Далее мы приводим рецепты старинных крепких вареных медов.
Отличный
На 6 ведер воды кладут 20 фунтов [1] хорошего меду и 9 золотников [2] корицы, кипятят в котле, пока не останется 3 ведра, потом снимают с огня и дают остыть до температуры парного молока. Затем берут небольшую булку, обрезав предварительно корку, как следует обмазывают мякоть хорошими дрожжами, опускают в котел, туда же кладут небольшую щепотку хмеля (столько, сколько можно взять тремя пальцами) и оставляют бродить.
Если напиток будет бродить слишком слабо, можно прибавить еще 2 ложки дрожжей. Если брожение в течение одного часа будет достаточным, булку вытаскивают, напиток процеживают, выливают в крепкий бочонок (лучше всего новый), добавляют пряности, завязанные каждая отдельно в кисейную тряпочку: кардамона 9 золотников, фиалкового корня кусочками 9 золотников, гвоздики 6 золотников, осетрового клея 1/4 фунта. Бочонок закупоривают как можно крепче и на 12 суток ставят на лед. По истечении этого времени мед разливают в бутылки, закупоривают, запечатывают и держат на леднике. Употреблять напиток можно через 2 месяца.Ковенский Этот мед варят только из чистого липового меда. По консистенции сусло у него плотное, двойное. К Ковенскому меду не добавляют никакие пряности. Варят его достаточно долго – 3–4 часа, все время помешивая, чтобы сусло не пригорело. В результате самоброжения густого сусла, осветления и достаточной, часто многолетней, выдержки получается крепкий (до 31–32 % спирта), весьма приятного вкуса и запаха золотистый напиток. Захмелеть можно от одного стакана этого меда. Заквашивание сусла чистыми культурными дрожжами делает его еще лучше.
Капуцинский Воду и мед берут в равных объемах. После прекращения пенообразования в кипящую сыту опускают в мешочке (с камешком) следующие специи: 1 г мускатного ореха, 1 г имбиря и 10 г хмеля на 10 л жидкости. Напиток рекомендуется выдерживать в течение 5—10 лет.
Королевский (по И.А. Шабаршову)
Этот напиток готовят из двух частей липового меда и одной части воды. Мед разводят кипятком, измеряют высоту жидкости веселкой, добавляют еще одну часть кипятка и уваривают до первоначального объема.
За 20–30 минут до окончания варки в густую сыту опускают хмель и специи в мешочке. Если меда растворяли 6,5 кг, кладут 36 г хмеля, по 2 г имбиря, корицы и гвоздики и вливают 3 стакана настойки чая из 12 г заварки.
Этот мед в силу своей густоты очень трудно забраживает, даже если в него добавить дрожжи, поэтому напиток держат в помещении при температуре +25 °C. Созревает напиток не меньше 2 лет, а в бутылки его разливают через 3–4 года. Хранится Королевский мед десятилетиями. Как говорили раньше, он достается нам от предков и предназначается потомкам. Бочонок или бутылки с напитком зарывали в песок и до поры до времени забывали о них. Этот напиток считают самым лучшим и дорогим, поэтому пьют его рюмками, а не ковшами.Деревенский На 15 штофов [3] воды кладут 15 фунтов белого меда и 2 фунта сахара. Сварив все это в котле, сливают в бочонок и дают остыть. Потом с 12 лимонов срезают цедру добела, а сами цитрусовые разрезают, выбирают из них все косточки и, выжав сок, вливают его в остуженный раствор. Затем добавляют 3 столовые ложки пивных дрожжей, и когда перебродит, очищают напиток 3 золотниками осетрового клея. Потом, подержав 2 недели на льду, мед разливают в бутылки.
Крепкий астраханский Разведя пуд [4] меда в 5 ведрах воды, в посуду кладут 2 штофа пивных дрожжей, фунт пшеничной муки и добавляют 2 штофа медовой сыты. 1 фунт хмеля отваривают в ведре воды и на 3–4 часа ставят в теплое место для брожения. Этот так называемый приголовок вливают в раствор и, перелив все в бочку, переносят в прохладное место, где напиток бродит 3 суток. Затем его процеживают, переливают в другую бочку и дают бродить еще 8—12 дней, подбавляя каждые сутки по 0,5 фунта свежего меда, чтобы напиток от долговременного брожения не стал менее сладким.
Зеленый 10 ведер меда варят, а для придания ему зеленого цвета добавляют 3 фунта патоки и 2 фунта листьев свежей мяты. В бочонок также кладут 5 золотников рыбьего клея, разварив его в воде с мятой. Дав меду простоять около месяца, напиток разливают в бутылки и, закупорив их как следует, ставят в погреб.
Крепкий
1-й вариант
Пуд меда разводят 8 ведрами воды и кипятят, пока не уварится до половины, аккуратно снимая пену Остывшую жидкость переливают в чистую бочку, стенки которой предварительно надо обмазать кислым ржаным тестом. Можно, пока мед еще теплый, как парное молоко, влить в него штоф дрожжей и оставить бродить. В это же время в него кладут мешочек с 10 золотниками корицы, 4 золотниками гвоздики, 2 золотниками кардамона, 1 золотником перца и 3 золотниками имбиря. Когда мед перебродит, его оставляют на 6 месяцев, крепко закупорив, а потом разливают в бутылки.2-й вариант 6 фунтов самого лучшего белого меда разводят в 2 ведрах воды и варят, непрерывно снимая пену, до тех пор, пока жидкость не сделается густой, как патока, а потом процеживают. Сваренный мед, еще слегка теплый, сливают в бочку и туда же кладут хорошие пивные дрожжи. Если брожение сильное, на каждое ведро добавляют стакан водки, которая осадит дрожжи, а мед при этом сделается крепким и чистым.
Английский Растворив 0,5 пуда меда в 4 ведрах воды, его уваривают, снимая пену. После этого добавляют разные душистые травы и продолжают уваривать, пока не выкипит половина воды. В неостывший еще совсем мед кладут цедру с 12 лимонов, 8 столовых ложек пивных дрожжей и переливают его в бочонок. В течение 4 дней напиток периодически взбалтывают, а потом оставляют для созревания еще на 12 дней. После этого мед можно разлить по бутылкам.
Церковный 1 кг меда размешивают в 3 л воды и кипятят на слабом огне в течение 3 часов. В холщовый мешочек с небольшим камешком кладут 2 чайные ложки хмеля и опускают в кастрюлю, после чего напиток кипятят 1 час, периодически добавляя по мере выкипания воду. Мед снимают с огня и еще теплым процеживают, переливая в стеклянную или деревянную посуду. Емкость должна быть заполнена не более чем на 4/5 объема. Посуду оставляют в теплом месте, чтобы мед бродил. Обычно этот процесс начинается через 1–2 дня. После того как мед перебродит (перестает шипеть), в него вливают 0,5 стакана крепкого чая (1 чайная ложка заварки на стакан кипятка). Затем мед, не перемешивая, несколько раз процеживают. После этого напиток готов к употреблению, однако превосходный вкус, за который ценится церковный мед, он приобретает через год хранения в прохладном месте.
Монастырский 1 гарнец меда (26 стаканов) разводят 2 гарнцами воды (52 стакана) и ставят на плиту. Высоту жидкости отмечают веселкой или мерной лопаткой. Сусло кипятят 3 часа на небольшом огне, снимая пену. После этого опускают в мешочке 150 г хмеля и варят еще 1 час. Объем жидкости доводят до первоначального объема, долив кипятком. Напитку дают вскипеть еще раз и снимают с огня. Теплое сусло процеживают вообще, поставив перед собой задачу в деревянную или стеклянную посуду, что бы она была наполнена не более чем на 4/5 объема, отверстие прикрывают полотном и ставят в теплое место (+18–20 °C) для брожения. Через 2 дня мед начнет пениться (бродить). Если напиток будет стоять при более низкой температуре, процесс ферментизации не начнется (мед даже может заплесневеть и испортиться). Чем в помещении теплее, тем скорее мед будет готов. Обычно для этого требуется от 3 до 5 недель. Через 3 недели напиток надо «послушать»: если он сильно шумит, его оставляют бродить дальше, а если шума не слышно и уже чувствуется запах вина, значит, мед готов.
...Медовую жидкость не мешают, а осторожно сливают, несколько раз процеживая – до тех пор, пока мед не станет совершенно чистым, прозрачным. Такой напиток уже годен к употреблению, но через 6 месяцев он будет еще лучше, а через год вообще превосходным. Известно, что чем дольше этот хмельной напиток будет стоять, тем он окажется замечательнее.
При изготовлении крепких вареных медов нужно помнить несколько важных нюансов.
✓ Кто хочет, чтобы мед был слаще и крепче, тот может на гарнец меда лить не два, а один гарнец воды.
✓ Можно класть меньше хмеля, а больше чая.
✓ Никаких специй можно не добавлять – мед сам по себе имеет достаточно аромата.
✓ Если напиток из меда хорошо выстоится и будет процежен, когда совершенно перестанет шипеть, его можно будет разлить в обыкновенные тонкие бутылки – они не полопаются, а если будет сливаться раньше, то емкости для него потребуются покрепче.
✓ Крепкий вареный мед не следует держать долго в бочках, потому что он может заплесневеть и приобрести затхлый запах.
✓ Крепкий вареный мед не следует держать долго в бочках, потому что он может заплесневеть и приобрести затхлый запах.
✓ Вода, употребляемая для приготовления меда, должна быть мягкой, лучше всего из родника или колодца.
✓ Посуда для крепкого вареного меда нужна пусть даже не новая, но совершенно чистая, а бутылки абсолютно сухие.
Вина медовые фруктово-ягодные
Для приготовления вин пригодны только зрелые, нисколько не поврежденные плоды. Все ягоды, кроме малины, земляники и ежевики, а также фрукты обязательно моют. Для приготовления большинства вин рекомендуется заранее отжать сок, но можно процеживать уже перебродившие напитки (перед отстаиванием), за исключением сливового вина, так как косточки сливы могут придать ему горький вкус. Перед сбраживанием соки не возбраняется купажировать (смешивать), тогда у вина будет оригинальный букет.
Малиновое медовое вино На 10 л сока малины и 5–6 л меда берут 15 л воды. После перемешивания и добавления небольшого количества дрожжей посуду с вином укрывают и время от времени контролируют процесс брожения. Обычно он завершается через 5–6 дней. Затем, сняв вино с осадка, напиток переставляют в погреб. Созревшим вино считается через 1,5–2 года.
Медово-крыжовниковое вино Предварительно готовят медовую сыту 33 %-ной концентрации. Потом к 10 частям сыты прибавляют 4 части сока ягод крыжовника. После брожения, созревания и отстаивания в течение 2–3 недель вино становится крепким и ароматным, но настоящий букет и вкус оно приобретает примерно через полгода. Исходную концентрацию медовой сыты можно изменить, но та, о которой шла речь, позволяет получить напиток наилучшего качества.
Медово-черничное вино
Концентрация медовой сыты вариативна – от двойной до четверной, то есть отношение объема полученной сыты к разведенному в ней меду может оказаться от 2 до 4. Затем к 10 л сыты добавляют 4 л сока черники.
Дальнейшие этапы производства аналогичны описанным выше. Чтобы вино не оказалось очень сладким, часть сока черники рекомендуется заменить соком черной смородины.
После брожения и осветления вино разливают по бутылкам и хранят в прохладном месте. Полученный напиток не уступает по своим качествам марочным винам.
Аналогично можно приготовить медово-ягодные вина из земляники, ежевики, смородины, вишни и других ягод, вино из груш и яблок готовят несколько иначе (см. ниже).Медовое яблочно-грушевое вино
Из чистого грушевого сока с медовой сытой вино получается сладковатым и пресноватым. Более вкусным оно будет, если сок груши смешать в равных долях с соком яблок. Рекомендуется следующий рецепт. К 10 частям тройной медовой сыты добавляют 5 частей грушево-яблочного сока.
После брожения, осветления и созревания получается вино превосходного вкуса, но не ранее чем через полгода.
Сбитни, лимонады, квасы и другие напитки
Основным горячим напитком на Руси до появления чая был сбитень – горячий напиток из воды, меда и пряностей, в состав которых нередко входили лечебные травяные сборы. Впервые он упоминается в славянских летописях в 1128 году.
Горячий сбитень обладал согревающим и противовоспалительным действием, поэтому пили его преимущественно зимой. Другой разновидностью этого напитка был холодный сбитень – не менее популярное питье при утолении жажды, например, в бане или летом в жаркий день.
Сбитень заменял нашим соотечественникам и чай, и кофе. Его повсеместно готовили в домашних условиях, но наряду с этим в городах и деревнях были специальные сбитенные избы, где всегда можно было выпить кружку сбитня – горячего или холодного. Сейчас эта традиция практически утрачена, но мы считаем своим долгом привести несколько рецептов приготовления этого замечательного национального напитка.Сбитень с мятой и зверобоем
150 г меда, 1,5–2 л воды, 100 г сахара, 2–3 чайные ложки сухой травы зверобоя, 2 чайные ложки листьев мяты, 2 бутона гвоздики, 5–6 зерен черного
перца, 0,25 чайной ложки порошка имбиря, 1 чайная ложка корицы
Мед разводят в стакане воды и кипятят, снимая пленку. Отдельно, тоже растворив в стакане воды, варят сахарный сироп. После этого их соединяют и держат на медленном огне, чтобы часть жидкости выпарилась. В оставшейся воде в течение 15–20 минут под крышкой, тоже на медленном огне, кипятят пряности, дают 10 минут настояться, процеживают и добавляют в медово-сахарную смесь. После этого сбитень нагревают, не доводя до кипения. Пить его нужно горячим.Сбитень малиновый
2 стакана натурального меда, 2 л воды, 2 стакана малинового сока, 2 столовые ложки дрожжей
Мед растворяют в горячей воде, добавляют малиновый сок и доводят до кипения. Кипятят 2 часа, периодически помешивая и снимая пену, потом охлаждают до 25 °C, добавляют дрожжи и ставят на 10–12 часов для сбраживания. Сусло сливают в чисто вымытый и хорошо пропаренный деревянный бочонок или бутыль, закупоривают и выносят на 1 месяц на холод (лучше всего в погреб), после чего разливают в бутылки. Хранят их в горизонтальном положении. Пить этот сбитень нужно холодным.Сбитень пряный
1 стакан воды, 1 чайная ложка меда, лавровый лист, пряности (имбирь, гвоздика, корица, перец) по вкусу
Мед растворяют в воде, добавляют лавровый лист, толченые пряности кипятят в течение 30 минут. Пьют этот сбитень горячим.Медок
300 г меда, 6 л воды, 5 г хмеля, 1 капсула кардамона с семенами, 1 чайная ложка жженого сахара, 10 г дрожжей
Мед растворяют в 2 л воды и кипятят, снимая образующуюся пену. Отдельно в 0,5 л воды варят хмель. Отвары соединяют и доливают остальную воду (кипяток). Напиток охлаждают, чтобы был теплым, добавляют дрожжи, жженый сахар, семена кардамона и оставляют для открытого брожения при температуре не выше +10 °C, пока не появится пена. Удалив ее, напиток процеживают. Хранят медок в бутылках в прохладном месте не более 2 недель.Сбитень с лавровым листом
120 г меда, 1 л воды, 2 лавровых листа, по 0,5 г корицы и гвоздики
Мед растворяют в воде, добавляют пряности и кипятят, снимая пену. Дают настояться 30–40 минут, после чего процеживают. Пьют сбитень горячим.Сбитень с хмелем
100 г меда, 1 л воды, 30 г сахара, 3 г хмелевого цвета, 0,3 г корицы, по 0,2 г гвоздики и мяты
Воду доводят до кипения, растворяют в ней сахар, кладут пряности и кипятят 10–12 минут, снимая пену. Затем отвар настаивают 30–40 минут, разводят в нем мед, процеживают и пьют горячим.Заварной сбитень
1 кг меда, 3 л воды, 40 г хмеля, корица, гвоздика, мята, кардамон по вкусу
Мед разводят в кипятке и дают сутки настояться. Затем сыту кипятят на слабом огне 2 часа, периодически снимая пену. За 15 минут до окончания кладут хмель и пряности холщовом мешочке. Снятую с огня смесь переливают в бочонок, и, когда она остынет до температуры парного молока, добавляют полстакана жидких дрожжей. Бочонок закупоривают и выносят в погреб. Через 2 недели напиток разливают в бутылки, которые хранят на холоде. Перед употреблением сбитень подогревают.Сбитень с вином
150 г меда, 1 л сухого красного вина, по 0,1 г корицы, гвоздики и мускатного ореха
Мед смешивают с вином, ставят на огонь, дают вскипеть, добавляют пряности, снимают и настаивают в течение 30 минут. Затем сбитень процеживают. Подают этот приятный кисло-сладкий винный напиток горячим.Медовый лимонад с коньяком
1 столовая ложка меда, корочка лимона, 50 мл коньяка и содовая вода
В стакан кладут мед и корочку лимона. Наливают коньяк и доливают содовой водой.Горячий медовый лимонад
2 столовые ложки меда, 1 л воды, 6 чайных ложек апельсинового сока, 5 г корицы, 2 гвоздики, корка 0,5 лимона
Воду доводят до кипения, добавляют корицу, гвоздику, корку лимона и кипятят еще 2 минуты. Мед растворяют в соке апельсина, вливают в сцеженный и охлажденный до 50 °C отвар и сразу подают.Лимонад медовый
1 кг меда, 12 л воды, 30 г пивных дрожжей
Мед заливают кипятком и добавляют дрожжи. На второй день, когда начнется брожение, лимонад разливают в бутылки из-под шампанского и закупоривают их, прочно зафиксировав пробки проволокой. Напитку можно придать аромат, прибавив к нему немного лимонной эссенции.Лимонад медовый из малины
2 столовые ложки меда, 2 стакана воды, 4 столовые ложки малинового сока, 0,5 лимона, лед
Мед разбавляют 2 слегка нагретыми столовыми ложками воды, добавляют лимонный и малиновый сок, а потом остальную воду. При подаче на стол в каждую порцию лимонада кладут 1–2 кубика льда.Лимонад медовый из смородины
1 столовая ложка меда, 250 мл воды, 2 столовые ложки смородинового сиропа, 3 столовые ложки свежего смородинового сока
Мед разводят в небольшом объеме подогретой воды, добавляют смородиновый сироп, сок, остальную воду и ставят лимонад в холодильник. Подают напиток в стаканах с соломинкой.