При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони, или простоквашей, или соусом сарамсаглы-катык.
Долма овощная
Зелень кинзы, укропа, мяты, зеленый лук, щавель – по 1 пучку, виноградные листья свежие – 200 г, консервированные или засоленные – 1/2 литровой банки, репчатый лук – 3–4 головки, рис – 1 стакан, яйца вареные вкрутую – 2–3 шт., соль и молотый черный перец по вкусу.
Для соуса сарамсаглы-катык: сметана или простокваша – 1 стакан, чеснок сарамсага – 4 зубчика.
Свежие виноградные листья очищают, моют, удаляя у них стебельки, ошпаривают кипятком, а засоленные слегка отваривают. Зелень и вареные яйца мелко рубят, а рис отваривают в кипящей воде до полуготовности. Все осторожно смешивают, солят и перчат по вкусу.
На каждый виноградный лист, с внутренней его стороны, там, где должен был быть стебелек, укладывают чайной ложкой фарш, из расчета по 20–25 г на одну долму, и заворачивают в виде голубца.
Подготовленную долму складывают в сотейник или кастрюлю с толстым дном рядами. Заливают водой или бульоном на 1/2 высоты слоя долмы и варят в течение 10–15 минут. Далее добавляют пассерованный репчатый лук и варят еще 5 минут.
При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони, или простоквашей, или соусом сарамсаглы-катык.
Долма из листьев айвы
Баранина с жиром и без костей – 400–500 г, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, зелень кинзы, укропа, мяты – по 1 пучку, листья айвы свежие – 400 г, соль и молотый черный перец по вкусу.
Мякоть баранины с репчатым луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, мелко порезанную зелень, соль и перец. Тщательно перемешивают. Вместо виноградных листьев для долмы берутся листья айвы. Их очищают и моют, удаляя у них стебельки. Затем ошпаривают кипятком или отваривают несколько минут в кипятке. Готовые листья откидывают на дуршлаг и дают стечь воде.
На каждый лист, а если лист небольшой, то на несколько листьев, с их внутренней стороны, укладывают чайной ложкой фарш, из расчета по 10–15 г на одну долму, и заворачивают в виде голубца.
Подготовленную долму складывают в кастрюлю с толстым дном или в казан слоями, заливают до половины водой и тушат в течение часа до готовности. При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони, или простоквашей, или соусом сарамсаглы-катык.
Долма из листьев конского щавеля
Баранина с жиром и без костей – 400–500 г, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, зелень кинзы, укропа, мяты – по 1 пучку, листья конского щавеля свежие – 200 г, соль и молотый черный перец по вкусу.
Мякоть баранины с репчатым луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, мелко порезанную зелень, соль и перец. Тщательно перемешивают.
Вместо виноградных листьев для долмы берутся широкие листья конского щавеля, которые очищают и моют, удаляя у них стебли. Затем ошпаривают кипятком.
На каждый лист, с внутренней его стороны, там, где удалили стебелек, укладывают чайной ложкой фарш, из расчета по 20–25 г на одну долму, и заворачивают в виде голубца или трубочки.
Подготовленную долму складывают в кастрюлю с толстым дном или в казан слоями, заливают до половины водой и тушат в течение часа до готовности. При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони, или простоквашей, или соусом сарамсаглы-катык.
Ярпаг-долмасы из индейки
Индейка – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л., зелень кинзы, укропа, мяты – по 1 пучку, виноградные листья свежие – 200 г, консервированные или засоленные – 1/2 литровой банки, соль и перец по вкусу.
Мясо индейки без костей и кожи, желательно грудку, пропускают через мясорубку с репчатым луком. В фарш добавляют рис, мелко порезанную зелень, соль и перец. Тщательно перемешивают.
Свежие виноградные листья готовят для долмы, как в первом варианте.
На каждый виноградный лист укладывают чайной ложкой фарш, из расчета по 20–25 г на одну долму, и заворачивают в виде голубца.
Подготовленную долму складывают в кастрюлю с толстым дном или в казан рядами, заливают до половины водой и тушат в течение часа до готовности. При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони, или простоквашей, или соусом сарамсаглы-катык.
Ярпаг-долмасы из говядины или телятины
Говядина или телятина (лучше вырезка) – 400–500 г, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л., зелень кинзы, укропа, мяты – по 1 пучку, виноградные листья свежие – 200 г, консервированные или засоленные – 1/2 литровой банки, соль и молотый черный перец по вкусу.
Мякоть говядины или телятины пропускают через мясорубку с репчатым луком (из мяса телятины долма получается сочнее и нежнее). В фарш добавляют рис, мелко порезанную зелень, соль и перец. Тщательно перемешивают.
Свежие виноградные листья подготавливают для долмы, как в первом рецепте. На каждый виноградный лист, с внутренней его стороны, укладывают чайной ложкой фарш, из расчета по 20–25 г на одну долму, и заворачивают в виде голубца.
Подготовленную долму складывают в кастрюлю с толстым дном или в казан рядами, заливают до половины водой и тушат в течение часа до готовности.
При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони, или простоквашей, или соусом сарамсаглы-катык.
Кялям-долмасы (долма из капустных листьев)
Баранина с жиром и без костей – 400–500 г, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, каштаны – 200 г или 10–12 шт., горох нут – 100 г, алыча – 10–12 шт., зелень кинзы, укропа, мяты – по 1 пучку, капуста – 1 средний вилок на 500 г, масло топленое или сливочное 1–2 ложки, соль и молотый черный перец по вкусу.
Из мякоти баранины и репчатого лука готовят фарш. В фарш добавляют рис, очищенные и мелко порезанные каштаны, предварительно замоченный в холодной воде горох «нут», зелень, перец и соль. Все тщательно перемешивают.
Капусту разбирают на листья, укладывают их в кастрюлю с кипящей водой и бланшируют несколько минут, пока каждый лист не станет слегка мягким.
Затем на каждый лист укладывают ложкой фарш, такое количество, чтобы мясо свободно заворачивалось, а долма напоминала аккуратный кулечек. В каждую долму можно положить по одной ягодке алычи для придания кисловатого вкуса.
Долму обжаривают на сковороде на масле до образования золотистой корочки на капустных листьях.
Подготовленную долму складывают в кастрюлю с толстым дном или в казан рядами, заливают полностью водой и тушат в течение часа до готовности.
При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони, или простоквашей, или соусом сарамсаглы-катык. Посыпают мелко порезанной зеленью и украшают отваренными и очищенными каштанами и алычой.
Кялям-долмасы из индейки
Индейка – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, каштаны – 10–12 шт., алыча – 10–12 шт., зелень кинзы, укропа, мяты – по 1 пучку, капуста – 1 средний вилок на 500 г, масло топленое или сливочное – 1–2 ложки, соль и молотый черный перец по вкусу.
Мясо индейки, грудку и ножки без кости и кожи, пропускают через мясорубку с репчатым луком или мелко рубят острым ножом. В фарш добавляют рис, очищенные и мелко порезанные каштаны, зелень, перец и соль. Все тщательно перемешивают, солят и перчат.
Капусту разбирают на листья, укладывают их в кастрюлю с кипящей водой и бланшируют несколько минут, пока каждый лист не станет слегка мягким.
Затем на каждый лист укладывают ложкой фарш, чтобы долма напоминала аккуратный кулечек. В каждую долму можно положить по одной ягодке алычи для придания кисловатого вкуса.
Долму обжаривают на сковороде на масле до образования на капустных листьях золотистой корочки.
Подготовленную долму складывают в кастрюлю с толстым дном или в казан рядами, заливают полностью водой и тушат в течение 45 минут.
При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони, или простоквашей, или соусом сарамсаглы-катык. Сверху долму из индейки украшают нарезанной зеленью и каштанами.
Бадымджан-долмасы из говядины
Говядина (лучше вырезка) – 400–500 г, баклажаны – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, помидоры – 2–3 шт., зелень кинзы, укропа, мяты, петрушки – по 1 пучку, соль и молотый черный перец по вкусу.
Баклажаны моют, удаляют плодоножку, делают надрез вдоль, по длине баклажана, и осторожно чайной ложкой вынимают сердцевину. Обработанные баклажаны и сердцевину опускают в холодную подсоленную воду для удаления горечи на 15–20 минут, а затем бланшируют в этой же воде, доводя до кипения и проваривая 1–2 минуты. Откидывают на дуршлаг и дают стечь оставшейся воде.
Из говядины и репчатого лука готовят фарш, в который добавляют рис, зелень, перец и соль. Все тщательно перемешивают.
Готовым фаршем начиняют баклажаны. Фаршированные баклажаны укладывают в глубокую кастрюлю или в казан, обкладывая ломтиками помидоров и сердцевиной баклажанов. Заливают небольшим количеством воды и тушат на среднем огне в течение одного часа.
При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони или соусом сарамсаглы-катык. Посыпают мелко порезанной зеленью.
Бадымджан-долмасы (долма из баклажанов)
Баранина (лучше вырезка) – 400–500 г, баклажаны – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, помидоры – 2–3 шт.,
зелень кинзы, укропа, мяты, петрушки – по 1 пучку, соль и молотый черный перец по вкусу.
Баклажаны моют, удаляют плодоножку, делают надрез вдоль, по длине баклажана, и осторожно чайной ложкой вынимают сердцевину, оставляя мякоть. Обработанные баклажаны и сердцевину опускают в холодную подсоленную воду для удаления горечи на 15–20 минут, а затем бланшируют в этой же воде, доводя до кипения и проваривая 1–2 минуты. Откидывают на дуршлаг и дают стечь оставшейся воде.
Из мякоти баранины и репчатого лука готовят фарш, который затем обжаривают на широкой сковороде в масле, непрерывно помешивая. В обжаренный фарш добавляют рис, зелень, перец и соль. Все тщательно перемешивают.
Готовым фаршем начиняют баклажаны. Фаршированные баклажаны укладывают в глубокую кастрюлю или в казан, обкладывая ломтиками помидоров и сердцевиной баклажанов. Заливают небольшим количеством воды и тушат на среднем огне в течение одного часа.
При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони, или простоквашей, или соусом сарамсаглы-катык. Посыпают мелко порезанной зеленью.
Бибяр-долмасы из индейки
Индейка – 1 кг или филе индейки без кожи и костей – 400–500 г, перец сладкий – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, масло сливочное или топленое – 2 ст. л., зелень кинзы, укропа, мяты, петрушки – по 1 пучку, соль и молотый черный перец по вкусу, соус – 5–6 ст. л.
Перец моют, срезают у него верхнюю крышечку и осторожно, чтобы не повредить плоды, удаляют семена.
Из мяса индейки и репчатого лука готовят фарш, в который добавляют заранее замоченный рис, а также зелень, перец и соль.
Все тщательно перемешивают.
Перцы начиняют фаршем, сверху закрывая их срезанными верхушками, как крышечками. Укладывают в глубокую сковороду и обжаривают на масле со всех сторон, осторожно переворачивая. Подрумяненные перцы укладывают в глубокую кастрюлю или в казан крышечками вверх и заливают небольшим количеством воды. Тушат на небольшом огне в течение 30–35 минут.
За 15 минут до готовности долму посыпают мелко порезанной зеленью.
При подаче на стол готовую долму поливают образовавшейся подливой, а сверху простоквашей.
Бибяр-долмасы (долма из сладкого перца)
Баранина (лучше вырезка) – 400–500 г, перец сладкий – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л., масло сливочное или топленое – 2 ст. л., зелень кинзы, укропа, мяты, петрушки – по 1 пучку, соль и молотый перец по вкусу.
Перец моют, срезают у него верхнюю крышечку и осторожно, чтобы не повредить плоды, удаляют семена.
Из мякоти баранины и репчатого лука готовят фарш, в который добавляют рис, заранее замоченный в горячей кипяченой воде, зелень, перец и соль. Все тщательно перемешивают.
Перцы начиняют фаршем, сверху закрывая их срезанными верхушками, как крышечками. Укладывают в глубокую сковороду и обжаривают на масле со всех сторон, осторожно переворачивая. Подрумяненные перцы укладывают в глубокую кастрюлю или в казан крышечками вверх и заливают небольшим количеством воды. Тушат на небольшом огне в течение 40–45 минут. За 15 минут до готовности долму посыпают мелко порезанною зеленью.
При подаче на стол готовую долму поливают образовавшейся подливой, а сверху мацони или простоквашей.
Чай
Чай обычный
Кипяток – 500 мл, чай листовой – 3–4 ч. л. с горкой или 20 г, чай в гранулах – 5–6 ч. л. или 30 г.
Чисто вымытый и высушенный заварной чайник обдают кипятком, наливая его на 1/3 объема чайника. Аккуратно прополаскивают чайник, стараясь охватить кипятком всю его внутреннюю поверхность. Воду выливают, а в чайник сразу же насыпают сухую заварку и заливают ее крутым кипятком на 2/3 объема. Накрывают чайник полотенцем или специальной шапочкой, чтобы уменьшить улетучивание ароматических веществ, и дают настояться чаю 5—10 минут. По истечении срока доливают кипятком до полного объема чайника, размешивают. Чай готов к употреблению.
Эта процедура обязательна при заварке чая с любыми добавками.
Правильно заваренный чайный напиток имеет золотистый цвет и специфический аромат (без запаха пареных листьев или соломы), с буроватой пеной на поверхности. Чай содержит кофеин, эфирные масла, танин, с которыми связано его тонизирующее и возбуждающее действие.
Чай обладает свойством легко воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с различными остро пахнущими продуктами. Хранят чай в герметически закрытой посуде.
Чай с мятой
Вода, кипяток – 500 мл, чай листовой – 3 ч. л. с горкой, чай в гранулах – 4 ч. л., листья мяты свежие – 1 ч. л., сухие – 2 ч. л.
После соответствующей (см. выше) процедуры в чайник сразу же насыпают заварку и листья мяты, заливают все крутым кипятком на 1/3 объема. Накрывают чайник полотенцем или специальной шапочкой и дают настояться чаю 5—10 минут. По истечении срока чайник доливают кипятком до полного объема, размешивают. Чай готов к употреблению.
Чай с мятой обладает болеутоляющим и антисептическим действием. Употребляют чай с мятой при желудочных и зубных болях.
Чай с мелиссой
Вода, кипяток – 500 мл, чай листовой – 3 ч. л. с горкой, чай в гранулах – 4 ч. л., листья мелиссы свежие – 1 ч. л., сухие – 2 ч. л.
В подготовленный к заварке чайник (см. выше) сразу же насыпают заварку и листья мелиссы, заливают все крутым кипятком на 1/3 объема. Накрывают чайник полотенцем или специальной шапочкой и дают настояться чаю 5—10 минут. По истечении срока чай доливают кипятком до полного объема чайника, размешивают. Чай готов к употреблению.
Чай с мелиссой употребляют при простудных заболеваниях и гриппе.
Чай с чабрецом
Вода, кипяток – 500 мл, чай листовой – 3–4 ч. л. с горкой или 20 г, чай в гранулах – 5–6 ч. л., или 30 г, листья и цветки чабреца, сухие – 2 ч. л.
В подготовленный к заварке чайник сразу же насыпают заварку и листья с цветками чабреца. Заливают все крутым кипятком на 1/3 объема. Накрывают чайник полотенцем или специальной шапочкой и дают настояться чаю 5—10 минут. Затем доливают кипятком до полного объема чайника, размешивают.
Чай с чабрецом приятен на вкус, повышает тонус всего организма, бодрит.
Чай с кардамоном
Вода, кипяток – 500 мл, чай листовой – 3–4 ч. л. с горкой, чай в гранулах – 5–6 ч. л., кардамон – 0,5 г.
Заварной чайник обдают кипятком, прополаскивают его. Воду выливают, а в чайник сразу же насыпают заварку и молотые семена кардамона. Заливают все крутым кипятком. Накрывают чайник полотенцем или специальной шапочкой и дают настояться чаю 5 минут.
Чай с кардамоном рекомендуется пить перед едой, так как он способствует выделению желудочного сока и улучшает аппетит.
Чай с лавандой
Вода, кипяток – 500 мл, чай листовой – 4 ч. л. с горкой, чай в гранулах – 5 ч. л., листья и цветки лаванды сухие – 1/2 ч. л.
Чисто вымытый и высушенный заварной чайник обдают кипятком, наливая его на 1/3 объема чайника. Аккуратно прополаскивают чайник. Воду выливают, а в чайник сразу же насыпают заварку и лаванду (для чая можно использовать и цветы и листья). Заливают все крутым кипятком на 2/3 объема. Накрывают чайник полотенцем или специальной шапочкой и дают настояться чаю 5—10 минут. После этого доливают кипятком до полного объема чайника.
Чай с лавандой употребляют для поднятия аппетита, снижения артериального давления и при головной боли.
Чай с гвоздикой
Вода, кипяток – 500 мл, чай листовой – 3–4 ч. л. с горкой, чай в гранулах – 5 ч. л., гвоздика – 1 бутон.
Чисто вымытый и высушенный заварной чайник обдают кипятком, наливая его на 1/3 объема чайника. Аккуратно прополаскивают чайник. Воду выливают, а в чайник сразу же насыпают заварку. Заливают все крутым кипятком на 2/3 объема. Накрывают чайник полотенцем или специальной шапочкой и дают настояться чаю 5—10 минут. В чай добавляют гвоздику, разминая верхнюю часть бутона двумя пальцами, и доливают кипятком до полного объема чайника. Чай готов к употреблению.