Подготовленную рыбу нарезать на порционные кусочки и отварить в подсоленной воде. В разогретом масле обжарить муку, добавить немного рыбного бульона, пиво, проварить, заправить лимонным соком, солью и сахаром. Подать отварную рыбу, полив ее соусом.
Треска по-английски
1,2 кг трески, 10 картофелин, 7 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки столового уксуса; лимон, зелень петрушки, соль – по вкусу.
Рыбу отварить в бульоне или подсоленной и подкисленной воде. Затем обсушить, выложить на блюдо и украсить отварным картофелем, зеленью и тонкими ломтиками лимона. Подать с растопленным сливочным маслом.
Осетрина по-итальянски
350 г филе осетрины, 1 / 2 луковицы, 1–2 свежих помидора, 2 ст. ложки белого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 ч. ложка острого томатного соуса, 1 / 3 часть лимона; перец, соль – по вкусу.
Филе осетрины без кожи нарезать порционными кусками и припустить в разогретом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами. Готовые кусочки рыбы подать к столу, полив соком, в котором она тушилась, с добавлением в него масла, сока лимона, тертого сыра и острого томатного соуса.
На гарнир можно подать макароны.
Морской налим по-бургундски
1 кг рыбы, 1 л красного сухого вина, 90 г масла, лук-порей, морковь, белые коренья; соль, молотый черный перец – по вкусу.
Красное вино выпарить наполовину, добавить нарезанный лук-порей, морковь, белые коренья, соль, перец и половину масла. Прокипятить несколько минут, затем добавить остальное масло и положить рыбу. Варить до готовности рыбы.
На стол подать с тушеными грибами (белыми или шампиньонами).
Минтай, тушенный с копченой грудинкой
800 г спинок минтая, 750 г копченой грудинки, 2 луковицы, 2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки зеленого лука, 1 ч. ложка зелени петрушки или укропа, молотый черный перец – по вкусу, соль.
Тушки рыбы посыпать перцем, солью, зеленью укропа. Копченую грудинку нарезать кубиками, добавить нарезанный репчатый лук и слегка обжарить. В жаровню положить поджаренную с луком грудинку, рыбу, сверху – оставшуюся грудинку с луком и залить молоком, в котором размешана мука, добавить зеленый лук и тушить, закрыв жаровню крышкой, при слабом нагреве или в жарочном шкафу 20–30 минут.
Подать, посыпав зеленью, с отварным картофелем, овощами, рассыпчатым рисом. Можно добавить свежие или соленые помидоры, огурцы, украсить зеленым салатом.
Рулетики из камбалы
8 небольших кусочков филе камбалы, 8 кусочков бекона, по 1 стручку зеленого и желтого перца, 2 стручка красного сладкого перца, 1 / 2 стакана сливок, 1 ст. ложка смеси сметаны с майонезом, 1 ст. ложка соуса из красного перца, 100 мл вермута, сок 2 лимонов, 1 пучок петрушки, соль, молотый душистый перец – по вкусу.
Стручки перца разрезать на четыре части, удалить семена, перегородки и основания плодоножек, нарезать мелкими кусочками. Из половины кусочков красного перца сделать с помощью миксера пюре. В полученное пюре добавить сливки, смесь сметаны с майонезом, соус из красного перца. Заправить солью, перцем и вермутом. Оставшийся сладкий перец перемешать с полученной массой и выложить в подготовленную керамическую посуду.
Филе камбалы вымыть под струей холодной воды, промокнуть салфеткой, сбрызнуть соком лимона, посолить, поперчить. На каждый кусочек рыбного филе положить бекон, затем сложить филе вдоль хребта пополам. Филе свернуть рулетиками. Сколоть шпажкой или связать белыми нитками. Рулетики положить в керамическую посуду на пюре из перца. Закрытую крышкой посуду поставить в холодную духовку. Тушить при температуре 200 С около 45 минут.
Тем временем вымыть петрушку под струей холодной воды, воду стряхнуть, петрушку мелко нарезать. Соус заправить еще раз специями, рыбу посыпать петрушкой.
Камбала по-парижски
600 г филе камбалы, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука, 25 г мелко нарезанных грибов (белых или шампиньонов), 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль, молотый черный перец.
Филе рыбы натереть солью, перцем и сложить на дно кастрюли в один ряд.
Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить в нем лук и грибы.
Не снимая с огня, добавить муку, соль, молотый черный перец и влить сметану. Полученной смесью залить рыбу. Поставить в предварительно нагретую духовку на 30 минут.
Перед подачей на стол ножом отделить рыбу от стенки кастрюли и осторожно выложить на блюдо, сверху посыпать зеленью петрушки.
Рыба с рисом по-португальски
750 г минтая, 4–5 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 1 зубок чеснока, пучок зелени петрушки, 500 г помидоров или 4 ст. ложки томата-пюре, 1 стакан риса, 1 рюмка белого вина, 1 ч. ложка соли, по 1 / 2 ч. ложки перца, майорана и тимьяна.
Рис залить большим количеством подсоленной воды. Лук мелко нарубить и обжарить в растительном масле. Добавить растолченный чеснок, зелень петрушки, разрезанные помидоры или разведенную в воде томат-пасту и все потушить. Почти готовый рис процедить и хорошо обсушить. Добавить помидоры и вино. Приправить солью, перцем и зеленью.
Сырую рыбу нарезать кубиками, выложить на подготовленный рис и тушить под крышкой 20 минут до готовности.
Скумбрия, тушенная в томатно-грибном соусе
1 кг скумбрии, 300 г маринованных грибов, 50–100 г сливочного или растительного масла, 1 ч. ложка муки, 3–4 ст. ложки томата-пюре, 1 стакан рыбного бульона; перец, соль – по вкусу.
Очищенную скумбрию разделать на филе без кожи. Прогреть в посуде сливочное или растительное масло (или иной жир), добавить рубленые грибы, томат-пюре, соль, перец, подлить бульон, сваренный из рыбьих голов и костей, можно добавить и вино. Затем уложить в посуду филе, нарезанное небольшими кусками, и тушить до готовности. Когда рыба будет мягкой, добавить немного холодного рыбного бульона, воды или сметаны, смешанной с мукой. Довести до кипения.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, каждый кусок покрыть грибами и полить соусом. На гарнир подать к рыбе отварной картофель и салат из маринованных или соленых огурцов или свежих овощей.
Мякоть отварной скумбрии является хорошим добавлением к рыбному салату, в холодном виде она также может быть подана на стол в сметанном соусе с хреном или с соусом майонез. (Для особого вкуса соус майонез можно смешать с мелко нарубленными маринованными или солеными грибами, огурцами, тертым хреном, тертыми яблоками, томатом-пюре, рубленой зеленью и др.)
Филе скумбрии по-гречески
500 г филе свежемороженой скумбрии, 1 / 2 лимона, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 ст. ложки белого сухого вина, 1 луковица, 11 / 2 зубчика чеснока, 2 огурца, 3 помидора, 2 сладких зеленых перца, 1 ч. ложка соли, 1 / 5 ч. ложки черного молотого перца, 1 ст. ложка зеленого лука, 1 ст. ложка петрушки, 1 ст. ложка укропа, 12 картофелин.
Филе рыбы сбрызнуть соком, отжатым из лимона, и посыпать солью. На сковороду положить 1 столовую ложку масла и нагреть, затем добавить мелко нарезанный лук и чеснок и обжарить, положить порционные куски рыбы, полить вином, посыпать зеленью и тушить 10–15 минут, закрыв сковороду крышкой.
Нарезать кольцами стручки сладкого перца и обжарить в оставшемся масле. Через 5–10 минут добавить очищенные от кожицы и нарезанные дольками огурцы и помидоры, посыпать солью и перцем. Когда овощи будут готовы, выложить их на рыбу и продолжить тушить еще 5 минут под крышкой на небольшом огне.
Подать в горячем виде с отварным картофелем.
Судак, тушенный в горшочке
300 г филе судака, 70 г моркови, 30 г репчатого лука, 100 г сметаны, 20 г топленого масла, зелень петрушки, соль.
Филе судака с кожей очистить от костей, нарезать на куски, посолить и выложить в горшочек. Туда же положить морковь и лук, нарезанные соломкой и обжаренные. Содержимое залить сметаной, горшочек плотно закрыть крышкой, поставить на водяную баню и довести до готовности в духовке в течение 30 минут при температуре 170 °C.
Треска по-бенгальски
1 кг трески, 4 стакана пахты, 1 ст. ложка красного молотого перца, 1 ч. ложка куркумы, 1 / 2 ч. ложки черного перца 1 / 2 ч. ложки тмина, 3–4 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка сока лимона, 1 / 2 ч. ложки соли.
Рыбу выпотрошить, промыть и обсушить. Слегка натереть порошком куркумы, разогреть в пахте, поставить в теплое место. Затем положить рыбу в кастрюлю, сбрызнуть соком лимона, залить водой, посыпать тмином, красным и черным перцем и поставить тушить на 10 минут. После этого выложить рыбу на разогретый поднос, соус приправить солью и соком лимона, вылить на рыбу, а сверху полить растопленным маслом.
Щука с сельдью
1 кг филе щуки, 1 кг филе сельди без костей, 2 луковицы, 2 стакана сметаны или сливок, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1 лимон, 3–4 ст. ложки панировочных сухарей, соль по вкусу.
Сельдь и лук нарезать как можно мельче и перемешать. Рыбное филе уложить в кастрюлю, добавить сельдь с луком, сливочное масло, панировочные сухари, сливки или сметану, кипяток, соль, перец, дольки лимона по вкусу и тушить под закрытой крышкой до готовности рыбы. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить соусом, в котором она тушилась.
Карп с белым столовым вином
1,6 кг карпа, 2 корня сельдерея, 2–3 стакана огуречного рассола, 4 крупных корня петрушки, 4 маринованных огурца, 2–3 стакана столового белого вина, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, перец, лавровый лист, соль.
Рыбу очистить, посолить, разрезать на куски, не выбрасывая молоки. Сельдерей, петрушку, маринованные огурцы нарезать, сложить с карпом в кастрюлю, всыпать немного перца, добавить лавровый лист, залить рыбу огуречным рассолом пополам с белым столовым вином так, чтобы рыбу едва покрыло, тушить под крышкой на маленьком огне.
Когда рыба будет готова, растопить ложку масла, смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы, можно прибавить еще 1/2 стакана вина, вскипятить, облить на блюде карпа, обложить его варившимися с ним кореньями. Так можно приготовить и треску.
Рыбный гуляш
1 кг рыбы (разных сортов), 1 стакан мелко нарубленной различной зелени, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, томатная паста, красный перец, сок 1 лимона, соль.
Рыбу очистить, удалить кости, разрезать на куски, сбрызнуть соком лимона, посолить и посыпать красным перцем. Зелень, мелко нарезанный лук, толченый чеснок, красный перец и несколько долек лимона обжарить в большом количестве масла на довольно сильном огне. Осторожно смешать с томатной пастой, добавить нарезанную кусочками рыбу и поставить на небольшой огонь тушить до готовности. Перед подачей на стол блюдо посыпать зеленью.
Картофельная запеканка с рыбой
250 г филе трески или хека, 700 г картофеля, 3 ст. ложки молока, 1 / 3 стакана сливочного масла, 11 / 2 стакана молока, 6 ч. ложек пшеничной муки, 2 яйца, 2 ст. ложки свежих хлебных крошек, веточки укропа.
Сварить картофель в подсоленном кипятке до мягкости. Слить воду, положить обратно в кастрюлю и сделать пюре. Добавить 3 столовые ложки молока и половину масла: взбивать до состояния однородной массы.
Положить рыбу в сковороду, влить 300 мл молока. Накрыть крышкой и тушить 6–7 минут, пока рыба не разварится. Вынуть рыбу, молоко сохранить для подливы. Очистить рыбу от кожи и костей. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Растопить оставшееся масло в сковороде, вмешать в него муку и жарить ее в течение 1 минуты, затем постепенно добавить молоко. Поставить соус на маленький огонь на 1–2 минуты, время от времени помешивая, пока он не станет густым и однородным, затем положить в него рыбу, приправы и яйца.
Положить картофельное пюре в корнетик с 1-сантиметровой звездчатой насадкой и сделать картофельные бортики по краям 4 глубоких тарелок. В центр переложить рыбную смесь и посыпать хлебными крошками. Поставить в горячую духовку и дать подрумяниться. Подавать, украсив укропом.
Рыба в фольге
1 средняя рыба, 1 луковица, 1 лавровый листик, черный молотый перец, соль.
Жирную рыбу (например, скумбрию) разрезать вдоль на две половинки, срезать кости, отрезать голову. На внутреннюю часть получившегося филе выложить кружочки лука, перец, лавровый лист, соль. Сложить половинки вместе (специи – внутри) и завернуть в фольгу. Затем положить в жаркую духовку и запекать 10 минут на одной стороне, 10 минут – на другой.
Камбала запеченная
800 г камбалы, 2 ст. ложки муки, 6 ст. ложек растительного масла, 100 г зелени петрушки, 40 г лимона, перец черный молотый, соль – по вкусу.
Рыбу нарезать на куски, посолить и уложить на противень. Поджарить на подсолнечном масле муку, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, посолить, посыпать молотым черным перцем, влить воды, чтобы получился не слишком густой соус, добавить лимонный сок. Рыбу залить приготовленным соусом и запечь в духовке.
Подать в холодном виде.
Камбала (или палтус), запеченная с картофелем и луком
500 г камбалы (или палтуса), 4–5 картофелин, 2–3 луковицы; белый соус – по вкусу, 1 ст. ложка молотых сухарей, 2 ст. ложки подсолнечного масла (или топленого), перец черный молотый, укроп, петрушка, соль – по вкусу.
Положить порционный кусок сырой рыбы на смазанную маслом сковороду, посыпать солью и перцем, добавить тонко нарезанный пассерованный репчатый лук, закрыть ломтиками вареного или сырого картофеля, залить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Готовую рыбу посыпать зеленью петрушки и укропа и подать на сковороде.
Морской окунь, запеченный в духовке
500 г морского окуня, 50 г сливочного масла, перец, соль – по вкусу.
На смазанную маслом алюминиевую сковороду положить очищенного морского окуня, сверху положить масло, приправить солью и перцем. Запекать в духовке при температуре 180 С в течение 10 минут до образования хрустящей корочки.
В качестве гарнира можно использовать лук-шалот и картофельный пирог с петрушкой.
Семга, запеченная с сыром, с соусом из базилика и кедровых орехов
600 г филе семги, 4 ст. ложки тертого сыра пармезан, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 корень сельдерея, 3 моркови, 2 кабачка-цуккини, 1 баклажан, 1 / 2 стакана оливкового масла, 1 ст. ложка измельченного чеснока, несколько веточек тимьяна.
Для соуса: 1 / 2 стакана оливкового масла, 1 пучок базилика, 2 ч. ложки кедровых орешков, кайенский перец, соль.
Филе норвежской семги нарезать кусочками и поджарить на оливковом масле. Обжаренные кусочки обвалять в панировочных сухарях, пармезане и кусочках сливочного масла. Рыбу поместить в духовой шкаф, разогретый до температуры 160 °C; готовить до золотистого цвета. Овощи нарезать соломкой и обжарить в масле с чесноком, тимьяном и специями.
Приготовление соуса: смешать все ингредиенты.
Готовую семгу выложить поверх овощей и полить соусом. Лучше всего подавать это блюдо с булочками «чиапатта».
Осетр в сметане
800 г филе осетра, по 2 ст. ложки муки и панировочных сухарей, 2 яйца, 100 г масла, рыбный бульон, 125 г сметаны; укроп, петрушка, перец, соль – по вкусу.
Осетра разрезать на средние куски, посолить, поперчить, обвалять в муке, обмакнуть в размешанное яйцо, обвалять в сухарях и тут же обжарить в масле до румяной корочки. Обсушить на кухонной бумаге и положить в огнеупорную посуду.
В оставшееся от жарки масло всыпать муку, размешать, потушить и влить бульон, довести до кипения, снять с огня и ввести сметану. Посолить, поперчить и залить получившимся соусом осетра. Запекать в разогретой до 200 °C духовке до румяной корочки 10 минут.
Осетрина по-краснодарски
1,5 кг осетрины (тушка без головы и хвоста), 4 луковицы, 300 г майонеза, 50 мл растительного масла, лавровый лист, черный перец, зелень – по вкусу.
Почистить и выпотрошить осетрину, нарезать ее ломтиками по 1,5 см, посолить, поперчить и сложить в кастрюлю. Нарезать кольцами лук. Глубокую сковороду смазать растительным маслом, выложить слой лука, затем слой осетрины, немного лаврового листа, зелени и опять слой лука. Таким образом выкладывать слоями, пока не закончится осетрина. Обильно смазать майонезом. Накрыть крышкой и поставить в заранее прогретую до 250 С духовку.
Запеканка из трески с рисом
400 г филе трески, 250 г риса (полуготового), 100 г тертого сыра, 2 яйца (вкрутую), 250 мл соуса томатного или белого, 100 мл сливок.
Смешать рис и сыр (50 г). Половину получившейся массы и рыбу сложить в кастрюлю. Оставшуюся сырную массу выложить поверх рыбы. Посыпать рублеными яйцами. Смешать соус и сливки и полить запеканку. Сверху посыпать сыром (50 г) и запекать 15 минут на сильном огне в духовке. Дать постоять 5–10 минут.
Острая рыба
450 г филе трески, нарезанного полосками, 2 ч. ложки куркумы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 / 2 ч. ложки корицы, 2 луковицы, 1 / 2 ч. ложки перца чили, 2 корня сельдерея, 2 моркови, 150 мл йогурта (или кефира), 50 г любых измельченных орехов, 125 г сыра чеддер, 450 г картофельного пюре; молотый черный перец и соль – по вкусу.
Обвалять рыбу в куркуме и быстро (за 5 минут) обжарить в растительном масле (один раз перевернуть). Снять рыбу со сковороды.