3. Положить 1 слой теста на противень на бумагу для выпечки. Выложить начинку и накрыть 2-м слоем. Смазать тесто желтком с небольшим количеством молока и солью. Наколоть всю поверхность теста вилкой, чтобы выходил пар.
4. Пирог выпекать при 20 °C примерно 30–40 минут.
Свекольный пирог с твердым сыром
Ингредиенты:
Готовое слоеное тесто
2-3 свеклы среднего размера
100 г тертого козьего / твердого сыра
Листья тимьяна
Способ приготовления
1. Свеклу отварить до готовности, порезать крупными кусками и прогреть на сковороде со сливочным маслом. Добавить щепотку сахара и листья тимьяна.
2. Выложить свеклу в форму, присыпать тертым сыром. Тесто раскатать и выложить сверху на свеклу. Края теста заправить внутрь формы для запекания. Сделать проколы вилкой по всей поверхности теста. Смазать тесто 1 желтком с небольшим количеством молока.
3. Выпекать пирог при 19 °C примерно 20 минут. Готовый пирог вынуть из духовки и перевернуть на изнаночную сторону теплым.
Пирог с сельдереем
Ингредиенты:
Тесто «Гость на пороге» / недрожжевое или слоеное тесто
1 корень сельдерея
2 моркови
1 луковица
1 кабачок
Соль, черный перец
1 желток
Молоко
Способ приготовления
1. Мелко нарезать лук. Морковь, сельдерей и кабачок натереть на терке или в блендере на мелкие кусочки. Добавить соль и черный перец. Обжарить все овощи на растительном масле со сливочным маслом примерно 15–20 минут.
2. Тесто использовать «Гость на пороге» (приготовление теста см. Дрожжевое тесто «Гость на пороге») или готовое недрожжевое или слоеное тесто.
3. Пирог сделать закрытым. Смешать 1 желток с небольшим количеством молока и соли. Смазать полученной смесью пирог и проколоть его по всей поверхности вилкой, чтобы выходил пар.
4. Выпекать в духовке при 20 °C примерно 20–25 минут.
Сырное печенье
Ингредиенты:
100 г козьего / твердого сыра
100 г сливочного масла
200 г муки
1 яйцо + 1 желток
Соль, черный перец, розовый перец
2 ч.л. сахара
Способ приготовления
1. Натереть на терке сыр и холодное сливочное масло. Добавить 1 взбитое яйцо + 1 желток, 200 г муки, щепотку соли, черного и розового перцев и 2 ч.л. сахара. Тесто сформировать в комок (по желанию, можно заморозить тесто в форме бруска). Холодное тесто порезать на кусочки толщиной примерно 1,5 см.
2. Выпекать печение при 19 °C в течение 20–25 минут.
Сырное печенье с кунжутом
Ингредиенты:
210 г просеянной муки
¼ ч.л. соли
0,5 ч.л. сахара
0,5 ч.л. разрыхлителя
0,5 ч.л. сладкой паприки
160 г сыра Пармезан
Способ приготовления
1. Сыр Пармезан натереть и смешать все ингредиенты. Вымесить тесто, слепить комок и разделить его на 2 части. Сделать из каждой части колбаску, завернуть колбаски в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 минут.
2. Обвалять каждую колбаску во взбитом яйце и кунжуте и поставить еще на 30 минут в холодильник.
3. Тонким ножом порезать колбаски на кусочки толщиной примерно 0,5 см. Выложить на противень на бумагу для выпечки, смазанную сливочным маслом. Выпекать при 18 °C примерно 15 минут.
Примечание: Вместо кунжута можно использовать любые измельченные орехи или мак.
Несладкое печенье с оливками
Ингредиенты:
70 г миндаля
120 г оливок
1 яйцо
4 ст.л. оливкового масла
350 г муки
Разрыхлитель
Способ приготовления
1. Миндаль и оливки измельчить в блендере в мелкие кусочки (не в порошок). Добавить 1 стакан теплой воды, 1 яйцо и 4 ст.л. оливкового масла. Муку просеять и добавить в муку 1 пакетик разрыхлителя. Постепенно вмешать муку в тесто.
2. Сделать из теста 3 колбаски и выложить на противень на кулинарную бумагу. Выпекать 20 минут при 19 °C. Готовые колбаски вынуть из духовки и разрезать по диагонали на сухарики. Подсушить в духовке с двух сторон примерно 10 минут.
Ленивые Хачапури
Ингредиенты:
250 г творога
200-250 г сыра «Сулугуни» / «Адыгейский»
4 яйца
2 ст.л. кукурузной муки
2 ст.л. пшеничной муки
50 г сливочного масла
150 г сметаны
Петрушка, укроп, кинза
Соль
Способ приготовления
1. Смешать творог с солью. По одному добавить яйца.
2. Натереть на терке сыр и добавить его в творог. Добавить 3 ст.л. сметаны, растопленное сливочное масло и мелко нарезанную зелень. Добавить муку. Тесто имеет консистенцию густой сметаны.
3. Выпекать в духовке примерно 25 минут при 20 °C. В духовку поставить миску с холодной водой.
Сосиска в картофельном тесте
Ингредиенты:
300 г сосисок
1 кг картофеля
80 г сливочного масла
100 г манной крупы
2-3 яйца
1 стакан муки
Соль, черный перец
Способ приготовления
1. Картофель почистить и отварить. Теплый картофель пропустить через мясорубку. Добавить 2–3 яйца и 100 г манной муки. Посолить, добавить черный перец и 80 г растопленного сливочного масла. Постепенно вмешивать муку. Консистенция теста тугая. При необходимости, добавить немного растительного масла.
2. Раскатать тесто, вырезать прямоугольники и завернуть в них сосиски в натуральной оболочке.
3. Пирожки смазать смесью яйца с холодным растопленным сливочным маслом. Выпекать в духовке при 20 °C примерно 20 минут.
Беляши
Ингредиенты:
0,5 л кефира
Сода
Соль
1 ст.л. сахара
Мука
Начинка:
0,5 кг сырого фарша
3-4 луковицы
Зелень
Соль, черный перец
Способ приготовления
1. Тесто: Добавить в 0,5 л кефира щепотку соды, соль и 1 ст.л. сахара. Постепенно вмешивать муку, пока тесто не приобретет консистенцию густой сметаны.
2. Начинка: обжарить мелко нарезанный лук до прозрачности. Снять с огня и смешать с сырым фаршем, добавить соль и черный перец, мелко нарезанную зелень (петрушку, укроп, кинзу) или смесь перцев / приправу для мяса / хмели-сунели.
3. Доску присыпать мукой. Непосредственно перед приготовлением беляшей добавить в тесто еще муки, чтобы можно было его резать. На доске руками расправить лепешку размером с блюдце, положить фарш и залепить края, чтобы в середине оставалась дырочка.
4. Беляши обжаривать на растительном масле сначала дырочкой вниз, чтобы не выливался сок.
Закрытая пицца
Ингредиенты:
1 ч.л. с горкой сухих дрожжей
1 стакан теплой воды
0,5 ч.л. соли
1 ст.л. оливкового масла
2 стакана муки
Начинка:
150 г вареной ветчины / мяса
100 г сыра Моцарелла без рассола
1 помидор
1 болгарский перец
1 острый перец Чили
200 г мягкого творожного сыра
1 ч.л. сахарной пудры
Базилик, майоран
Соль, черный перец
Способ приготовления
1. Тесто: развести дрожжи в 1 стакане теплой воды, чтобы не было комков. Добавить 0,5 ч.л. соли, примерно 2 стакана муки и 1 ст.л. оливкового масла. Вымесить тесто сначала ложкой, а затем руками. Если тесто очень крутое, добавить немного воды, если жидкое – добавить муки. Тесто должно быть достаточно тугим.
Поставить тесто на 2–3 часа в теплое место.
Примечание: Если тесто делается с вечера, поставить его в холодильник.
2. Начинка: Мелко нарезать ветчину / мясо и сыр Моцарелла и смешать с мякотью помидора и мелко нарезанным болгарским перцем. Добавить острый перец Чили, 1–2 ч.л. сахарной пудры, соль и черный перец. Добавить творожный сыр, мелко нарезанный базилик и майоран.
3. Разделить тесто на 4 части и тонко раскатать. Положить с одного края начинку, присыпать тертым сыром и слепить.
4. Выпекать в духовке на противне на бумаге для выпечки при 20 °C примерно 20 минут.
Соусы
Горчица столовая
Ингредиенты:
150 г сухой горчицы
½ – ¾ стакана уксуса
Соль, сахар
Корица
Гвоздика
Лавровый лист
Растительное масло
Способ приготовления
1. Положить в 2 стакана воды 2 ст.л. сахара, немного соли, 0,5 ч.л. корицы, лавровый лист, 2–3 гвоздики. Довести до кипения и остудить. Добавить ½ – ¾ стакана уксуса.
2. 150 г сухой горчицы просеять через сито, залить половиной порции полученного маринада, поставить в холодильник на 8-10 часов и периодически помешивать. Затем влить оставшийся маринад, добавить 1 ст.л. растительного масла и хорошо перемешать.
Горчица столовая – французский рецепт
Ингредиенты:
100 г сухой горчицы
4 ст.л. винного уксуса 3%
Соль, сахар
Корица, гвоздика
Растительное масло
Способ приготовления
1. 100 г сухой горчицы положить в 2-литровую кастрюлю и добавить ¾ стакана кипятка. Хорошо размешать и добавить еще 2 стакана горячей воды. Перемешать и оставить на 12–24 часа в прохладном месте. Периодически помешивать, чтобы выходила горечь.
2. Лишнюю воду слить и добавить 4 ст.л. винного уксуса 3 %, 0,5 ч.л. соли, 2 ст.л. сахара, 1 ч.л. корицы и 1 ч.л. гвоздики, 1–2 ст.л. растительного масла.
Примечание: Крепость горчицы определяется продолжительностью выдержки в горячей воде и количеством растительного масла.
Горчичный соус к селедке
Ингредиенты:
1 ст. л горчицы
1 ст.л. растительного масла
1 ст.л. сахара
1 ст.л. яблочного уксуса
0,5 стакана кипяченой воды
0,5 стакана белого сухого вина
1 луковица
1 антоновское яблоко
Способ приготовления
Лук нарезать полукольцами. Антоновское яблоко натереть на терке. Кусочки селедки смешать с луком и яблоком и залить соусом из вышеуказанных ингредиентов.
Заправка «Винегрет»
Ингредиенты:
2 крутых желтка
0,5 ч.л. сухой горчицы
1 небольшая луковица
Укроп
Каперсы
Соль, черный перец
¾ стакана растительного масла
0,5 стакана уксуса 3%
1 ст. л соевого соуса
Способ приготовления
Все ингредиенты нарезать и тщательно перемешать, заправить уксусом с растительным маслом и соевым соусом.
Домашний кетчуп
Вариант I
Ингредиенты:
750 г помидоров
1 луковица
1 долька чеснока
0,5 стручка острого перца Чили
2-3 ст.л. сахара
100 мл яблочного уксуса
Соль, черный перец, горчичный порошок, душистый перец
Гвоздика, корица, имбирь
Способ приготовления
Помидоры очистить от шкурки и порезать на 4 части. Мелко нарезать лук, чеснок и острый перец Чили без семян. Взбить в комбайне с 2–3 ст.л. сахара,100 мл яблочного уксуса и 1 стаканом воды. Переложить в кастрюлю, добавить соль, черный перец и по щепотке горчичного порошка, душистого перца, гвоздики, корицы и имбиря. Варить на небольшом огне примерно 45 минут.
Вариант II
Ингредиенты:
1 кг помидоров
0,5 кг болгарского перца
2 антоновских яблока
1 острый перец Чили
50 мл белого винного уксуса
50 г сахара
Соль, тимьян, розмарин
Способ приготовления
1. Помидоры очистить от шкурки и мелко нарезать. Потушить на небольшом огне примерно 20 минут.
2. Болгарские перцы запечь в духовке примерно 20 минут при 18 °C. Переложить в кастрюлю под крышку, дать остыть, чтобы отмокла шкурка. Снять шкурку и порезать.
3. Яблоки очистить от шкурки и мелко нарезать. Нарезать 1 острый перец Чили без семян. Помидоры, перцы, яблоки и перец Чили взбить в блендере. Если не хватает остроты, добавить немного томатной пасты. Полученную смесь заправить 50 г сахара, солью, тимьяном и розмарином и добавить 50 мл белого винного уксуса. Отварить на небольшом огне примерно 45 минут.
Домашний майонез
Ингредиенты:
1 ч.л. горчицы
0,5 ч.л. соли
0,5 ч.л. сахара
Лимонный сок
1 желток
2 дольки чеснока
Растительное масло / оливковое масло
Яблочный / винный уксус 6%
Сметана 20%
Карри
Способ приготовления
1. В небольшой стеклянной банке (250 мл) хорошо перемешать 1 ч.л. горчицы, 0,5 ч.л. соли, 0,5 ч.л. сахара, каплю лимонного сока и 1 желток.
2. Постепенно добавлять растительное или оливковое масло. Соус будет густеть. Добавить тертый чеснок и карри.
3. Когда количество соуса достигнет ¾ банки, добавить 2–3 ст.л. яблочного / винного уксуса или лимонного сока. Соус сразу станет более жидким. Добавить несколько ложек сметаны до верха.
Французский соус типа «Майонез»
Ингредиенты:
2 ст.л. дижонской горчицы
Сок 0,5 лимона
1 долька чеснока
0,5 стакана растительного масла
Способ приготовления
Все ингредиенты перемешать. Подходит для салатов и запекания.
Греческий соус «Дзадзики»
Ингредиенты:
1-2 стакана густого натурального йогурта / сметаны
2-3 средних огурца
4-5 долек чеснока
Укроп, орегано
Соль, черный перец
1 ст.л. лимонного сока
Способ приготовления
Огурцы почистить от шкурки, натереть на терке и положить в сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Смешать с мелко нарезанным укропом, орегано и тертым чесноком, добавить соль и черный перец, сбрызнуть 1 ст.л. лимонного сока. Заправить 1–2 стаканами густого йогурта или сметаны.
Примечание: По желанию, можно добавить мяту.
Соус из оливок
Ингредиенты:
0,5 банки оливок без косточек
2 анчоуса / 2 кусочка селедки
Каперсы
Черный перец, тимьян
1 острый перец Чили
2 ст.л. оливкового масла
Цедра апельсина
Способ приготовления
Все ингредиенты взбить в блендере. Добавить тертый сыр Пармезан.
Соус Универсальный
Ингредиенты:
Кинза
1-2 дольки чеснока
1 стакан кефира
Способ приготовления
Растолочь кинзу с чесноком в ступке. Заправить полученную смесь кефиром.
Соус «Бешамель»
Вариант I
Ингредиенты:
50 г сливочного масла
2 ст.л. муки
125 – 150 мл мясного / куриного бульона
125 мл молока
Соль, черный перец
Мускатный орех
Тертый сыр
Способ приготовления
1. Растопить сливочное масло. Постепенно вводить муку, непрерывно перемешивая, пока смесь не станет однородной.
2. Понемногу влить 125–150 мл бульона и 125 мл молока. Довести до кипения и варить на небольшом огне примерно 10 минут, непрерывно помешивая. В конце добавить соль, черный перец и щепотку мускатного ореха.
3. По желанию, в готовый соус добавить тертый сыр.
Примечание: Вместо молока можно использовать 100 мл белого сухого вина и 0,5 стакана сливок.
Вариант II (для Лазаньи)
Ингредиенты:
1 луковица
100 г сливочного масла
1-2 ст.л. муки
1 стакан мясного / куриного бульона и 1 стакан молока
ИЛИ
0,5 стакана белого сухого вина и 1,5 стакана бульона
Соль, черный перец
300 г тертого сыра
Способ приготовления
1. Мелко нарезать и обжарить лук до прозрачности на сливочном масле. Постепенно вводить муку, непрерывно перемешивая, пока смесь не станет однородной.
2. Понемногу влить 1 стакан мясного / куриного бульона и 1 стакан молока или 0,5 стакана белого сухого вина и 1,5 стакана бульона. Довести до кипения и варить на небольшом огне примерно 10 минут, непрерывно помешивая. В конце добавить соль, черный перец и тертый сыр.
Томатный соус
Ингредиенты:
4-5 помидоров
2-3 дольки чеснока
1 луковица
Зеленый базилик
Соль, сахар, черный перец
Способ приготовления
1. Помидоры разрезать пополам и натереть на терке.
2. Мелко нарезанный лук и чеснок обжарить до прозрачности на смеси оливкового и сливочного масел. Добавить сок от помидоров и мелко нарезанный базилик, соль, черный перец и щепотку сахара. Варить на небольшом огне примерно 7 минут.
Соус «Сацебели»
Ингредиенты:
200-300 г грецких орехов
3-4 дольки чеснока
150 мл гранатового сока
150 мл куриного бульона
1 ч.л. красного перца, 1 ч.л. шафрана
0,5 стакана кинзы
Соль
Способ приготовления
Растолочь грецкие орехи с солью и чесноком, красным перцем и кинзой. Понемногу добавлять жидкость. Консистенция соуса не очень густая.