Пару недель назад я ждала гостей и поэтому отправилась в супермаркет. У русского человека стол без колбасы – это не стол, поэтому в первую очередь я отправилась в отдел, где на прилавке лежат сервелат, любительская, докторская колбасы и прочие деликатесы.
– Возьмите французскую буженину, – посоветовала мне продавщица, – замечательная штука! Не пожалеете!
Гостья из Парижа выглядела аппетитно, мне не понравилась лишь ее цена, килограмм тянул на тысячу рублей. Но ведь гости приходят в дом не каждый день!
– Давайте, – решилась я и вытащила кошелек.
– Ой, – загрустила продавщица, – сдачи нет, все десятки разобрали.
– Потом как-нибудь отдадите, – улыбнулась я, – или лучше отрежьте на остаток денег вот этой докторской!
– Она дешевая, – скорчила мину тетка, – отечественная!
– Угощу собачку, – пояснила я, – живет у подъезда дворняжка.
Бездомного пса я не нашла, принесла пакеты домой и, попросив Машу положить мясную нарезку на блюдо, пошла в ванную.
Через десять минут я вернулась в гостиную и увидела, как мопсиха Капа, нагло запрыгнув на стол, изучает тарелку с только что приобретенными мной деликатесами. Я собралась возмутиться и прогнать нахалку, но меня насторожило ее поведение. В принципе эта собака способна слопать гвозди, Капа постоянно суетится около стола, поджидая, не упадет ли к ее ногам кусок грейпфрута или долька чеснока. Да-да, она может есть горькое, острое, кислое, соленое, не говоря уже о сосисках. Но сейчас безобразница вела себя странно.
Она понюхала французскую буженину и затрясла головой, потом осторожно подцепила один кусочек, лизнула его, чихнула, фыркнула, съежилась… Мопсиху явно крючило от отвращения. Но затем она протянула лапу и стащила с другого блюда розовый кусок.
Я пригляделась и поняла, что Капа, презрев деликатес из Парижа, со счастливым урчанием пожирает дешевую отечественную колбасу.
– Вот безобразие, – закричала дочка, выглядывая из кухни, – мама, гони Капу прочь! Теперь тебе опять придется идти в магазин! Нельзя же подать гостям то, что не дожевала Капа!
Я побежала в супермаркет, но на этот раз попросила у продавщицы:
– Дайте мне посмотреть обертку от буженины, ну той, супердорогой, импортной.
Продавщица протянула упаковку, я свободно владею французским, поэтому легко прочитала напечатанный на обертке текст: соя, лецитиновая мука, улучшитель вкуса, крахмал, ароматизатор, идентичный натуральному, субпродукты… И еще семь букв «Е» с разными цифрами. В замечательной буженинке было много добра, вот только натуральным мясом там и не пахло, этакий улучшенный корм для взрослых со вкусом свинины.
– Гран мерси, – растерянно сказала я, – а теперь мне хочется узнать, из чего делается дешевая российская колбаса.
– Фигня, – усмехнулась женщина за прилавком, – она быстро портится и без холодильника не лежит. Вот французская – та месяц будет как новая! Смотрите.
Я уставилась на информацию на обертке колбасы: говядина, свинина, яичный порошок. Все. Оставалось признать: Капа не дура, она предпочитает здоровое питание.
Я усвоила преподнесенный мопсихой урок и теперь всегда тщательно изучаю состав того, что собираюсь съесть. Знаете, что выяснилось? Дорогой продукт не всегда хорошего качества.
Кстати, для меня нет ничего вкуснее домашней еды, даже если она самая простая и незатейливая. Самостоятельно сделанные котлеты в сто раз лучше замороженного полуфабриката. А какие замечательные пироги, булочки и пирожки можно испечь в духовке!
БЛЮДА ИЗ ТЕСТА
В годы, когда я училась домашнему хозяйству, слова «пицца» советские люди не слышали. То, что на тесто можно положить овощи, мы, конечно, знали, пекли пироги с капустой и картошкой. Но вот смешать вместе помидоры, колбасу и сыр положить на лепешку и запечь… Такое никому в голову не приходило.
Очень хорошо помню изумление, которое я испытала, оказавшись впервые во Франции. Меня поселили в рабочем районе, от метро «Эглиз де Пантен» до дома нужно было идти минут десять, и путь лежал мимо небольших пятиэтажных домов, первые этажи которых были заняты кафе или магазинчиками: два-три столика и улыбчивая хозяйка за прилавком. В одном месте продавали пиццу, в другом – китайскую еду, в третьем – японскую, в четвертом – тайскую. Можно было позвонить из дома в любимое кафе и сказать:
– Привет, Анриэтта, это я, Даша из России. Пришли мне, как обычно ужин, да поскорей!
И все. Анриэтта великолепно знала, где проживает русская и что она любит вегетарианскую пиццу. Хозяйка кафе быстро запомнила вкусы новой клиентки, записала в книгу мой адрес и через пятнадцать минут после моего звонка в дверь квартиры звонил конопатый Ив, младший сын владелицы пиццерии.
– Ваш заказ, мадам, – улыбался мальчик во весь щербатый рот, протягивая мне картонную коробку.
Потом он делал загадочные глаза и шептал:
– Там еще подарок вам, как постоянной клиентке.
В качестве презента прилагалось: 25-миллилитровая бутылочка соевого соуса, шоколадная конфета, пара мармеладок, несколько пакетиков жасминового чая. Но все равно мне было очень и очень приятно. Если честно, пицца у Анриэтты была не очень вкусной: тесто слишком толстое и жирное, овощи не всегда хорошо прожаренные, и сыр хитрая парижанка использовала самый дешевый. Попав в Италию, я поняла, что такое настоящая пицца, но до сих пор при воспоминании об Анриэтте на моих губах появляется довольная улыбка.
Вернувшись домой, я, естественно, рассказала подружкам о своих кулинарных открытиях, и мы стали упоенно фантазировать. Сейчас я понимаю, что в основном мы изобретали велосипед, все эти пироги из сыра, ветчины, фасоли, моркови и т. д. давным-давно были известны зарубежным хозяйкам, но мы-то жили за железным занавесом. Боюсь, что современные молодые женщин не понимают каково нам приходилось. И тем не менее рецепты, придуманные в те годы, простые в приготовлении и экономичные, до сих пор у меня в ходу. Получив возможность заказать на дом и днем и ночью практически любую еду, я сначала увлеклась фастфудом, но потом поняла: домашняя еда намного вкуснее, чем та, которую приготовили чужие руки. Может быть, и вам понравятся рецепты несладкой выпечки, я готовлю эти блюда много лет, внесла лишь некоторые коррективы, слегка подправив состав ингредиентов.
Торт из селедки
1 буханка круглого ржаного хлеба, 1 крупная жирная сельдь, 1 яблоко, 2 огурца, 250 г масла, пучок любимой зелени, 3 зубчика чеснока.
Острым ножом сначала удалите верхушку с буханки и нарежьте из хлеба коржи. У меня обычно получается 4 штуки. Можно изловчиться и сделать шесть, но тогда основа для вашего торта будет слишком тонкой, она может порваться. Теперь делаем начинку. Жирную селедку чистим, потрошим, разделываем на филе, убирая даже самые мелкие косточки. Моем зеленое яблоко, лучше антоновку, и свежие огурцы. Снимаем кожицу. Селедку, яблоко и огурцы пропускаем через мясорубку и получаем паштет. Потом готовим вторую начинку – сливочное масло соединяем с пучком мелко нарубленной зелени, чесноком по вкусу.
Кладем на блюдо корж, смазывает его чесночным маслом, закрываем следующим слоем хлеба, помещаем на него паштет и так далее. Готовый торт надо сверху помазать обычным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и оставить на час пропитаться. Резать торт надо длинным тонким ножом.
Это, так сказать, классический рецепт. Торт можно сделать не только с селедкой, подойдет любая соленая рыба, но с семгой или лососем он станет дороже. Масло можно заменить брынзой или творогом, а сверху торт украсить мелко нарезанными сливками.
Торт для любимого дедушки
200 мл кефира, 2 яйца, 1,5 стакана муки, 1 кофейная ложка соды, 200 г брынзы, 3 зубчика чеснока, 1 пучок зелени, 1 огурец, 1 помидор, 3 редиски, 50 г сыра чеддер.
Сначала печем 5 блинов. Для теста понадобится 200 мл кефира, 2 яйца, полтора стакана муки и одна кофейная ложка соды. В него можно положить мясной фарш, просто перемешайте его с остальными составляющими и жарьте как простые блины.
Следующий этап – подготовка крема. В творог, брынзу, либо домашний сыр, либо обычный сыр, добавляем немного чеснока, пропущенного через пресс, мелко нарезанную зелень и тщательно перемешиваем. Некоторые мои подруги кладут в крем сметану, но я этого не делаю. Далее «собираем» торт. Кладем на блюдо один блин, намазываем начинку, потом следующий и так далее. Верх торта можно украсить кружочками огурцов, редиса, помидора, посыпать тертым сыром, лучше всего острым, типа чеддера, и подавать к столу.
Овощной торт
1 упаковка готового слоеного теста, 1 кочан капусты, 0,5 кг помидоров, 1 пучок зелени, 250 г телятины, 250 г свинины, 1/2 стакана риса, 4 морковки, 2 ст. ложки томатной пасты.
Для приготовления этого блюда вам понадобится слоеное тесто, можно купить замороженное, готовое. Уложить в форму одну пластину, высоко подняв ее края. Лучше, если края будут свешиваться за бортик. Если у вас тесто в виде комка, то его следует тонко раскатать. Форму можно не смазывать маслом, тесто и так содержит его в большом количестве. Но, если вы все же решили смазать сковороду жиром, возьмите непременно растительное масло, на сливочном торт подгорит.
Для приготовления этого блюда вам понадобится слоеное тесто, можно купить замороженное, готовое. Уложить в форму одну пластину, высоко подняв ее края. Лучше, если края будут свешиваться за бортик. Если у вас тесто в виде комка, то его следует тонко раскатать. Форму можно не смазывать маслом, тесто и так содержит его в большом количестве. Но, если вы все же решили смазать сковороду жиром, возьмите непременно растительное масло, на сливочном торт подгорит.
Берем рыхлый кочан капусты небольшого размера. Обычно хозяйки приобретают тугие вилки и правильно делают, но для этого блюда нам понадобятся целые листья, а их трудно отделить от литого кочана. У листов капусты нужно отрезать самую толстую, кочерыжечную часть, ошпарить их кипятком, обсушить в дуршлаге. Помидоры надо обдать горячей водой, чтобы легче снялась кожица, размять их вилкой и смешать с мелко нарезанной зеленью. Сделайте фарш из говядины и свинины и соедините его с отварным рисом. Тут все зависит от ваших личных пристрастий, соотношение крупы и фарша произвольное. Вместо риса можно использовать гречку, получается очень вкусно! Натрите на терке морковь и можно делать торт.
На слой теста выкладываем несколько листов капусты, на них помещаем небольшое количество моркови, мясной фарш, зелень с томатами. Слои чередуем. Последний должен быть из капусты, на нем мы раскладываем отложенные помидоры, нарезанные толстыми кружочками. Завершающий штрих: 2 столовые ложки томатной пасты разведите в 1/2 стакане воды, лучше в той, что осталась после ошпаривания капусты, и вылейте в торт. Края теста защипите так, чтобы середина осталась не закрытой. У вас должно получиться нечто вроде большой «ватрушки», где роль творога выполнит овощемясная смесь. Выпекать в духовке около часа при температуре 180 °C.
Крабовый пирог
300 г крабовых палочек, 0,5 кг цветной капусты, 300 г сливочного масла, 300 г муки, 1 ч. ложка сахарного песка, соль, 4 яйца, 100 г сметаны, 100 г майонеза.
Я делаю это блюдо в любое время года, потому что в продаже есть быстрозамороженная цветная капуста. Ее надо отварить до полуготовности, а крабовые палочки нарезать аккуратными кусочками.
Порубите острым ножом сливочное масло, добавьте пшеничную муку и еще раз порубите. Затем возьмите 100 мл очень холодной воды, всыпьте в нее чайную ложку сахарного песка, немного соли. Влейте в смесь муки и масла и замесите тесто. Заверните его в фольгу и положите на час в холодильник, на нижнюю полку. Если собираетесь заняться выпечкой на следующий день, поместите слоеное тесто в морозильник.
Раскатываем тесто, укладываем его в форму, сделав высокие бортики. Взбиваем четыре яйца со сметаной и майонезом. Заливаем этой заправкой цветную капусту и крабовые палочки, тщательно перемешиваем и кладем начинку в форму. Бортики теста загибаем. Этот пирог нужно выпекать при температуре 180 °C около 40 минут. Цветную капусту можно заменить брокколи или зеленым горошком.
Слоеное тесто, рецепт которого я дала выше, подойдет и для блюда
Сердечки из ветчины
100 г сыра твердого сорта, 150 г ветчины, слоеное тесто.
Раскатываем тесто в прямоугольный пласт толщиной около 0,5 см. Натираем на крупной терке любой сыр твердого сорта, посыпаем им тесто, сверху размещаем мелко нарезанную ветчину без жира. Подойдет и колбаса, но только отварная. С двух сторон скручиваем слоеный пласт в рулеты. Обе колбаски должны встретиться посередине. У вас получится заготовка для сердечек. Нарежьте ее острым длинным ножом толщиной чуть меньше сантиметра и выпекайте сырное печенье до нежно-коричневого цвета при температуре 180 °C. Можно за пять минут до готовности вытащить противень, посыпать печенье натертым сыром и вновь поставить в духовой шкаф на 5-7минут.
«Чиполлино»
0,5 кг репчатого лука, 120 г маргарина, 50 мл сметаны, 1 стакан муки, 200 мл 20 %-ных сливок, 200 г грибов, 3 яйца.
Вот написала я название пирога, которое когда-то придумал мой сын, и призадумалась: а поймут ли молодые хозяйки, что он сделан из репчатого лука? Замечательная, на мой взгляд, книга Джанни Родари о приключениях Чиполлино, решившего вступить в борьбу с сеньором Помидором и графинями Вишнями, чтобы спасти домик дядюшки Тыквы, начисто исчезла из продажи. Для тех, кто никогда не читал Родари поясню: Чиполлино – это мальчик-луковка.
Репчатый лук измельчаем и обжариваем на сковородке до золотистого цвета, посолив его и поперчив.
Отрежьте полпачки маргарина. Обращаю ваше внимание на то, что маргарин надо брать именно из пачки, а не мягкий из коробки. Не знаю, по какой причине, но у меня хорошее тесто получается только из брикетика.
Маргарин режем на кусочки и растапливаем в небольшой кастрюльке, слегка остужаем и добавляем в него сметану. Тщательно размешиваем и, постепенно подсыпая один стакан муки, делаем крутое тесто, которое заворачиваем в фольгу и кладем на час в холодильник. Потом делим тесто на две неравные части: 2/3 и 1/3, кладем большую часть в форму и руками распределяем его по ней, сделав бортики. Затем выкладываем лук. В начинку можно добавить небольшое количество жареных грибов. При помощи миксера взобьем яйца, жирные 20 % сливки и выльем соус на лук. Слегка защипем бортики и из второй части теста сделаем «решетку», которой прикроем начинку.
Пирог печется при температуре 200 °C около получаса. Показатель готовности – светло-коричневый цвет «решетки». «Чиполлино» лучше есть горячим.
Многие хозяйки любят делать рулеты, это простое блюдо из-за начинки всякий раз оказывается оригинальным. А вот моя подруга Маша Трубина придумала пирожки, которые я встречаю только у нее в доме, больше никому не пришло в голову сделать
Мясные цветочки
2,5 стакана муки, 1 яйцо, 150 мл воды, 250 г свинины, 250 г говядины, 2 репчатых луковицы, 3 помидора, 100 г сметаны, 1 слоеный огурец, 2 зубчика чеснока, пучок петрушки, смесь черного и красного перцев по вкусу.
Приготовьте тесто как на пельмени. Для тех, кто не умеет делать пельмени, поясню: пшеничную муку насыпаете горкой на доску, делаете в муке углубление, выливаете него одно яйцо, перемешиваете с мукой, а потом осторожно подливаете к смеси очень холодную воду. Тесто должно получиться крутым, но эластичным, его надо поместить в кастрюльку и оставить минут на сорок.
Пока тесто «отдыхает», готовим фарш. Он может быть традиционным: говядина и свинина в равных частях пропускаются через мясорубку, если хотите – добавьте в фарш пару луковиц. Или сделайте начинку из птицы: курицы, индюшки, подойдет и крольчатина. А вот баранину брать не советую, отчего-то с ней «цветочки» получаются невкусными. Какую бы начинку вы ни выбрали, посыпьте ее смесью из черного и красного перца. Пару луковиц порежьте толстыми кольцами. Пожарьте на растительном масле без запаха, стараясь, чтобы колечки не развалились. Достаньте готовый лук и в том же масле потушите до мягкости 3 помидора, нарезанных маленькими дольками. Теперь переходим к созданию «цветочков».
Тонко раскатываем тесто на доске, посыпанной мукой. На пласт выкладываем мясную начинку и сворачиваем рулет. Потом нарезаем кусочки шириной около 4 сантиметров, обваливаем их в муке и выкладываем на противень, который предварительно надо смазать растительным маслом без запаха. Сверху на каждый «цветочек» покидаем по колечку жареного лука и несколько долек приготовленных помидоров.
При температуре 180 °C цветочки пекутся 20–25 минут. Их едят горячими, и к этому блюду подходит соус, который тоже изобрела Маша Трубина. В густую сметану кладем мелко нарезанный соленый огурец, нарубленную зелень петрушки и пару зубчиков чеснока, пропущенных через пресс. Все как следует перемешиваем.
Многие хозяйки, собирая гостей, любят запекать в пироге монетку, фасолинку, пуговицу. Считается, что тот, кому попадется подарок, обретет удачу. Моя подруга Олеся Сапрыкина не избежала общего соблазна и на 23 февраля решила побаловать своих мужчин пирогом с секретом.
Олеська положила в кулебяку железный рубль и отметила это место небольшой ямкой. У Сапрыкиной дома одни мужчины: муж, свекор и десятилетний сын. Ну согласитесь, представители сильного пола сродни детям. И муж, и свекор по-ребячьи хотели получить сюрприз, Олеська же считала, что рубль должен достаться сынишке, поэтому и сделала отметину.
Когда все уселись за праздничный стол, Сапрыкина разрезала пирог, без всяких угрызений совести положила кусок с монетой на тарелку Игорька и весело сказала:
– Жуйте осторожно! Внутри лежит талисман! Кто найдет – тому семь лет удачи!
– Она мне очень понадобится, – азартно воскликнул муж Сергей, – завтра на собеседование иду.
Олеська подавила тяжкий вздох, Сергей отличался вздорным характером, абсолютно не умел держать себя в руках, поэтому долго на одном месте не задерживался.