0,5 стакана кинзы
Соль
Способ приготовления
Растолочь грецкие орехи с солью и чесноком, красным перцем и кинзой. Понемногу добавлять жидкость. Консистенция соуса не очень густая.
Соус «Топинат»
Ингредиенты:
1 банка оливок без косточек
2-3 ст.л. каперсов / 8-10 маринованных корнишонов
2-3 дольки чеснока
1-2 ст.л. оливкового масла
Способ приготовления
Все ингредиенты перемешать в блендере. Соус подходит к омлету или на хлеб.
Кляр
Ингредиенты:
1 яйцо
1 луковица
2-3 ст.л. муки
2 ст.л. сметаны
Черный перец
2 ст.л. соевого соуса
0,5 ч.л. сахара
0,5 ч.л. горчицы
2-3 ст.л. пива (по желанию)
Способ приготовления
1. 1 желток смешать с тертой луковицей, добавить 2–3 ст.л. муки, 2 ст.л. сметаны и хорошо размешать, чтобы не было комков.
2. Добавить черный перец, 2 ст.л. соевого соуса, 0,5 ч.л. сахара и 0,5 ч.л. горчицы. Ввести 1 взбитый белок или 2–3 ст.л. пива. Кляр имеет консистенцию густой сметаны.
Соус «Песто»
Ингредиенты:
50 г кедровых / грецких орехов
1 долька чеснока
Зеленый базилик и петрушка
5-6 ст.л. оливкового масла
Пармезан или другой твердый сыр
Черный перец
Способ приготовления
Все ингредиенты взбить в блендере с 1–2 ст. л воды в однородную массу. Если консистенция слишком густая, добавить еще немного воды.
Соус-заправка в пост
Ингредиенты:
2-3 грецких ореха
1 ст.л. семечек (подсолнечных или тыквенных)
Щепотка красного острого перца
1 долька чеснока
1 луковица
1-2 ст.л. гранатового сока
0,5–1 ст.л. муки
Способ приготовления
1. Все ингредиенты перемешать в ступке в однородную массу. По вкусу можно добавить карри или орегано. Добавить 1–2 ст.л. гранатового сока.
2. Лук обжарить на растительном масле, присыпать мукой и обжарить еще несколько минут. Добавить немного кипятка и поварить 2–3 минуты, чтобы смесь загустела. Смешать с грецкими орехами с гранатовым соком.
Примечание:
Соусом можно заправлять вместо сливочного масла каши или рыбу.
Арбузно-брусничный соус к мясным блюдам
Ингредиенты:
1 стакан арбузных корок (зеленая часть)
1 стакан брусники
Корица
Душистый перец, гвоздика, черный перец
2 ст.л. сахара
Способ приготовления
1. 2 ст.л. сахара развести в 0,5 стакана воды и довести до кипения, постоянно помешивая.
2. Взбить в блендере арбузные корки и бруснику с водой с сахаром. Добавить 0,5 ч.л. смеси душистого перца, гвоздики и черного перца и щепотку корицы.
Соусы вместо соли
Вариант I
Ингредиенты:
0,3 стакана кефира
0,3 стакана оливкового масла
Сок 0,5 лимона
Зелень (укроп, петрушка, кинза, базилик)
1 долька чеснока / зеленый лук
Способ приготовления
Все ингредиенты хорошо перемешать. Подходит для салатов, блюд из рыбы и курицы.
Вариант II
Ингредиенты:
1 ч.л. яблочного уксуса
1 ч.л. горчицы
1 ч.л. меда
Специи по вкусу (хмели-сунели или черный перец)
Способ приготовления
Все ингредиенты хорошо перемешать. Подходит для мясных и овощных блюд.
Вариант III
Ингредиенты:
1 антоновское яблоко
1 помидор или 1 банка томатной пасты
Сок 0,5 лимона
Способ приготовления
Все ингредиенты измельчить в миксере. Подходит для салатов.
Имбирный соус к рыбе
Ингредиенты:
3 ст.л. масла виноградных косточек
0,5 дольки чеснока
1 пальчик свежего имбиря
1 ст.л. соевого соуса
Цедра 1 лимона
Способ приготовления
Пальчик имбиря и 0,5 дольки чеснока натереть и смешать с остальными ингредиентами. Дать соусу настояться в холодильнике.
Сардиновое масло
Ингредиенты:
0,5 луковицы
1 антоновское яблоко
1 банка консервированных сардин
1 крутой желток
Мускатный орех
Способ приготовления
Лук обжарить на сливочном масле до прозрачности. Смешать с консервированными сардинами, 1 тертым антоновским яблоком. Добавить 1 крутой желток и щепотку мускатного ореха. Все тщательно перемешать.
Масло подходит для фаршировки яиц или на бутерброды.
Соус «Тартар»
Ингредиенты:
2-3 ст.л. сметаны
2-3 ст.л. майонеза
Маринованные огурцы
Каперсы
Способ приготовления
Мелко нарезать маринованные огурцы и каперсы. Заправить сметаной с майонезом.
Соус подходит для рыбных блюд, для жареной корюшки.
Соус с тхиной к рыбе и мясу
Ингредиенты:
2-3 дольки чеснока
0,5 стакана петрушки
2 ст.л. лимонного сока
Морская соль
0,5 стакана тхины:
0,5 стакана кунжута
1 ст.л. зиры
1-2 ч.л. лимонного сока
1 ст.л. оливкового масла
1-2 дольки чеснока
Способ приготовления
Для приготовления тхины прогреть на сухой сковороде кунжут и зиру и стереть их в ступке в порошок. Заправить 1 ст.л. оливкового масла, 1–2 ч.л. лимонного сока, натереть 1–2 дольки чеснока.
Все ингредиенты смешать с 0,5 стакана воды.
Соус с хреном
Ингредиенты:
200 г хрена
1 кг помидоров
2-3 дольки чеснока (по желанию)
Соль, сахар
Растительное масло
Способ приготовления
1. Помидоры почистить от шкурки, разрезать пополам и натереть на терке.
2. Взбить помидоры с хреном в блендере. Добавить тертый чеснок, соль и сахар по вкусу и 1–2 ст.л. растительного масла.
Соус подходит к мясным и рыбным блюдам, а также в качестве начинки для тостов.
Заправка для салатов
Ингредиенты:
¾ стакана растительного масла
¼ стакана винного уксуса 3%
1 долька чеснока
¼ ч.л. черного перца
¾ ч.л. соли
Способ приготовления
Дольку чеснока раздавить. Все ингредиенты тщательно перемешать до получения однородной массы. Сразу заправить полученным соусом салат. Заправку можно делать в миксере или взбалтывать в герметично закрытой посуде.
Заправка со сметаной
Ингредиенты:
¼ стакана уксуса 3%
Соль, черный перец
¾ стакана сметаны
Способ приготовления
Все ингредиенты тщательно перемешать.
Паровой голландский соус
Ингредиенты:
4 желтка
1,5 ст.л. лимонного сока
125 г сливочного масла
1/8 ч.л. соли
2 ст.л. сметаны
Способ приготовления
Желтки и лимонный сок поставить на водяную баню и непрерывно растирать деревянной ложкой. Постепенно, в три приема, добавить сливочное масло. Вода в водяной бане не должна кипеть – при закипании добавлять немного холодной воды. Когда масло полностью растворится и соус загустеет, снять с огня и добавить сметану или сливки.
Соус подходит к овощным и рыбным блюдам. Можно сервировать на вареном яйце.
Ореховый соус с чесноком по-тулузски
Ингредиенты:
100 г грецких орехов
2-3 дольки чеснока
150 мл растительного масла
¼ ч.л. соли
Способ приготовления
Орехи с чесноком растолочь в ступке, посолить и постепенно добавлять растительное масло, непрерывно помешивая. Соус имеет густую консистенцию.
Соус можно намазывать на хлеб. Соус подходит к холодному мясу и отварному языку.
Соус «Бажа»
Ингредиенты:
1,5–2 стакана грецких орехов
2 луковицы
1 головка чеснока
Хмели-сунели, шафран
Сухая кинза
Соль, черный перец
1 ч.л. винного уксуса
1-2 ст.л. красного сухого вина
Способ приготовления
1. Грецкие орехи перемолоть с чесноком, добавить щепотку шафрана, хмели-сунели, сухую кинзу, соль и черный перец. Добавить 1 ч.л. винного уксуса.
2. Лук мелко нарезать и обжарить на смеси оливкового и сливочного масел. Добавить немного кипятка и потушить примерно 10 минут.
3. Обжаренный лук смешать с грецкими орехами с чесноком. Добавить 2–3 ст.л. воды и 1–2 ст.л. красного сухого вина.
Соус подходит для овощных и рыбных блюд, для блюд из курицы.
Десерты
Песочное тесто
Вариант I
Ингредиенты:
3 яйца
200 г сахара
Ванилин
470 г просеянной муки
Разрыхлитель
330 г сливочного масла
0,5 ч.л. соли
170 г молотого миндаля
Способ приготовления
Яйца взбить с сахаром и ванилином. Мягкое сливочное масло смешать с мукой и разрыхлителем, добавить в тесто. Добавить 0,5 ч.л. соли и 170 г молотого миндаля.
Вариант II
Ингредиенты:
0,5 стакана сахара
2 яйца
200 г сливочного масла
3 стакана муки
Способ приготовления
Яйца растереть с сахаром, добавить 200 г мягкого сливочного масла и около 3 стаканов муки. Для приготовления корзиночек или орешков требуется примерно половина теста.
Ватрушка с творогом
Ингредиенты:
Тесто:
100 г сливочного масла
0,5 стакана сахара
1 ст.л. сметаны
1 яйцо
Сода и уксус
3 ст.л. просеянной муки
Начинка:
300-400 г творога
1 яйцо
2-3 ст.л. сахара
Сметана
Способ приготовления
1. 100 г сливочного масла растопить. Добавить сахар, сметану, яйцо и муку, соду и уксус. Тесто имеет консистенцию густой сметаны.
Форму смазать сливочным маслом, выложить тесто.
2. 300–400 г творога посолить, добавить 1 взбитое яйцо и 2–3 ст.л. сахара. Выложить творог на тесто. Смазать сверху сметаной и выпекать в духовке при 190-20 °C примерно 30–40 минут. Разрезать ватрушку, когда остынет.
Творожный пирог на песочном тесте
Ингредиенты:
60 г изюма
400 г творога
70-90 г сахара
5 яиц
1 лимон
Картофельный крахмал
2 ст.л. рома или коньяка
Песочное тесто
1 плитка горького шоколада
50 г сливочного масла
Способ приготовления
1. 60 г изюма прогреть в 2 ст.л. рома или коньяка.
2. 400 г творога смешать с 70–90 г сахара, чтобы сахар растворился. Добавить 1 яйцо и по очереди еще 4 желтка. Добавить цедру и сок 1 лимона, 3 ст.л. картофельного крахмала, немного соли и изюм. Ввести 4 взбитых белка.
3. Приготовление теста см. Песочное тесто (Вариант II).
4. Расправить тесто в разъемной форме, смазанной сливочным маслом. Поставить в духовку на 5 минут. Затем вынуть тесто из духовки, сверху выложить творог и поставить обратно в духовку на 40–50 минут на 190-20 °C.
5. Глазурь: на водяной бане растопить 1 плитку горького шоколада с 50 г сливочного масла. Готовый пирог полить глазурью.
Творожный пирог с безе
Ингредиенты:
60 г изюма
400 г творога
70-90 г сахара
1 яйцо + 1 желток
2 ст.л. рома или коньяка
Песочное тесто
Безе: 4 белка + 0,5 стакана сахара
Способ приготовления
1. 60 г изюма прогреть в 2 ст.л. рома или коньяка.
2. 400 г творога смешать с 70–90 г сахара, чтобы сахар растворился. Добавить 1 яйцо и еще 1 желток. Добавить немного соли и изюм.
3. Приготовление теста см. Песочное тесто (Вариант II). В этом случае в тесто добавляются только желтки и немного меньше муки, чтобы тесто можно было расправить на противне рукой. Толщина слоя теста – 2–2,5 см.
4. Поставить тесто в духовку на 180-19 °C на 20–25 минут. Вынуть противень, сверху выложить творог с изюмом и поставить пирог в духовку еще на 10 минут.
5. 4 белка взбить с 0,5 стакана сахара. Выложить безе на готовый пирог и поставить на 16 °C в духовку на 5-10 минут, чтобы безе стало розовым. Пирог разрезать горячим на ромбы с помощью смоченного в кипятке ножа.
Кекс с безе
Ингредиенты:
Тесто:
3 желтка
½ стакана сахара
¼ стакана молока
100 г сливочного масла
3 ст.л. муки
Ванилин
1/3 ч.л. соды и уксус
Начинка:
Яблочное / вишневое повидло (с кислинкой)
½ стакана грецких орехов
3 белка
½ стакана сахара
Способ приготовления
1. Желток с сахаром растереть добела. Добавить ванилин, молоко, соду и уксус. Добавить муку и растопленное сливочное масло. Тесто имеет консистенцию густой сметаны.
2. Тесто выложить на смазанную маслом сковороду. Испечь кекс на небольшом огне в течение 15–20 минут.
3. Вынуть кекс, смазать его повидлом и обсыпать грецкими орехами.
Взбить 3 белка с ½ стакана сахара. Выложить на кекс. Поставить в духовку еще на 15–20 минут. Разрезать кекс горячим.
Ореховый пирог с изюмом
Ингредиенты:
1 стакан гречневой муки + 1 стакан пшеничной муки
2 ст.л. сахара
3 ст.л. оливкового масла
1,5 стакана теплой воды
1 стакан изюма
Ром / коньяк / крепкий чай
2/3 стакана кедровых и грецких орехов
Розмарин
Сахарная пудра, соль
Способ приготовления
1. Муку смешать с сахаром, солью и оливковым маслом. Постепенно добавить 1,5 стакана теплой воды. Тесто имеет консистенцию густой сметаны. Готовое тесто поставить на 1 час в теплое место.
2. Разъемную форму смазать сливочным маслом, тесто выложить в форму и разравнять. Сверху выложить изюм, заранее замоченный на 30 минут в коньяке / роме или в крепком горячем чае. Сверху выложить 2/3 стакана кедровых орехов и нарезанных грецких орехов. Добавить немного розмарина.
3. Пирог выпекать в духовке при 18 °C примерно 35–40 минут. Если пирог слишком зарумянится, накрыть пирог фольгой. Вынуть пирог, присыпать сахарной пудрой и разрезать на порции.
Уэльское пирожное
Ингредиенты:
120 г сливочного масла
250 г просеянной муки
100 г сахара
1 яйцо
Горсть изюма
Цедра апельсина
Способ приготовления
1. Холодное сливочное масло натереть на терке и смешать с 250 г просеянной муки. Перетереть тесто руками. Яйцо смешать с сахаром и добавить в тесто. Добавить горсть изюма и выложить печенье в форму для выпечки на кулинарную бумагу.
2. Выпекать пирожное при 18 °C примерно 20 минут. Готовое пирожное посыпать цедрой апельсина.
Миндальное печенье по-испански
Ингредиенты:
400 г миндаля
200 г сахара или сахарной пудры
0,5 ч.л. апельсиновой / ромовой эссенции
Ваниль или корица
Цедра 2 апельсинов
1 яйцо + 4 белка
Способ приготовления
400 г миндаля смолоть в муку. Смешать с сахаром или сахарной пудрой, добавить апельсиновую / ромовую эссенцию, ваниль или корицу и цедру 2 апельсинов. Добавить 1 яйцо и 4 взбитых белка.
Ложкой выложить печенья на противень, покрытый промасленной бумагой для выпечки. Выпекать в духовке при 18 °C примерно 15–20 минут.
Миндальное печенье по-гречески
Ингредиенты:
300 г миндаля
200 г сахара
3 яйца
200 г муки
Способ приготовления
1. Взбить 3 белка с 200 г сахара в пену. 300 г молотого в муку миндаля смешать с 200 г просеянной муки и 3 желтками. Аккуратно ввести в тесто взбитые белки.
2. Противень смазать сливочным маслом или использовать бумагу для выпечки, смазанную сливочным маслом. Выложить тесто десертной ложкой. В центр каждого печенья вдавить по зернышку миндаля. Выпекать при 160-17 °C примерно 20 минут.
Рогалики с грецкими орехами
Ингредиенты:
200 г грецких орехов
1-2 ст.л. сахара
0,5 ч.л. корицы
1-2 ст.л. меда
400 г муки
200 мл сметаны
125 г сливочного масла
Соль
Способ приготовления
1. 125 г сливочного масла натереть на терке, смешать сметану с мукой, добавить соль и перетереть руками. Вымешивать тесто примерно в течение 10 минут. Затем разделить тесто на 4 части и раскатать в кружки, разрезать по диагонали, чтобы получились треугольники.
2. Начинка: 200 г грецких орехов размолоть, добавить сахар, корицу и мед. В каждый треугольник положить по 1 ч.л. начинки и свернуть рогалики (начинку класть от большого края к углу треугольника). Смазать рогалики смесью 1 желтка с молоком. Выпекать при 18 °C примерно 20–30 минут.