Есть такая хитрая штука в средиземноморской, да и вообще европейской, восточной и даже заокеанской кухне – чатни, или релиш. Это смесь самых невообразимых ингредиентов в одном соусе. Самый распространенный релиш – мелко нарезанные или тертые на терке соленые огурчики с укропом и горчицей.
Вот и придумалось мне взять тонкий лаваш, раскрошить на него кусок отварной трески, промазать сверху этим релишем и свернуть в трубочку. Через час «отлеживания» в холодильнике я разрезала рулет на кусочки, и чудо свершилось! Ребенок слопал все с аппетитом, без раздумий и капризов, да еще и добавки попросил!
Рискните и вы. Это правда удивительно вкусно, необычно, а главное – просто.
Один тонкий лаваш, два соленых или маринованных огурчика, маленький пучок укропа, две столовые ложки горчицы (я ее «релишу» сахарком), кусок отварного рыбного филе. Все! А, чуть не забыла, лаваш протираю кусочком подтопленного сливочного масла.
Правильные фахитас
Эль пабло унидо хамас сера венсидо!
Это было первое испанское блюдо, которое мы готовили почти всем общежитием (точнее, всем этажом нашего истфила) к какой-то юбилейной дате одной из революций. Блюдо оказалось БОМБОЙ, и лишь спустя много-много лет я узнала, что оно входит в золотую коллекцию мировых кулинарных шедевров. Называется блюдо просто – фахитас. Его считают своим национальным и в Мексике, и в Европе, и в Африке, и даже в Индии. Да-да. Ну, названия чуть-чуть отличаются. С африканской версией знакомимся в соответствующем разделе. А здесь – европейский вариант.
Самое приятное, что приготовить фахитас сегодня довольно легко в любом городе России, куда заботливые коммерсанты завезли авокадо и лайм. Ну, а заботливые кавказцы – свой лаваш. Раньше мы мучились с этими лепешками сами. Чтоб вы понимали, лепешки под фахитас – это фактически наши блины, только испеченные не на сковороде, а в духовке, на основе молока или воды, муки, соли и яиц. Но такие же тоненькие.
Это была увертюра.
Теперь пошло действие первое.
Сначала делаем знаменитое гуакамоле – не менее знаменитое, чем фахитас. Для этого мы разрезаем две авокадины, убираем косточки, ложкой выгребаем мякоть. Теперь мелко-мелко режем большую луковицу и заливаем ее соком одного-двух лаймов. Чуть-чуть присаливаем и оставляем в покое. Особо нетерпеливые могут авокадо и лук с соком выложить в блендер, измельчить и оставить до поры до времени. Я же обычно смешиваю лук и тропический фрукт чуть позже.
Теперь берете сковороду, достаете из холодильника небольшой кусок мяса или птицы (одну куриную грудку, например), режете их как лапшу, берете еще одну луковицу и тоже нарезаете соломкой и (внимание!) нарезаете один жгучий красный перец. Раскаляете сковороду, бросаете в шипящее масло мясо, лук и острый перец, следом, через две минуты, готовое, то есть перемешанное, гуакамоле, а еще через две минуты – пару ложек сметаны и пару ложек раздавленного вилкой пюре из консервированных без кожицы помидоров (есть сейчас в продаже даже пакетики итальянских томатов, протертых в пюре фабричным способом). Считаете до ста и начинаете выкладывать готовый соус на листы лаваша, заворачивая их конвертиками. По ходу дела вы добавляете в начинку любую рубленую зелень, пропущенный через пресс чеснок, кусочки свежего огурца или авокадо, если оно у вас осталось. Кстати, те, кто не ест мясного, готовят фахитас с отварной фасолью, но в том же темпе и с тем же темпераментом.
Запах вокруг в это время стоит такой, что все дамы начинают тихо стонать, наводя мужчин на странно неприличные мысли. Страсть буквально разлита в воздухе!
Рулетики с фахитас выкладываются в миску, накрываются толстым полотенцем или одеялом, а хозяева, по традиции, отлучаются на минутку в спальню… И это чистая правда!
Ну, а когда все возвращаются к столу и едят божественно теплые и нежные фахитас, то тут, то там раздается двусмысленное: «А можно еще-е-е-е-е?..»
Эротический супчик для стройности
У меня сегодня очень много, то есть до ночи, работы, но я тут недавно пообещала подруге поделиться рецептом, который бы порадовал тех, кто хочет похудеть на вкусняшках.
Это слишком простая задача. А посему…
Посему, подружки, дарю вам рецепт «два в одном»: от него худеют и он очень сильно «заводит» мужчин. Проверено опытным путем!
Итак, как всегда, все просто, а потому вы не перепутаете.
Нам нужны: один пучок черешкового сельдерея, одна морковка, один пучок петрушки, один пучок зеленого лука, пять помидоров, пять сладких перцев, пять картофелин, пять столовых ложек мелко нарезанной капусты. Все!
Вы хотите знать, как это готовить?
В жизни не перепутаете!
Ставите на плиту кастрюлю с примерно двумя литрами воды, добавляете чайную ложку соли и две столовые ложки сливочного масла. Когда вода закипит, всыпаете все, нарезанное мелкими кусочками, кроме петрушки и лука. Их добавляете за минуту до готовности. Готовность определяете просто – по картошке. Сельдерей при этом останется жестковат и будет похрустывать.
Согласитесь, не рецепт, а песня, исполненная ленивой женой. Аромат гарантирован такой, что придут соседи сверху и снизу. И ни одна самая подозрительная свекровь не догадается, что суп ее сыну подан без мяса!
Мясо мы заменим сметаной. Не бойтесь! Потому что даже в том случае, если вы добавите в этот суп базарную сметану, калорий в нем минимум (они там как-то самоуничтожаются, только забыла за счет чего). Это правда, мне доктор-диетолог считал.
И теперь самое главное, худышки мои будущие. Есть этот супец можно без ограничений по объему порций. Неделя такого супчика, чередующегося с отварной гречкой, и минус семь килограммов!
Моя беда в то, что в моем доме никто, окромя меня, худеть не собирается. Но, когда проверяла на себе, реально сбросила десять килограммов за десять дней. Первые три дня вес стоял почти на месте, а потом понеслось – по килограмму стройности в день.
Ну, а про мужчин – особый разговор. Мои друзья-урологи из одной ведущей московской клиники теперь рекомендуют этот супчик всем пациентам с простатитом и теми проблемами, которые он вызывает (а именно – эректильной дисфункцией).
Португальский народный суп
Сегодня варила уху из окуней. Обычную, без затей. Сварила, сняла с огня и отставила в сторону без крышки, чтоб малость подостыла. Ушла писать «Дев Иорданских», главу про мою любимую Нину Быстрову, да и подувлеклась процессом…
Вернулась к окончанию пира. Наш рыжий Котя, которому два дня назад надели противоклещевой ошейник, почему-то страшно этим фактом возгордился, решил, что он теперь в доме царь, бог и воинский начальник в собственном толстомордом обличье, и принялся хулиганить. Строит всех, включая меня и кормилицу-бабушку. Боится лишь попугая Федечку.
Так вот, сегодня он возомнил себя рыбаком и повылавливал из ухи всех окуней. Есть не ел, так… удовольствие получал от процесса.
Отмывая липнущие полы от следов его «рыбалки», я догадалась, что уха удалась. Но домашних пришлось кормить вчерашним куриным супчиком, о котором я расскажу подробнее.
Суп, на самом деле, реально вкусный и страшно благородный, с историей. Да еще и заморский, португальский. Вот только название я его, как всегда, забыла. Восемь лет прошло – немудрено!
В общем, так.
Куриные запчасти в виде костей варите долго. Пару часов. Надо, чтобы они разомлели и размякли, как вы в Сандунах. Когда по дому уже нельзя будет ходить от обалденного куриного аромата, вы быстро режете тонкими кольцами два стебля лука-порея и два стебля зеленого свежего сельдерея. Чистите и кромсаете кубиками пару крупных молодых картофелин. Варите еще минут пятнадцать, до мягкости картошки. Потом вливаете в суп примерно стограммовый пакетик жирных сливок, в которые добавили три зубчика пропущенного через пресс чеснока. Перчите, солите и вуаля! Вкусно – не то слово.
Но поскольку я только-только вернулась из Иордании, и та же Ниночка Быстрова отсыпала мне пакет иссопа и молотого барбариса, я зачем-то взяла и добавила по чайной ложке этих приправ. Братцы, это вещь! Вот теперь сижу и думаю, как сообщить португальцам. Они-то, бедные, не знают, как сделать их фирменный суп еще более ароматным и восхитительным.
Касуэла (из Португалии в Чили)
«Мало касуэлы ел». Именно так чилийцы говорили об одном нашем товарище по экспедиции в Чили – худеньком и звонком до полупрозрачности. Мы бы сказали «мало каши ел», а они – касуэлы. Ибо касуэла – их любимое блюдо – это кастрюлька с чем-то первым и вторым одновременно. Но о мясной касуэле я вам расскажу как-нибудь позже, а вот то, что сразило меня наповал, было касуэлой рыбной. И она у чилийцев имеет даже специальное название «кадильо де конгрио», и Пабло Неруда, самый известный чилийский поэт и лауреат Нобелевки, даже посвятил оду кадильо, слова которой (в вольном переводе) звучат примерно так:
«Мало касуэлы ел». Именно так чилийцы говорили об одном нашем товарище по экспедиции в Чили – худеньком и звонком до полупрозрачности. Мы бы сказали «мало каши ел», а они – касуэлы. Ибо касуэла – их любимое блюдо – это кастрюлька с чем-то первым и вторым одновременно. Но о мясной касуэле я вам расскажу как-нибудь позже, а вот то, что сразило меня наповал, было касуэлой рыбной. И она у чилийцев имеет даже специальное название «кадильо де конгрио», и Пабло Неруда, самый известный чилийский поэт и лауреат Нобелевки, даже посвятил оду кадильо, слова которой (в вольном переводе) звучат примерно так:
«… Встречаются в тарелке, как два влюбленных сердца, вкусы Земли и Моря, чтобы познал ты в этом блюде Блаженство неба». О как! Заинтриговала? Тогда шашки наголо и шагом марш на кухню. Будем творить Блаженство неба.
Нам потребуется морская рыба – чем она жирнее и меньше в ней костей, тем вкуснее, – примерно килограмм-два крупных сочных помидоров, один огромный мясистый сладкий перец, средняя морковина, луковица, лимон, чеснок, острый перец (наш или чили), зелень петрушки или кинзы, а из приправ соль, сахар, молотый черный перец, молотая сладкая паприка, можно еще орегано взять.
Ну, и наполнители-разбавители: вода, сухое белое вино и сливки.
А дальше все совсем просто. В глубокой сковороде или казанке, нашей отечественной касуэле, на небольшом количестве растительного масла быстро пассеруем луковицу, нарезанную дольками, и покрошенные два зубчика чеснока. Затем к ним в компанию отправляем морковь, нарезанную кружками, и сладкий перец, накрошенный соломкой, а также горький перец, очищенный от семян. Жарим все вместе еще минуты три. В это время мелкими кубиками режем помидоры (я их не чищу от кожицы) и тоже отправляем к овощам. Одновременно засыпаем все специи, солим по вкусу, сластим (две чайные ложки), перчим, выдавливаем сок одного лимона и вливаем стакан белого вина. Вся эта красота должна потомиться минут пять.
Далее торжественно закладываем рыбу, разделанную на порционные куски, и вливаем литр горячей воды из чайника. И только теперь прикрываем крышкой, уменьшаем огонь и даем соединиться всем вкусам в Блаженство неба. На получение полноценного Блаженства у меня уходит минут пятнадцать от силы, до готовности рыбы.
Разливаем в тарелки, посыпаем рубленой зеленью и вливаем в каждую тарелку по две-три столовые ложки жирных сливок.
Все! Теперь я абсолютно спокойна за вас. Вы в нирване. Наслаждайтесь!
Рыба по-древнегречески
Мне чрезвычайно повезло с моим историческим образованием. И знаете почему? Потому что волею и суровостью моих учителей нам предписывалось штудировать целую кипу исторических документов, в том числе и очень древних. Вот тогда-то я и стала обращать внимание на то, что пропускали мои сокурсники-мужчины: на рецепты. Конечно, самыми интересными и доступными для осмысления были рецепты Древней Греции и Древнего Рима. С Египтом все сложнее.
Поэтому, если вам интересно, я поделюсь с удовольствием.
Во-первых, начнем с того, что есть, то есть употреблять пищу, следует правильно, относясь к ней каждый раз как к празднику, и ни в коем случае не в одиночестве. Поэтому древнегреческие пирушки-симпосионы проходили обязательно в компаниях товарищей. Даже само греческое слово «товарищ» – синтрофос – по своему происхождению означает «человек, с которым вместе ты ешь». Считалось, что в компании «синтрофосов» должно быть «не меньше числа Харит, не больше числа Муз», то есть от трех до девяти, чтобы не было ни скучно, ни тесно.
Было время, когда греки почти не ели рыбу, она считалась пищей бедняков. Даже в «Илиаде» лопают в основном мясо:
(Как вы догадались, сие и есть «Илиада».)
И лишь пару столетий спустя мода на поедание рыбы вернулась снова. Вот и сегодня мы с вами будем готовить самую настоящую рыбу по-древнегречески. Клянусь мамой и Зевсом!
Для прекрасного и легкого обеда нам понадобятся полкило филе любой морской рыбы, два огурца, два сладких перца, две луковицы, два зубчика чеснока, оливковое масло, столовая ложка уксуса – лучше винного или бальзамика, соль, зелень и полстакана сухого белого вина.
Первым делом моем филе, просушиваем, разрезаем его на порционные некрупные куски и сбрызгиваем уксусом. Пока рыба маринуется, разогреваем две сковороды. На одной обжариваем нарезанные лук и чеснок, на второй – нарезанный тонкими колечками сладкий перец. Добившись румяного цвета и упоительного аромата сразу на двух сковородах (на это уйдет минут десять), к одной – там, где лук, – добавляем филе, ко второй – нарезанные полукруглыми ломтиками огурцы. Рыбу сразу заливаем вином, посыпаем рубленой зеленью, закрываем крышкой и тушим на медленном огне еще минут десять. Солим только овощи на второй сковороде!
Когда овощи разомлеют окончательно и станут сами проситься к столу, мы вываливаем их поверх рыбы, засекаем контрольное время в пять минут, и все! Древнегреческая трапеза готова!
Созывайте своих «синтрофосов», накрывайте на полу поляну, укладывайтесь вокруг скатерти на левый бок (там, где желудок) и наслаждайтесь!
Да, кстати, рецепт сей взят из трактата Платона, так что не ссылайтесь на Инну Метельскую.
Итальянская импровизация
Когда ничто не радует, придумываем радости сами. Вот вчера мне поручили нажарить куриных котлет, которые я терпеть не могу, – жарила и вздыхала. Надоело. Стала искать, на ком или чем выместить раздражение. Заметила три яблока из «Дикси» – тех, что на вкус как манная каша, но при этом железобетонные. Потом вспомнила про такие же желвачные помидоры в холодильнике. И решила, что если трех вражин подружить между собой, как это часто делают в Италии, например, то и мне радость (веселье, как минимум), и от противных продуктов польза. Ну, не убьет же меня мама за хулиганство и эксперименты?
Быстро обжарила оставшийся фарш на сковороде, добавив к нему горсть грецких орехов и пару нарезанных черносливин. Сразу запахло вкуснее и бодрее. Срезала у яблок верхние попки и удалила сердцевину, оставив примерно по восемь-десять миллиметров стенок. Так же расправилась с помидорками. Из яблочно-помидорной мякоти, измельчив ее блендером, добавив соли, перца и сахарку, сделала легкий соус, обжарив ее на сковороде на сливочном масле, а фруктово-овощные бочонки начинила куриным фаршем.
На двадцать минут отправила в духовку, потомила при 180 градусах, присыпала сыром и снова в печь до золотистой корочки… На запах пришли все домашние, и даже кот с попугаем. Из ерунды получился деликатес. Ей-богу! Помидорки умяли первыми, забыв про соус. Яблоки только ждут своей очереди, но пахнут изумительно… Вот так вот!
Кстати, когда был СССР и тотальный дефицит всего, в конце 80-х я кормила маленького Серенького помидорами, начиненными фаршем из докторской колбасы, сладкого перца и чеснока. Запекала тоже минут двадцать. Десятилетия прошли, а мой взрослый сын помнит и очень любит это простецкое блюдо.
Пармская паста
Сегодня встретила в магазине первый российский пармезан. Естественно, купила. Что вам сказать? Достойно! Очень достойно. Особенно, если сравнивать с тем пармезаном, который еще недавно предлагала «Азбука вкуса» по баснословной цене и который все равно не имел ничего общего с Пармиджано Реджано. Но, кстати, то, что сыр сильно отличался от классики, не делало его хуже. Я знаю, может, всего парочку любителей этого пряного и едкого деликатеса.
Перед рецептом чуть-чуть истории, для настроя. От прочих сортов сыра Пармиджано Реджано отличается тем, что его не прессуют. Пармезан производят по технологии самопрессования в соляном растворе. Сырную голову в течение двух лет периодически переворачивают. После двух лет вызревания самые качественные сырные головы перевозят в специальное хранилище. Там они зреют еще в течение года. На последней стадии за созреванием следят «пармские слухачи». Эти люди обстукивают каждую сырную голову специальным серебряным молоточком и слушают издаваемый звук. Если звук от головы недостаточно звонкий, то сыр отбраковывается. Он уже отправляется в магазин с соответствующей маркировкой и некоторой скидкой.
Но, как вы догадываетесь, все рассказы про 70 видов луговых трав и вызревание в течение десятка лет в сегодняшней индустрии мегамаркетов звучат наивно. Важно понимать одно – для приятного, фруктово-сливочного и сладковато-горчащего вкуса пармезана нужно хорошее цельное молоко и честный товаропроизводитель с купленной по патенту рецептурой.