Через 1,5–2 часа тесто делят на 18 частей и раскатывают в пласты по 1 миллиметру. На противень, смазанный маслом, кладут первый пласт раскатанного теста, обильно смазывают его топленым или сливочным маслом, равномерно распределяя масло по всей поверхности, и так три пласта подряд. Через три пласта кладут слой начинки толщиной 4–5 миллиметров, а затем снова три промазанных маслом пласта теста. Ришта пахлава так же, как и гянджинская пахлава, состоит из 23 слоев – 18 слоев теста и 5 слоев начинки. Последний пласт теста не посыпают начинкой, а только смазывают маслом и слегка придавливают по всей поверхности. Подготовленную пахлаву режут на ромбы размером 10x4 сантиметра и смазывают поверхность яичным желтком.
Выпекают пахлаву при температуре 180–200 градусов в течение 30–35 минут. За 5—10 минут до готовности пахлаву вынимают из духовки и помещают ришту, еще раз намечают ромбы и снова ставят в духовку. Для приготовления ришты в крахмал или рисовую муку добавляют воду и замешивают жидкое тесто. Тесто выливают на горячий противень или сковороду и выпекают сеткообразную ришту.
Пахлава шекинская
Рисовая мука – 4 стакана, вода кипяченая – 2 стакана, соль по вкусу.
Для начинки: ядра грецких орехов или миндаля – 600 г, сахарный песок – 600 г, корица – 1 ч. л., семена кинзы – 1 ч. л., ваниль – на кончике ножа.
Для глазури: сахар – 500 г, лимонная кислота – 1/2 ч. л., вода кипяченая – 1/2 стакана.
Из рисовой муки и воды замешивают жидкое тесто. Тесто выливают на горячий круглый противень или широкую сковороду с помощью специальной воронки, у которой имеется два отверстия, и выпекают сеткообразную ришту. Всего должно быть 10–13 пластов ришты. Готовят начинку для пахлавы. Для этого грецкие орехи или миндаль пропускают через мясорубку с добавлением сахарного песка, кардамона, семян кинзы, шафрана и ванили.
На круглый противень, смазанный маслом, кладут 8 пластов приготовленной ришты, а сверху ровным слоем насыпают начинку. Затем еще 5 пластов ришты. Выпекают пахлаву в тендыре или над раскаленными углями с двух сторон 15–20 минут. Готовую пахлаву глазируют горячим сахарным сиропом и выдерживают в течение 8—10 часов для тщательной пропитки.
Мутаки
(1-й вариант)
Мука пшеничная высшего сорта – 3 стакана, сметана – 1 стакан, масло сливочное – 100 г, яичные желтки – 2 шт., сода, ваниль и соль – на кончике ножа.
Для начинки: орехи грецкие или миндаль очищенные – 1 стакан, сахарный песок – 1 стакан, яичный белок – 2 шт.
Сметану взбивают с солью, содой и ванилью, а яичный желток с маслом. Все смешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто.
Готовят начинку. Для начинки орехи пропускают через мясорубку, а яичный белок взбивают с сахаром до пышной крепкой массы. Орехи с белком смешивают и еще раз взбивают.
Готовое тесто тонко раскатывают в пласт толщиной примерно 2–3 миллиметра и нарезают на треугольники. На основание каждого треугольника чайной ложечкой укладывают начинку, примерно 3–5 г, и осторожно заворачивают в виде рогаликов. Готовые рогалики изгибают в виде полумесяцев. Выпекают мутаки в сильно нагретой духовке при температуре 180–200 градусов 10–15 минут. Остывшие мутаки посыпают сахарной пудрой.
Мутаки
(2-й вариант)
Мука пшеничная высшего сорта – 3 стакана, сметана – 1 стакан, масло сливочное – 100 г, яйца – 2 шт., сода, ваниль и соль – на кончике ножа.
Для начинки: орехи грецкие или миндаль, очищенные – 1 стакан, повидло или джем фруктовый, лучше яблочный – 150–200 г.
Сметану взбивают с солью, содой и ванилью, а яйца с маслом. Все смешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто. Готовят начинку. Для начинки орехи пропускают через мясорубку и смешивают с яблочным повидлом или джемом. Готовое тесто тонко раскатывают в пласт толщиной примерно 2–3 миллиметра и нарезают на треугольники. На основание каждого треугольника чайной ложечкой укладывают начинку, примерно 3–5 г, и осторожно заворачивают в виде рогаликов. Готовые рогалики изгибают в виде полумесяцев.
Выпекают мутаки в сильно нагретой духовке при температуре 180–200 градусов 10–15 минут. Остывшие мутаки посыпают сахарной пудрой.
Мутаки шемахинские
Мука пшеничная высшего сорта – 3 стакана, молоко – 1 стакан, масло сливочное – 100 г, сахарная пудра – 50 г, яйца – 2 шт., дрожжи – 10 г, соль – на кончике ножа.
Для начинки: повидло или джем фруктовый, лучше абрикосовый – 150–200 г, песок сахарный – 100 г.
В теплых сливках или молоке растворяют дрожжи и соль, добавляют яйца, сахарную пудру и половину топленого или растопленного сливочного масла. Все тщательно перемешивают и добавляют муку. Замешивают крутое тесто около 15 минут. Тесто ставят в теплое место для созревания примерно на 1,5 часа.
Готовят начинку. Для начинки абрикосовое повидло уваривают с сахарным песком до плотной консистенции и охлаждают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной примерно 4–5 миллиметров, смазывают его растопленным маслом и нарезают на треугольники. На основание каждого треугольника чайной ложечкой укладывают начинку, примерно 3–5 г, и осторожно заворачивают в виде рогаликов. Готовые рогалики изгибают в виде полумесяцев.
Выпекают мутаки в сильно нагретой духовке при температуре 180–200 градусов 10–15 минут. Остывшие мутаки посыпают сахарной пудрой.
Ширвани-нан
Мука пшеничная высшего сорта – 3 стакана, сливочное масло – 150 г, сахарная пудра – 2 стакана, яйца сырые – 2 шт., изюм без косточек – 1 стакан, цукаты – 100 г, миндаль очищенный и поджаренный – 1/2 стакана, лимонная или апельсиновая цедра – 2 ч. л., сода питьевая – на кончике ножа, уксус 9 %-ный столовый – 50 г, ваниль – на кончике ножа или ванильный сахар – 1 ч. л., соль по вкусу.
Сахарную пудру взбивают с растопленным сливочным маслом до пенообразной консистенции. Затем добавляют яйца. Желтки растирают с 1/2 сахарной пудры добела, а белки взбивают в крутую пену. Все соединяют и еще раз растирают до однородного состояния. Добавляют 1/2 стакана молока и тщательно взбивают.
Очищенный миндаль пропускают через мясорубку или в миксере и соединяют с оставшейся сахарной пудрой. Разводят миндаль 1/2 стакана молока и соединяют с остальной массой. Еще раз все вместе взбивают. К полученной массе добавляют половину порции муки и вымешивают жидковатое тесто. Изюм без косточек пропускают в мясорубке, а цукаты мелко нарезают и перемешивают с молотой лимонной цедрой. Всю массу добавляют в жидкое тесто и перемешивают.
В оставшуюся муку добавляют гашеную соду, соединяют с жидким тестом и перемешивают. Готовое тесто быстро раскатывают в пласт толщиной 5 миллиметров и тонким стаканом вырезают полукруглые печенья. Смазывают их яйцом и выпекают на противне, слегка присыпанном мукой, 8—10 минут при температуре 120–150 градусов.
Кюлча шекинская
Мука пшеничная высшего сорта – 3 стакана, сливочное или топленое масло – 150 г, дрожжи – 15 г, сахарный песок – 2 ст. л., яйцо сырое – 1 шт., пряности (семена кинзы, кардамон, имбирь, корица, шафран) – по 2 г, мак – 5 г, ваниль – на кончике ножа, соль по вкусу.
Муку просеивают, добавляют сахар, яйцо, 1/2 часть масла и дрожжи. Замешивают крутое тесто. Оставляют его на 1–1,5 часа при температуре 32–35 градусов. Пока тесто подходит, измельчают пряности и смешивают их с остальным маслом. Когда тесто подойдет, его делят на кусочки примерно весом 30–60 г каждый и раскатывают в лепешки толщиной 0,5–0,7 миллиметров. Смазывают каждую лепешку маслом с пряностями, заворачивают в рулет и еще раз делают круглую лепешку 1,5 сантиметров толщиной. Оставляют для расстойки на 20–25 минут. Затем выкладывают на противень, смазанный маслом, сверху обмазывают яйцом, делают решетку ножом или вилкой и посыпают маком. Выпекают при температуре 180–200 градусов в течение 20–25 минут.
Тыхма кубинская
Мука пшеничная высшего сорта – 2 стакана, сливочное масло – 200 г, сметана – 2 ст. л., дрожжи – 10 г, яйца – 1 шт., соль по вкусу.
Для начинки: мука – 1 стакан, сахарная пудра – 1/2 стакана, сливочное масло – 100 г, кардамон и мускатный орех – на кончике ножа, шафран – на кончике ножа.
Из муки с добавлением сметаны и яиц замешивают дрожжевое тесто. Пока тесто подходит, готовят начинку из масла и сахарной пудры с добавлением кардамона, мускатного ореха и настоя шафрана. Все взбивают в миксере 5—10 минут. Осторожно добавляют муку и тщательно все перемешивают, делая начинку однородной, рассыпчатой консистенции.
Когда тесто подойдет, его раскатывают, смазывают маслом или маргарином и заворачивают в виде рулета. Рулет растягивают в длинный жгут и режут на кусочки весом 90—100 г. Каждый кусочек перекручивают и формуют из него круглую лепешку. В середине лепешки делают углубление и кладут туда 1 столовую ложку начинки. Края теста соединяют в середине и закручивают. Закрученной стороной вниз укладывают тыхму на противень и наносят сверху узоры. Оставляют для расстойки на 20–25 минут. Затем сверху обмазывают яйцом и выпекают при температуре 180–200 градусов в течение 35–45 минут.
Торт «Азербайджан»
Мука пшеничная высшего сорта – 1 стакан, крахмал картофельный – 1 ст. л., сахарный песок – 1 ч. л., яйца сырые – 6 шт. сода – 1/3 ч. л., ванилин – на кончике ножа.
Для сиропа: сахар – 100 г, вода кипяченая – 100 мл, коньяк – 1 ст. л.
Для крема: масло сливочное – 200 г, 100 г или молоко сгущенное – 3 ст. л., сахарная пудра – 100 г или 1/2 стакана, какао – 1 ст. л., коньяк – 1 ч. л., ванилин – на кончике ножа.
Готовят бисквитное тесто. Яйца смешивают с сахаром и нагревают до 45–50 градусов. Затем эту смесь взбивают венчиком, миксером или блендером. Добавляют муку и крахмал и замешивают тесто. На круглый противень, выстланный пергаментом, выкладывают тесто и выпекают в духовке при температуре 200–220 градусов в течение 30–35 минут.
Параллельно готовят масляный крем. Для этого сливочное масло слегка растапливают и взбивают венчиком или вилкой до получения пышной эластичной массы белого цвета, продолжая взбивать, добавляют сгущенное молоко, сахарную пудру или сахарный песок и ваниль до получения однородной массы. В конце приготовления крема осторожно вводят коньяк и тщательно размешивают. Готовый крем делят на две части, в одну из частей добавляют какао.
Готовый бисквит охлаждают, разрезают на два коржа и пропитывают каждый сиропом. Для приготовления сиропа сахар смешивают с водой, доводят до кипения, охлаждают и разводят коньяком. Пропитанные коржи промазывают кремом и осторожно укладывают друг на друга. Сверху торт украшают подготовленными фруктами, цукатами и двухцветным кремом, выжимая его из кондитерского шприца, а также шоколадом или шоколадными фигурками, посыпают все сахарной пудрой.
Печенье «Плоды Азербайджана»
Мука пшеничная высшего сорта – 5 стаканов, сахарный песок – 2 стакана, сметана – 1 стакан, масло сливочное – 200 г, яйца – 4 шт., сода – 1 ч. л., ваниль и соль – на кончике ножа.
Сметану взбивают с солью, содой и ванилью, а яйца с сахарным песком. Все смешивают, добавляют масло и муку, замешивают крутое тесто.
Из теста формуют полушария круглые и овальные для персиков, абрикосов и слив, а удлиненные для груш.
Выпекают их при температуре 200–220 градусов 10–15 минут.
Готовое печенье в горячем виде склеивают попарно: круглые полушария с круглыми, а овальные и удлиненные с одноименными, при помощи яичных белков, джема или густого варенья. Подготовленные «плоды» окрашивают сверху настоем шафрана (груши и абрикосы) и соком свеклы (сливы и персики), можно окрасить одну сторону шафраном, другую – свекольным соком. Затем печенье обваливают в сахарном песке.
Бадам-бури («хворост» по-азербайджански)
(1-й вариант)
Мука пшеничная высшего сорта – 1,5 стакана, сметана – 1 стакан, масло растительное – 1/2 стакана, сода чайная – на кончике ножа, соль по вкусу.
Для начинки: миндаль очищенный – 1 стакан, сахарный песок – 1 стакан, кардамон – 2 г.
Из муки с добавлением сметаны и чайной соды замешивают тесто и оставляют на 25–30 минут.
Готовят начинку. Для этого миндаль пропускают через мясорубку и смешивают с сахарным песком и кардамоном. Тесто раскатывают до толщины 5 миллиметров и вырезают из него кружочки диаметром 8—10 сантиметров. В центр каждого кружочка чайной ложечкой кладут начинку. Края теста соединяют в виде пирожка и фигурно защипывают.
Бадам-бури обжаривают в кипящем масле и после охлаждения посыпают сахарной пудрой.
Бадам-бури («хворост» по-азербайджански)
(2-й вариант)
Мука пшеничная высшего сорта – 1,5 стакана, сметана – 1 стакан, дрожжи – 5 г, масло растительное – 1/2 стакана, соль по вкусу.
Для начинки: миндаль очищенный – 1 стакан, сахарный песок – 1 стакан, кардамон – 2 г.
Из муки с добавлением сметаны ставят дрожжевое тесто. Когда тесто подойдет, его тщательно вымешивают и оставляют на 25–30 минут.
Готовят начинку. Для этого миндаль пропускают через мясорубку и смешивают с сахарным песком и кардамоном. Тесто раскатывают до толщины 5 миллиметров и вырезают из него кружочки диаметром 8—10 сантиметров. В центр каждого кружочка чайной ложечкой кладут начинку. Края теста соединяют в виде пирожка и фигурно защипывают или по шву ножницами аккуратно нарезают косичку. Бадам-бури обжаривают в кипящем масле и после охлаждения посыпают сахарной пудрой.
Кекс «Фигурный»
Мука пшеничная высшего сорта – 3 стакана, сметана – 1 стакан, масло сливочное – 50 г, сахарный песок – 1 стакан, яйца – 4 шт., сода – 1 ч. л., ваниль и соль – на кончике ножа.
Сметану взбивают с солью, содой и ванилью, яйца с сахаром. Все смешивают, добавляют муку и масло и замешивают не очень крутое тесто.
Готовое тесто укладывают в форму, смазанную маслом, и выпекают в духовке 40–45 минут при температуре 200–220 градусов.
Обычно фигурный кекс выпекают в форме овечки или барашка для праздника Навруз. Выпеченного барашка укладывают на пророщенные зерна пшеницы.
Рахат-лукум
Для сиропа: сахарный песок – 1 кг, вода – 300 г.
Для основы: пшеничный, кукурузный или рисовый крахмал – 100 г, вода кипяченая холодная – 1 стакан.
Для наполнителя: фруктовый сироп, варенье или любое фруктовое пюре – 3–4 ст. л., лимонная или апельсиновая цедра – 2 ч. л., шафран или куркума – на кончике ножа, розовое масло – 1 капля, или розовый сироп – 1 ч. л., орехи очищенные грецкие, миндаль или фундук – 100 г., агар-агар или желатин
В казане или медном тазу варят сахарный сироп и вливают в него во время кипения смесь воды с крахмалом. Варят на тихом огне, при постоянном помешивании деревянной ложечкой или лопаткой, до того момента, пока масса не загустеет. Далее добавляют любое фруктовое пюре, пряности, цедру, розовое масло, орехи, агар-агар или желатин. Все варят до полутвердого состояния, постоянно помешивая, чтобы смесь не пригорела и не прилипала ко дну.
Готовую массу выливают на деревянный противень, дно которого выкладывают пергаментом, слоем 2,5–3 сантиметра. Дают застыть 3–4 часа. Разрезают на небольшие квадраты и обсыпают сахарной пудрой.
Гозинах (козинаки)
Орехи грецкие очищенные 500 г, мед – 500 мл, сахарный песок – 100 г.
Мед с сахаром доводят до кипения и в сироп засыпают очищенные, мелко нарезанные, обжаренные ядра грецких орехов. Проваривают все 15 минут.
Готовый гозинах выкладывают на смоченные холодной водой тарелки или в формы. Поверхность выравнивают широким ножом и охлаждают. Через некоторое время тарелку или форму нагревают, гозинах выкладывают на ровную поверхность и нарезают на ромбы.
Бадам-нохут (мармелад с миндалем)
Для формы: картофельный крахмал – 1 кг, тальк – 100 г.
Для фруктовой массы: абрикосы – 1 кг, яблоки «Антоновка» или любой другой кислый сорт – 3–4 шт. (крупных), сахарный песок – 1,5 кг, лимонная или апельсиновая цедра (молотая) – 2 ч. л. или лимонная кислота – 3 г, корица – 2 ч. л., гвоздика – 3 шт., патока – 2 ст. л., миндаль очищенный измельченный – 200 г.
Для приготовления тщательно перемешивают крахмал с тальком и выкладывают смесь на нагретый в духовке противень, который выстлан чистым листом бумаги. Оставляют на несколько часов в сухом и теплом помещении. Затем просеивают.
Готовят фруктовую массу. Абрикосы оставляют потомиться в духовке в глиняном горшке 20 минут, а яблоки пекут на противне или в неглубокой кастрюле тоже в духовке до готовности. И абрикосы и яблоки отжимают в соковыжималке, смешивают готовые пюре и уваривают на слабом огне 1–1,5 часа, все время помешивая. За несколько минут до конца варки добавляют патоку и перемешивают. В готовую фруктовую массу вносят лимонный сок с цедрой или лимонную кислоту, пряности и накрывают крышкой.
Крахмально-тальковую смесь раскладывают ровным слоем толщиной 1,5 сантиметра на столе и раскатывают скалкой, делают в ней углубления (можно деревянной ложкой или пестиком), в которые кондитерским шприцем выпускают фруктовую массу. Через 25–30 минут фруктовая масса застынет, превратившись в мармелад, ее вынимают и дают подсохнуть около 1 часа при температуре 30–35 градусов. Готовый мармелад необходимо обвалять в толченом миндале.
Ирчал
Тут белый или черный – 1 кг, бекмес тутовый – 1 л.
Готовый бекмес смешивают со свежими тутовыми ягодами. Все кипятят, периодически снимая пену, до тех пор, пока вся смесь не загустеет.
Варенье
Варенье из персиков
Персики – 1 кг, вода кипяченая – 250 мл, сахарный песок – 1,4 кг.