плодами, ягодами или овощами до узкой части горла так, чтобы от уровня содержимого до верха бутылки оставалось 3-4 см. Наполненные бутылки стерилизуют не укупоренными. Длительность стерилизации такая же, как и в стеклянных банках. Кастрюли для стерилизации консервов в бутылках надо брать более глубокие, чем для стерилизации банок, с таким расчетом, чтобы от уровня воды до верха бутылок было расстояние не более 3-4 см.
По окончании стерилизации на внутренний бортик горла укладывают заранее вырезанный жестяной кружок, предварительно промытый, прошпаренный и просушенный. Рекомендуется под жестяной кружок укладывать такой же по размеру кружок из плотной (чертежной) бумаги или пергамента. Бумажные кружки также следует предварительно выдерживать несколько секунд в кипятке для стерилизации. Все эти подготовительные операции необходимы потому, что после укупорки и заливки горла горячей расплавленной смолкой бутылку (в отличие от консервной банки, укупоренной жестяной крышкой) нельзя перевернуть для стерилизации внутренней поверхности горла, так как в этом случае расплавленная смола стечет. Когда жестяной кружок плотно наложен на бортик горла, его заливают смолкой или сургучом так, как это описано выше.
В молочных бутылках можно приготовить много разнообразных консервов, так как широкое горло дает возможность помещать в них без повреждения все виды ягод, а также вишню, черешню, виноград, мелкие сливы, половинки крупных слив и абрикосов, разрезанные на дольки или кубики крупные плоды яблоки, груши, айву, не говоря уже о всех видах пюре, плодоягодных соков, резаных овощах, грибах и т. д.
Применение для домашнего консервирования
стеклянных бутылок, укупориваемых пробками
Для консервирования многих некрупных плодов (вишни, черешни), а также различных плодоягодных соков, томатного пюре, соусов и других подобных продуктов можно применять различные бутылки, укупориваемые обычными корковыми или резиновыми пробками.
Лучше применять бутылки с прямым ровным дном. Бутылки с сильно вогнутым дном могут лопнуть при стерилизации, так как при нагревании стекло около острых углов, образуемых дном и корпусом, испытывает большие напряжения. Еще лучше, если угол, образуемый дном и корпусом, несколько закруглен (плавный переход). Такие бутылки хорошо переносят нагревание.
В обыкновенных винных или пивных бутылках лучше консервировать плодоягодные соки и такие плодоягодные пюре, которые легко выливаются из узкого горла этих бутылок.
Не рекомендуется в узкогорлых бутылках консервировать густые пюреобразные продукты (например, яблочное пюре), с большим трудом выливаемые из бутылок.
Прежде чем приступить к консервированию в бутылках, надо подобрать плотные и доброкачественные пробки. Перед употреблением пробки ошпаривают горячей водой, а бутылки моют, шпарят и сушат так же, как и консервные стеклянные банки. Так как мойка бутылок затруднена тем, что у них узкое горло, применяют волосяные ерши.
Вымытые, прошпаренные и высушенные бутылки заполняют соками, ягодами и т. д., а затем стерилизуют. Для этого бутылки устанавливают в кастрюлю на деревянную или тканевую подкладку и заливают подогретой водой. Бутылки, подобно банкам, должны во время стерилизации находиться почти полностью в воде, поэтому надо использовать глубокие кастрюли либо ведра.
Укупоривать бутылки пробками можно и до стерилизации, но в этом случае каждую пробку надо прочно обвязать мягкой проволочкой или шпагатом, чтобы давлением пара ее не вытолкнуло из бутылки. Обычно же стерилизуют неукупоренные бутылки.
По окончании стерилизации бутылки укупоривают так, чтобы верхний край пробки не был выше уровня горлышка бутылки. Можно даже несколько вдавить пробку (на 1-2 мм ниже уровня горлышка). Под пробку рекомендуется подкладывать небольшой кружок пергаментной бумаги, для того чтобы содержимое бутылки не соприкасалось с пробкой. В этом случае пергаментные кружки заранее нарезают и погружают на несколько секунд в кипяток.
Когда пробка плотно закупорит горлышко бутылки, для герметичности ее заливают смолкой. Смолку заранее разогревают в жестяной банке и, когда она станет жидкой, в нее опускают горлышко бутылки так, чтобы в смолку была погружена вся пробка и горлышко бутылки на 1-2 см. Если бутылка и пробка сухие, смолка прочно пристает к ним.
Кроме обычных мелких бутылок, в практике домашнего консервирования плодов и овощей используют и большие стеклянные бутыли на 3, 10 и 15 л, укупориваемые пробками.
Пробками укупоривают также стеклянные бутыли, горловина которых приспособлена для укупорки жестяными крышками (если нет крышек), и другие бутыли с более узким или более широким горлом Для их укупорки можно применять деревянные пробки (чопы или шпунты), которые вытачивают из мягкой древесины (липа, осина).
Деревянные пробки делают высотой 4-5 см с конической боковой поверхностью, чтобы пробками одного размера можно было укупоривать бутыли, имеющие различные размеры горла.
Пробки предварительно кипятят несколько минут в воде, затем под них подкладывают пергаментные кружки и укупоривают ими бутыли, легко и равномерно постукивая деревянным молотком. Когда пробка закроет горло, ее заливают расплавленной смолкой, покрывая не только места соприкосновения дерева со стеклом, но и всю поверхность пробки, так как маленькие незаметные трещины в древесине могут служить причиной негерметичности и порчи продукции.
В больших бутылях, укупориваемых деревянными пробками, заготовляют обычно продукты, не требующие стерилизации, разливаемые в бутыли при температуре кипения.
Применение резиновых укупорочных приспособлений
Можно использовать резиновые крышки для укупорки обычных широкогорлых консервных банок с горлом диаметром 83 мм. Эти крышки имеют высокие бортики и плотно обхватывают с боков горловину консервной банки. Укупоривать ими банки несложно.
Банки с уложенными в них продуктами ставят в кастрюлю с горячей водой и стерилизуют незакупоренными, а лишь прикрытыми так же, как и при использовании жестяных крышек. Сразу же после окончания стерилизации крышки натягивают на горловины банок, создавая герметичность. В таком виде банки оставляют для охлаждения и последующего хранения.
При охлаждении пары в банке превращаются в жидкость, а содержимое уменьшается в объеме, в результате чего в банке образуется разрежение и резиновая крышка несколько втягивается внутрь. Это и служит признаком герметичности и доброкачественности консервов. Если же внутри банки начинается порча продукта, образующиеся газы вспучат крышку, а затем будут выходить.
При консервировании в узкогорлых или молочных бутылках герметическую укупорку после стерилизации можно обеспечить, плотно обвязывая их кусочками эластичной тонколистовой резины.
Инвентарь и оборудование
Банки со стеклянными крышками, применяемые для домашнего консервирования, при аккуратном обращении могут служить много лет; замене подлежат лишь резиновые прокладки. Если же используют стеклянные консервные банки, укупориваемые жестяными крышками, то крышки желательно менять ежегодно.
Необходимо иметь запас резиновых и корковых пробок разных размеров, так как при укупоривании и открывании бутылок они часто повреждаются.
При изготовлении консервов в стеклянных банках с жестяными крышками необходимо иметь ручную закаточную машинку. Для вскрытия жестяных крышек на стеклянных банках удобно пользоваться специальными консервными ключами.
Ножи, применяемые для очистки и разрезания плодов и овощей, должны быть из нержавеющей стали. При пользовании обычными железными ножами плоды и овощи в местах разрезов темнеют, разрушается витамин С и продукт приобретает металлический привкус. Для очистки от кожицы яблок, груш, айвы, а также овощей лучше всего применять специальные ножи с прорезями в пластинке параллельно лезвию. При чистке с помощью таких ножей отделяется тонкая кожица и уменьшается количество отходов. Вынимать сердцевину из яблок и других плодов можно обыкновенной чайной ложкой, если у нее не тупые края. Края можно специально заострить.
Чтобы не помять плоды при перекладывании из кастрюль или тазов в банки, пользуются обыкновенными столовыми ложками или вилками из нержавеющей стали.
При изготовлении маринадов из овощей морковь, свеклу и некоторые другие овощи рекомендуется нарезать в виде лапши или фигурных пластинок. Для этой цели можно использовать обычные ручные терки с соответствующими отверстиями.
Большинство овощей и многие фрукты перед укладкой в банки бланшируют в горячей воде в эмалированных, никелированных или луженых кастрюлях емкостью 3-5 л или более.
Бланшировка продолжается обычно 2-5 мин (с момента закипания воды), причем важно, чтобы все плоды или кусочки плодов подвергались действию горячей воды только положенное время и были вынуты из воды одновременно. Для этого плоды и овощи помещают в проволочную или жестяную дырчатую корзину с ручками, сделанную по форме и размерам кастрюли, и опускают ее в кастрюлю.
Для снятия пенок при варке варенья и вынимания плодов и овощей из посуды необходимо иметь шумовку.
Для отделения жидкости от твердых частей применяют дуршлаг. Он удобен также для грубой протирки яблок и отделения мякоти от семян и жестких частиц семенного гнезда.
Для протирания плодов и томатов лучше изготовить специальное несложное протирочное приспособление из листа жести, в котором пробивают мелкие отверстия размером 1-1,5 мм. Еще лучше, если имеется готовый кусок мелкого металлического пробивного (а не плетеного) сита. Сетчатый лист натягивают на деревянную раму с двумя полукруглыми планками на противоположных сторонах так, чтобы образовалось небольшое корытце полуцилиндрической формы. Протирают плодовую или овощную массу через сито небольшим гладким деревянным вальком с ручкой.
При домашнем консервировании важно соблюдать рекомендуемые рецептуры, а также время обработки сырья и полуфабрикатов. С этой целью необходимо иметь соответствующие измерительные приборы.
Для взвешивания лучше всего применять обычные тарелочные весы с гирями (разновесами) или циферблатные весы (со шкалой и стрелкой). Можно также пользоваться объемными мерами для определения веса разных продуктов.
Как известно, основной единицей объема является литр, равный 1000 см3. Литр воды весит 1 кг, а 1 см3- 1 г. Пищевые продукты отличаются от воды по своей плотности. Это значит, что их объем, равный 1 л, весит больше или меньше 1 кг. Если 1 л вещества весит больше килограмма, значит, вещество это тяжелее воды, и наоборот. Часто бывает, однако, что вещество более тяжелое, чем вода (тонущее в воде), весит в объеме 1 л менее 1 кг. Так, например, сахар тонет в воде и, следовательно, тяжелее воды, но если взять литровую мерку и насыпать в нее сахарный песок, он будет весить всего 800 г. Объясняется это тем, что между кристалликами сахара имеется много свободных промежутков, заполненных воздухом.
Для измерения объема воды или объема разных продуктов нет необходимости иметь специальную литровую мерку. Можно использовать обычные консервные стеклянные банки, так как объем полукилограммовой стеклянной банки почти равен 0,5 л (500 см3), килограммовой - 1 л (1000 см3), консервного стакана - 0,2 л (200 см3) и т. д.
Оборудование и инвентарь при аккуратной работе используют на протяжении многих лет. Например, ручную закаточную машинку можно использовать в течение длительного времени и после 3-4 лет работы надо лишь заменить в ней закаточный ролик, да и то, если он стал плохо закатывать крышки. Так как сезон консервирования продолжается всего 2-3 месяца в году, после окончания выработки консервов закаточную машинку следует тщательно промыть, очистить от загрязнения и ржавчины и положить на хранение, смазав сплошным слоем технического вазелина, тавота или другого смазочного материала. При таком уходе закаточная машинка служит много лет.