Я довольно часто пишу в рецептах фразу «по вашему вкусу». Да, кое-какие блюда трудно приготовить, дословно соблюдая рецепт другой хозяйки. Всегда творчески подходите к процессу, подумайте: здесь мне предлагают положить в начинку килограмм сахара. Может, это слишком много? Если члены вашей семьи обожают сладкое, это один расклад, коли их приводит в восторг кислое – тогда другой. Никогда не следует слепо исполнять указание: «посыпьте яблоки корицей». А вдруг у кого-то из домашних аллергия на эту пряность? Я, например, никогда ни в одном блюде не использую анис. Приправа категорически не нравится ни моей дочери, ни сыну. Вспоминайте почаще басню Крылова «Демьянова уха» и поймите, то, что невероятно вкусно для вас, может не понравится другому человеку, не следует слишком активно угощать его «своей радостью».
Году этак 1/2 не помню в каком, мне повезло съездить в Германию, как тогда говорили: для обмена опытом, необыкновенная удача для простой советской преподавательницы без особых связей. Целых три месяца я «стажировалась» в одном из немецких университетов, где была никому не нужна, только путалась под ногами у местных доцентов, мешая им заниматься со студентами. Чтобы избавиться от назойливой русской дамочки, ректор мудро выписал мне премию, полагая, что уж теперь-то баба забудет о глупостях и начнет бегать по магазинам. Я его не разочаровала, ринулась покупать подарки. В Москве были голодные времена, поэтому, кроме шмоток, я еще накупила и всяких продуктов, чтобы угостить семью и подруг. Марта, хозяйка квартиры, которую для меня снимал университет, была очень приятной особой, она, как и я, любила собак, и мы частенько разговаривали с ней о животных. Когда настало время уезжать, Марта приготовила для моих домашних сувениры, не забыла она и про двортерьера Снапика.
– Передай своему очаровательному песику попонку, – улыбнулась Марта и протянула красивое клетчатое пальтишко с дыркой для хвоста.
Я пришла в бурный восторг и пообещала пригласить ее к себе, чтобы она могла сама познакомиться со Снапом. Уже в дверях Марта схватилась за голову:
– Печенье! Чуть не забыла! Держи! Испекла его собственноручно.
Я растрогалась до слез, и мы расстались подругами.
Домашние, получив подарки, пришли в восторг, я позвонила Марте и еще раз поблагодарила ее.
– А как печенье? – осведомилась немка.
– Замечательно, – покривила я душой, ну не рассказывать же ей правду, что выпечка жесткая, не сладкая, с малоприятным запахом.
– Прекрасно! – закричала Марта. – Жди сюрприз!
Через месяц из Германии пришла посылка с мелкими сувенирами и пакетом печенья.
– Твоя Марта приятная тетка, – констатировала Маша, – но курабье у нее отвратительно получается.
– Нехорошо его выбрасывать, – вздохнула я, – а съесть не тянет.
– Отдай Снапу, – предложила дочь, – похоже, в печенюшках нет сахара, туда какие-то зерна добавлены.
Я с некоторым сомнением протянула собаке угощение, пес пришел в восторг, в результате Снап и уничтожил содержимое пакета. С тех пор у нас возникла традиция: Марта присылала несколько раз в год посылки, в них непременно было ее домашнее печенье, мы скармливали его Снапу, и все жили счастливо.
Наконец настал день, когда немка приехала к нам сама. После радостных объятий, поцелуев, праздничного обеда и экскурсии в Кремль Марта сказала:
– Теперь испеку печенье.
– Лучше не надо, – хором сказали мы и добавили: – ты устала.
– Ни на минуту, – «успокоила» нас немка, – я специально привезла с собой ингредиенты, ну-с, начнем. Рецепт принадлежит моей бабушке, это натуральные овсяные лепешки.
Через час на блюде высилась гора темно-коричневых кругляшей.
– Угощайтесь, – защебетала Марта.
Я схватила печенюшку и, улучив момент, сунула ее Снапу, но пасть двортерьера уже была занята, Маша подсуетилась раньше меня, пришлось прятать угощенье в карман и ждать, пока Снап догрызет первую порцию. К дню отъезда Марты он поправился на три кило.
Доставив немку в аэропорт, я попросила:
– Дорогая, не присылай нам больше свое шикарное овсяное печенье!
– Но почему? – удивилась Марта, – мне в радость его делать!
– У Аркадия аллергия на геркулес, – соврала я, – нам неудобно лакомиться, когда он глотает слюну.
– Боже! Почему ты не сказала раньше! – подпрыгнула подруга, – больше никаких лепешек.
Через месяц из Германии прибыла посылка – огромная коробка с таким же несъедобным, но… шоколадным печеньем.
«Очень хочу вас порадовать, – писала Марта, – думаю, бедный Аркашенька теперь будет доволен. Пусть наслаждается печеньем, я еще испеку».
Мусс «Му-му»
150 г сметаны, 75 г сахарной пудры, 1 ч. ложка коньяка, 250 г творога, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка лимонного сока, ванилин.
Сметану взбиваем с сахарной пудрой, вливаем чайную ложку рома или коньяка. Это крем.
Пачку творога соединяем со 150 граммами жирной сметаны, добавляем щепотку ванилина, сахар по вкусу и совсем немного свежевыжатого лимонного сока – апельсиновый, клубничный, вишневый. Не советую только брать яблочный и виноградный.
Все составляющие тщательно взбиваете миксером, раскладываете в вазочки, сверху покрываете кремом, посыпаете орешками и натертой шоколадкой.
Затем поставьте в холод. Десерт получается очень калорийным.
Орешки «Белочка»
1 стакан ядер грецких орехов, 4 ч. ложки растительного масла, 2 ч. ложки меда, 2 ст. ложки сахарного песка.
Для этого блюда подойдет фундук, арахис, миндаль, но мне «Белочка» нравится с грецкими орехами.
На сухой сковороде без масла, на маленьком огне слегка обжарьте орехи. В тефлоновой посуде смешайте растительное масло без запаха, мед и сахарный песок. Поставьте на слабый огонь и нагревайте, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не приобретет коричневый цвет. Будьте осторожны, помадка легко подгорает.
Плоское блюдо смажьте растительным маслом. Мелко нарезанные, жареные орехи всыпьте в помадку, перемешайте и небольшими кусочками выложите на фарфоровое блюдо. «Белочке» нужно придать форму шариков, но и в виде квадратиков, ромбиков, треугольников она тоже вкусная.
Бананы давно перестали быть для нас экзотической едой, я делаю из них сладкое под названием
«Африка»
2 банана, 100 г маргарина, 2 яйца, 1/2 стакана сахарного песка, 100 мл молока, 2 стакана блинной муки, 1 кофейная ложка соды, лимонный сок.
Вам понадобятся спелые бананы, с желтой кожурой, усеянной «веснушками». Плоды почистить, размять вилкой и добавить к ним маргарин. Яйца взбить с сахарным песком, влить молоко. Примерно два стакана блинной муки смешать с кофейной ложкой соды, погашенной лимонным соком. Яично-молочную смесь соединить с бананово-маргариновой, а потом всыпать блинную муку с содой.
Тесто выложить в форму, смазанную маслом, и выпекать в духовке, нагретой до 180 °C 20–25 минут.
Верх готовой «Африки» посыпать сахарной пудрой.
Кстати, очень рекомендую тем, то любит печь пироги и торты, купить специальные разъемные формы, а не класть тесто в глубокую сковородку. «Расстегнете» бортик и получите выпечку в красивом виде.
Раз уж мы заговорили о тортах из бананов, вот вам более сложный и дорогой рецепт.
Непростой торт
225 г маргарина, 6 яиц, 2 ч. ложки цедры, 80 г пшеничной муки, 1 пакет сухой смеси для шоколадного пудинга, 1 ст. ложка разрыхлителя, 75 г ядер миндаля, 2 ч. ложки лимонного сока, 100 мл молока, 2 банана, банка джема, корица.
Выкладываем размягченный маргарин в миску и аккуратно, по одному, вбиваем в него шесть яиц. Когда смесь станет однородной, добавляем лимонную цедру. Пшеничную муку соединяем с содержимым одного пакетика сухой смеси для шоколадного пудинга, 1 столовой ложкой разрыхлителя (можно заменить смесью из пищевой соды и лимонной кислоты, в пропорции 1:1), молотыми миндальными орехами, парой щепоток корицы. Яично-масляную смесь добавляем к мучной, вливаем лимонный сок молоко. Крупные бананы режем на мелкие кусочки и отправляем к остальным продуктам.
Замешиваем тесто, выкладываем его в форму и выпекаем при температуре 180 °C около часа.
Когда корж остынет до комнатной температуры, разрезаем его вдоль, то есть горизонтально на 3 части. Вам понадобится банка джема, лучше всего ананасового. Выкладываем конфитюр в кастрюльку, слегка подогреваем его, намазываем коржи и складываем их вместе. Украсить торт можно взбитыми сливками, мелко нарезанными свежими бананами, кокосовой или шоколадной стружкой, в конце концов, простой сахарной пудрой, которую можно насыпать через изготовленный собственноручно трафарет. Я давно пользуюсь этой примитивной, но эффектной уловкой. Беру картонку, прорезаю в ней звезды, буквы, цветочки, а потом трясу сверху пудру. В особенности радуются дети, получив на день рождения торт, в центре которого выведено их имя.
Не знаю, как вы, а я очень люблю печенье, но не то, что продается уже готовым в магазинах, а домашнее. Для того чтобы сделать вкусный десерт к чаю, вовсе нет необходимости прыгать несколько часов возле плиты. Есть и быстрые рецепты, надо лишь сделать тесто.
Вот написала эту фразу и тут же вспомнила свою подругу Леру Котову, которая страстно хотела выйти замуж, вот только женихи, как назло, не спешили занять очередь у ее порога. В конце концов, Лерка познакомилась с неким Федей, и у них возник роман. Через полгода ухаживания мужик так и не заговорил о свадьбе, и тут выяснилась интересная деталь: Федор обожает сладкое, в особенности домашнее печенье. «Супер», – возликовала Ленка, – велю бабушке испечь ее фирменные «орешки» – и Федька мой! Бабуля гениально готовит». Естественно, старушка не отказала любимой внучке, и Федор был приглашен на чай. Ясное дело, Лерка промолчала о том, кто является истинным автором лакомства, выдала «орешки» за собственное произведение.
Через неделю Котова позвонила мне и рыдающим голосом простонала: «Ужас! Бабушка укатила в санаторий, а Федька просит ему опять сладкое сделать!». «Спокойно, – сказала я, – сейчас приеду и мы что-нибудь придумаем!»
Слава богу, бабушка Леры человек аккуратный, и мы сразу нашли ее тетрадку с рецептами. «Ничего трудного, – обрадовалась я, – начнем». Мы взяли пачку сливочного масла и размяли ее. Потом впали в задумчивость. «Погасить соду на кончике ножа», – протянула Лерка, – она чего, гореть будет?»
– Не знаю, – пожала я плечами. Тут уместно сказать, что нам с Леркой было всего по восемнадцать лет и готовить горе-поварихи собрались впервые. Мы высыпали всю соду из пачки, естественно, она не задымилась. Фраза «положите сахар по вкусу» тоже поставила нас в тупик. На чей вкус ориентироваться? И как понять предложение: «Муки сколько возьмет»?
С грехом пополам «кондитерши» справились с поставленной задачей и получили ком теста. Одна беда, при раскатывании он сильно крошился, превратить его в аккуратные «орешки» нам не удавалось. Лерка впала в панику, но меня с юных лет отличал от остальных людей здоровый пофигизм. «Нет повода для рева, – бойко пресекла я истерику подруги, – засунем тесто в форму, получится пирог. „Бабушка всегда верх яйцом мажет“, – шмыгнула носом Лера, когда операция по утрамбовыванию шара благополучно завершилась. „Пяти яиц хватит?“ – поинтересовалась я. „Наверное“, – пожала плечами Котова, и мы залили бабушкин пирог яичной массой. Когда Федор вошел в квартиру, в ней витал восхитительный аромат.
Я к тому моменту уже ушла и остальное знаю лишь со слов Лерки. Котовой удалось выковырнуть «тортик» из сковороды, выглядел «шедевр» роскошно, сверху колыхалось нечто, похожее на омлет, а под ним оказался каменный бисквит, сластена Федя вонзил в него зубы и… сломал клык. Дальнейшие комментарии излишни. Свадьба не состоялась, с Леркой, обвинившей меня во всех грехах, мы разругались насмерть и более никогда не встречались. Честно говоря, мне интересно, освоила ли бывшая подруга кондитерское искусство? Я, например, после нескольких неудачных попыток научилась делать замечательные сладости. И лишь одно соображение портит мою радость: каждый раз, засовывая в духовку противень с ватрушками, я вспоминаю французскую пословицу: «Чем старше женщина, тем вкусней ее пироги». Правда, мерзкое высказывание?
Ниже приведен один из рецептов печенья бабушки Котовой.
Сердечное печенье
300 г муки, 175 г сливочного масла, 1 пакетик разрыхлителя, 100 г сахарного песка, цедра 1 лимона, 150 г сахарной пудры, 50 мл лимонного сока.
Для этого печенья я рекомендую использовать именно сливочное масло хорошего качества, а не маргарин. Муку смешайте с разрыхлителем (его легко можно заменить смесью из пищевой соды и лимонной кислоты в пропорции 1:1, то есть по чайной ложке и того и другого), добавьте сахарный песок, цедру одного лимона, немного соли. Затем смесь соедините с размягченным сливочным маслом, влейте 2–3 столовые ложки холодной кипяченой воды, замесите крутое тесто, заверните его в фольгу так, чтобы воздух не проникал внутрь, и положите в холодильник примерно на час.
Я советую вам пользоваться не пищевой пленкой, а металлизированной бумагой. Первая прилипает к продуктам и под ней еда становится мокрой, а со второй подобных казусов не происходит. Кстати, это тесто делается очень быстро. Я обычно вечером оставляю на столе нужное количество масла, к утру оно становится мягким, и тогда процесс замешивания занимает пару минут. Заготовку я убираю в холодильник и убегаю по своим делам. Когда возвращаюсь домой, вытаскиваю ком, делю пополам, одну часть снова убираю в холодильник, а другую раскатываю толщиной 0,5 см. Вырезаю формочками печенье, укладываю их на тефлоновый противень и держу в духовке при температуре 180 °C минут 10–12. Как только печенье приобретает светло-коричневый цвет, оно готово. Пока первая порция печется, достаю из холодильника оставшееся тесто и повторяю процедуру.
Готовые печеньица можно украсить глазурью. Я делаю ее так: сахарную пудру смешиваю со свежевыжатым лимонным соком. Ставлю кастрюлю на огонь, довожу глазурь до кипения, сразу снимаю с конфорки намазываю кисточкой печенье. Сахарно-лимонная смесь при остывании быстро твердеет, поэтому действуйте оперативно. В магазинах сейчас много декоративной посыпки, всяких мелких разноцветных звездочек, крошек, палочек. Но я ими не пользуюсь: на мой взгляд, украшения придают домашнему печенью «фабричный» вид и тем самым его портят.
Торт «Зимняя малина»
350 г замороженной малины, 2 яйца, 80 г сахарного песка, 1 пакетик ванильного сахара, 80 г пшеничной муки, 20 г желатина, 0,5 мл йогурта, 250 мл 33 % сливок.
Этот вкусный десерт получил такое название потому, что я готовлю его не летом, когда на кустах висят спелые ягоды малины, а зимой, используя замороженные плоды. Вытряхните ягоды в дуршлаг и разморозьте их на нижней полке холодильника. Отделите белки от желтков. Первые взбейте в крепкую пену, осторожно добавьте к ней столовую ложку ледяной кипяченой воды. Затем постепенно всыпьте сахарный песок и влейте еще одну ложку очень холодной воды. Желтки взбейте с ванильным сахаром и добавьте к белкам. Пшеничную муку соедините с чайной ложкой разрыхлителя, добавьте взбитые яйца и замесите тесто. Выложите его в форму с разъемными бортиками и выпекайте в разогретой духовке при температуре 180 °C примерно 20–25 минут.
Когда основа для торта приготовится, достаньте форму из духовки и дайте ей остыть, не вынимая корж.
Желатин замочите в небольшом количестве холодной воды. Достаньте размороженную малину и разомните ее пестиком, смешайте ягоды с питьевым йогуртом без добавок (можете добавить немного ванильного сахара). Пакет жирных сливок взбейте в пену и соедините с малиновым кремом. В самом конце добавьте желатин и, перемешав смесь, выложите ее на корж. Отправьте торт в холодильник часа на два. Минут через шестьдесят десерт надо на короткое время вытащить и полить любым сиропом, лучше, конечно, малиновым.
Обычно этот десерт съедается сразу, но, если у вас останется кусочек, его непременно следует хранить в холодильнике.
Конечно, сейчас очень легко купить к чаю любое угощение – полки магазинов буквально ломятся от кексов, печенья, пирожных, тортов. Но, очевидно, я до сих пор помню те времена, когда в булочных были лишь «Сухари пионерские», поэтому и кидаюсь к плите, чтобы порадовать домашних вкусненьким. Впрочем, раньше у нас днем с огнем было не найти и приличного чая, свободно лежал на прилавках лишь «Грузинский № 38». Для меня до сих пор остается загадкой, почему темно-коричневые палки, набитые в пачку, имели тридцать восьмой номер и куда подевались тридцать семь предыдущих? Иногда, проходя мимо гастронома, я видела вьющуюся как змея очередь и понимала: ага, тут дают «Индийский» со слоном или «Бодрость». То, что существуют напитки из трав, сушеных фруктов, что чай может быть зеленым, красным, копченым и вообще иметь более тысячи разновидностей, простым людям даже в голову не приходило и порой с нами случались комические истории.
Много лет назад моя лучшая подруга Маша Трубина привезла из-за границы большую упаковку чая. Маше страшно повезло, мало того, что ей удалось побывать в недоступной для простого человека Голландии, так она еще жила три месяца стажировки не в общежитии и не в отеле, а в семье, наслаждаясь прелестями капиталистического мира. Прибежав ко мне в первый день после возвращения, Машка отдала подарки, потом вытащила яркий пакет и, хитро улыбаясь, сообщила:
– Тут чай! Думаю, замечательный! Сейчас разделим его пополам.
– Полагаешь, он вкусный? – с сомнением уточнила я.
– Ага, – закивала подруга, – моя хозяйка пила его на ночь, тайком, утаскивала чашку в свою спальню и там наслаждалась им одна, не хотела меня угощать. Но я взяла у нее на кухне пустую упаковку и купила для нас точь-в-точь такой же.