Чай с гвоздикой надо употреблять очень осторожно, так как он вызывает сильную жажду.
Чай с чабером
Вода, кипяток – 500 мл, чай листовой – 3–4 ч. л. с горкой, чай в гранулах – 5 ч. л., листья чабера сухие 1 ч. л.
Чисто вымытый и высушенный заварной чайник обдают кипятком, наливая его на 1/3 объема чайника. Аккуратно прополаскивают. Воду выливают, а в чайник сразу же насыпают заварку и листья чабера. Заливают все крутым кипятком на 2/3 объема. Накрывают чайник полотенцем или специальной шапочкой и дают настояться чаю 5—10 минут. Затем доливают кипятком до полного объема чайника.
Чай с чабером употребляют при спазмах желудка или кишечника, рекомендуется диабетикам.
Чай с лимонной или апельсиновой цедрой
Вода, кипяток – 500 мл, чай листовой – 3–4 ч. л. с горкой, чай в гранулах – 5–6 ч. л., цедра лимонная или апельсиновая – 2 ч. л.
Заварной чайник обдают кипятком, наливая его на 1/3 объема чайника. Аккуратно прополаскивают чайник. Воду выливают, а в чайник сразу же насыпают заварку и добавляют мелко порезанную цедру лимона или апельсина. Заливают все крутым кипятком на 2/3 объема. Накрывают чайник полотенцем или специальной шапочкой и дают настояться чаю 5 минут, после чего доливают чайник кипятком до полного объема.
Чай с цедрой богат витаминами и утоляет голод.
Изделия из муки. Печенья. Сладости
Приготовление лапшового теста
В посуду наливают воду и растворяют в ней сахар, соль, яйцо (ингредиенты, необходимые по рецепту). Быстро перемешивают с просеянной мукой до получения однородного крутого теста. Оставляют для расстойки. Через час тесто раскатывают в тонкий пласт.
Приготовление дрожжевого теста безопарного
В посуду наливают теплую воду или теплое молоко и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйцо (ингредиенты, необходимые по рецепту) и ваниль по вкусу. Перемешивают с просеянной мукой 5–8 минут до получения однородного не очень крутого теста. Оставляют для расстойки. В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают посуду крышкой и ставят в теплое место для брожения. Через 2–2,5 часа тесто поднимется, поэтому необходимо сделать обминку теста. Примерно через 40–60 минут тесто еще раз максимально поднимется и начнет опускаться. Тогда необходимо сделать еще одну обминку готового теста, выложить его на посыпанный мукой стол или разделочную доску. От теста отрезают необходимое количество для изделия и раскатывают.
Приготовление слоеного теста
Масло или маргарин разминают до получения пластичной массы, а соль растворяют в воде и соединяют все продукты вместе. В течение 3–5 минут замешивают тесто и формуют его в виде кирпичика. Кладут тесто на посыпанный мукой стол или разделочную доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в прямоугольную лепешку толщиной 10 миллиметров. Тесто складывают в четыре раза и еще раз раскатывают и снова складывают вчетверо – тесто готово к выпечке. Приготовление слоеного теста рекомендуется производить на холоде или из охлажденных продуктов. Вместо воды или молока можно добавлять яйцо или яичный желток, и тогда тесто получается более пышным и нежным.
Приготовление дрожжевого теста опарным способом
В посуду наливают всю теплую воду или все теплое молоко и растворяют всю норму дрожжей, добавляют половину нормы муки, замешивают жидкую болтушку. Опара должна бродить при температуре 28–30 градусов 3–3,5 часа до максимального подъема. Как только опара начнет оседать, можно замешивать тесто.
В опару добавляют все подогретые продукты: соль, сахар, яйцо в смешанном состоянии (необходимые по рецепту) и ваниль. Перемешивают с оставшейся просеянной мукой 5–8 минут до получения однородного не очень крутого теста. Оставляют для расстойки. В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают посуду крышкой и ставят в теплое место для брожения. Через 1–1,5 часа тесто поднимется, поэтому необходимо сделать обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или разделочную доску.
Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температуры во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.
От готового теста отрезают необходимое количество для приготовления изделия и раскатывают.
Приготовление слоеного дрожжевого теста
В посуду наливают теплую воду или теплое молоко и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйцо (ингредиенты, необходимые по рецепту) и ваниль. Перемешивают с просеянной мукой 5–8 минут до получения однородного не очень крутого теста. Ставят в теплое место для брожения. Через 2–2,5 часа тесто поднимется, поэтому необходимо сделать обминку теста. Примерно через 40–60 минут тесто еще раз максимально поднимется и начнет опускаться. Готовое выброженное тесто охлаждают до 10–12 градусов и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5–8 миллиметров. Пласт делят на три равные части, не разрезая, а только намечая линии тупой стороной ножа. На среднюю часть пласта наносят слой предварительно подогретого до консистенции густой сметаны масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть и смазывают маслом образовавшийся второй слой. Намазанную поверхность накрывают правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла. Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 сантиметра, промазывают еще раз маслом и складывают вчетверо. Так получается пласт с 8 слоями масла. И снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо и получают пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла. При закатке 80—100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24–32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет. При закатке 20–80 г масла – 8—16 слоев. Прослаивают тесто при температуре не выше 18 градусов. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к выпечке. Расстойку изделий следует производить при температуре 25–28 градусов.
Приготовление бисквитного теста
Для бисквита используется только мука высшего сорта. В посуду для приготовления бисквитного теста насыпают сахар, разбивают яйцо и ставят на водяную баню для подогрева массы до температуры 40–50 градусов. Во время подогрева смесь надо непрерывно взбивать венчиком, миксером или блендером. Когда вся масса подогреется до нужной температуры, посуду снимают с водяной бани, продолжая взбивать тесто, и охлаждают массу до 18–20 градусов. После чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и крахмал и слегка перемешивают до получения однородного теста, которое должно иметь консистенцию густой сметаны. Картофельный крахмал в тесте можно заменить пшеничным или рисовым крахмалом и, конечно, пшеничной мукой. При использовании крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится.
Водяную баню готовят следующим образом: в тазик или большую широкую кастрюлю наливают воду и нагревают ее до 70–80 градусов. В нагретую воду ставят посуду с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в приготовляемую массу.
Взбитое бисквитное тесто наливают в форму, смазанную маслом и присыпанную мукой, круглую или квадратную. Духовку желательно нагреть еще до взбивания теста. Бисквитное тесто, в отличие от дрожжевого, не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность бисквита определяют деревянной палочкой: если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов. Теплому бисквиту необходимо после выпечки дать выстояться несколько часов, так как при резке теплый бисквит сильно мнется. А если намечено пропитывать бисквит сиропом, то желательно не трогать его 5–7 часов, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.
Выпекают мелкие бисквитные изделия 10–20 минут при температуре 200–220 градусов, а крупные – 35–50 минут и более при 190–200 градусах.
Кутабы с тыквой
Тыква – 1 кг, лук репчатый – 3–4 головки, мука пшеничная – 2 стакана, вода кипяченая – 1/2 стакана, гранат – 1 шт., масло растительное – 250 мл, жир животный – 120 г, сумах – 2 ч. л., корица – на кончике ножа, соль и перец по вкусу.
Тыкву очищают от кожицы и семян, моют и нарезают на кубики. Тушат на масле при закрытой крышке. В конце тушения добавляют пассерованный репчатый лук, зерна граната, корицу, соль и перец. Все тщательно перемешивают.
Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки размером с десертную тарелку.
Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки размером с десертную тарелку.
Фарш из тыквы раскладывают на кружочки из теста и заворачивают в форме полумесяца. Края фигурно защипывают.
Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде в растительном масле или в животном жире.
Подают к столу, посыпав сумахом и толченой корицей.
Кутабы с сыром
Брынза, сыр «Российский» или «Костромской» – 500–600 г, мука пшеничная – 2 стакана, вода кипяченая – 1/2 стакана, масло растительное – 250 мл, сумах – 2 ч. л., корица – на кончике ножа, соль и перец по вкусу.
Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки размером с десертную тарелку.
Брынзу, сыр «Российский» или «Костромской» пропускают через мясорубку или натирают на терке, посыпают перцем и раскладывают на кружочки из теста, заворачивая в форме полумесяца. Края фигурно защипывают.
Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде в растительном масле. Подают к столу, посыпав сумахом и толченой корицей.
Кутабы с сыром и зеленью
Шпинат и щавель – по 1 пучку или по 200–300 г, лук зеленый – 2–3 пучка или 100 г, лук репчатый – 3–4 головки, укроп и кинза – по 2 пучка или по 50 г, творог – 500 г, мука пшеничная – 3 стакана, вода кипяченая – 3/4 стакана, яйцо сырое – 1,5 шт., масло топленое или сливочное растопленное – 250 мл, сумах – 2 ч. л., корица – на кончике ножа, соль и перец по вкусу.
Зелень тщательно моют, крупно режут и слегка припускают на масле, добавляя в конце тушения пассерованный лук, соль и перец. В фарш добавляют творог.
Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением яиц, соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки размером с десертную тарелку. Края фигурно защипывают.
Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде без масла. Поливают кутабы сверху растопленным маслом.
Подают к столу, посыпав сумахом и толченой корицей.
Кутабы с зеленью
Шпинат и щавель – по 1 пучку или по 200–300 г, лук зеленый – 2–3 пучка или 100 г, лук репчатый – 3–4 головки, укроп и кинза – по 2 пучка или по 50 г, мука пшеничная – 2 стакана, вода кипяченая – 1/2 стакана, яйцо сырое – 1 шт., гранат – 1/2 шт., масло сливочное или топленое – 2–3 ст. л., сумах – 2 ч. л., соль и перец по вкусу.
Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением яйца, соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки размером с десертную тарелку.
Зелень тщательно моют, крупно режут и слегка припускают на масле, добавляя в конце тушения пассерованный лук, соль и перец.
Фарш из зелени раскладывают на кружочки из теста и заворачивают их в форме полумесяца. Края фигурно защипывают.
Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде с обеих сторон без масла. При подаче на стол поливают растопленным маслом, посыпают сумахом и зернами граната.
Пахлава гянджинская
Мука пшеничная высшего сорта – 3,5 стакана, масло топленое или растопленное сливочное – 200 г, молоко жирное или сливки – 1 стакан, яйцо сырое – 2 шт., дрожжи – 20 г, соль по вкусу.
Для начинки: обжаренные ядра миндаля – 1 стакан, сахарный песок – 1 стакан, корица – 1 ч. л., кардамон – 0,4 г, ваниль – на кончике ножа.
Для сиропа: сахарный песок – 500 г, мед – 250 г.
В теплых сливках или молоке растворяют дрожжи и соль, яйцо и масло. Добавляют муку до получения крутого теста. Тесто ставят в теплое место для созревания и готовят начинку. Миндаль пропускают через мясорубку с добавлением сахарного песка, корицы, кардамона и ванили.
Через 1,5–2 часа тесто делят на 18 частей и раскатывают в пласты по миллиметру.
На противень, смазанный маслом, кладут первый пласт раскатанного теста, обильно смазывают его топленым или сливочным маслом, равномерно распределяя масло по всей поверхности, и так три пласта подряд.
Через три пласта кладут слой начинки толщиной 4–5 миллиметров, а затем снова три промазанных маслом пласта. Гянджинская пахлава состоит из 23 слоев – 18 слоев теста и 5 слоев начинки. Последний пласт теста не посыпают начинкой, а только смазывают маслом и слегка придавливают по всей поверхности. Подготовленную пахлаву режут на ромбы размером 10x4 сантиметра, стараясь не разрезать последний слой и не снимая с противня. Смазывают поверхность яичным желтком и в середину каждого ромба слегка вдавливают ядро миндаля.
Выпекают пахлаву при температуре 180–200 градусов в течение 30–35 минут. За 15–20 минут до готовности пахлаву вынимают из духовки и глазируют сахарным сиропом с медом и снова ставят в духовку.
Пахлава-аришта
Мука пшеничная высшего сорта – 2,5 стакана, масло топленое или растопленное сливочное – 50 г, сметана или сливки – 1 стакан, яйцо сырое – 1 шт., сахарный песок – 2 ст. л., соль по вкусу.
Для начинки: ядра грецких измельченных орехов или миндаля – 3 стакана, сахарная пудра – 150 г, яйца сырые – 2 шт., корица измельченная и кардамон – по 4 ч. л., кондитерская крошка – 2 ст. л., ваниль – на кончике ножа.
Для сиропа: сахарный песок – 500 г, вода кипяченая – 1 стакан, мед – 1 ч. л., лимонный или гранатовый сок – 1/2 стакана или 1 лимон.
Желток яйца растирают с сахаром добела, добавляют топленое масло, отдельно взбивают белок и сметану. Все подготовленные компоненты соединяют и добавляют к ним соль, соду и муку. Замешивают тесто и раскатывают его в несколько пластов толщиной в 2–3 мм. Затем готовые пласты сворачивают в рулет и нарезают из них лапшу.
Отдельно готовят начинку для пахлавы. Для этого грецкие орехи или миндаль пропускают через мясорубку с добавлением сахарной пудры и яиц, а также корицы, кардамона и ванили. Яйцо перед внесением в ореховую массу разбивают на две части: белок и желток. Желтки растирают с частью сахарной пудры добела, а белки взбивают в пену, обе части смешивают и вносят в сахарно-ореховую смесь. Также можно в начинку добавлять кондитерскую крошку. Для этого используют остатки сухого печенья, которые растирают в крошку, как панировочные сухари, или готовят специально блин из теста, раскатывают его толщиной в 1 миллиметр и выпекают в духовке в течение 3–4 минут, дают ему остыть и растирают в крошку, которую затем подмешивают в сахарно-ореховую массу, обычно берут 1–2 столовых ложки на 1 стакан сахарно-ореховой смеси.
На противень или тонкую сковороду, смазанные маслом, выкладывают в три слоя лапшу-аришту, стараясь каждый следующий слой выложить перпендикулярно предыдущему и смазывая его маслом. Затем тонким слоем выкладывают начинку, а на нее еще один слой лапши, снова слой начинки и далее три слоя лапши подряд, промазывая каждый маслом. Сверху последний слой теста смазывают яйцом и намечают ромбы размером 10x4 см и ставят пахлаву в сильно нагретую духовку.
Готовят медово-сахарный сироп. Для этого сахар растворяют в воде и уваривают в сироп, периодически снимая с него пену. После исчезновения пены в прозрачный сахарный сироп вводят мед и всю смесь уваривают до тонкой тягучей нити. В сироп иногда добавляют сок гранатовый или лимонный или лимонную кислоту.
Через 8—10 минут пахлаву вынимают и заливают растопленным сливочным маслом по линии разреза и снова ставят в духовку на 20–25 минут. Через 30 минут пахлаву вынимают из духовки, углубляют острым ножом намеченные линии разреза и поливают в них и сверху медовым сиропом. Дают 10–15 минут сиропу впитаться, а затем вынимают пахлаву из формы или противня. Выпекают пахлаву в духовке при температуре 180–200 градусов в течение 35–40 минут.
Ришта пахлава
Мука пшеничная высшего сорта – 3,5 стакана, масло топленое или растопленное сливочное – 200 г, молоко жирное или сливки – 1 стакан, яйца сырые – 2 шт., дрожжи – 20 г, соль по вкусу.
Для начинки: обжаренные ядра грецких орехов или миндаля – 1 стакан, сахарный песок – 1 стакан, корица – 1 ч. л., кардамон – 0,4 г, ваниль – на кончике ножа.
Для ришты: крахмал или рисовая мука – 1,5 стакана, вода кипяченая – 1/2 стакана.
В теплых сливках или молоке растворяют дрожжи и соль, яйцо и масло. Добавляют муку до получения крутого теста. Тесто ставят в теплое место для созревания и готовят начинку. Грецкие орехи или миндаль прокручивают через мясорубку с добавлением сахарного песка, корицы, кардамона и ванили.
Через 1,5–2 часа тесто делят на 18 частей и раскатывают в пласты по 1 миллиметру. На противень, смазанный маслом, кладут первый пласт раскатанного теста, обильно смазывают его топленым или сливочным маслом, равномерно распределяя масло по всей поверхности, и так три пласта подряд. Через три пласта кладут слой начинки толщиной 4–5 миллиметров, а затем снова три промазанных маслом пласта теста. Ришта пахлава так же, как и гянджинская пахлава, состоит из 23 слоев – 18 слоев теста и 5 слоев начинки. Последний пласт теста не посыпают начинкой, а только смазывают маслом и слегка придавливают по всей поверхности. Подготовленную пахлаву режут на ромбы размером 10x4 сантиметра и смазывают поверхность яичным желтком.