Тем временем, издав несколько электронных писков и взвизгиваний настраиваемым усилителем, рок-группа бросается в атаку на слуховые органы присутствующих и глушит всякие несерьезные разговоры вблизи сцены.
Вечер продолжается ко всеобщему удовлетворению, шумный и веселый, каким его и видели устроители. Конечно, это не традиционный праздник, каким он был пять-шесть десятков лет назад, когда все участники друг друга знали, когда жители сами заботились об увеселении. Мало кто из присутствующих помышляет о святом Седрике или ином заступнике небесном. И все же этот праздник — прекрасный способ провести летний вечер, насладиться ярким, запоминающимся событием, теплом и смехом Прованса.
Fontaines Фонтаны
Трудно представить себе современный аналог. Фонтан во цвете дней своих служил не только для водозабора, не только источником свежей воды, но и центром жизни местного общества. Здесь встречались соседи и соседки, непременно обсуждая интересующие их темы, живо касаясь дел и черт характера тех, кого в этот момент у фонтана не оказалось. Здесь узнавали о ценах на оливковое масло и пшеницу, флиртовали, цепляли прохожих, обменивались сплетнями и оскорблениями, смеялись и ругались, слонялись без дела и заключали сделки, освежались в летнюю жару. Фонтан в деревне прошлых лет не декоративная деталь, а объект первой необходимости, ибо придомовые цистерны, во-первых, во все времена оставались редкостью, а во-вторых, вода в них застаивалась и для питья не годилась. Таким образом, фонтан оставался важной частью провансальской деревни чуть ли не до середины XX века. К нему часто приставлялся штатный фонтанщик, fontainier, содержавший этот водопроводный — и почти всегда художественный — шедевр в порядке.
Производительность фонтана и его художественное оформление отражают благосостояние общины и амбиции ее руководителей. Фонтан Сеньона, к примеру, оформил маститый маэстро мсье Солье. Из шестигранного бассейна вздымается мощная колонна, поддерживающая чашу, украшенную статуей юной девы, изливающей из амфоры окаменевший поток. Весьма внушительная композиция, особенно если учесть, что деревня не насчитывает и тысячи обитателей. Часто города и деревни отражают в оформлении своих фонтанов события прошлого, коренным образом изменившие судьбу общины. В этом смысле для меня остается загадкой эротическая тематика рельефа, украшающего фонтан Сен-Мишель в Форкалькье. Возможно, конечно, что в этом случае скульптора не озадачивали идеологической нагрузкой декора и он воплотил в камне свои фантазии.
Иногда вычурное, иногда скромное оформление фонтанов радует не только тематическим, но и эмоциональным разнообразием, скульпторы часто демонстрируют тонкое чувство юмора, особенно в оформлении выходных отверстий для воды. Струи хлещут из ртов ангелочков и чертей, нимф и химер, из львиных пастей и клювов лебедей. Широко представлены и человеческие лица. Если влага непрерывно изливается из пасти в течение столетий, то неудивительно, что стекает она по роскошной бороде из мха. Часто рот служит оформлением для торчащей из него трубки-насадки или просто обпиленной водопроводной трубы. В этом случае кажется, что изо рта торчит недокуренная сигара, что особенно курьезно, если рот принадлежит херувимчику.
В разгар провансальского лета плеск воды и играющие в ее ряби солнечные зайчики притягивают туристов. Как будто специально для них создатели некоторых фонтанов предусмотрели нравоучительные, назидательные, а то и предупредительно-запретительные надписи. Одна из них, принадлежащая Клови Югу, enfant terrible, то есть смутьяну Менерба, гласит: «Не будь воды, не было б вина». Действительно, вода дает нам виноград. Другая, анонимная, на старом провансальском: Eici l’aigo es d’or — «И вот, вода есть злато». Наконец, некий потомственный fontainier выразился на современную тему: «Господь создал воду не для мытья вашего автомобиля».
Fruit Confit Засахаренные фрукты
Папа Климент VI, папа Урбан V, блюстители веры, символы святости, и развратный, преступный маркиз де Сад. Казалось бы, что может быть между ними общего? По какому признаку можно их объединить?
Ответ прост. Все трое сластены. Их объединяет пристрастие к засахаренным фруктам. А начиная с XIV века Апт — наиболее подходящее на земле место, где можно их раздобыть. Во всяком случае, так считают обитатели этого городка, самопровозглашенной Capitale Mondiale du Fruit Confit, мировой столицы засахаренных фруктов. Начало промыслу положили несколько семей Апта, их котелки, местная вишня, фиги, абрикосы и так далее… Мало-помалу развилось то, что можно с полным правом назвать кондитерской промышленностью, фабриками. Восемьсот человек, работающих в Апте в этой отрасли, производят в год сто шестьдесят пять тонн карамелизованных фруктов и ягод.
И это не предел. Раньше выпускали больше, но заедает конкуренция других видов. Любитель сладенького в наши дни волен выбирать в широчайшем диапазоне, от патентованных кукурузных хлопьев в сахаре до мороженого, от шоколада до сладкой жевательной резинки. К счастью для тружеников Апта, в мире еще не перевелись знатоки, предпочитающие естественный вкус химическим добавкам. Для этих знатоков ничего нет лучше засахаренных плодов, приготовленных по древней технологии.
Может быть, это и не искусство, но умения процесс требует чрезвычайного. Умения и терпения, внимания к тонкостям, к деталям. В принципе все просто. Выгоняешь воду и заменяешь ее сахаром, сохраняющим фрукт. Если все сделано правильно, фрукт сохраняет форму, цвет и аромат, но твердеет. Добиться этого, однако, вовсе не просто.
Плод окунают в кипящую воду, сразу вынимают, охлаждают и вновь погружают — на этот раз в кипящий сахарный сироп. Три-четыре минуты — и снова охлаждение. Процедура повторяется десяток и более раз, при этом содержание сахара в сиропе каждый раз увеличивается. Именно постепенное увеличение концентрации и позволяет сохранить форму и нежность плода. Слишком много сахара сразу — и фрукты сморщиваются, мякоть уплотняется. После этой последовательности сахарных ванн — процесс длится недели, а то и месяцы, в зависимости от вида и величины плодов — окончательное высушивание при несколько повышенной температуре. Как видите, в домашних условиях кондитеру-любителю выполнить такое нелегко.
Из выдержавших испытания временем и конъюнктурой предприятий в Апте крупнейшее — «Керри Апт-унион», фабрика вблизи центра города. Одна из старейших независимых фирм — «Мезон Леопольд Марлиаг», семейное предприятие, действующее с 1873 года, сохранившее нетронутыми основы производства вплоть до использования черенков вишен для компоста и вишневых косточек в качестве топлива для обогрева теплиц.
Как и для прочих гастрономических деликатесов во Франции, к засахаренным фруктам применяются определенные правила. Не прыгайте от абрикосов к лимонам и обратно к инжиру, соблюдайте определенный порядок. Начинайте с плодов, отличающихся более тонким вкусом: абрикосов, слив, фиг, ананасов, дыни. Затем можете отведать цитрусовых. Это позволит вам пережить un véritable crescendo de saveurs — истинное крещендо вкусов. Замечу кстати, вряд ли возможное в случае засахаренных кукурузных хлопьев.
G
G Суффикс «g»
Буква «g» придает речи провансальца пряность, недоступную невеждам-парижанам, воображающим, что слова, которых эта тонкость касается, оканчиваются на «n». Вот несколько примеров:
— bieng — вместо bien (хорошо, ладно…)
— paing — вместо pain (хлеб)
— ving — вместо vin (вино)
— copaing — вместо copain (приятель, свой человек…)
— raising — вместо raisin (виноград, изюм)
— fing — вместо fin (конец, финал)
Год-другой обитания в этой звучной, резонирующей среде — и иные формы произношения, лишенные этого однобуквенного суффикса, покажутся пресными, невыразительными, странными. Страдающие этим дефектом речи — отсутствием суффикса «g» — воспринимаются нормальными людьми как parler pointu, буквально заостренно говорящие, короче, как парижане.
Gaulage Сбивание плодов с деревьев
Произносится слово как «голяж» и означает процесс оголения ветвей дерева с применением насилия, способом весьма жестоким. По веткам нещадно колотят длинными палками, чтобы заставить дерево уронить на землю то, чем оно богато. Вероятно, эта техника сбора урожая развилась до того, как двуногие изобрели лестницы-стремянки. Gaulage еще практикуется в наиболее диких частях Прованса. В живописности ему не откажешь. Под деревом расстилают сеть, полиэтилен или брезент, и веселые сборщики приступают к работе, что есть силы колотя бедные деревья. Говорят, что это очень полезный процесс для эмоциональной разрядки, для снятия стресса и тому подобного, причем с минимальным риском, сводящимся к возможности временной слепоты из-за отскочившего в глаз вредного абрикоса или попавшего в тот же глаз торца палки соседа. Но в целом весьма бодрый, а главное — эффективный метод сбора ваших фруктов и орехов.
Та же процедура использовалась и при сборе оливок, пока не изобрели оливковый гребень, прибор, напоминающий небольшие садовые грабли на короткой рукоятке. Зубцы гребня выполнены из пластмассы; гибкие и упругие, они щадят как плоды, так и дерево, а урожай убирается этим гребнем практически без потерь. Оливки падают зеленым градом, без синяков и царапин. Мне этот способ казался идеальным: мягким, эффективным, тихим — очень тихим. Но в Провансе тишина не в почете. Народ здесь любит всякие механические игрушки, и предпочтительно шумные. По моим наблюдениям, эта страсть к шуму пробуждается в детском возрасте, с первым mobylette, мопедом, парня, с которого он непременно снимает глушитель, чтобы перекрыть рев турбин реактивного истребителя.
С последним нововведением в области развития оливкового гребня я познакомился в прошлом ноябре. Фредерик, молодой человек, следящий за нашими масличными посадками, в назначенное время прибыл со своей командой для сбора урожая. Обычно процесс занимает два-три дня и происходит без всякого шума. В этот раз все обстояло иначе. На достаточном расстоянии я услышал какое-то беспрерывное клацание, как будто кто-то крутил деревянной трещоткой. Звук не из приятных, послушаешь такой денек — и готов клиент для психбольницы. Я перевалил через гребень холма и увидел, что Фредерик стоит у дерева с каким-то, как мне сперва показалось, удилищем в руках. Конец удилища он воткнул в крону, в верхние ветки. Увидев меня, он щелкнул выключателем, шум стих, и улыбающийся Фредерик поделился со мною радостью, продемонстрировал мне свою гордость: le peigne mécanique, механический гребень. Он объяснил мне, что прибор не только mécanique, но и téléscopique, ибо длинная рукоять гребня раздвигается телескопически, дабы дотянуться до самых удаленных веток без помощи лестницы. Новый прибор куда как прытче, чем старый ручной гребень, столь же нежно обращается с урожаем, удобен в работе, а главное — современен! Какой прекрасный у него звук! Шедевр науки и техники космического века, прыжок в будущее, музыка XXI века!
Я это клацание костей скелета возненавидел с первого же звука.
Génoise Генуэзка
Испокон веков дома в Провансе с их толстыми стенами и маленькими окнами предназначались для удержания в помещениях прохлады в летнее время и тепла в зимний период, когда свирепствует мистраль. Чего не учитывали древние строители — это дождей. А дождь в Провансе хотя и редкий гость, но льет потоком, смывая все на своем пути. Если кровля дома и выдерживает летние ливни, то фасад, ставни и наличники окон страдают от избытка воды. Быстро лупится штукатурка, коробятся деревянные детали. И любой, высунувший нос из двери, вмиг промокает насквозь.
Примерно так все выглядело вплоть до XVIII века, когда до юга Франции добрались в поисках работы итальянские muratori, которые, уже в качестве французских мастеров, maçons, применили изящное новшество, эффективно защищающее постройку, уменьшающее наносимый дождями ущерб. Они наставили карниз, прибавив к нему дополнительный ряд черепичных плиток. Таким образом вокруг дома образовался защитный периметр пятидесятисантиметровой ширины. Вода стала спадать с кровли на солидном расстоянии, мимо стен, окон, дверей. Не абсолютная защита, но существенное улучшение.
Образовавшийся навес кровли поддерживался снизу посредством génoise — расположенных уступами рядов изогнутой черепицы, выступающей из стены. Пустоты заполнялись штукатурным или цементным раствором. Число рядов имело — возможно, имеет по сей день — статусное значение. Для скромной bastide хватало двух рядов, три ряда указывали на солидный достаток хозяина, а в исключительных случаях страдающий манией величия богатей разорялся на четыре ряда. Эти добавочные ряды черепицы зрительно скрадывали переход между кровлей и стеной.
Внимательный взгляд подметит широкую популярность génoise в наши дни. Их применяют в строениях чуть ли не любого типа. Владельцы новомодных вилл и провансальских гасиенд некритично вставляют в свои постройки этот элемент XVIII века, однако с одним существенным упущением: они забывают, что мастера прошлого заполняли пустоты в плитках, и в результате получается впечатление незавершенности, вызывающее презрительные замечания пуристов, приверженцев чистого старого стиля.
Gestes Жесты
Проведя пять минут в деревенском баре, любой иностранец поймет, насколько широка провансальская душа. Провансалец не будет молча сидеть над своим стаканом, обмениваясь с соседом односложными замечаниями. Он не ограничится одним словом, если можно за это время выпалить десять. Я бы сказал, что в словесном обмене информацией у провансальцев проблем не возникает. Тем не менее очень часто они чувствуют, что слов не хватает, что требуется подчеркнуть значение сказанного, выделить нечто важное, передать непередаваемое словами. В этом случае используется еще один словарь, словарь жестов.
С некоторыми из этих жестов вы, возможно, знакомы, ибо их слабые копии в ходу в других частях Франции. Но лишь в Провансе вы встретите такую насыщенность даже знакомого жеста, такую детализацию его проработки, такое мастерство исполнения. Даже простое пожатие плеч, наиболее галльский из всех жестов, впечатляет здесь гораздо больше. Обычное пожатие плеч — всего лишь легкая судорога, не больше. Провансальское же вовлекает челюсть (ее можно выдвинуть на манер ящика из письменного стола), губы, подражающие раздраженным земляным червям; брови, вздымающиеся до дозволенного природой предела; конечно же, руки, выбрасываемые вперед и в стороны с одновременным поднятием плеч. Не забудьте о звуковых эффектах, генерируемых интенсивным выдохом между надутыми губами.
Пожатию плеч несколько уступает в популярности предостерегающе воздетый к небесам указательный палец. Чаще всего он не поднимается выше уровня глаз, способен прервать беседу, оборвать монолог на полуслове. Выражая несогласие, он маятником метронома покачивается взад-вперед. Выражая возмущение, способен разгневанным дятлом клюнуть собеседника в грудь. Невелик он, этот палец, но действие производит впечатляющее.
Переходим к длани колеблемой, движение которой может означать разное. Прежде всего отсутствие достаточной определенности в информации при ответе на такой, к примеру, вопрос: какого ждать урожая дынь в этом году? Кто ж его знает… Именно это выразит движение руки, удерживаемой перед корпусом на уровне локтя. Кисть с разведенными в стороны пальцами слегка покачнется, как лист, отклоненный легким ветерком. От природы всего можно ожидать, говорит этот жест, сопровождаемый иногда мимикой и столь же легким движением плеч, одного или обоих. Слегка иначе может выглядеть ответный жест при более личной направленности вопроса. К примеру, на вопрос: когда же ты наконец удосужишься прибыть для очистки моего ассенизационного бака? Такой вопрос можно считать почти невежливым, поскольку провансалец не привык ориентироваться на конкретный час и конкретную дату. Поэтому ответ, будь это «сегодня после обеда» или «в следующий четверг», будет сопровождаться жестом, аннулирующим устное обещание. Рука, на этот раз прижатая запястьем к бедру, дрогнет примерно так же, как и при предыдущем жесте. Заметивший это движение знаток жестов сразу поймет, что не миновать отсрочки неопределенной длительности. Однажды я поделился этим наблюдением с нашим maçon, и теперь он, говоря со мной о сроках, всегда держит обе руки в карманах.
Жест, который сложно перевести, оставаясь в рамках нормативной лексики, однако всегда предельно ясный и чаще всего демонстративный, выполняется следующим образом: одна кисть сжимается в кулак и выбрасывается вперед и вверх, вторая в открытом состоянии шлепает по бицепсу, как бы блокируя его движение. Этот жест требует определенной свободы движения. Если же пространство не позволяет, жест выполняется в редуцированной форме: прижатая к телу левая рука со сжатым кулаком приподнимается вверх, а ладонь правой опускается на ее запястье. Если уж вокруг столько народу, что вообще руки не поднять, жест можно промоделировать двумя указательными пальцами. Конечно, действенность этого жеста не та, что выкрикнутого вслух оскорбления, но все же лучше, чем ничего. В конце концов, главное, что мысль не искажается.
Gibassier Жибасье
Рядом с другими аккуратными, благовоспитанными обитателями витрины кондитера жибасье выглядит хулиганом, только что махавшим кулаками в уличной потасовке. Помятый, перекошенный, в шрамах… Вы можете предпочесть ему что-то гладкое, покрытое шоколадной глазурью — и зря. Много потеряете.