ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ЯГОД
ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ КОМПОТЫ БЕЗ САХАРА
Компоты по праву считаются самыми лучшими из плодоягодных консервов. Необязательно заливать плоды и ягоды в компотах сахарным сиропом. Компоты в консервированном виде сохраняются не потому, что к ним добавлен сахар, а потому, что они подверглись стерилизации, в результате которой были уничтожены микробы.
Поэтому можно любые плоды и ягоды законсервировать в виде компота, не добавляя к ним сахар, а заливая их горячей водой или соком из таких же плодов и ягод. Это в тех случаях, когда мало сахара, но и когда добавлять сахар нежелательно.
Компот из яблок
Для консервирования употребляют яблоки разных сортов. Однако компоты лучшего качества получаются из кисло-сладких яблок.
Для компотов лучше брать яблоки, не полностью созревшие, потому что спелые, мягкие яблоки легко развариваются и теряют форму. Однако нельзя использовать и слишком незрелые, твердые плоды - они невкусны и не обладают достаточно выраженным ароматом.
На консервирование отбирают плоды крупные, правильной формы, без следов ушибов или пятен, не поврежденные червоточиной, незагнившие. Следует помнить, что консервированием мы лишь сохраняем качественные показатели сырья. Если сырье было отборное, то и консервы, изготовляемые из него, будут отличаться высоким качеством. Яблоки разных сортов лучше заранее рассортировать, чтобы в банке были плоды только одного сорта.
Прежде всего, яблоки надо тщательно промыть в чистой воде для удаления загрязнений. Мойка очень важна и потому, что на плодах могут оставаться следы ядовитых веществ, которыми опрыскивали деревья для защиты от садовых вредителей. Это обстоятельство следует иметь в виду при консервировании и других плодов. После мойки плоды очищают от кожицы, вынимают из них сердцевину и режут на дольки.
Компоты из крупных яблок можно делать в виде долек, ломтиков, а из мелких - в виде четвертинок или половинок. Иногда яблоки консервируют цельными плодами с высверленной сердцевиной.
Толщина снимаемой кожицы не должна быть более 1 мм. Для выемки сердцевины плоды разрезают вдоль на половинки. Сердцевину (семена и жесткие части семенного гнезда) вынимают специальным закругленным ножом или обычной чайной ложкой с заостренными краями. В этом случае срез получается ровный, гладкий и плод не повреждается. Если яблоки слишком нежны и при выемке сердцевины мякоть сминается и в ней появляются трещины, порядок работы должен быть изменен - неочищенное яблоко сначала разрезают пополам, затем вынимают из него сердцевину и уже после очищают от кожицы.
Перед чисткой яблоки должны быть рассортированы по размеру, тогда после чистки величина половинок или долек будет одинаковой и при укладке консервы приобретут хороший внешний вид. Нежные сорта яблок можно консервировать с кожицей. В этом случае удаляется только семенное гнездо.
Очищенные и нарезанные яблоки очень быстро темнеют на воздухе в результате действия окислительных ферментов. Для предохранения от потемнения яблоки после очистки и резки немедленно погружают в холодную воду.
Хранить яблоки в воде долго нельзя, так как во время выдержки много ценных питательных веществ, особенно Сахаров, перейдет из плодов в воду и от этого ухудшится качество компотов. Рекомендуется, чтобы срок пребывания плодов в воде не превышал 30- 40 мин. Яблоки не следует заливать большим количеством воды, так как чем больше воды, тем интенсивнее будут растворяться и выщелачиваться из плодов питательные вещества.
Отходы, полученные при очистке яблок, составляющие обычно от 20 (при удалении только сердцевины) до 35% (при полной очистке плодов), не могут быть использованы при изготовлении компотов, но их не следует выбрасывать, так как они могут быть употреблены на приготовление других консервов.
Очищенные и нарезанные яблоки бланшируют в воде при температуре 85° С в течение 6-7 мин. При бланшировке разрушаются ферменты, и бланшированные яблоки уже не темнеют от соприкосновения с воздухом. Кроме того, во время бланшировки из плодов вытесняется воздух (а в яблоках заключено много воздуха, иногда до 25% к общему объему плодов). Если этот воздух не удалить и укупорить яблоки в банке крышкой, то воздух во время стерилизации будет из них выходить и, собираясь под крышкой банки, давить на нее. Кроме того, при вытеснении воздуха во время бланшировки уменьшается объем плодов и их можно больше поместить в банку. Если же положить в банку небланшированные или слишком мало бланшированные плоды, то объем их уменьшится уже в банке во время стерилизации. В результате в консервах будет много жидкости и мало плодов.
Для бланшировки нарезанные яблоки высыпают в решетчатую или проволочную корзину и вместе с корзиной опускают в кастрюлю с горячей водой. Так как бланшировка проводится при температуре 85° С, можно воду в кастрюле заранее нагреть до кипения, а потом опустить в нее холодные яблоки. Плоды в корзине прикрывают сверху чистой тарелкой или фанерной круглой дощечкой, чтобы они не всплывали, а были полностью погружены в воду. Если при такой бланшировке первая порция яблок окажется слишком разваренной, следующую порцию надо бланшировать меньше. Можно бланшировать яблоки и при более высокой температуре воды (95-97° С), но в течение 2-4 мин.
По окончании бланшировки плоды делаются мягче, кожица из ярко-зеленой становится желтовато-зеленой, плоды полусварены, но они еще достаточно тверды и не теряют своей формы. Иногда в воду при бланшировке добавляют немного лимонной или винной кислоты (1 г на 1 л воды).
Воду после бланшировки, содержащую много ценных веществ, так как мы готовим компот без сахара, можно после бланшировки использовать для заливки.
Бланшированные яблоки немедленно охлаждают чистой холодной водой, иначе они будут продолжать размягчаться уже после бланшировки. Кроме того, трудно укладывать в банки горячие плоды. Охлаждение должно быть кратковременным - яблоки, лежащие в дырчатой корзине, вынимают из бланшированной кастрюли и опускают в другую кастрюлю или ведро с холодной водой и тут же вынимают. Когда вода стечет, можно плоды укладывать в банки, предварительно промытые, прошпаренные и высушенные.
Половинки или четвертинки яблок укладывают сначала на дно банки так, чтобы укладка была красивой и чтобы отдельные, случайно поврежденные кусочки не оказывались снаружи, возле стенок банки. Заполняют банку плодами до плечиков, т. е. до места, где начинается узкая часть - горловина банки.
Уложенные плоды заливают горячей водой температурой 90-95° С.
Уровень воды должен быть на 1,5 - 2 см ниже верхнего края банок.
Количество воды для заливки не должно превышать 40-55% от общего веса компота. Это значит, что на одну полулитровую банку требуется около 200 г воды, а на литровую - 350-400 г.
После заливки стеклянные банки, укупориваемые стеклянными крышками с хомутиками, стерилизуют в кипящей воде: полулитровые в течение 15-20 мин и литровые 20-25 мин, считая с момента закипания воды. Более зрелые плоды стерилизуют меньше, а менее зрелые - больше, поэтому для одних и тех же банок указывается разное время стерилизации.
Обыкновенные консервные банки, укупориваемые жестяными крышками, стерилизуют в течение такого же времени незакатанными, после чего укупоривают, перевертывают на крышку и оставляют в таком виде до полного остывания.
Компот из яблок можно делать и в трехлитровых бутылях, укупориваемых жестяными крышками. Вся подготовительная работа при этом такая же, как описано выше, а длительность стерилизации в кипящей воде увеличивается до 30 -35 мин.
Ускоренный способ изготовления компота из яблок
Свежие и достаточно кислые яблоки можно не стерилизовать после укладки в банки, а укладывать непосредственно после бланшировки горячими и заливать горячей бланшировочной водой. Порядок работы при этом следующий.
Ставят корзину с яблоками около стола. Банки моют горячей водой и после ополаскивания горячей же водой ставят на стол кверху дном. В эмалированную, луженую или алюминиевую кастрюлю емкостью 4-5 л наливают 2, 5-3 л воды и подогревают. Пока вода нагревается до кипения, подготовляют яблоки, Сначала разрезают каждое яблоко вдоль на половинки, одновременно вырезая поврежденные и червивые участки плодов. Половинки кладут тут же рядом на стол. Когда их накопится достаточно на 2 - 3 банки компота, резку прекращают и из каждой половинки заостренной чайной ложкой вынимают сердцевину с семенами. Это делают быстро, одним поворотом руки. Сразу же половинки без сердцевины опускают в ведро с холодной водой, где их и выдерживают до бланшировки. Сердцевины собирают в отдельную посуду, чтобы из них потом приготовить пюре.
Если в кастрюле вода уже закипела, берут из ведра столько подготовленных половинок яблок, чтобы их хватило на 2 - 3 банки, и опускают в кипящую воду, желательно в сетчатой корзине по форме кастрюли. Если же ее нет, то яблоки можно высыпать в кастрюлю или положить их в марлевый мешочек и опустить в кастрюлю. Необходимо внимательно следить, чтобы яблоки не перебланшировались.
Если в кастрюле вода уже закипела, берут из ведра столько подготовленных половинок яблок, чтобы их хватило на 2 - 3 банки, и опускают в кипящую воду, желательно в сетчатой корзине по форме кастрюли. Если же ее нет, то яблоки можно высыпать в кастрюлю или положить их в марлевый мешочек и опустить в кастрюлю. Необходимо внимательно следить, чтобы яблоки не перебланшировались.
Как только кожица на плодах из зеленой станет желтоватой, яблоки быстро вынимают из кастрюли. Руками брать их нельзя во избежание ожога, а также загрязнения поверхности микробами. Лучше всего пользоваться столовой вилкой из нержавеющей стали. Вилкой прокалывают половинку яблока с наружной стороны (через кожицу) и немедленно переносят в консервную банку, где и укладывают срезом книзу. Так же поступают со второй половинкой, с третьей и так далее до тех пор, пока банка не наполнится (половинки следует несколько подпрессовать, но не рукой, а чистой ложкой или тыльной стороной той же вилки). Кастрюля с бланшировочной водой в это время продолжает стоять на огне. Когда все яблоки разложены, черпаком или разливной ложкой зачерпывают из кастрюли кипящую воду и заливают ею банки с яблоками доверху. Сразу же закатывают крышками и перевертывают вверх дном для стерилизации крышек, оставляя их в таком положении до остывания.
После этого в кастрюлю, где бланшировались яблоки, добавляют холодную воду (примерно в таком количестве, какое израсходовано на заливку первых банок) и снова нагревают ее до кипения. В это время разрезают на половинки и очищают от сердцевины следующую порцию яблок (на 2 - 3 банки), с которой поступают так же, как и с первой.
При некотором навыке один человек без посторонней помощи может заготовить за час 10 - 12 банок компота.
Компот из груш
На компоты перерабатывают не полностью созревшие, но и не грубые груши. Рекомендуемые сорта: Вильямс, Октябрьская, Русская, Молдавка и др. Общие правила изготовления грушевого компота такие же, как и компота из яблок. При чистке следует тщательно удалять сердцевину, так как в ней находятся грубые, каменистые клетки. Если готовится компот из груш без кожицы, очищать плоды лучше и удобнее вдоль - от чашечки к плодоножке. Нежные сорта можно консервировать с кожицей, если, конечно, на кожице нет повреждений или потемневших участков, ухудшающих вид плодов.
Очищенные груши бланшируются в воде с добавлением 0, 1% лимонной или винной кислоты (1 г лимонной или винной кислоты на 1 л воды) в течение 8-12 мин при 85° С или 3-5 мин при 95-97° С.
Груши, разрезанные на половинки или дольки, следует для придания консервам красивого вида уложить симметрично, узкими частями ближе к центру банки.
Уложенные в банки и залитые горячей водой от бланшировки груши укупоривают (в банках со стеклянными крышками) и подают на стерилизацию или стерилизуют незакупоренными (в банках с жестяными крышками). Так как груши относятся к менее кислым плодам, чем яблоки, для их стерилизации в кипящей воде требуется несколько больше времени, чем для яблок, а именно: для полулитровых банок 20-25 мин., для литровых 30-35 мин и для трехлитровых бутылей 50 мин.
Компот из вишни
Для консервирования рекомендуются сорта: Владимирская, Подбельская, Любская, Анадольская, Шпанка и др. Если вишня, свежесобранная или полученная со стороны, не может быть сразу законсервирована, ее можно сохранить в течение нескольких часов, погрузив в холодную воду или поместив в прохладное помещение. Обычно вишню срывают вместе с плодоножками. Если плодоножку оторвать от плода, то через образовавшееся повреждение будет вытекать сок и, кроме того, с этого места плод чаще всего начинает портиться. Поэтому лучше хранить вишню с необорванными плодоножками, а обрывать их следует перед самой переработкой.
Перед консервированием вишню сортируют по размеру для придания готовым консервам хорошего внешнего вида. Сортировать можно вручную или для сокращения времени через сито с круглыми или квадратными отверстиями в 12, 14 и 16 мм. Лучше применять сита из мягкого материала (листовой резины, пластмассы) или неокисляющегося металла. Мелкую вишню консервировать в виде компотов не рекомендуется, так как в готовых консервах слишком много места займут несъедобные косточки.
Одновременно с сортировкой по размеру удаляются листочки, веточки, а также вишни недозрелые, загнившие, поврежденные птицами или садовыми вредителями, помятые, с трещинами или другими дефектами.
Не рекомендуется смешивать для консервирования вишню разных сортов, неодинаковую по цвету, отчего вид консервов ухудшается. Даже при консервировании вишни одного сорта и с одного и того же дерева ее предварительно следует рассортировать по цвету, что также означает и сортировку по степени зрелости.
В отличие от яблок вишню при подготовке к консервированию не бланшируют, а только моют, после чего ее можно расфасовывать в банки. Консервировать вишню можно в стеклянных литровых и полулитровых банках, трехлитровых консервных бутылях, а также в бутылках с широким горлом (консервные бутылки, укупориваемые жестяными крышками, или молочных бутылках, укупориваемых пробками и заливаемые смолкой). Во всех случаях банки и бутылки надо заполнять возможно более плотно, встряхивая во время наполнения, а в конце укладки даже можно слегка уплотнить плоды рукой, не допуская, однако, повреждения или раздавливания их. Делается это потому, что во время стерилизации вес вишни, которую укладывали в банки совершенно сырой, уменьшится почти на 15% в результате выделения из нее сока. При этом уменьшится и объем вишни, и если она перед стерилизацией неплотно насыпана в банку, то в готовых консервах окажется большой слой без плодов.
Плотно уложенную вишню заливают горячей водой так, чтобы она лишь покрыла плоды. Банка должна быть наполнена плодами и водой до узкой части (горла).
Стерилизуют компот в кипящей воде: полулитровые банки и бутылки 10-12 мин, литровые 13-15 мин, трехлитровые 30 мин.
Вишню с высокой кислотностью вместо стерилизации пастеризуют при 85° С (полулитровые банки 20- 25 мин, литровые 30-35 мин). При пастеризации в банках не развивается такое большое давление, как при стерилизации, поэтому их можно заранее укупорить герметически, не опасаясь срыва крышек. После стерилизации или пастеризации банки охлаждают на воздухе.
Жестяные крышки для укупоривания вишневого компота должны быть лакированными.
Компот из черешни
Лучшие сорта для изготовления компотов - Дрогана желтая, Дениссена желтая, Татарская черная, Золотая, Наполеон и др.
Подготовительные работы при консервировании черешни такие же, как и для вишен. Черешню диаметром менее 15 мм считают мелкой и ее не следует консервировать в виде компотов.
Отсортированные плоды плотно укладывают в банки или бутылки и заливают горячей водой. Полулитровые банки и бутылки стерилизуют в кипящей воде 15-20 мин, литровые 20-25 мин, трехлитровые 45 мин.
Компот из слив
Многочисленные сорта слив различаются по цвету, вкусу, размерам и форме. При консервировании необходимо учитывать эти особенности и применять разнообразные способы обработки. Общеизвестны такие виды слив, как ренклод, венгерка, изюм-эрик, мирабель и др. К сливам относятся также алыча и ткемали.
Перед консервированием сливу промывают, освобождают от листочков, веточек, а также от поврежденных и больных плодов и, наконец, рассортировывают по размеру и степени зрелости.
Для консервирования желательно отбирать крупные сливы диаметром не менее 20-25 мм, но консервируют и мелкие сливы цельными плодами с косточкой. Крупные сливы можно консервировать цельными плодами и разрезанными на половинки без косточек. В этом случае в банку помещается гораздо больше плодов.
Небланшированные сливы нельзя плотно уложить в банки, и, кроме того, они при Стерилизации больше развариваются. Бланшируются сливы в воде при температуре 80-85° С. Продолжительность бланшировки 3 - 5 мин., в зависимости от сорта и степени зрелости плодов. Ренклод необходимо бланшировать при температуре 90-95° С.
При стерилизации и даже при бланшировке у многих сортов слив кожица лопается, отчего сильно ухудшается внешний вид консервов - трещины делают плоды непривлекательными, мякоть плодов, попадающая в сироп, делает его мутным и т. д.
Для предотвращения этого рекомендуется сливы перед бланшировкой накалывать стальной булавкой или приспособлением, состоящим из нескольких булавок, укрепленных на пробке. Надо только следить за тем, чтобы булавки не остались в мякоти слив.
Для удаления косточек крупные сливы разрезают вдоль, после чего косточки легко вынимают. Половинки плодов аккуратно укладывают в банки, стараясь расположить их красиво, симметрично, срезами внутрь банок. Сливы, консервируемые в цельном виде, также надо плотно укладывать, а не просто насыпать в банки.
Все сливы, консервируемые половинками, а также крупные цельные сливы можно расфасовывать только в широкогорлые консервные банки или трехлитровые консервные бутыли. Мелкие сливы (алыча, ткемали) можно консервировать и в широкогорлых бутылках.