Туршу коурма
Баранина – 1 кг, масло топленое – 3–4 ст. л., репчатый лук – 2–3 головки, сушеные сливы – 5 шт., соль, молотый черный перец, шафран, зелень по вкусу.
Баранину разделывают на небольшие кусочки, солят, перчат и жарят на масле с репчатым луком.
Затем добавляют шафран и тушат до полной готовности. За 5 минут до готовности кладут промытый чернослив. При подаче на стол посыпают нарезанной зеленью.
Сабза-коурма
Баранина – 500 г, лук репчатый – 2–3 головки, масло топленое – 2–3 ст. л., абгора или лимонная кислота – 2 ст. л., шафран – на кончике ножа, шпинат и щавель – по 5–6 листиков, зелень кинзы и укропа – по 1 пучку, кявяр – 1 пучок, лук зеленый – 1 пучок, соль, молотый черный перец по вкусу.
Мякоть задней части баранины режут на кусочки, перчат, солят и обжаривают, затем добавляют пассерованный лук, шафран, лимонную кислоту или абгору (сок незрелого винограда) и тушат.
За 5 минут до готовности кладут мелко нарубленную зелень (шпинат, щавель, кинзу, укроп, кявяр, зеленый лук). При подаче сабзы-коурмы отдельно подают мацони (простокваша, кефир).
Коурма с алычой и лимоном
Баранина – 1 кг, масло топленое – 3–4 ст. л., репчатый лук – 2–3 головки, сушеная алыча – 3–4 шт., лимон – 1 шт., соль, молотый черный перец, бульон.
Баранину режут на небольшие кусочки, солят, перчат и, добавив лук, обжаривают на масле.
После этого добавляют бульон, шафран, промытую алычу и тушат до готовности. При подаче на стол сверху кладут ломтики лимона.
Чыхыртма по-кировабадски
Баранина – 1 кг, масло топленое – 3–4 ст. л., репчатый лук – 2–3 головки, яйца – 8 шт., лимонная кислота – 1/3 ч. л., помидоры – 3–4 шт., соль, молотый черный перец, шафран, зелень по вкусу, бульон.
Баранину разделывают на крупные куски, кладут в сотейник, добавляют бульон, шафран, соль, перец и тушат до готовности.
Отдельно на сковороде жарят лук, выкладывают баранину, добавляют лимонную кислоту, заливают взбитыми яйцами и доводят до готовности. При подаче на стол на чыхыртму выкладывают помидоры, нарезанные кружочками, посыпают зеленью, отдельно подают мацони (простокваша) или сметану.
Тава-эти
Баранина – 600–700 г, масло топленое – 3–4 ст. л., картофель – 3–4 шт., репчатый лук – 2–3 головки, баклажаны – 2–3 шт., тыква – 200–300 г, перец сладкий – 3–4 шт., помидоры – 3–4 шт., соль, молотый черный перец, зелень (кинза, петрушка и укроп) по вкусу, бульон.
Баранину разделывают на небольшие кусочки, кладут на сковороду и обжаривают. Затем добавляют бульон, пассерованный лук, соль и перец по вкусу и тушат.
В отдельной сковороде готовят овощи. Очищенные и нарезанные на дольки картофель, тыкву, помидоры, сладкий перец и баклажаны (предварительно замоченные в соленой воде) обжаривают до румяной корочки. Обжаренные овощи выкладывают в кастрюлю с мясом. Доводят все до готовности и посыпают свежей зеленью.
Блюда из птицы
Лаванги из курицы
Курица – 500–600 г, сметана или майонез – 1 стакан, рис – 1/2 стакана, орехи грецкие очищенные – 1 стакан, кишмиш (изюм без косточек) и зерна граната – по 1/2 стакана, соль и молотый черный перец по вкусу.
Курицу потрошат и тщательно моют внутри и снаружи, дают воде стечь.
Готовят фарш. Для этого слегка недоваренный рис смешивают с кишмишем, гранатовыми зернами и целыми ядрами орехов. Курицу солят, перчат, обмазывают сметаной или майонезом внутри и снаружи и фаршируют. Перевязывают шпагатом и выпекают в духовке до готовности.
При подаче на стол шпагат снимают, курицу делят на две части, укладывают на блюдо. Рядом в глубокой тарелочке подают фарш.
Цыплята, жаренные на углях
Цыплята – 1 кг, сметана или майонез – 1 стакан, наршараб (гранатовый сок) – 1/2 стакана, соль и молотый черный перец по вкусу.
Цыплят потрошат и тщательно моют. Подготовленных цыплят разрезают на две половины вдоль. Каждую половину солят, перчат, обмазывают сметаной или майонезом и надевают на шампур. Жарят над раскаленными углями или в мангале до готовности.
Приготовленных цыплят снимают с шампуров, укладывают на блюдо и горячими поливают наршарабом. К цыплятам подают помидоры и зелень.
Дичь, жаренная на углях
Дичь – 1 кг, сметана или майонез – 1 стакан, наршараб (гранатовый сок) – 1/2 стакана, соль, молотый черный перец по вкусу.
Дичь очищают от перьев, потрошат и тщательно моют. Подготовленную дичь солят, перчат, обмазывают сметаной или майонезом и надевают на шампур. Жарят над раскаленными углями в мангале или тендыре до готовности.
Приготовленную дичь снимают с шампуров, укладывают на блюдо и поливают наршарабом. К дичи подают огурцы, помидоры и зелень.
Качкалдаки по-ленкорански
Качкалдаки – 1 кг, сметана или майонез – 200 г, лимон – 2–3 шт., соль и молотый черный перец по вкусу, гранаты, зелень по вкусу.
Качкалдаков потрошат и тщательно моют. Подготовленную птицу солят, перчат, обмазывают сметаной или майонезом и надевают на шампур. Жарят над раскаленными углями или в мангале до готовности.
Приготовленную птицу снимают с шампуров, укладывают на блюдо и поливают лимонным соком. К качкалдакам подают гранаты и зелень.
Блюда из рыбы
Рыба речная по-ленкорански
Рыба речная небольших размеров (20–30 см) – 1 кг, вода, репчатый лук – 2 шт., лист лавровый – 5–6 шт., петрушка – 1 пучок, лимон – 2–3 кружочка, соль и черный перец горошком по вкусу, вода – 300–400 мл.
Рыбу очищают, потрошат, промывают и слегка обмазывают солью.
В кипящую подсоленную воду кладут целые головки очищенного репчатого лука, лавровый лист, перец (горошек), подготовленную рыбу целиком с головой.
Варят до готовности.
Рыбу подают в холодном виде, украшая лавровыми листьями и зеленью петрушки, а бульон – отдельно, с лимоном.
Жареная рыба по-ленкорански
Рыба речная или морская – 1 кг, репчатый лук – 1 головка, масло оливковое или топленое – 1/2 стакана, петрушка – 1 пучок, лимон – 1 шт., соль и молотый черный перец по вкусу.
Рыбу речную (судак) или морскую (белуга, осетрина) очищают, потрошат, промывают, обмазывают солью, перцем, режут на небольшие кусочки и панируют в сухарях. Подготовленную рыбу обжаривают в масле на раскаленной сковороде до золотистого цвета.
А затем доводят до готовности в духовке. При подаче на стол на рыбу выжимают 1/2 лимона, гарнируют кольцами пассерованного репчатого лука, дольками лимона и посыпают зеленью петрушки.
Кюфта из рыбы
Осетрина или севрюга – 1 кг, горох – 1/2 стакана, яйцо – 1 шт., рис – 2 ст. л., картофель – 4–5 больших клубней, лук репчатый – 1–2 больших головок, алыча – 4–6 шт., шафран – на кончике ножа, вода – 2–3 ст. л. для настоя, укроп, соль и молотый черный перец по вкусу.
Осетрину или севрюгу отделяют от кожицы и костей и пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука. В фарш добавляют сырое яйцо, рис, соль и перец и тщательно перемешивают. Из фарша делают шарики, такие же, как и для кюфта-бозбаш, в центр каждого помещают 1–2 штуки алычи. Рыбный бульон, сваренный из головы и хрящей, процеживают и ставят на огонь, при закипании кладут заранее замоченный горох и варят. За полчаса до готовности добавляют рыбные шарики, целые картофелины, целые головки репчатого лука, разведенный в воде шафран, соль и доводят кюфту до готовности.
При подаче на стол из рыбного бульона вынимают рыбные шарики, картофель и репчатый лук и укладывают на мелкой тарелке. Бульон подают в глубокой тарелке, предварительно посыпав его свежим, мелко нарубленным укропом.
Рыбные котлеты
Севрюга или осетрина – 600 г, лук репчатый – 2–3 головки, сырые яйца – 1–2 шт., белый хлеб – 5–6 кусочков, масло растительное или оливковое – 3–5 ст. л., соль и молотый черный перец по вкусу, панировочные сухари, овощи: огурцы, помидоры, зелень петрушки или укропа, лимонный сок или наршараб.
Филе севрюги или осетрины нарезают на небольшие кусочки и пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука. В фарш кладут сырое яйцо, размоченный в воде белый хлеб, солят и перчат по вкусу. Из фарша формуют овальные котлетки, панируют их в сухарях или в мелко порезанном на брусочки сухом белом хлебе.
Обжаривают котлеты в кипящем масле. Подают со свежими овощами и свежей зеленью. Сверху котлеты поливают лимонным соком или наршарабом.
Люля-кебаб из осетрины
Осетрина или севрюга – 1 кг, картофель – 2–3 шт., лук репчатый – 1–2 большие головки, соль и молотый черный перец по вкусу, лимонный сок, зерна граната, зелень петрушки или укропа, наршараб.
Осетрину или севрюгу отделяют от кожицы и костей и пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука и картофеля.
В фарш добавляют соль и перец и тщательно перемешивают. Ставят на 20 минут в холодильник или в холодное место.
Подготовленный фарш формуют вокруг шампура в виде сарделек, по 2–3 штуки на одном шампуре. Обжаривают над раскаленными углями или в мангале. Для приготовления люля-кебаб на сковороде или в духовке необходимо добавлять масло.
Подготовленный фарш формуют вокруг шампура в виде сарделек, по 2–3 штуки на одном шампуре. Обжаривают над раскаленными углями или в мангале. Для приготовления люля-кебаб на сковороде или в духовке необходимо добавлять масло.
При подаче на стол готовый люля-кебаб укладывают на блюдо, а сверху поливают лимонным соком. Отдельно подают в кясе или в глубоких мисках сумах, зерна граната, репчатый лук, нарезанный кольцами, свежую зелень, наршараб.
Тава-кебаб из рыбы
Рыба речная или морская, свежая или мороженая – 1 кг, лук репчатый – 1–2 большие головки, каштаны – 12–15 шт., белый хлеб – 4–5 кусочков, молоко – 1 стакан, яйцо сырое – 1 шт., масло растительное или оливковое – 2–3 ст. л., соль и молотый черный перец по вкусу, помидоры, огурцы, наршараб.
Рыбу морскую или речную отделяют от кожицы и костей и пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука и очищенных и отваренных каштанов. В фарш добавляют размоченный в молоке белый хлеб и сырое яйцо, соль и перец по вкусу.
Все тщательно перемешивают. Из фарша формуют крупные шарики, тефтели, панируют их в сухарях и обжаривают на растительном или оливковом масле с двух сторон.
Подают тава-кебаб на блюде с нарезанными свежими помидорами и огурцами. Отдельно подают наршараб.
Блюда из овощей
Чыхыртма из шпината
Шпинат – 350 г, щавель – 100 г, петрушка – 15 г, укроп – 15 г, лук репчатый – 2 головки, масло топленое – 2 ст. л., яйца – 4 шт., сметана – 1/3 стакана, мацони – 1/2 стакана, соль, молотый черный перец по вкусу.
Шпинат, щавель, петрушку, укроп крупно режут и тушат на масле до готовности. Отдельно жарят репчатый лук, затем смешивают его с тушеной зеленью, заправляют солью и перцем, заливают яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в духовом шкафу до готовности.
Подают на стол с мацони (простокваша, кефир).
Чыхыртма из баклажанов
Баклажаны – 500 г, репчатый лук – 2–3 головки, масло топленое – 2 ст. л., яйца – 5 шт., сметана – 1/2 стакана, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу.
Баклажаны нарезают на кружочки толщиной 1 сантиметр, солят, дают постоять, после чего промакивают выделившийся сок салфеткой. Затем обжаривают на масле с луком, нарезанным кольцами. Заливают яйцами, взбитыми со сметаной, перчат, запекают в духовом шкафу. При подаче на стол посыпают рубленой зеленью.
Чыхыртма из помидоров
Помидоры – 500 г, масло топленое – 2 ст. л., яйца – 5–6 шт., сметана или майонез – 1 1/2 стакана, соль, молотый черный перец и зелень по вкусу.
Помидоры нарезают на кружочки толщиной 1 сантиметр, затем обжаривают на масле. Заливают яйцами, взбитыми со сметаной или майонезом, добавляют соль, перец и зажаривают на огне или запекают в духовом шкафу. При подаче на стол посыпают рубленой зеленью.
Чыхыртма из зеленой стручковой фасоли
Зеленая стручковая фасоль или лобио (можно консервированную) 500 г, репчатый лук – 3–4 головки, масло топленое – 2 ст. л., яйца – 5–6 шт., сметана – 1/2 стакана, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу.
Стручки зеленой фасоли или лобио моют и очищают от нитей. Отваривают в кипящей воде и откидывают на дуршлаг, давая лишней воде стечь, затем фасоль нарезают на части по 4–5 сантиметров, обжаривают на масле с луком, нарезанным кольцами, заливают яйцами, взбитыми со сметаной, солят, перчат и запекают в духовом шкафу. При подаче на стол посыпают рубленой зеленью.
Кутабы с зеленью
Шпинат и щавель – по 1 пучку или по 300 г, лук зеленый – 2–3 пучка или 100 г, лук репчатый – 3–4 головки, укроп и кинза – по 2 пучка или по 50 г, мука пшеничная – 2 стакана, вода кипяченая – 1/2 стакана, яйцо сырое – 1 шт., гранат – 1/2 шт., масло сливочное или топленое – 2–3 ст. л., сумах – 2 ч. л., соль и молотый черный перец по вкусу.
Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением яиц, соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки размером с десертную тарелку.
Зелень тщательно моют, крупно режут и слегка припускают на масле, добавляя в конце тушения пассерованный лук, соль и перец.
Фарш из зелени раскладывают на кружочки из теста и заворачивают их в форме полумесяца. Края фигурно защипывают.
Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде с обеих сторон без масла.
При подаче на стол поливают растопленным маслом, посыпают сумахом и зернами граната.
Блюда из муки и риса
Куймак
Мука пшеничная – 1 стакан, вода – 1 стакан, сахарный песок – 1/2 стакана, масло, сливочное растопленное – 2 ст. л., корица – 1 ч. л., соль по вкусу.
Муку прожаривают на сковороде в масле до золотистого цвета. Затем в кастрюле муку разводят горячей водой, солят и при непрерывном помешивании, избегая образования комочков, ставят на слабый огонь.
В конце приготовления на дне кастрюли образуется казмаг (лепешка из теста).
При подаче на стол на блюдо выкладывают куймак и корочки казмага, все заливают маслом, сверху украшают, делая узоры из сахарного песка и корицы.
Фирни
Рис – 200 г, молоко – 1 л, сахарный песок – 2 ст. л., масло сливочное растопленное – 2 ст. л., корица – 1 ч. л., соль по вкусу.
Рис замачивают в теплой воде на 2–3 часа. Затем воду сливают, рис высушивают и толкут в ступке.
В кипящее молоко засыпают подготовленную рисовую муку и, при непрерывном помешивании, засыпают сахар и соль.
Варят до готовности на слабом огне, стараясь избегать образования комочков.
При подаче на стол заливают маслом, сверху делают узоры из корицы.
Яйма
Рис – 350 г, молоко – 2 стакана, сахарный песок – 1 ст. л., масло сливочное растопленное – 2 ст. л., корица – 1 ч. л., шафран – на кончике ножа, соль по вкусу.
Молоко разводят наполовину водой и добавляют промытый и замоченный в теплой воде рис на 2–3 часа.
Варят до готовности на слабом огне. За 15 минут до готовности добавляют соль, сахарный песок и шафран.
При подаче на стол яйму заливают маслом, а сверху делают узоры из корицы.
Суджук
Мука маисовая или пшеничный крахмал – 250–300 г, вода – 2 стакана, сахарный песок – 1 стакан, масло сливочное растопленное – 3–4 ст. л., орехи грецкие очищенные – 1 стакан, шафран – на кончике ножа, соль по вкусу.
Маисовую муку или пшеничный крахмал разводят водой и при непрерывном помешивании выливают в кипящую воду. Добавляют сахар, масло, шафран и соль. Грецкие орехи измельчают и половину их смешивают с готовым суджуком, а другой половиной украшают сверху при подаче блюда на стол.
Хашил
Мука пшеничная – 3 стакана, вода – 1 л, масло сливочное растопленное – 2 ст. л., дошаб – 1 стакан, соль по вкусу.
В кастрюлю наливают подсоленную воду и доводят ее до кипения. Затем постепенно вводят муку, непрерывно помешивая, чтобы избежать образования комочков. Ставят хашил на слабый огонь. Варят под крышкой 15–20 минут.
При подаче на стол на тарелку выкладывают хашил, а в середину блюда заливают кипяченую смесь дошаба (виноградный сок) с маслом.
Шашлыки
Шашлык из говядины
Говядина – 1 кг, репчатый лук – 3–4 головки, соль и молотый черный перец по вкусу.
Говядину нарезают на куски примерно по 30–40 г, моют, укладывают в эмалированную посуду или кастрюлю, солят, перчат, перекладывают репчатым луком и оставляют на 1,5–2 часа в прохладном месте. Готовое мясо нанизывают на шампуры и обжаривают на углях или в мангале до готовности.
Подают на блюде с зеленью и овощами.
Шашлык из говяжьей печени
Говяжья печень – 1 кг, петрушка, укроп, кинза, мята – по 1 пучку, соль по вкусу, сумах.
Печень очищают от пленок, удаляют жилы, промывают и нарезают на небольшие кусочки весом 30–40 г каждый. Нанизывают на шампур. Перед жарением на огне или в мангале печенку сбрызгивают подсоленной водой.
Готовый шашлык из печени сверху посыпают зеленью и сумахом.
Шашлык из бараньих почек с курдюком
Бараньи почки – 1 кг, курдючный жир – 200 г, лук репчатый – 3–4 головки, лимон – 2 шт., соль, молотый черный перец по вкусу.
Бараньи почки очищают от мочеточников, плевы и жировых прослоек, как следует промывают, затем разрезают вдоль. Небольшими кусками нарезают курдючный жир, обильно перчат. Все смешивают с нарезанным луком и кладут в эмалированную посуду, дают настояться около одного часа. После этого нанизывают кусочки курдюка, перемежая его с разрезанными вдоль почками, на шампуры. Жарят до полной готовности над раскаленными углями. В конце жарки обильно поливают лимонным соком и солят по вкусу.
Шашлык из говяжьего языка с курдюком
Говяжий язык – 1 кг, курдючный жир – 200 г, соль, молотый черный перец по вкусу.
Говяжий язык тщательно обмывают, дают обсохнуть, нарезают вдоль тонкими кусками (не более 1 сантиметра), солят и перчат, кладут на них кусочки курдюка, сворачивают трубочкой и нанизывают на шампур, жарят над раскаленными углями до готовности. Подают с овощами, луком, зеленью.