Для лапши: муки – 1/2 стакана, яйцо сырое – 1 шт., вода кипяченая – 1 ст. л., соль по вкусу.
Особенность этого блюда заключается в том, что все компоненты готовятся отдельно, а затем засыпаются в мясной подсоленный бульон и доводятся до готовности.
Мякоть баранины или говядины отделяют от костей. Из костей варят бульон.
Из мякоти баранины готовят фарш, в который добавляют мелко нарезанный репчатый лук, сырое яйцо и рейган.
В воде отваривают белую мелкую фасоль – маш, предварительно замоченную.
Из муки, воды и яйца замешивают тесто.
Для этого муку насыпают горкой в глубокую посуду, делают небольшое углубление в виде кратера, в которое вводят яйцо, добавляют соль и, потихоньку размешивая, вливают кипяченую воду. Тщательно все перемешав, вымешивают крутое тесто, раскатывают лепешку толщиной 1 миллиметр и оставляют на некоторое время. Подсохшую лепешку скручивают в рулет и очень тонко нарезают. Готовую лапшу рассыпают на разделочной доске для просушки в течение 1–2 дней. Подсохшая домашняя лапша – аришта – хранится очень долго.
В готовый бульон сначала опускают фрикадельки, дают им несколько минут повариться, затем лапшу и отваренную фасоль.
Готовность блюда проверяют по лапше.
При подаче на стол хамраши посыпают сушеной или свежей зеленью, в зависимости от времени года.
Кюрза из баранины
Баранина (лучше вырезка) – 400–500 г, вода – 3 л, жир курдючный – 2 ст. л., лук репчатый – 3–4 головки, мука пшеничная – 1/2 стакана, вода – 1/2 стакана, соль и молотый черный перец по вкусу, кинза.
Из костей баранины варят бульон. Из мякоти баранины с добавлением курдючного жира, репчатого лука, соли и перца готовят фарш.
Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки диаметром 5 сантиметров. Фарш раскладывают на кружочки из теста и заворачивают в виде пирожков. Пирожковый шов фигурно защипывают или нарезают ножницами, оставляя с одной стороны небольшую дырочку.
Кюрзу отваривают до готовности (готовность определяют по всплытию) в мясном бульоне.
Подают к столу вместе с бульоном, в котором кюрза варилась, сверху посыпают кинзой. Отдельно подают мацони или сметану с чесноком, майонез. Можно варить кюрзу и на воде.
Кюрза из телятины или говядины
Телятина или говядина – 400–500 г, вода – 3 л, яйца – 2 шт., лук репчатый – 3–4 головки, мука пшеничная – 2 стакана, вода – 1/2 стакана, соль и молотый черный перец по вкусу, кинза или мята.
Из костей варят бульон. Из мякоти мяса, репчатого лука, яиц, соли и перца готовят фарш.
Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки диаметром 5 сантиметров. Фарш раскладывают на кружочки из теста и заворачивают в виде пирожков. Пирожковый шов фигурно защипывают или нарезают ножницами, оставляя с одной стороны небольшую дырочку.
Кюрзу отваривают до готовности (готовность определяют по всплытию) в мясном бульоне.
Подают к столу вместе с бульоном, в котором кюрза варилась, сверху посыпают кинзой или мятой. Отдельно подают мацони или сметану, майонез.
Кюрза из рыбы
Осетрина или любая другая рыба – 600–800 г, вода – 3 л, лук репчатый – 3–4 головки, мука пшеничная – 2 стакана, вода – 1/2 стакана, соль и молотый черный перец по вкусу, яйцо – 1 шт., зелень петрушки.
Осетрину или любую другую рыбу отделяют от кожицы и костей и пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука. В готовый фарш добавляют сырое яйцо, соль и перец и тщательно перемешивают.
Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки диаметром 5 сантиметров. Фарш раскладывают на кружочки из теста и заворачивают в виде пирожков. Пирожковый шов фигурно защипывают или нарезают ножницами, оставляя с одной стороны небольшую дырочку.
Рыбный бульон, сваренный из головы и хрящей, процеживают и ставят на огонь.
Кюрзу отваривают до готовности (готовность определяют по всплытию).
Подают к столу вместе с бульоном, в котором кюрза варилась, сверху посыпают петрушкой. Отдельно подают мацони или сметану, а также майонез.
Можно варить кюрзу и на воде.
Умач на мясном бульоне
Баранина или говядина (лучше вырезка) – 400–500 г, вода – 2 л, мука – 1 стакан, яйца сырые – 2–3 шт., лук репчатый – 1–2 головки, курдючный жир или масло топленое – 2 ст. л., мята сушеная – 1 ч. л., шафран – 1/2 ч. л., соль по вкусу.
Из мякоти баранины или говядины варят бульон. Яйца разбавляют слегка подсоленной водой и такой смесью обрызгивают муку, рассыпанную на разделочной доске.
Образовавшиеся мучнистые капли округляются в муке в виде небольших крошек.
Лук пассеруют на курдючном жире или масле и опускают в кипящий бульон. Подготовленные мучные крошки слегка встряхивают на сите для освобождения их от излишков муки и тоже кладут в кипящий бульон, непрерывно помешивая, чтобы крошки не раскрылись. Солят по вкусу.
Варят 5—10 минут.
При подаче на стол добавляют шафран и посыпают сушеной мятой. Мясо подают отдельно.
Умач на курином бульоне
Курица – 800 г – 1 кг, вода – 2 л, мука – 1 стакан, яйца сырые – 2–3 шт., лук репчатый – 1–2 головки, мята сушеная – 1 ч. л., шафран – 1/2 ч. л., соль по вкусу.
Из курицы варят бульон. Яйца разбавляют слегка подсоленной водой и такой смесью сбрызгивают муку, рассыпанную на разделочной доске. Образовавшиеся мучнистые капли округляются в муке в виде небольших крошек.
Лук пассеруют на курином жире и опускают в кипящий бульон. Подготовленные мучные крошки слегка встряхивают на сите для освобождения их от излишков муки и тоже кладут в кипящий бульон, непрерывно помешивая, чтобы крошки не раскрылись. Солят по вкусу.
Варят 5—10 минут.
При подаче на стол добавляют шафран и посыпают сушеной мятой. Курицу подают отдельно.
Умач постный
Мука – 1 стакан, вода – 2 л, яйца сырые – 2–3 шт., лук репчатый – 1–2 головки, масло топленое – 100 г, мята сушеная – 1 ч. л., шафран – 0,5 г, соль по вкусу.
Яйца разбавляют слегка подсоленной водой и такой смесью сбрызгивают муку, рассыпанную на разделочной доске. Образовавшиеся мучнистые капли округляются в муке в виде небольших крошек.
Пассерованный лук разводят водой и опускают в кипящую воду. Подготовленные мучные крошки слегка встряхивают на сите для освобождения их от излишков муки и кладут в кипящий бульон, непрерывно помешивая, чтобы крошки не раскрылись. Солят по вкусу.
Варят 5—10 минут.
При подаче на стол добавляют шафран и посыпают сушеной мятой.
Ханума
Курица – 700 г – 1 кг, вода – 3 л, лук репчатый – 2–3 головки, укроп – 2 пучка, перец, шафран и соль по вкусу.
Для лапши: мука – 1/2 стакана, яйца сырые – 2 шт., вода кипяченая – 1 ст. л., соль по вкусу.
Из целой курицы варят бульон, а затем процеживают его. На курином жиру обжаривают лук, нарезанный кольцами. Параллельно готовят лапшу-хануму. Для этого из муки, воды и яиц замешивают тесто. Муку насыпают горкой в глубокую посуду, на верхушке делают небольшое углубление в виде кратера, в которое разбивают яйцо, добавляют соль и, потихоньку размешивая, вливают кипяченую воду. Тщательно все перемешав, вымешивают крутое тесто и раскатывают лепешку толщиной 1 миллиметр. На лепешку равномерно раскладывают пассерованный лук. Лепешку плотно сворачивают в виде рулета, нарезают на части по 4–5 сантиметров.
В процеженный кипящий бульон осторожно шумовкой опускают лапшу-хануму и доводят до готовности. В конце варки кладут нарезанную на небольшие куски курицу, добавляют шафран и мелко нарезанный укроп, солят и перчат по вкусу и дают настояться 5 минут.
Овдух (окрошка по-азербайджански)
Огурцы свежие – 500 г, вода – 2–2,5 л, зеленый лук – 2–3 пучка или 250–300 г, кресс-салат, кинза, петрушка, эстрагон, мята, базилик – по 1 пучку, чеснок – 1 зубчик, простокваша или катык – 1,5 л, вода кипяченая холодная – 1 стакан, соль по вкусу.
Простоквашу или катык процеживают, тщательно взбивают и добавляют воду. Еще раз взбивают, прибавив отцеженную сыворотку. Солят и ставят в холодильник.
В охлажденную смесь вводят мелко нарезанные очищенные огурцы, нашинкованную зелень и чеснок.
Туршу-сыйыг (зеленый борщ по-азербайджански)
Рис – 1/2 стакана, репчатый лук – 2 головки, морковь – 1 шт., зеленый лук, шпинат, щавель, кинза и мята – по 1 пучку, сливочное масло – 3 ст. л., лавашана – 50 г, молотый черный перец и соль по вкусу, мясной бульон – 1,5 л.
Рис отваривают в мясном бульоне, добавляют пассерованные лук и морковь. Затем добавляют нашинкованные шпинат, щавель, зеленый лук. За 5 минут до готовности кладут лавашану. Перчат и солят по вкусу.
Рис отваривают в мясном бульоне, добавляют пассерованные лук и морковь. Затем добавляют нашинкованные шпинат, щавель, зеленый лук. За 5 минут до готовности кладут лавашану. Перчат и солят по вкусу.
Перед подачей на стол туршу-сыйыг посыпают свежей кинзой и мятой.
Суп постный из лобио (красной фасоли)
Вода – 1,5–2 л, фасоль (лобио) – 1/2 стакана, рис – 2 ст. л., картофель – 2–3 шт., лук репчатый – 3–4 головки, подсолнечное масло – 1 ст. л. или майонез – 1 ст. л.
Предварительно замоченную фасоль кладут в глубокую кастрюлю и заливают водой.
За 15 минут до конца варки в бульон с фасолью вводят нарезанный кубиками картофель, репчатый лук, рис и соль и доводят до готовности.
Суп с лобио можно подавать со свежим репчатым мелко нарезанным луком и со сметаной или майонезом.
По второму варианту суп с лобио можно подавать с пассерованным репчатым луком и с растительным или оливковым маслом.
Балва
Рис – 1/2 стакана, вода – 2 л, зеленый лук, шпинат, щавель, кинза – по 1 пучку, сливочное масло – 50 г, яйца сырые – 2–3 шт., лавашана – 50 г, молотый черный перец и соль по вкусу. Для болтушки: мука – 1 стакан, вода – 1,5 л.
Рис отваривают в воде 30 минут, добавляют нашинкованные шпинат, щавель, зеленый лук, кинзу и болтушку из муки (в воду, нагревая и помешивая, вводят муку). Затем добавляют масло, взбитое яйцо, замоченную лавашану, соль, перец и доводят все до готовности.
Вторые блюда
Блюда из мяса
Поджарка по-азербайджански
Баранина – 1 кг, почки бараньи – 250 г, масло сливочное – 4 ст. л., лук репчатый – 2–3 головки, помидоры – 6–7 шт, соль, молотый черный перец, сумах по вкусу, уксус, лаваш.
Баранину, промытую, нарезанную на куски средних размеров, отбивают. Бараньи почки разделывают на куски и вымачивают в воде несколько часов. Подготовленные таким образом мясо и почки складывают в эмалированную кастрюлю, солят, перчат, перекладывают нарезанным кольцами луком, замачивают в растворе уксуса на 1,5–2 часа. Затем мясо обжаривают на сильно разогретой сковороде. После на блюдо кладут лаваш, а на него укладывают поджаренную баранину. Сверху поджарку закрывают треугольниками лаваша. К поджарке подают маринованные помидоры или шашлык из помидоров, кулечки лаваша с вложенным в них сумахом, зелень и свежие овощи.
Сюзма-хингал
Баранина – 1 кг, лук репчатый – 4–5 головок, масло топленое – 4–5 ст. л., брынза – 100 г, мацони – 1 стакан, чеснок – 2 зубчика, шафран – на кончике ножа, соль, молотый черный перец по вкусу. Для хингала: мука – 2 стакана, яйцо сырое – 1 шт., молоко или катык – 1 стакан, соль по вкусу.
Баранину режут на кусочки по 10–15 г, солят, перчат, обжаривают на масле вместе с репчатым луком, добавляют шафран и доводят до готовности.
Из муки на молоке и яйцах замешивают крутое тесто и раскатывают его толщиной 1 миллиметр и нарезают ромбами размером 5x5 сантиметров.
Хингал отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг. Затем раскладывают его на тарелке, а на него выкладывают готовое мясо. Отдельно подают мацони или катык с чесноком и растертую брынзу.
Гиймя-хингал
Баранина – 500 г, лук репчатый – 4–5 головок, масло топленое – 4–5 ст. л. или курдючный жир – 2 ст. л., курут – 1/2 стакана, катык – 1 стакан, чеснок – 2–3 зубчика, лимон – 1 шт., соль, перец по вкусу. Для хингала: мука – 2 стакана, яйцо сырое – 1 шт., молоко или катык – 1 стакан, соль по вкусу.
Баранину пропускают через мясорубку. Фарш солят, перчат, обжаривают на масле или курдючном сале вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами. В конце жарки добавляют сок лимона, растертый курут, и доводят до готовности.
Из муки на воде и яйце замешивают крутое тесто, раскатывают его толщиной 1 миллиметр и нарезают ромбами размером 5x5 сантиметров. Хингал отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг. Затем раскладывают его на тарелке, сверху выкладывают готовый фарш – гиймя. Отдельно подают взбитый катык с чесноком.
Кутабы с мясом
Баранина (лучше вырезка) – 400–500 г, лук репчатый – 3–4 головки, мука пшеничная – 2 стакана, вода кипяченая – 1/2 стакана, лавашана – 60 г, гранат – 1 шт., масло растительное – 250 мл или жир животный – 120 г, сумах – 2 ч. л., корица – на кончике ножа, соль и молотый черный перец по вкусу.
Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки размером с десертную тарелку.
Из мякоти баранины с добавлением репчатого лука готовят фарш. В фарш добавляют зерна граната, лавашану, соль и перец, тщательно перемешивают. Фарш раскладывают на кружочки из теста и заворачивают в форме полумесяца. Края фигурно защипывают. Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде в растительном масле или в животном жире.
Подают к столу, посыпав сумахом и толченой корицей.
Гора-мусабе
Баранина (окорок или задняя нога) – 1 кг, абгора (сок незрелого винограда) – 2 стакана, курдючное сало – 2 ст. л. или 50–60 г, репчатый лук – 5–6 головок, корица – 2 ч. л., свежая зелень: чабрец, мята, кинза, петрушка – по 1 пучку или по 1 ст. л., соль и молотый черный перец по вкусу.
Баранину разрезают на четыре одинаковых куска, солят и перчат по вкусу и обжаривают на сильном огне до румяной корочки на курдючном сале в сковороде 5—10 минут. Затем перекладывают мясо в глубокую кастрюлю или казан, засыпают крупно нарезанным луком и заливают абгорой. Тушат 30 минут, периодически подливая абгору. За 5 минут до готовности посыпают корицей.
Подают, посыпав сверху свежей зеленью.
Баранина с горошком и яйцами
Баранина – 1 кг, топленое масло – 4–5 ст. л., винный или столовый 9 %-ный уксус – 1 стакан, репчатый лук – 1–2 головки, ветчина – 50 г, зеленый горошек – 600 г, яйца – 2 шт., тертый сыр – 2 ст. л., соль, молотый черный перец по вкусу, чеснок по вкусу.
Баранину шпигуют дольками чеснока, выкладывают на противень, поливают небольшим количеством топленого масла, солят, перчат и ставят в духовку, разогретую до 180–200 градусов.
Через час мясо поливают уксусом и запекают еще полчаса, пока мясо не покроется со всех сторон золотистой корочкой. Нарезанный кольцами лук и ветчину обжаривают на топленом масле. Затем добавляют заранее очищенный зеленый горошек (можно консервированный) и тушат примерно 10–15 минут.
Отдельно взбивают яйца с натертым сыром и им и заправляют горошек с луком. Готовое мясо режут аккуратными ломтиками, выкладывают на тарелку или блюдо и сверху гарнируют горошком с омлетом.
Галя
Телятина – 600–700 г, чечевица – 1 стакан, каштаны – 2 стакана, грецкий орех, фундук или миндаль – 1/2 стакана, кизил сухой – 1 стакан, лук репчатый – 3–4 головки, масло топленое или сливочное – 2 ст. л., свежая зелень: чабрец, мята, петрушка, перья зеленого чеснока – по 1/2 пучка или по 1 ст. л. перьев, соль и молотый черный перец по вкусу.
Телятину режут на четыре крупных куска, солят, перчат и обжаривают до румяной корочки на масле в глубокой сковороде или сотейнике с крупно нарезанным луком. Затем заливают кипяток и добавляют чечевицу, предварительно замоченную в теплой воде. Все накрывают крышкой, ставят на тихий огонь или в духовку.
Через 20–30 минут добавляют подготовленные каштаны, молотые орехи и протертый кизил. Доливают еще кипяток или бульон. Солят по вкусу.
Тушат 30 минут.
Подают, посыпав сверху свежей зеленью.
Галя можно готовить отдельными порциями в горшочках.
Боз коурма
Баранина – 1 кг, масло топленое – 3–4 ст. л., репчатый лук – 2–3 головки, соль, молотый черный перец, шафран, зелень по вкусу.
Баранину разделывают на небольшие кусочки, солят, перчат и жарят на масле с репчатым луком.
Затем добавляют шафран и тушат до полной готовности. При подаче на стол посыпают нарезанной зеленью.
Нар коурма
Баранина – 1 кг, масло топленое – 3–4 ст. л., репчатый лук – 3–4 головки, каштаны – 10–12 шт., гранат – 1 шт., соль, молотый черный перец, шафран, зелень по вкусу.
Баранину, разделанную на крупные кусочки, обжаривают в масле, солят, перчат, добавляют заранее обжаренный лук, очищенные каштаны, бульон и шафран. Тушат до готовности. За 5 минут до готовности добавляют зерна граната или гранатовый сок. При подаче на стол посыпают зеленью.
Коурма любительская
Баранина – 1 кг, масло топленое – 3–4 ст. л., репчатый лук – 2–3 головки, помидоры – 3–4 шт., соль, молотый черный перец, шафран по вкусу, бульон.
Баранину разделывают на небольшие кусочки вместе с косточками, солят, перчат и жарят на масле с репчатым луком. Затем доливают бульон, шафран и тушат до полной готовности.
Помидоры режут пополам и обжаривают в масле. На стол коурму подают в порционной сковородке и гарнируют жареными помидорами.