Из перечисленных компонентов сварить пряный отвар, процедить и охладить его. Опустить куски рыбы в пряный отвар, довести до кипения. Снять пену, посолить и, уменьшив огонь, варить до полуготовности около 15 минут. Вынуть рыбу, снять с бульона жир (если его нет, взять 2 столовые ложки растительного масла без запаха) и положить его в небольшую кастрюлю, куда добавить мелко нашинкованный репчатый лук, закрыть крышкой и, поставив на маленький огонь, тушить лук до мягкости. Положить лук в бульон, довести до кипения, добавить рис и варить до готовности. Затем опустить рыбу и варить еще 10 минут.
Подавать, положив в каждую тарелку по куску рыбы и посыпав измельченной зеленью кинзы, петрушки и укропа.
Горячие блюда
Отварное филе морского окуня под польским соусом
600 г филе морского окуня, 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 луковица, 1 морковь, 1–2 корня петрушки или сельдерея, 4–5 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка 3 %-го уксуса.
Дать воде закипеть, посолить, положить филе (лучше всего – не размороженное), удалить накипь и добавить пряности, ароматические овощи и уксус. Варить 10–15 минут на слабом огне, чтобы филе не разварилось. Готовое филе до подачи на стол оставить в горячем бульоне.
При подаче на стол отварное филе выложить в глубокое блюдо или в миску и залить польским соусом или подать соус отдельно в соуснике. Гарнир – отварной картофель, овощи и салат.
Окунь в лимонном соусе
1 окунь, 1 лимон, 1 пучок зелени кинзы или петрушки, 3–4 зубка чеснока, 1–1,5 л воды, перец, соль – по вкусу.
Рыбу почистить, выпотрошить и удалить жабры. Посолить, поперчить, нашпиговать чесноком и поставить в холодильник.
Мелко нарезать чеснок, помыть зелень. Глубокую сковороду слегка смазать растительным маслом, выложить рыбу, залить горячей водой и поставить на небольшой огонь. Как только рыба внизу схватится, надо аккуратно перевернуть ее, выдавить сок одного лимона в бульон и довести рыбу до готовности.
Перед тем, как снять рыбу с огня, добавить резаный чеснок и зелень. Если есть соевый соус, то добавить и его. На рыбу выложить кусочки лимона и подавать горячей в той же посудине, в которой она готовилась. Для бульона подать пиалы, а на гарнир – рис.
Паровая рыба
700–800 г рыбы (судак, щука, карп, окунь морской, хек и др.), 2 луковицы, 1–2 корня петрушки, 1 стакан томатного соуса, 1 стакан бульона или воды, 1 пучок петрушки или укропа, специи, соль, перец по вкусу, картофель для гарнира.
Рыбное филе нарезать на куски, уложить на решетку рыбного котла кожей вниз, в один ряд, подлить горячую воду или бульон, посолить, добавить специи, нарезанные дольками лук, коренья, петрушку, плотно накрыть крышкой и варить на пару 10–15 минут. Огонь при этом должен быть слабый. Бульон, полученный от припускания, использовать для приготовления соуса. Уложить рыбу на блюдо, рядом выложить отварной картофель. Рыбу полить соусом, сверху посыпать зеленью петрушки или укропа.
Вареные окуни
500–600 г окуня речного, 1 морковь, 1 луковица, 1 / 3 стакана 3 %-ного уксуса, 1–2 корня петрушки, 1 лимон, 1 / 3 стакана сливочного масла, 5 картофелин, 2 пучка петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль – по вкусу.
Вскипятить воду вместе с нарезанными морковью, луком, петрушкой, перцем и лавровым листом. Окуней очистить, выпотрошить, вымыть, положить в подготовленный бульон, добавить уксус, соль и варить 10–15 минут до готовности. Осторожно вынуть рыбу из бульона, очистить от кожи и уложить в заранее нагретое блюдо, сбрызнуть соком лимона. Обложить окуней зеленью петрушки и дольками лимона. В соуснике подать растопленное сливочное масло, на отдельной тарелке – отварной горячий картофель, обсыпанный мелкорубленой зеленью петрушки.
Судак под чесночным соусом
200 г судака, 10 г моркови, 10 г корня петрушки, 10 г репчатого лука, 10 мл белого столового вина, перец, лавровый лист, соль – по вкусу.
Для соуса : 1 зубчик чеснока, 1 / 2 яйца (желток), 40 мл растительного масла, перец красный молотый, уксус, зелень, соль – по вкусу.
Обработанную тушку разделать на филе с кожей и реберными костями. Отварить, добавив коренья, лук, соль, специи и вино. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить чесночным соусом. Гарнир – отварной картофель.
Приготовление соуса: чеснок растереть с солью, перцем и желтком; тонкой струей влить масло, не переставая растирать. Массу довести до консистенции майонеза и, влив уксус, хорошо перемешать, добавить мелко нарезанную зелень.
Заливное в свекольном отваре
1 кг судака, по 2 свеклы, луковицы и моркови, 2 ч. ложки желатина, перец, лавровый лист, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать порционными кусками. Свеклу, морковь очистить, промыть, нарезать толстыми кусочками, добавить очищенный лук. Сложить овощи в кастрюлю, залить водой, добавить соль, специи, положить головы, хвосты, хребтовые кости и варить 45–60 минут. Затем кости вынуть, положить подготовленную рыбу и еще варить 40–45 минут. Затем рыбу выложить на блюдо, украсить кружочками свеклы и моркови. Отвар процедить, добавить замоченный желатин, довести до кипения, затем охладить до комнатной температуры, залить рыбу и поставить на холод. Отдельно подать хрен с уксусом.
Скумбрия в молочном соусе
600 г скумбрии, 2 г лимонной кислоты, 40 мл белого вина, 120 г белых грибов или шампиньонов, 40 г крабов, 40 г сливочного масла, 600 г гарнира, 300 г молочного соуса; зелень, перец, соль – по вкусу.
Нарезанную на порционные куски скумбрию (мелкую – в целом виде) припустить в бульоне с добавлением лимонной кислоты или белого вина, перца и зелени петрушки.
Готовую рыбу переложить на блюдо и гарнировать отварным картофелем, вареными грибами и крабами. В оставшийся после припускания бульон добавить молочный соус, прокипятить, заправить сливочным маслом, процедить и полить рыбу.
Холодная отварная скумбрия в томатном маринаде
1 кг скумбрии.
Для томатного маринада : 1–2 моркови, 1 / 2 корня петрушки, 1 ломтик сельдерея, 2 луковицы, 11 / 2–2 ст. ложки растительного масла, 1 / 2 стакана томата-пюре, 1–2 лавровых листа, 3–4 горошины перца, 3 бутона гвоздики, 1 стакан рыбного бульона или воды, 1 / 3 стакана разведенного 3 %-ного уксуса, кусочек корицы, соль, сахар.
Подготовленную скумбрию опустить целиком в подсоленную горячую воду, после удаления накипи добавить все указанные в рецепте вкусовые приправы. Рыба должна вариться на слабом огне 15–20 минут. Вынуть скумбрию, очистить от костей, мякоть нарезать.
Очищенные и промытые овощи нарезать или натереть тонкой соломкой. Растительное масло сильно разогреть в посуде, положить овощи и пассеровать 10–15 минут. Затем добавить томат-пюре или томатную пасту, вкусовые приправы и подлить горячий рыбный бульон или воду. Тушить 15–20 минут под крышкой. Добавить разведенный уксус и заправить маринад солью и сахаром.
Залить рыбу горячим маринадом – это сильно уменьшит свойственный скумбрии специфический привкус.
Фрикасе из скумбрии
700–800 г скумбрии, 2 моркови, 1 лук-порей, кусочек корня сельдерея; зелень петрушки, соль – по вкусу.
Для соуса: 2 ст. ложки маргарина, 1–2 ст. ложки муки, 0,5 л отвара из рыбы и овощей.
Приготовление соуса: муку поджарить на маргарине до светло-коричневого цвета, затем немного охладить, развести горячим отваром из рыбы и овощей, положить соль, довести до кипения и варить 5–10 минут.
Филе скумбрии нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды. Овощи также отварить. Готовую рыбу и овощи выложить на блюдо, полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. В качестве гарнира рекомендуется отварной картофель.
Салака копченая в сметане
250 г салаки горячего копчения, 1 стакан сметаны, 3 луковицы, перец душистый – по вкусу.
У копченой салаки снять кожу, удалить голову и внутренности и промыть. В кипящую сметану добавить натертый на терке репчатый лук, молотый душистый перец и снова нагреть ее до кипения. Затем в сметану положить подготовленную салаку, проварить при слабом кипении в течение 8–10 минут. Подать с картофельным пюре.
Угорь в белом вине
1 кг угря, 10 мелких луковиц, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 стакана белого вина, 4–5 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка муки, черный перец и соль – по вкусу.
Для украшения: 3 сваренных вкрутую яйца.
Угря почистить и нарезать кусками. Обжарить в растительном масле целые головки лука. Положить туда куски рыбы, посолить, посыпать черным перцем и залить белым вином, в котором предварительно растереть чеснок. Варить 30 минут и вынуть на разогретое блюдо. В соус прибавить топленое масло и муку, разведенную в небольшом количестве вина. Варить соус, пока не загустеет, и переложить в соусник. Украсить рыбу нарезанными кружочками яиц и подать.
Угря почистить и нарезать кусками. Обжарить в растительном масле целые головки лука. Положить туда куски рыбы, посолить, посыпать черным перцем и залить белым вином, в котором предварительно растереть чеснок. Варить 30 минут и вынуть на разогретое блюдо. В соус прибавить топленое масло и муку, разведенную в небольшом количестве вина. Варить соус, пока не загустеет, и переложить в соусник. Украсить рыбу нарезанными кружочками яиц и подать.
Стерлядь с хреном
1,6 кг стерляди, 3–4 луковицы, 5–6 соленых огурцов, 1 пучок петрушки, 1 лук-порей, 1 сельдерей, лавровый лист, черный молотый перец, огуречный рассол.
Очистить, вымыть стерлядь, вынуть визигу, положить в рыбный котел с решеткой. Добавить нарезанные кусками: петрушку, лук-порей, сельдерей, репчатый лук, лавровый лист, соленые разрезанные огурцы. Залить водой пополам с огуречным рассолом, уварить рыбу до мягкости, переложить на блюдо, обложить сварившимися кореньями и огурцами, облить оставшимся бульоном.
Подать отдельно хрен с уксусом или соус из хрена со сметаной.
Стерлядь с картофелем и вином
1 стерлядь, 1 бутылка сотерна, 1 лимон, 4 луковицы, 10–20 зерен черного перца, 3 ст. ложки сливочного масла, 2–3 шт. лаврового листа, 1,5 кг картофеля, зелень петрушки и укропа, 7 г корицы, 2–3 бутона гвоздики, соль.
Очищенную стерлядь положить в сковороду, влить вино, обсыпать зернами черного перца, лавровым листом, корицей, бутонами гвоздики, лимоном (нарезанным ломтиками, без зерен), луковицами, разрезанными на 4 части. Положить ложку сливочного масла, соль. Поставить на плиту, накрыть крышкой. После того как закипит, варить четверть часа. Переложить на блюдо, обложить отдельно сваренным картофелем, посыпав его зеленью петрушки и укропа и облив маслом, а саму стерлядь обложить ломтиками лимона и луком, которые варились, облить процеженным бульоном.
Осетрина с соусом из хрена
500 г осетрины, 1,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 5–6 горошин перца.
Для соуса : 100 г хрена, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 3 вареных яйца, 200 г сметаны, 11 / 2 стакана рыбного отвара, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени; соль, сахар и уксус – по вкусу.
Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью. Осетрину обварить горячей водой, очистить от жучек, обмыть, куском положить в кипящую воду и варить на слабом огне до мягкости (но не разваривать). Готовую рыбу оставить в отваре.
Приготовление соуса: муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать на ровные ломтики, разложить на длинном блюде «чешуей», залить охлажденным соусом и посыпать зеленью.
Рыбу также можно подать и в горячем виде.
Отбивные из палтуса с соусом из каперсов
4 куска (по 200 г) палтуса (отбивные), сок 1 лимона, 250 мл воды, 250 мл белого вина, 1 ст. ложка уксуса, 1 луковица, 1 / 2 ст. ложки соли, 4 горошины перца, 4 бутона гвоздики, 1 лавровый лист.
Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка каперсов, 1 щепотка сахара, 1 желток, 2 ст. ложки сливок, 1 / 2 лимона.
Отбивные из палтуса ополоснуть водой, обсушить, сбрызнуть лимонным соком и оставить постоять 10 минут. В широкой кастрюле кипятить воду с вином, уксусом, солью, очищенным луком, пряностями и лавровым листом в течение 5 минут. Рыбные отбивные бланшировать в кипятке 15 минут на слабом огне. Отбивные выложить на заранее нагретую тарелку, процедить отвар через сито.
Приготовление соуса. Растопить в кастрюле сливочное масло; помешивая, обжарить в нем муку до светло-желтого цвета, постепенно влить рыбный отвар. Соус вскипятить. Смешать каперсы с соусом, приправить по вкусу солью и сахаром. Смешать желток со сливками, добавить 2 столовые ложки горячего соуса. Снять кастрюлю с огня и заправить соус смесью из желтков и сливочного масла. Лимон вымыть и нарезать тонкими ломтиками.
Залить отбивные соусом и подавать, украсив дольками лимона.
Навага по-астурийски
250 г наваги (или трески), 4 ст. ложки белого вина, 1 луковица, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 3 г шоколада, 30 г шампиньонов, 1 ч. ложка муки, корица, гвоздика, перец черный молотый, соль – по вкусу.
Лук мелко нарубить, обжарить в половине указанного количества масла, добавить муку и жарить вместе с луком. Затем осторожно влить воду и соус, хорошо перемешать, чтобы не было комочков, добавить вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Огнеупорную плоскую миску или сковороду смазать жиром, положить в нее разделанную на кусочки рыбу, залить соусом и тушить на маленьком огне.
Грибы очистить, мелко нарезать, тушить в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи на стол уложить поверх рыбы. Отдельно подать отварной рис, заправленный маслом.
Форель припущенная
250 г форели, 50 мл воды; соль, зелень эстрагона.
Очищенную и выпотрошенную рыбу хорошо промыть, посолить, положить в кастрюлю, влить немного воды и припускать на слабом огне в течение 15–20 минут. Кастрюлю с рыбой снять с огня, осторожно переложить рыбу на блюдо, накрыть влажной салфеткой и до подачи хранить в холодном месте. Подавая блюдо на стол, украсить рыбу веточками зелени.
Форель с ореховой подливкой
200 г форели, 50 мл ореховой подливки или уксуса; соль, зелень эстрагона по вкусу.
Для подливки: 1 г сахара, 25 г ядер грецких орехов, 50 мл воды, 0,1 г соли, 10 мл уксуса, зелень кинзы по вкусу.
Подготовленную рыбу припустить так же, как указано в рецепте «Форель припущенная». После этого осторожно переложить готовую рыбу на блюдо, украсить ее веточками зелени эстрагона. Отдельно подать ореховую подливку или винный белый уксус.
Приготовление подливки: очищенные ядра грецких орехов ошпарить, удалить верхнюю пленку и тщательно растолочь. Измельченные орехи залить горячей водой, добавить соль, сахар и варить в течение 15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить уксус и мелко нарезанную зелень кинзы.
Форель с ореховой подливкой можно подавать не только в горячем, но и в холодном виде.
Щука под желтым соусом с шафраном
1,5–2 кг щуки, 1 стакан столового вина, 1 рюмка уксуса, 1 лимон, 1 стакан изюма; коренья, зелень и специи – по вкусу.
Для соуса : 1 ст. ложка сливочного масла, 1 / 3 стакана сахара, 1 / 2 стакана муки, 1 / 2 ч. ложки шафрана, 3–4 стакана рыбного бульона.
Подготовить щуку, разрезать на куски, посолить, положить в кастрюлю. Влить туда вино, уксус, воду, положить коренья, специи и зелень, добавить 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, варить до готовности.
Приготовление соуса: масло, сахар, муку, шафран развести рыбным бульоном, перемешать, вскипятить. Добавить 1/2 ст. ложки сливочного масла.
Облить щуку соусом, обсыпать изюмом, лимоном и нарезанными кореньями. Подавать с отварным картофелем.
Сиг отварной
800 г сига, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 750 г картофеля; зелень, соль – по вкусу.
Сварить рыбу в подсоленной воде, добавить морковь, лук и корень петрушки, после чего гарнировать ее отварным картофелем и зеленью петрушки.
Так же можно приготовить лосося, нельму, тайменя.
Карп по-румынски
1 небольшой карп (500–600 г), 2 зубка чеснока, 1 стручок горького перца, соль.
Очищенного и потрошенного карпа вымыть, разделить на порции и варить на медленном огне в небольшом количестве воды. Когда рыба будет готова, снять ее с огня и добавить в бульон толченый чеснок, соль и небольшой стручок перца. В этом бульоне оставить карпа на полчаса. Подать к столу теплым, с ржаным хлебом.
Горбуша вареная по-гамбургски
600 г рыбы, 500 г отварного картофеля, 1 пучок зелени для супа, 1 луковица, смесь пряностей, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, перец, соль.
Пучок зелени для супа очистить, крупно порезать, добавить пряности и лук, залить небольшим количеством воды и поставить варить. Подготовить рыбу: очистить, разделить на части, опустить в кипящую воду и варить. Когда рыба сварится, тщательно очистить ее от костей. Из жира и муки приготовить светлую подливку, добавить в нее немного рыбного бульона, приправить солью и перцем. Сваренный картофель нарезать ломтиками, выложить на него рыбу, залить подготовленной подливкой и дать блюду настояться.
Камбала по-мюнхенски
1 кг камбалы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана пива, 3 ст. ложки лимонного сока; сахар, соль – по вкусу.