Праздничное мясо «Чайковский»
Сейчас я вас снова заинтригую и порадую… Праздники же грядут? Ну, так ударим хорошими и легкими рецептами по бездорожью марципанов с пармезанами.
Но сначала, как всегда, история.
Дело было аккурат в 1998 году, когда мы, аки снег, свалились в Мармарис без предупреждения на голову пионера Сережи, затребовавшего с родителей триста долларов на продолжение экскурсий. Дите мое, отдыхавшее уже аж четыре дня в пионерлагере с Никитой Пушкиным (который сын «Женских историй с Оксаной Пушкиной»), слезно попросил передать ему в Турцию с тетей Оксаной денежку, ибо они с Никитосом так активно посещали все достопримечательности страны, что совсем обанкротились.
Но мы решили доставить кэш самостоятельно, ибо что-то екало… Надо было видеть глаза ребенка, который с сигареткой во рту, пребывая в нирване от свалившейся на него свободы посещения взрослых дискотек, вырулил на ресепшен, живописуя свои безденежные страдания маме по телефону, и узрел ее, маму, во плоти! С тех пор у нас в семье друг друга не пытаются надуть. Ибо чревато…
Но суть рецепта в нашем возвращении на чартерный рейс в Анталию.
Мы так устали и так изголодались, что рады были любой кафешке… И Бог даровал нам чудо! Такое кафе нашлось, причем в три часа ночи. Нам принесли мясо, вкуснее которого я не ела в жизни. Оно было и жареным, и тушеным одновременно, ароматным – прямо до микронной достаточности того и другого, но не забитым избытком специй. Оно таяло во рту, казалось чуть сладковатым, но с благородной кислинкой. И мягкости необычайной!
Рискуя опоздать на рейс, я пристала к повару. Записывайте! Ни в одном Интернете я такого рецепта больше не встречала.
Берете любое любимое в вашей семье мясо. Телятина – идеально, баранина тоже пойдет, свинина хороша, но не жирная, курица и индейка тоже получаются, хоть и требуют дополнительного колдовства. В казанке разогреваете, раскаляете растительное масло. В него небольшими порциями, буквально по пять кусочков, вбрасываете мясо (размеры кусков, как на гуляш). Шумовкой достаете обжаренное до румяной корочки мясо и перекладываете в миску. Ничего пока не солите! Когда все мясо пожарено, в растительном масле обжариваете лук – примерно две крупные головки на килограмм мяса. Как именно шинковать лук – не принципиально. Но как только он станет интенсивно розовым, возвращаете к нему мясо и доливаете примерно полтора стакана крепко заваренного черного чая с лимоном и одной чайной ложкой сахара. (Я говорю о килограмме мяса, в иных случаях прикидывайте на глазок.) Обычно я завариваю листовой чай в заварочном чайнике, и он у меня уходит весь, с парой крупных долек лимона. Как только мясо начнет аппетитно булькать, добавляете соль по вкусу, перец горошком, молотый черный перец и лавровый лист.
Через двадцать минут выключаете, накрываете казан полотенцем и даете настояться еще минут двадцать. Все!
Усилить вкусовой шок можно всякими заморочками – тоже не моя идея, а турка. Например, курагой, черносливом, замоченным горохом, отварной фасолью, грецкими орехами или миндалем.
В самом конце, подавая на стол с отварным рисом или картофелем, вы все это игриво посыплете зеленью.
Готова поспорить: такого цвета, аромата и вкуса у мяса вы еще не видели и не пробовали, и совсем не важно, какой там сортности оно было изначально.
Бешбармак
Как-то раз, еще учась в аспирантуре, готовила я к очередным торжествам торт «Наполеон». Пекла-пекла постные коржи (вода, соль, чуть уксуса и мука), да устала. А рядом на плите булькала говядинка, которую я решила потомить пару часов на всякий случай – мало ли, праздники скоро, вдруг для салата пригодится.
И вот сижу я, несчастная, ведь мне и рукопись править, и крем варить, и теста полно, а выбросить жалко – экономия суровая, почти студенческая, – и мясо почти сварилось. И тут меня осенило! Я вспомнила, как в стройотряде в Казахстане нас угощали ароматным бешбармаком. Все тоже происходило в праздник, и там тоже на десерт подавался «Наполеон». У меня все было под рукой – так почему бы не рискнуть? И я рискнула. Рискните и вы, например, на Новый год, не пожалеете! Точнее, это будет день перед Новым годом, когда пироги и торты пекут. Ну и что? Порадуйте домашних едой и перед праздниками, не держите их на возбуждающем предпраздничном пайке.
В общем, так. Достаньте из кастрюли мясо, разберите его, дуя и обжигаясь, руками и вилкой на рваные куски-волокна. Теперь нарежьте тонкими кольцами три-четыре луковицы. Сложите лук в миску и залейте кипящим бульоном.
Раскатайте пласты оставшегося теста – тоже тоненько, по два миллиметра, и разрежьте сикось-накось на полоски, а потом на ромбы. Слейте с лука бульон обратно в кастрюлю и начинайте опускать в кипящий бульон ромбы теста. Всплывают – готовы! Вылавливайте их и выкладывайте на лук, сверху – разорванное мясо, потом опять ромбы. В конце, в самом верху, кладется любая зелень и добавляется чуть-чуть чеснока и молотого черного перца. Зовите домашних! Пусть уплетают с аппетитом ароматное нежное мясцо, да с хрустящим лучком, да с тающими во рту кусочками теста, да запивая из чашки бульончиком. Уверяю, до самого Нового года больше есть не попросят, настолько все вкусно и сытно.
P.S. Кстати, пока писала, подошла матушка и сказала, что бульон с мясом и сырое тесто лучше оставить в холодильнике и изобразить бешбармак уже первого января. В лечебных, так сказать, целях. Минут пятнадцать всего займет изготовление спасительного антиабстинентного блюда.
Хычины
Вы любите Эльбрус или Чегет? Нет, вы не любите их так, как я. Потому что вы нормальные! Вы едете туда кататься на горных лыжах и сноубордах, и только я еду туда кататься на подъемниках, пить обжигающий глинтвейн в кафешках на «этапах» и лопать от пуза нежнейшие, вкуснейшие, ни с чем не сравнимые хычины, макая их в ледяной айран. Попробовав хычины первый раз, я, помнится, воскликнула «Полцарства за коня!», точнее, за рецепт, но была изгнана с позором с местной кухни, где мне на пальцах объяснили, что, сколько русских ни учили готовить хычины, толку не было.
Но я ж настырная. Поэтому я, прежде чем зайти в кафе, каждый раз интересовалась, подают у них хычины с рецептом или без. Потому как я люблю только с рецептом.
На третий раз сработало, и я стала обладателем заветного рецепта. Но подружились мы с хычинами далеко не сразу. Слишком уж я была нетерпеливой. Собственные секретики обнаружила лишь со временем.
Итак.
Секрет первый. Тесто самое простое: стакан кефира или айрана, два стакана муки, щепоть соли. Никаких яиц и соды. В кефир добавляете соль и потихоньку всыпаете муку. Мешаете сперва вилкой, потом руками. Когда тесто станет эластичным комком, продолжаете его месить еще минут пять-десять, периодически звонко шлепая о столешницу. У мужчин особенно классно выходит. В конце концов у вас получится классный кусок теста чуть мягче, чем на пельмени. Кладете его в кастрюлю, накрываете крышкой и оставляете минимум на тридцать минут. Я оставляю на то время, пока буду готовить начинку.
Для начинки я беру пачку (граммов 200) феты, сулугуни или даже брынзы, если она не дико соленая. Пару-тройку крупненьких картофелин отвариваю прямо в мундире. Когда картошка готова, тру ее на терке, на терке же, но мелкой, тру сыр, не солю (сыр и так солоноват), перчу, по настроению добавляю мелко нарубленную зелень – ту, что есть в холодильнике. Собственно, все. Смешав картошку с сыром и зеленью, пытаюсь скатать двенадцать «апостолов» – равноразмерных шариков. Накрываю их полотенцем, чтоб не заветривались.
Из теста тоже делаю двенадцать шариков. Причем шарики из теста иногда получаются даже меньше, чем шары начинки. Но это не страшно.
Теперь мы раскаляем сковороду, вливаем на нее растительное масло, а стол припудриваем мукой. Шарик теста превращаем ладонью в лепешку, кладем в центр шарик начинки, поднимаем края и соединяем их в своеобразную «бомбочку» в центре. Защипываем и начинаем аккуратно и очень нежно раскатывать лепешку. Не давим! Не торопимся! Не ускоряем процесс! Сначала лепешка катается туговато, а потом, в один прекрасный момент, вдруг поддается и раскатывается в тонкий блин толщиной миллиметра три-четыре. Блин кладем на сковороду, обжариваем с одной стороны, переворачиваем, обжариваем с другой. Если блин вздувается, протыкаем ножом.
Секрет второй, он называется «мама вам в помощь». Реально, я всегда зову маму, чтобы одна из нас катала, а вторая пекла.
Готовый хычин смазываем с двух сторон сливочным маслом, которого не жалеем!
Ну, и третий секрет – подача. Балкарцы, например, если не в кафе, а дома, подают хычины как торт. То есть они все их складывают друг на друга, а потом режут так, как мы режем «Наполеон». Но вы, главное, не съешьте все, пока готовится. Был у меня такой грех. Да что там был… У меня и сегодня, если хычины не отобрать, родне останется лишь запах!
Приятного аппетита!
Самса
Вчера у меня так и осталась без дела баранина. Мои ее не особо любят, если только не изгаляться как-нибудь особо, да и кусок был и жирноват, и маловат для всех. Поэтому сегодня днем я вспомнила о самсе. И не просто так. Пару месяцев назад угостила домашней самсой нашего водителя и друга – азербайджанца Маила. Он сказал, что вкуснее ничего не ел, и очень просил рецепт. Завтра ему опять с мамулькой ехать за пенсией, вот я и решила, что Маил точно оценит.
Оцените и вы, особенно если вы не самые трудолюбивые хозяйки на свете.
Вначале мясо. У меня жирная баранина, вы можете взять любую мякоть – говядину, курицу, индюшку, но условие одно: это должны быть не диетические куски, а с жирком. То, что мы обычно не любим. Вам нужно полкило мякоти.
Нарежьте ломтиками, потом ломтики накрошите кусочками, как на оливье, и чуть побейте молотком для мяса. Но можно обойтись и без этого. Присолите, обильно приперчите, обязательно добавьте зиру и нашинкуйте лук. Лука берем ровно в два раза больше, чем мяса. То есть, в моем случае – килограмм. Лук тоже кубиками. Фарш слегка жамкаем, чтобы мясо с луком «познакомились», и отставляем в сторону.
Теперь тесто. И вот тут у меня есть секрет. Запоминайте!
Сначала я выливаю в миску два стакана теплой воды, кладу полторы чайные ложки соли, смело высыпаю целый пакет муки, даже не просеивая. И начинаю замес. Вначале все выглядит отвратительно и липнет к рукам. Но я руки периодически смазываю растительным маслом и продолжаю замес. А когда у вас получится относительно симпатичный кругляш, вы его накроете влажной салфеткой, сверху миской, в которой начинали замес, – и пойдете смотреть телевизор, сидеть в соцсетях, чай пить… Но и это не все. Когда вернетесь, напившись чаю, раскатаете весь ваш комок в огромный пласт (у меня почти на весь стол), промажете подтаявшим сливочным маслом и свернете рулетом. Из рулета закрутите улитку, или узел, или какую-то иную загогулину, положите в полиэтиленовый пакет и отправите еще на полчасика в холодильник.
Заметьте, писать мне это дольше, чем вам делать. Ведь все с охоткой, неторопливо, тремя подходами, да в выходной день, когда и спешить-то некуда. Как на востоке.
Когда вы будете знать, что ваши домашние вот-вот придут с прогулки или просто проголодаются, вы достанете из холодильника тесто, отрежете от него кусочек размером с кулак новорожденного младенца, раскатаете тонкую лепешку, в центр положите по столовой ложке фарша, соедините петелькой (капелькой), все края сверху защипнете, перевернете и уложите кругляш колобком на смазанный маслом противень. Сорок минут в духовке при температуре 180 градусов – и вам начинают петь дифирамбы! Та-дам!!! Самая вкусная в мире самса готова. И самая дешевая, кстати!
А если вы успеете самсу переложить в миску, накрыть пакетом и потом полотенцем, то жевать ее сможет даже дедушка, у которого нет ни одного зуба!
Французская кухня
Обойти вниманием эту кухню я никак не могла. Так получилось, что Франция стала одной из первых стран, где мне посчастливилось побывать еще в студенческие годы, а французы, благодаря знанию языка, всегда становились моими добрыми друзьями, где бы мы с ними ни пересекались. И, как правило, находись мы хоть в Париже, хоть в Андорре, хоть в Алжире или в Камеруне, но речь всегда и непременно заходила о французской кухне. Ибо именно кухня, наравне с вином, литературой и шансоном, составляет предмет гордости любого француза без исключения.
Луковый суп
Тут недавно кто-то из друзей решил осчастливить меня рецептом лукового супа. Классика! Это же во все времена круто.
А я, как всегда, поделюсь своим, подсмотренным у знакомого отельера-француза в Андорре.
– Так вот, милая, – сказал он мне после бокальчика чудесного бренди. – Мифы о луковых супах сильно преувеличены. Никакой шеф-повар не станет возиться на кухне полтора часа, колдуя над горшочком копеечного супа. Наша задача все сделать быстро, эффектно и очень вкусно. Очень!
После этого маленький француз вскочил, принес из кладовой четыре крупные очищенные луковицы, разделочную доску, нож и прямо на крахмальной скатерти столика, за которым мы с ним болтали, мелко покрошил лук.
– Теперь пойдем на кухню! Вуаля!
На сковороде, на сильном огне зашипел на оливковом масле наш лук. Он жарился минут пятнадцать до темно-золотого, почти бронзового цвета. Мне показалось, что еще чуть-чуть – и будет поздно. Но мой приятель быстро всыпал в лук чайную ложечку сахара, столько же соли и пару чайных ложек муки. Размешал все и выключил огонь.
– Главный миф о карамелизации лука я тебе развею потом. А сейчас расскажу секрет бульона. Мы, французы, скупые люди, ты это знаешь. Поэтому, когда тебе скажут, что мы готовим луковый суп на мясном бульоне, – не верь. Мы поступаем так…
Смешно кривляясь и кокетничая, старина Шарль Монтре вскипятил чайник, влил в кастрюлю примерно литр кипятка, добавил туда два крупных лавровых листа, приличный кусок сливочного масла, остатки бренди из своего бокала и все перемешал.
– Вода с маслом? – удивилась я.
– Ага! И с бренди! – подмигнул он.
Через минуту он убрал лаврушку, а в кастрюлю добавил содержимое сковородки.
– Теперь самое главное. Мы сейчас все это отправим в духовку. Можешь ставить прямо в кастрюле, можешь разлить в красивые порционные горшочки. Осталась самая малость. Возьми любой твердый сыр, натри его и присыпь им суп сверху. Дальше возьми кусок обычного пресного теста, раскатай в пласт, накрой горшок и присыпь еще раз оставшимся сыром. Это нужно для того, чтобы съесть и «крышку» тоже…
Что вам сказать? Через двадцать минут я ела вкуснейший в мире луковый суп!
Но от себя, уже дома, я тоже внесла лепту в упрощение и ускорение рецепта. Поскольку с тестом мне не всегда хочется возиться, то, затевая луковый суп, я покупаю в магазине тонкий лаваш и вырезаю нужный мне кусок. Но по-честному тоже присыпаю лаваш сверху сыром и сбрызгиваю маслом и чуть-чуть водой, чтобы он не пересох.
Приятного аппетита!
Бовардюр
Блюдо это подавалось в нашей семье по большим праздникам и называлось очень смешно – бовардюр. В детстве я его все время с бордюром путала. Но детство закончилось, я выросла, стала копаться в самых разных поваренных книгах, чтобы уточнить знаменитый рецепт бабушкиного шедевра, но, увы, ничего и нигде не нашла. Пришлось вспоминать по памяти, но в результате почти получилось! Естественно, бабушкиных рук ничто не заменит, да и той, советской, безГМОшных времен молодой телятинки, свининки или сочной баранины, из которых под настроение бабуля стряпала бовардюр, днем с огнем… Но попытаемся.
Итак, что же мы будем стряпать?
Абсолютно необычное и неожиданное: мясо в желе – бовардюр!
Для этого вам нужно будет купить примерно килограмм того мяса, которое любят в вашей семье (берите молодое, мякоть, без лишнего жира), вымыть его, хорошо просушить полотенцем и щедро натереть крупно смолотым черным перцем и крупной солью. Больше никаких специй!
На сковороде разогреваете смесь растительного и сливочного масла до очень высокой температуры и аккуратно опускаете туда мясо цельным куском.
Ваша задача сделать так, чтобы мгновенно образовалась румяная корочка.
Добиваетесь нужного результата, переворачиваете и обжариваете с другой стороны. Когда мясо получит хороший припек, вы можете уменьшить огонь, прикрыть сковороду крышкой и на медленном огне потомить его минут двадцать.
Пока мясо млеет и зреет, вы замочите желатин – пару столовых ложек на стакан воды. В кастрюльку нальете еще один стакан воды и всыплете туда стакан-полтора любых кислых ягод (клюквы, брусники, вишни без косточки). Когда ягоды покипят, добавите столовую ложку сахара, чуть-чуть соли, на кончике чайной ложки, небрежно разомнете ягоды пестиком и вольете в соус размокший желатин. Доведите до кипения и выключайте!
Теперь вам останется переложить мясо в салатницу и полить его горячим желе. Остывая, смешиваясь с капельками мясного сока и жира, желе будет застывать не самым привычным образом. Мне все время кажется, что процесс готовки бовардюра продолжается даже в холодильнике.
Ну, а на следующий день подавайте холодным и удивляйте гостей.
Готовится просто, а по вкусу получается нечто, напоминающее почему-то Париж и небольшие ресторанчики Монмартра.
Корзиночки с паштетом
Когда-то, на заре суровой юности, в злые 90-е мне довелось работать обозревателем в журнале «Car Mechanic». Чтобы вы понимали, я и техника – антагонисты. Особенно я и автомобиль. Поэтому творческий процесс выглядел примерно так: умные бородатые дядьки-инженеры описывали мне процесс ремонта автомобиля (бэушных иномарок), перемежая народные выражения с терминами, которые я записывала по буквам и пыталась «образно» осмыслить, а я потом излагала их темпераментные речи литературным языком для читателей. До сих пор помню, к каким повреждениям движка приводит закипание и какую штуковину (датчик) надо купить, чтобы даже последний чайник был уведомлен о приближающейся катастрофе заранее.