Обвалять рыбу в куркуме и быстро (за 5 минут) обжарить в растительном масле (один раз перевернуть). Снять рыбу со сковороды.
В том же масле поджарить лук с корицей, пока лук не зарумянится. Добавить перец чили, нарезанные сельдерей, морковь и жарить 10 минут.
Затем снять сковороду с огня и влить по столовой ложке йогурт, размешивая. Добавить 60 мл воды, орехи и специи по вкусу. Положить рыбу и готовить на маленьком огне 5–10 минут. Переложить в жаропрочное блюдо. Посыпать половиной сыра. Оставшийся сыр смешать с картофельным пюре и с помощью шприца выдавить по краю блюда. Запечь в гриле до золотисто-коричневого цвета.
Амстердамская запеканка
300 г филе сельди, 400 г отварного длиннозернового риса, 100 мл сливок, белый сыр мацарелла или мягкие сорта молодого грузинского сыра по вкусу; сок лимона, перец, соль – по вкусу.
Смазать форму для запекания сливочным маслом. Выложить слой сваренного в подсоленной воде риса, слегка поперчить, затем – филе сельди (или непостной, сочной рыбы), выложить второй слой (подсолить и сбрызнуть лимонным соком), третий слой – опять рис и затем рыба. Сверху для красоты можно положить порезанные кружками дольки крепкого помидора. Залить запеканку сливками, чуть-чуть добавив в них мускатный орех и перец. На самый верх запеканки выложить нарезанный тонкими ломтиками сыр. Поставить в духовку, разогретую до 220 °C, на 30 минут.
Запеканка с лососем
300 г лосося (порезанное филе), 300 г пикши (порезанное филе), 2 ст. ложки оливкового масла, 2 лука-шалота (мелко порезанного), 85 г порезанных грибов, 85 г порезанных черных оливок, 2 ст. ложки свежего кориандра, 4 больших очищенных картофелины, 25 г растопленного масла, 4 ст. ложки тертого сыра пармезан.
Для соуса бешамель : 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, 300 мл молока.
Чтобы приготовить соус, надо растопить масло в кастрюле с толстым дном, добавить муку и готовить на среднем огне, помешивая, 2–3 минуты. В отдельной кастрюле подогреть молоко, не доводя до кипения. Снять с огня и постепенно перелить в масло, постоянно взбивая. Вскипятить и готовить 2 минуты. Приправить и отставить.
В большой сковороде подогреть масло. Добавить лук, лосось, пикшу, грибы и обжаривать 2 минуты. Снять с огня и добавить оливки, кориандр и соус бешамель. Переложить все в керамическую форму для запекания.
Разогреть духовку до 180 °C. Отварить картофель целиком в соленой воде в течение 10 минут. Слить воду и порезать картофель тонкими ломтиками, выложить на рыбу – это верхний слой запеканки. Смазать маслом и посыпать сыром. Запекать 20 минут.
Запеканка по-гамбургски
400 г филе сельди, большой пучок зеленого лука, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 900 г картофеля, 200 мл смеси сметаны с майонезом, панировочные сухари, соль.
Зеленый лук вымыть и мелко нарезать, морковь нарезать кружочками. Репчатый лук нарезать кольцами, малосольную сельдь – кусочками. Сливочное масло разогреть в сковороде и слегка обжарить на нем репчатый лук. Очищенный картофель нарезать кружочками толщиной 3 мм.
Подготовленную керамическую гусятницу смазать 2 столовыми ложками сливочного масла.
Положить слоями картофель, морковь, зеленый лук, репчатый лук, сельдь. Каждый слой овощей немного посолить. Сверху положить слой картофеля, кружочки посолить. Запечь блюдо до румяной корочки.
Ставрида, запеченная в сметане по-арабски
600 г филе ставриды, 4 кислых яблока, 5 картофелин, 1 огурец, 1 стакан сметаны, листья зеленого салата, 5–6 ст. ложек подсолнечного масла, 30 г сливочного масла, черный молотый перец, лавровый лист, соль.
Рыбу нарезать, посолить, обжарить в смеси подсолнечного и сливочного масла. Положить в посуду, поперчить, посыпать измельченным лавровым листом, залить сметаной и запекать в духовке 20 минут при температуре 150 °C.
На гарнир подать яблоки печеные, картофель отварной, зеленый салат и свежие огурцы.
Лосось, глазированный вином
6 кусочков лосося (по 175 г), дольки лимона для украшения; соль и черный перец по вкусу.
Для глазури: 1 ст. ложка красного столового вина, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка прозрачного меда.
Приготовление глазури: соединить все ингредиенты в миске и взбить венчиком или вилкой.
Разложить рыбу в один слой в невысокой форме, смазать глазурью, накрыть крышкой и оставить на 10 минут (можно оставить в холодильнике мариноваться на 3 дня).
Когда лосось будет готов, разогреть духовку и проложить фольгой сковороду для гриля. Разложить лосося на фольге и запекать 4 минуты с каждой стороны до готовности. Подавать сразу же, выложив в овальное блюдо, полив выделившимся соком и украсив дольками лимона.
Скумбрия в фольге по-тайски
4 скумбрии, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 4 ст. ложки свежего нарезанного кориандра, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки имбиря, 1 лайм, 2 ст. ложки легкого соевого соуса.
Нагреть духовку до 180 °C. Положить четыре кусочка рыбы на большие листы фольги. Смешать вместе кориандр, чеснок, имбирь, кожуру лайма и посыпать этим рыбу. Накрыть оставшимися кусками рыбы. Тщательно завернуть все в фольгу и положить упаковки на противень. Выпекать 15–20 минут. Смешать сок лайма и соевый соус, этой смесью полить рыбу перед подачей на стол.
Соусы к рыбным блюдам
Шотландский соус к рыбе
10 зубков чеснока, 2 стакана белого сухого вина, 1 стакан белого винного уксуса, 1 / 2 стакана белого столового вина, 12–14 анчоусов, 1 / 2 ч. ложки молотого имбиря, 2–3 гвоздики, 1 ст. ложка молотого черного перца, 1 ч. ложка измельченной лимонной цедры, молотый мускатный орех на кончике ножа.
Чеснок почистить, пропустить через чесночницу, залить уксусом и оставить. Анчоусы вымыть, порезать на кусочки, опустить в кипящее столовое вино и дать им полностью развариться, после чего остудить и соединить с уксусом. В сухое вино всыпать имбирь, гвоздику, молотый перец, довести до кипения и остудить. Когда вино почти остынет, добавить в него мускатный орех и лимонную цедру, хорошо размешать и соединить с уксусом. Полученный соус перелить в банку, плотно закрыть и дать настояться в течение нескольких суток, перемешивая его 1–2 раза в день.
Соус белый
1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 2 стакана рыбного бульона, 1 / 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка сливочного масла, соль.
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7–10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.
Луковый соус к рыбе
0,5 кг репчатого лука, 2–21 / 2 стакана рыбного бульона или воды, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ч. ложка жженого сахара.
Репчатый лук почистить, мелко нашинковать, залить кипящим рыбным бульоном или водой и варить до мягкости, после чего протереть через сито. Просеянную муку спассеровать в разогретом сливочном масле до светло-кремового оттенка, соединить ее с луковым пюре, добавить тмин и жженый сахар, размешать и довести 2–3 раза до кипения.
Соус томатный
На 500 г рыбы: 1 морковь, по 1 пучку петрушки и зеленого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 стакана рыбного бульона, соль.
Морковь очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить с 1 столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Затем добавить мелко порезанные зелень петрушки и зеленый лук, томат-пюре, размешать, развести рыбным бульоном, посолить и варить 8–10 минут на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 столовую ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.
Масляно-яичный соус с креветками
150 г сливочного масла, 100 г мяса вареных креветок, 4 сырых яичных желтка, 1 ч. ложка лимонного сока или лимонная кислота на кончике ножа.
Мясо вареных креветок мелко нарезать или размять вилкой. Яичные желтки вылить в кастрюлю, добавить нарезанное кусочками сливочное масло, поставить на водяную баню и, непрерывно размешивая, варить на небольшом огне до загустения. В готовый соус ввести лимонный сок или разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту, перемешать, процедить и добавить мясо креветок.
Соус яично-масляный
На 500 г рыбы : 1–2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки бульона, соль, зелень.
Соус яично-масляный
На 500 г рыбы : 1–2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки бульона, соль, зелень.
Сваренные вкрутую яйца нарубить и смешать с разогретым сливочным маслом, добавить бульон, соль, зелень петрушки или укроп и несколько капель лимонного сока или чайную ложку уксуса.
Соус молочный
На 500 г рыбы : 1 ст. ложки муки, 500 мл молока, 1–2 ст. ложки сливочного масла, сахар по вкусу, соль.
Муку поджарить с таким же количеством масла, развести горячим молоком и варить соус 7–10 минут при слабом кипении. Затем положить сахар, соль, кусочек сливочного масла, процедить и довести до кипения.
Соус бешамель
2 стакана молока (вместо него можно взять 11 / 2 стакана мясного или рыбного бульона и 1 / 2 стакана сметаны), 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 1 / 2 ч. ложки соли, молотый душистый перец и тертый мускатный орех по вкусу.
Просеянную муку спассеровать в разогретом сливочном масле до кремового оттенка и, тщательно размешивая, развести ее горячим молоком или бульоном (в зависимости от блюда, к которому готовится соус). Полученную смесь довести до кипения и варить в течение 15–20 минут, пока соус не загустеет. После этого бешамель, приготовленный на бульоне, заправить сметаной. В готовый соус добавить соль, душистый перец, мускатный орех, снова вскипятить и процедить.
Майонез «Ришелье»
1 стакан готового майонеза, 10 вареных раков.
Вареных раков почистить. Мелко порубить мясо клешней и шеек. Пять панцирей смолоть в порошок в кофемолке. Перемешать с майонезом мясо и толченые панцири вареных раков до однородного состояния.
Датский соус
1 стакан основного молочного соуса, 2 стакана рыбного бульона, 1 / 2 стакана сливок, 100 г сливочного масла, 5 панцирей вареных раков, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 / 3 ч. ложки лимонной кислоты, молотый красный перец на кончике ножа.
Приготовить раковое масло. Раковые панцири подсушить и смолоть в кофемолке. В полученную массу добавить размягченное сливочное масло и томат-пюре, тщательно перемешать, выложить в сотейник и поджарить на небольшом огне, чтобы масло приобрело красный цвет. Готовое масло слегка остудить и процедить.
В готовый молочный соус постепенно влить рыбный бульон и, помешивая лопаткой, нагревать смесь до кипения в течение 5–7 минут. После этого влить в соус вскипяченные сливки, добавить соль и молотый перец, размешать и процедить через сито или марлю. В готовый соус положить раковое масло, добавить разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту и хорошо перемешать.
Приложение
В заключение приведем перечень наиболее и наименее опасных для употребления в пищу видов рыб.
Самый безопасный выбор
Эти рыбы и моллюски содержат мало ртути, PCB 1/2, диоксинов и других загрязнителей:
Зубатка, выращенная на американских фермах
Треска, Тихий океан
Моллюски
Крабы
Палтус, Тихий океан
Сардины
Морской гребешок
Омары
Сельдь
Устрицы
Лосось, дикий консервированный
Креветки
Тилапия
Кальмары
Форель, выращенная на ферме
Тунец, консервированный
Пикша
Морской окунь
Мидии
Сайда
Ешьте умеренно
Ограничьте потребление этих рыб и моллюсков до четырех раз (по 6 унций) в месяц.
Тунец, консервированный, белый
Голубой краб
Луфарь
Камбала
Палтус, атлантический
Голубой марлин
Лосось, выращенный на ферме
Будьте очень осторожны
Американское Агентство по защите окружающей среды (EPA) настоятельно рекомендует женщинам, вынашивающим ребенка, кормящим матерям и детям до 12 лет избегать следующих рыб из-за ртутного загрязнения:
Королевская макрель
Акула
Рыба-меч
Кафельник, также называемый Золотым окунем