Даже сейчас, когда мы стали активно выезжать за рубеж, посещать хорошие рестораны, научились читать винные карты и не стесняемся допрашивать с пристрастием сомелье, портвейн остается в касте неприкасаемых. А жаль, потому что это прекрасное вино, не имеющее ничего общего с пресловутым «Солнцедаром».
Ну вот, опять меня унесло в сторону! Займемся салатом!
Белый портвейн вылить в сковородку. Очень тонко, «паутинкой», нарезать луковки-шалот и тушить их в портвейне на маленьком огне 5 минут. Белый сыр стилтон и мягкий сыр любого сорта (лучше пониженной жирности) смешать вместе, добавить к ним лук с портвейном и 2 зубчика чеснока, пропущенного через пресс. Количество чеснока зависит от вашего вкуса, но все же больше 3 зубчиков класть не советую. Миксером взбить все в пасту, положить в нее мягкое, но не растопленное сливочное масло, лучше вологодское, снова взбить до однородной смеси. Взять маленькие салатники, на одну порцию, и при помощи ложки, которой раскладывают мороженое, сделать шарики, их количество зависит от того, сколько гостей вы ждете. Можно разложить салат и обычной ложкой. Потом салатники надо прикрыть фольгой, чтобы воздух не проникал внутрь, и убрать в холодильник минут на 20. Дольше держать салат в прохладе не стоит, он потеряет вкус.
Возьмите обычный черный хлеб и чеснок. Нарежьте ломтики, пожарьте в тостере, затем зубчиком натрите гренки, положите их в салатники, по 2 штуки на порцию, и подавайте к столу.
«Холодец в банке»
Домашний холодец в любом количестве, несколько литровых банок.
Поскольку этот раздел книги посвящен не только салатам, а закускам вообще, я хочу завершить его рецептом холодца, блюда, которое очень любят россияне. Мои домашние не исключение, но у меня не всегда находится время его приготовить. Вроде ничего хитрого в холодце нет, но его нужно варить несколько часов. И тут мне на помощь приходит эксклюзивный рецепт, придуманный моей бабушкой, Афанасией Константиновной.
Холодец бабуля варила как все, ничего особо оригинального она не придумала: свиные ножки, говядина, морковь, лук, ну и так далее, сами знаете. Но вот дальше наступало самое интересное. Афанасия Константиновна брала литровые банки, стерилизовала их, заполняла холодцом и закатывала крышкой. Все. Можно сохранять студень длительное время. Незадолго до появления гостей вы вскрываете тару, вытряхиваете содержимое в кастрюлю и подогреваете, до того момента, когда холодец начнет слегка растекаться, перекладываете его в красивую посуду, добавляете туда немного толченого чеснока и отправляете на холод, застывает студень очень быстро. Получается, что, сварив один раз холодец, вы потом без особых хлопот угощаете приятелей или радуете домашних.
Кстати, хрен для холодца лучше сделать самой. Я беру корень, тщательно мою и пропускаю через мясорубку. Если на выходе последней закрепить полиэтиленовый пакет, куда будет ссыпаться провернутый корень, ни одной слезинки из ваших глаз не прольется.
СУПЫ
Во времена моего детства суп полагалось есть каждый день, причем непременно на обед, где-то в два часа дня. Практически во всех советских учреждениях, на заводах, фабриках, в школах, институтах и прочих рабочих и учебных заведениях были открыты столовые, почетное место в меню которых занимало «первое блюдо». Непонятно, почему его именовали именно «первым», ведь еще существовал салат, но, наверное, супу придавалось слишком большое значение, это была не просто еда, а нечто священное.
Сейчас, будучи взрослой женщиной, я хорошо понимаю, что неизменное присутствие в меню супа проистекало от массовой бедности населения. Первое блюдо очень экономно, из небольшого куска мяса или четверти курицы получается сытное блюдо на три дня. Все мамы моих подруг варили суп или из говядины, или из птицы, рыба как-то не котировалась. И особым разнообразием первое не отличалось. Щи, борщ, лапша куриная. Мясная солянка подавалась в ресторанах и считалась дорогим лакомством, впрочем, из-за отсутствия продуктов в нее практически нигде не клали говяжий язык и телятину, чаще всего в тарелке плавали нарубленные сосиски и кусочки колбасы. А то, что в пресловутой солянке обязаны быть каперсы и что это вовсе даже не маслины, знали лишь считаные люди, в основном те, кто ездил за границу.
Понимание того, что суп – это необязательно одна и та же еда, пришло ко мне лишь в студенческие годы. В одной группе со мной училось много иностранцев и одна из них, болгарка Милка, позвала сокурсников в гости.
Когда на столе появилась фарфоровая супница, я приуныла, придется есть первое, а потом хвалить мать Милки. Но в тарелку мне налили нечто невиданное, густое и жидкое одновременно, не похожее на привычные надоевшие супы. Я зачерпнула странную взвесь, попробовала, пришла в восторг, быстро слопала угощение и поинтересовалась:
– Что это?
– Суп-крем из белых грибов, – пояснила Милка.
– А где же картошка? – поразилась я.
– Зачем она нужна в супе? – еще больше удивилась болгарка.
– Ну как же! – недоумевала я, – морковь, лук, картофель необходимы.
– Фу, – скривилась Милка, – совсем необязательно! Мама!
В комнату вошла Рада.
– Что, девочки? – поинтересовалась она, – нести мясо?
– Скажи ей, что суп бывает разным, – приказала Милка.
– Конечно, – закивала Рада, – а зачем он одинаковый?
Я разинула рот, а Милка попросила:
– Мамуля, расскажи ей про суп-гренку.
– Что? – переспросила я.
– Суп-гренка, – повторила Милка, – а еще бабушкин молочный, фасолевый, креветочный… ты про такие слышала?
– Нет, – призналась я.
– Мамуля, начинай, – приказала Милка.
Рада улыбнулась и прочитала мне лекцию по кулинарии. Это был переворот в моем сознании, я поняла, что суп может быть разнообразным и вкусным. И первое можно приготовить быстро, нет никакой необходимости пять часов вываривать кусок говядины, а потом еще час закладывать в бульон овощи. Итак, рецепты «мгновенных» супов.
Суп-гренка
0,5 л молока нормальной жирности, 2 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 4–5 кусков белого хлеба.
Как правило, это незамысловатое блюдо очень нравится маленьким детям. Может, потому, что в дошкольных учреждениях со времен моего детства не произошло кардинальных изменений и там по-прежнему в ходу: щи – борщ – лапша куриная.
Суп-гренка готовится очень просто. Вам надо взять несколько кусочков черствого белого хлеба, желательно нашего российского, выпеченного на обычном заводе, а не произведенного в мини-пекарне. Я не имею ничего против багетов, но для этого супа необходим нормальный нарезной батон из дрожжевого теста. Каждый ломтик надо посыпать сахарным песком, а потом слегка подсушить в духовке. Долго держать гренки на жару не стоит, им надо лишь слегка зарумяниться.
За это время вскипятите пол-литра жирного коровьего молока. Яйца взбить, и влить в горячее молоко, непрерывно его помешивая. Готовые гренки положить на дно тарелки, налить молочно-яичную смесь. Не забудьте посолить по вкусу.
Не менее прост в исполнении и
Суп из брынзы
0,5 мл 20 % сливок, 150 мл белого сухого вина, 300 г шампиньонов, 25 г сливочного масла, 150 г брынзы.
Это блюдо не рекомендуется есть детям, потому что в нем содержится алкоголь. Готовят суп не на плите, поэтому вам понадобится не кастрюля, а глубокая сковородка или другая посуда, которую можно поместить в духовку.
Осторожно вскипятите сливки. Потом влейте в них белое сухое вино. Грибы надо помыть, порезать одинаковыми кусочками и обжарить на сливочном масле. Обязательно попробуйте ее, она не должна быть горькой или излишне соленой. Лучше использовать ту, что упакована в маленькие коробочки, а не рассольную из большой тары. Брынзу режем, смешиваем с грибами, а потом заливаем сливками с вином. Суп ставим в горячую духовку (температура 180–200 °C) на пять-семь минут. Едят горячим.
Очень прост в приготовлении
Суп с кинзой
1 л воды, 2 горстки вермишели, 1 пучок кинзы, 1/2 стакана молока 3,5 %, 2 яйца.
Налейте в кастрюлю воду и вскипятите ее.
В кипящую воду положите обычную вермишель. Много не кладите, получится каша. Пока вермишель готовится, возьмите пучок кинзы и тщательно вымойте его, разобрав на отдельные веточки. Лучше взять кастрюлю, наполнить ее водой и «утопить» кинзу, потом вынуть ее, энергично встряхнуть и повторить процедуру. Зелень – один из самых грязных продуктов, мойте ее очень тщательно.
Кинзу мелко порубить. Ее можно заменить укропом. Подогреть молоко 3,5 процентной жирности до комнатной температуры. Взбить 2 яйца, непрерывно помешивая, соединить их с молоком, потом влить эту смесь в воду с вермишелью. Главное – все время мешать суп. Варить его надо пять минут на маленьком огне. Имейте в виду, что любой суп не терпит бурного кипения, а тот, в состав которого входят молоко, сливки и сыр, может легко подгореть. Разлейте суп по тарелкам и щедро посыпьте кинзой. Не забудьте соль. И поверьте: дольше читать этот рецепт, чем варить супчик с зеленью.
Из курицы можно сварить самый обычный суп, все ту же, упомянутую мною в прежних кулинарных книгах куриную лапшу. Но если добавить к хорошо известному блюду несколько ингредиентов, можно получить волшебную похлебку.
Цыпа с редисом
1 курица, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 4 горошины черного перца, 2 лавровых листа, 1 морковь, 1 лук-порей, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки горницы, 30 мл оливкового масла.
Кладем курицу в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену. Потом мелко режем луковицы, пропускаем через пресс два зубчика чеснока и бросаем в бульон. Туда же добавим лаврушку и несколько горошин черного перца. Все кулинарные книги советуют класть лавровый лист за пять минут до готовности супа, но мы нарушим это правило. Когда курица сварится, достаем ее из кастрюли и кладем на тарелку, чтобы остывала.
Добавьте в суп морковь, нарезную кружочками, затем стебель лука-порея, нашинкованный кольцами. Суп варится на маленьком огне. Тем временем снимите с курицы кожу, увы, ее придется выбросить. Мало кому нравится в супе куриная кожа. Мясо надо отделить от костей и порезать, вернуть его в суп и прокипятить. Ну а теперь самое главное, то, что сделает суп очень вкусным и оригинальным.
Желток сырого яйца взбейте с половиной столовой ложки горчицы, оливковым маслом и 2 зубчиками чеснока, пропущенного через пресс. Горчица должна быть ядреная, российская, без наворотов, вроде зерен, орехов и пряностей. Оливковое масло, если вам не нравится его вкус, можно заменить любым растительным.
Влейте соус в бульон, перемешайте, суп украсьте мелко нарезанным редисом. Если последнего нет, не расстраивайтесь, насыпьте зеленый лук, укроп, петрушку. Основную прелесть супу придает горчичный соус, а не украшение.
Вкусный суп не обязательно готовить из дорогих продуктов. У нас дома очень любят первое, изобретенное мною лет этак… дцать тому назад. Я называла его:
«Суп перед получкой»
3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 50 г колбасного сыра, 2 ст. ложки овсяных хлопьев.
Количество продуктов для этого супа может быть произвольном. Но за пару дней до зарплаты запасов много не бывает. Овощи порезать и бросить в кипящую воду. Натереть на крупной терке колбасный сыр, высыпать его в суп и когда овощи сварятся, добавить туда же горсть хлопьев «Геркулеса», посолить и варить минут пять. Если хотите, чтобы суп стал пожирнее, бросьте в него кусочек сливочного масла. Вместо колбасного можно взять любой плавленый. Небольшое количество мелко порезанной зелени украсит это блюдо.
Отчего-то российские хозяйки практически не используют такую полезную вещь, как чечевица. А зря, из нее получаются очень вкусные супы. Чечевица известна с древности, она упоминается в Библии: Каин подрался с Авелем именно из-за чечевичной похлебки. Сейчас в наших супермаркетах есть три вида этого продукта: красная, зеленая и коричневая, суп можно сварить из любой, но вот вкус у него будет разным. Какой вам больше понравится, я не знаю, как верно отмечает пословица: на вкус и цвет товарищей нет. Я когда-то попробовала все разновидности и остановилась на коричневой, меня привлекает то, что бульон из нее имеет темный цвет и грибной вкус.
Суп из чечевицы
1 луковица, 200 г шампиньонов, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чашка чечевицы, 2 средних помидора, хлеб белый, 2 зубчика чеснока, 10 мл сливок, 1 л воды.
Замачивать чечевицу не надо, крупа делается мягкой за полчаса варки. Репчатый лук и шампиньоны мелко порежьте. Есть блюда, например пирожные безе, при приготовлении которых необходимо самым скрупулезным образом соблюдать рецептуру, иначе вместо пышных белых «шапочек» получатся невкусные «блинчики», но супу все равно, кинете вы в него сто пятьдесят или двести граммов грибов. Лук и грибы положите в кастрюлю, добавьте туда растительное масло без запаха (можно оливковое) и потушите минут десять. Затем всыпьте чечевицу, ясное дело, ее надо помыть, сверху бросьте парочку порезанных помидоров, налейте примерно литр воды, посолите и варите на маленьком огне, пока крупа не приготовится, обычно хватает двадцати минут. За это время можно сделать гренки: несколько ломтиков хлеба обжарьте на сковородке и посыпьте рубленым чесноком. Гренки можно сделать и из черного хлеба, получается очень вкусно. После того как похлебка будет готова, ее надо при помощи блендера превратить в пюре и снова прокипятить пару минут. Если хотите, добавьте в тарелки сливки, по чайной ложечке на порцию, или кусочек сливочного масла. Гренки можно положить в суп, а можно съесть с ним вприкуску.
Не потратив много денег и времени, можно сварить и первое из фасоли, этот суп изобрела моя подруга Ира, и мы назвали блюдо:
«Быстросуп»
1 чашка фасоли, 1 луковица, 1 морковь, 20 г сала, 2 картофелины, 2 сосиски, 1,5 л воды.
Сало топим на сковородке и обжариваем в нем порезанные лук и морковь. Несколько картофелин варим в полуторалитрах воды, которую потом не сливаем. Когда картошка будет готова, разминаем ее вилкой прямо в бульоне, добавляем к ней обжаренные овощи, отварную фасоль – белую или красную – и парочку нарезанных кружочками сосисок. Если вы любите острые блюда, добавьте красный жгучий перец и варите минут пять. С острым перцем суп вкуснее, но и без него хорош.
Если у вас проблема с лишним весом, то советую обратить внимание на суп, изобретенный моей соседкой Леной Роговой. Она постоянно борется с килограммами. Правда, на мой взгляд, она частенько бывает непоследовательна. Не далее как неделю назад Лена прибежала ко мне в слезах и закричала:
– Весь день ничего не ела, а весы показывают на четыре килограмма больше, чем в понедельник. Ну что делать? Катастрофа!
Громко рыдая, Лена села у стола, потом замерла и с интересом спросила:
– А что там у тебя так вкусно пахнет?
– Самое обычное пюре, – пожала я плечами, – картошка, сливки, чуть-чуть зелени.
– Дай попробовать, – оживилась Ленка.
Я протянула ей ложку.
– Прямо не знаю, как поступить, – азартно орудуя ложкой, жаловалась Лена, – несет меня, как на дрожжах! Ничегошеньки не ем! Вообще! М-м-м, вкусная пюрешка! Говоришь, на сливочках?
Я кивнула.
Лена поскребла ложкой по дну пустой кастрюльки.
– Муж злится, вопит, что ему на диване места нет.
– Сколько ты весишь? – бесцеремонно спросила я.
– Пятьдесят килограммов, – лихо соврала Ленка.
Мои брови поползли вверх.
– Ладно, шестьдесят-семьдесят, – поправилась соседка, – многовато, конечно, но как от жира избавиться? Ничего не ем! Вообще! Сижу на строгой диете!
Я посмотрела на опустевшую кастрюлю и со вздохом поинтересовалась:
– Что, сегодня тоже не ела?
Ленка тяжело вздохнула.
– Завтрака не было! Ни каши, ни яичницы, ни бутербродов с сыром. Только кофе со сливками и сахаром. Нельзя же выходить голодной на улицу, можно в обморок хлопнуться. Обедать на работе я не пошла, голод перебила двумя порциями мороженого и пакетом чипсов. Специально взяла диетические, без бекона! Вот чай пила с вареньем, его наша главбухша притащила, домашняя заготовка, очень полезная черная смородина, «минутка», все витамины сохранились.
– Небось ягоды перетерли с сахаром? – уточнила я.
– Конечно, – кивнула Лена, – чего поглупей спроси, они же иначе испортятся. Я очень есть хотела, вот и хлебала чаек все время. И ужина у меня сегодня никакого! Кормила Андрюшку, он отбивную недоел, так я ее дожевала, чтобы не выбрасывать. А теперь скажи, откуда прибавка в весе, если весь божий день я от голода шаталась?
– Ты только что слопала килограмм пюре, – напомнила я.
Ленка уставилась на кастрюлю.
– Да? Ей-богу, не заметила! Но это же картошечка! Ну какой от нее вред! По телевизору постоянно говорят: употребляйте в пищу фрукты и овощи!
Я вздохнула и попыталась объяснить соседке, что лучше нормально поесть три раза в день, чем питаться мороженым, чипсами, орешками и доедать то, что не слопали муж и дети. В конце концов, Ленка придумала овощной суп, при помощи которого ухитрилась сбросить лишние килограммы.
Суп «Долой лишний вес»
0,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 помидор, 1 сладкий болгарский перец, 1 стебель лука-порел, 50 г зеленого горошка, 50 г капусты, 25 мл сливок.
Морковь, лук, капуста любого вида: цветная, брокколи, белокочанная, зеленый горошек (не консервированный), лук-порей, сладкий болгарский перец, помидоры режем, в кастрюлю к ним добавляем немного воды и варим до готовности, суп должен получиться густым. Солить его надо умеренно, сахара, масла и сливок не добавлять. Есть первое надо раз шесть-семь в день, небольшими порциями, граммов по сто за прием. Если аппетит продолжает мучить, лучше увеличить количество приемов пищи, а не размер порции.
Будете пять рабочих дней питаться нормально, а в субботу и воскресенье употреблять только этот суп, очень скоро вы себя не узнаете. Да, на время похудания забудьте, пожалуйста, о пирожных, булках и мороженом, на них не надо даже смотреть.