Gibassier
Жибасье
Рядом с другими аккуратными, благовоспитанными обитателями витрины кондитера жибасье выглядит хулиганом, только что махавшим кулаками в уличной потасовке. Помятый, перекошенный, в шрамах… Вы можете предпочесть ему что-то гладкое, покрытое шоколадной глазурью — и зря. Много потеряете.
Изделие это представляет собой пухлую круглую оладью, пышную, сладкую, источающую ароматы апельсиновой цедры и цветов апельсинового дерева. Благодаря обилию оливкового масла в рецепте ее иногда называют pompe à l’huile — маслонасос. Если увидите нечто похожее, называемое просто pompe, знайте, что перед вами подделка, что выполнена эта «помпа» не на оливковом, а на сливочном масле и может содержать еще бог весть какие запретные составляющие: изюм, анис, миндаль, абрикосы и так далее. Какой бы вкусной эта подделка ни оказалась, это не gibassier, а всего лишь родственник.
Gibier d’Été Летняя дичь
Хорошо помню, когда я услышал это определение впервые. Однажды в июле, еще до полудня, я сидел на террасе деревенского кафе, с умным видом наблюдая сквозь колеблющийся поток раскаленного воздуха за булыжной мостовой. Мимо кафе проследовала небольшая группа туристов. Аккуратные господа в ярких летних одеяниях, еще розовые, не загоревшие, в модно непрозрачных солнечных очках.
Официант, поставив передо мной кофе, взглянул на проходивших и усмехнулся:
«Voilà! Le gibier d’été».
Много у туристов кличек, отнюдь не все они лестного характера, но сравнение с летней дичью я услышал тогда впервые и сразу над ним задумался. Действительно, определенного сходства нельзя не заметить. Туристы, как и мигрирующие животные, передвигаются группами, перелеты их подчиняются смене сезонов, если с ними обойтись невежливо, они перестанут прилетать, сменят гнездовье. И места кормежки у них присмотрены определенные. Только вот никакую перелетную птицу не смог я представить в столь ошеломляющих количествах.
В 2003 году, последнем, для которого существует детально обработанная статистика, три департамента Прованса посетили около шестнадцати миллионов туристов. Из них два миллиона шестьсот тысяч пришлось на От-Прованс, четыре миллиона четыреста тысяч на Воклюз и восемь миллионов восемьсот тысяч на Буш-дю-Рон. Хотя некоторые прибывали в Пасху и на Рождество, но главный наплыв выпал, разумеется, на лето.
Кого-то эти цифры ужаснут. Среди путешествующих силен снобизм, и многие наши знакомые оскорбятся, если их назовут туристами. Они считают себя легкими на подъем гражданами планеты, цивилизованными, высокоразвитыми, хорошо ориентирующимися в обстановке, просвещенными, украшающими своим присутствием любую страну, любую местность. Туристы — все остальные, те, кто устраивает пробки на шоссе, опустошает полки булочных, забивает рестораны, засоряет природу, превращает порядок в хаос.
Прованс не разделяет туристов на категории. Приезжие из разных стран принимаются с одинаковым радушием и не только потому, что они тратят здесь деньги. Большинство провансальцев гордятся своей родиной, им нравится, что она притягивает внимание людей разных стран. Как гостеприимные хозяева, они рады помочь гостям получить хорошее впечатление от летнего отдыха.
Но шестнадцать миллионов приезжих каждый год! Как они здесь размещаются? Не могу не отметить, что в июле и августе обстановка осложняется. Наиболее известные деревни Люберона, Горд, Боньё, Менерб, Руссильон, забиты «летними ласточками», как здесь называют многочисленных англичан, американцев, немцев, шведов, голландцев. Еженедельные рынки, особенно в Апте и Лурмарене, настолько переполнены посетителями, что в давке рискуешь сунуть свежекупленный сыр в чужую корзину. В кафе не хватает розового. Свободное место на стоянке ищешь как иголку в стоге сена.
Но даже к этому можно приспособиться. Вставай пораньше, до десяти часов, — и выполнишь все свои дела. Или отправляйся в холмы. Двадцать минут от любого городка или деревни — и ты один на дороге, перед тобой открывается прекрасный пейзаж, никаких следов массового туризма, никаких кондоминиумов, никаких отелей на триста номеров. Даже в июле и августе обширные пространства Прованса пустынны. Вокруг тишина, ставшая столь редкой в современном мире, чистый воздух. А летние миллионы кажутся столь далекими.
H
Hannibal Ганнибал
Один из древнейших туристов, и уж скорее всего первый, прибывший со своими слонами, Ганнибал, к сожалению, не удосужился оставить нам своих впечатлений о Провансе. Учебники истории сообщают, что он перешел Пиренеи с шестьюдесятью тысячами пехотинцев, девятью тысячами кавалерии и тридцатью семью слонами. Говорится также, что он следовал береговой линии, но затем свернул к северу, на Авиньон. Естественно также, что, прежде чем устроить панику среди римлян, ему пришлось пересечь Альпы. Но где именно он форсировал Рону? Где он свернул на восток к Италии? Какой альпийский перевал использовал? Уже больше двух тысяч лет тянутся споры историков, начатые Ливием и Полибием, больше двух тысячелетий исследователи гадают, аргументируют, ищут следы Ганнибала. Но никто не подвергает сомнению то, что Ганнибал со своими слонами непременно должен был пройти через Прованс.
Пытаясь уточнить маршрут Ганнибала, я почти ничего не обнаружил в источниках. Историков больше интересовало, в каком месте он перешел Альпы, и этот переход описывается весьма эмоционально, с упоминанием засад, из которых выскакивали местные жители, метали в воинов Ганнибала камни, сваливали сверху целые скалы. В сравнении с этим описанием упоминание Ливия о проходе через Прованс кажется особенно пресным, бесцветным: «Ганнибал прошел к Альпам по незаселенной равнинной местности, вступил в предгорья без какого-либо сопротивления со стороны местных племен». Только и всего.
Незаселенных равнин в Провансе и сегодня достаточно, а во времена Ганнибала их было куда больше. Где искать следы Ганнибала? Наиболее многообещающей мне казалась крохотная деревушка Монфасон недалеко от Шатонеф-дю-Пап. Там имеется местность, называемая Pas d’Hannibal — След Ганнибала. Очевидно, напоминание о том, что великий воин в этом месте перешел через Рону, решил я и в порыве воодушевления поделился открытием с мсье Фаригулем.
Лучше бы мне держать язык за зубами.
Я неоднократно сталкивался с мсье Фаригулем в высоконаучных дискуссиях, и еще не было случая, когда бы он со мной согласился. Свое мнение (единственно верное, разумеется) он преподносит с такой уверенностью, с таким обилием доказательств, что я в конце концов начинаю верить в его правоту (чаще всего ошибочно). Этот разговор протекал по привычному шаблону. Фаригуль согласился, что Ганнибал не мог не пересечь Рону, но при чем тут Монфасон? Мой ложный вывод противоречит соответствующей теории истине, установленной мсье Фаригулем и заключающейся в том, что Ганнибал сделал крюк в Люберон. К большому удовлетворению мсье Фаригуля, мало кто из историков допускал такую возможность. Ни Ливий не заметил, ни тем более Полибий. Еще бы! Здесь понадобился исследователь с тонким знанием местных особенностей и чутьем прирожденного детектива, способный сложить два и два и получить пять (мои слова, не его).
Фаригуль преподнес мне свою теорию полностью, во всех деталях, с многочисленными вариациями, ответвлениями и дополнениями, со множеством нелестных замечаний в адрес историков прошлого и современных. Попробую передать сказанное им в сжатом виде.
Ганнибал заблудился. Неудивительно: места незнакомые, до изобретения компаса чуть ли не полторы тысячи лет. Он переправился через Рону и бродил южнее Авиньона, высматривая что-нибудь, напоминающее Альпы. Однажды ясным утром он завидел вдали какие-то горушки, какой-то хребет, вроде и не Альпы, но все же что-то похожее. Поразмыслив, он решил, что это, вероятнее всего, предгорья Альп, и до Италии рукой подать. Воскликнув: «Вперед, на Рим!» — и собрав вокруг себя всех своих слонов, он двинулся в направлении горной гряды, а когда стемнело, приказал разбить лагерь у деревушки Лиу.
Я в этой деревне бывал не раз. Приятная деревенька, игрушечная, миниатюрная, обитателей никак не более двух сотен человек. Но ни разу я не заметил там ничего, что бы напоминало о Ганнибале. Ни рю Ганнибал, ни площади Ганнибала, ни его статуи, ни музея или еще какого-нибудь мемориала знаменитого посетителя. Обо всем этом я и поведал Фаригулю, постаравшемуся получше скрыть глубочайшее презрение к моему невежеству. Он вздохнул и кротко спросил меня, видел ли я герб деревни. Синего слона на гербе. Как должно было известно даже мне, слоны в Провансе никогда не водились. Откуда еще мог угодить на герб Лиу слон, как не из армии Ганнибала?
Я в этой деревне бывал не раз. Приятная деревенька, игрушечная, миниатюрная, обитателей никак не более двух сотен человек. Но ни разу я не заметил там ничего, что бы напоминало о Ганнибале. Ни рю Ганнибал, ни площади Ганнибала, ни его статуи, ни музея или еще какого-нибудь мемориала знаменитого посетителя. Обо всем этом я и поведал Фаригулю, постаравшемуся получше скрыть глубочайшее презрение к моему невежеству. Он вздохнул и кротко спросил меня, видел ли я герб деревни. Синего слона на гербе. Как должно было известно даже мне, слоны в Провансе никогда не водились. Откуда еще мог угодить на герб Лиу слон, как не из армии Ганнибала?
Вы скажете, что доказательство мсье Фаригуля притянуто за уши, и я с вами соглашусь. Но вам повезло, вы с Фаригулем не общались. Кроме того, никуда не денешься, слон действительно присутствует на гербе Лиу. Почему — никому не известно. Кроме, конечно, Фаригуля.
Herbes de Provence Травы Прованса
В Британии «h» произносится, в Штатах его глотают, что служит для британцев основанием для иронических замечаний относительно особенностей заокеанского произношения. Собственно, и британцы вспомнили об этой букве и озвучили ее лишь в XIX столетии. Может быть, чтобы отличиться от лондонских кокни, тоже не имевших привычки утруждать горло произнесением своих «эйчей». Американцы же по-прежнему упорствуют в произнесении à la française — на французский манер.
Но как ни произноси, a herbes de Provence останутся бесподобными, знаменитыми, уникальными. Они вызывают в воображении солнечные склоны, простую вкусную еду на свежем ветерке. Они прекрасно переносят дальнюю дорогу, не портятся, их не обязательно употреблять — и не обязательно внутрь — в свежем виде. Месяцы и годы они сохраняют свои ароматы и свойства. Отсюда их популярность среди владельцев épiceries, бакалейных лавок, кулинарных заведений всякого рода, а также сувенирных лотков. Они встречались мне в аэропортах и на бензозаправках, в ангарах супермаркетов и в гастрономических бутиках «Фошона», их продают в стеклянных пузырьках, в крошечных керамических горшочках, двухслойных бумажно-полиэтиленовых пакетиках, в полотняных мешочках. Иногда содержимое их превращается в пыль в результате воздействия времени и транспортировки, теряя всякое сходство с исходным продуктом. Следует признать, что весьма часто этого сходства не существовало вовсе, мешочки набивают совсем не тем, за что их содержимое выдают.
Большинство ароматических трав, продаваемых во Франции — по оценкам, около восьмидесяти процентов, — поступает из-за границы. Турецкий лавр, египетский майоран, марокканский и испанский тимьян, испанский розмарин чудесным образом превращаются при расфасовке и упаковке в herbes de Provence. Естественно, что травники Прованса приняли против этого меры. 28 ноября 2003 года родилась «красная метка», законодательная гарантия подлинности происхождения и качества, весьма схожая с системой appellation, давно используемой для вин. Кроме требования местного происхождения утвержден состав смеси: девятнадцать процентов тимьяна, двадцать шесть процентов розмарина, три процента базилика, двадцать шесть процентов орегана и двадцать шесть процентов чабера. Правда, не уточняется, какого из двух с лишним десятков типов чаберов. Эта официально одобренная смесь местной расфасовки снабжается «красной меткой», и вы получаете гарантию подлинности продукта.
Но как всегда, когда в Провансе речь заходит о чем-то съестном, возникают разногласия. Попробуй заставь повара изменить свои многолетние привычки. Он использовал и не перестанет использовать свои рецепты, скажем, розмарин для баранины, можжевельник для дичи и говядины, шалфей для свинины и картофеля, фенхель для рыбы, тимьян для кролика и мяса-гриль, эстрагон для цыплят и телятины, лавровый лист для рыбы и говядины, базилик для томатов и супа, чабер для сыров. Одна из провансальских поваренных книг высокомерно замечает: «Смешивание трав категорически недопустимо».
Я лично так не считаю. Готовя на гриле, я всегда сдабриваю мясо, дичь, рыбу смесью трав и считаю, что это улучшает вкус еды. Мало этой ереси, я держу возле очага мешок с обрезками нашей живой изгороди из розмарина и горстями швыряю их на угли вне зависимости от того, что готовлю. Запах получается потрясающий и всегда вызывает в памяти посещение несколько лет назад какого-то деликатесного рая на окраинах Лонг-Айленда. Там продавались веточки розмарина, обернутые в целлофан, по одной в упаковке, величиной не больше моего мизинца, по полтора доллара за штучку. И вряд ли тот розмарин прибыл из Прованса.
Многие травы применяются лишь на кухне, но некоторые можно встретить и в медицинских кабинетах. Millepertuis, зверобой, на масле — классическое средство, облегчающее боль после ожогов. Ореган в чистом виде — мощное дезинфицирующее средство, говорят, помогавшее предохраниться от чумы. Вытяжка из розмарина хороша для кожи головы и против несварения желудка. Дикорастущий тимьян помогает бороться с изнуряющим кашлем и астмой. Базилик смягчает боли в желудке. Можжевельник облегчает страдания ревматиков. Чабер парадоксальным образом совмещает несовместимое, повышает половую потенцию и лечит диарею. Кажется, нет хвори, против которой не нашлось бы целебной травки на полях и склонах Прованса — кроме разве что весьма популярной среди французов ипохондрии.
Hiboux et Hérons Совы и цапли
Если бы в Провансе учредили приз самой нахальной и вездесущей птице, его непременно получила бы черно-белая разбойница сорока. Даже во время охотничьего сезона, когда птицы более благоразумные удаляются в сторону Экса или Авиньона, сороки продолжают скакать повсюду. Могут устроить шумную разборку посреди шоссе, растаскивая по клочкам раздавленную полевую мышь; прыгают вокруг мусорных контейнеров, дожидаясь, пока из переполненных полиэтиленовых мешков вывалится какая-нибудь аппетитная гниль, прочесывают виноградники в надежде обнаружить зрелый трупик удобного размера. Подозреваю, что именно такая неаппетитная диета спасает их от зарядов дроби из охотничьих двустволок. Ни в одном руководстве для поваров, ни в одной кулинарной книге не встречал я рецептов блюд из сороки. Возможно, потому, что первая же съеденная вами сорока станет вашим последним блюдом на земле. Или, по крайней мере, причиной крупных желудочно-кишечных неприятностей.
Интересно, что к нашему дому сороки не приближаются. Мне сказали, что они опасаются нарушить совиную территорию, а наша территория, вне всякого сомнения, принадлежит семейству сов. В отличие от сороки, сову не видно, но слышно. Летним вечером, когда наконец стемнеет, из кроны платана во дворе доносится голос нашей совы: «Ух ты! Ух ты!..» Звук ясный, спокойный, какой-то утешительный. Однажды ночью, однако, он зазвучал явно возбужденно, панически, причем уже не из кроны, а перемещаясь по всей территории. Мы отнесли этот концерт на счет каких-то брачных церемоний, однако на следующее утро поняли причину, обнаружив в кухне гостя.
Под приоткрытым окном на полу неподвижно застыл совенок размером с пивную жестянку. Большие желтые глаза, маленькие, изящные ушки… Очевидно, сова искала ночью потерянного детеныша, и мы слышали ее призывные вопли. Что делать с неожиданным посетителем? Искать ему на завтрак червей и дохлых мышей? Посадить на ветку платана? А если свалится? Умеет ли он летать? Свалился он в кухню через окно или влез каким-то иным способом? В общем, в то утро у нас было над чем поломать голову под пристальным взглядом его немигающих глаз. Понятно, что его следовало вернуть в лоно семьи.
Мы решили посадить птенца на каменный уступ в тенистой части сада, безопасное место, где его смогла бы заметить мать. Время от времени выглядывая из окна, мы видели его все на том же месте, все столь же неподвижного. Затем он куда-то исчез, но оказалось, что недалеко: спрятался в горшок с геранью. Матери не видно и не слышно. Мы уже думали, что придется звонить ветеринару, спрашивать, как выращивают приблудных совят. Однако ближе к вечеру мать все же нашла его, и по наступлении темноты жизнь в совином семействе вернулась в норму, о чем можно было судить по обычному спокойному угуканью совы.
Позже я узнал, что наш посетитель принадлежит к ветви moyen-duc обширного совиного семейства. Можно надеяться, что он, когда вырастет, останется на нашей территории, чего нельзя ожидать от другого гостя, прилетающего к нам позавтракать, когда никого не оказывается поблизости.
Одинокая пепельная цапля появляется на краю нашего бассейна почти одновременно с солнцем, вероятно надеясь, что золотые рыбки еще толком не проснулись и их можно застать врасплох. Она стоит, наклонившись к бассейну, смотрит в воду и очень напоминает, если глянуть на нее из окна, близорукого старика, уронившего какой-то мелкий предмет и пытающегося разыскать потерю. Цапля не двигается, пока какая-нибудь золотая рыбка не подплывет поближе. Тогда следует молниеносное движение, клюв, почти не беспокоя поверхность воды, хватает добычу, а иногда и выныривает ни с чем.