Обычно мясо едят вилкой и ножом, однако копченые ребрышки в дружеской компании допустимо есть руками.
Птица
Птицу едят вилкой и ножом. Не стоит брать в руки и обгладывать косточку — лучше оставить на ней немного мяса.
Исключение составляют копченые крылышки и дичь (куропатки и рябчики): в этом случае подается вазочка с водой для ополаскивания рук и салфетки.
Ножки птицы должны быть обернуты салфеткой. Если ножки не обернуты, допустимо использовать бумажную салфетку.
Рыба
К рыбе официант подает рыбный прибор, состоящий из ножа широкой лопаткообразной формы и рыбной вилки с короткими зубцами.
Редко, но если рыбного ножа нет, будут поданы две обычные или рыбные вилки. Вилка в правой руке будет выполнять функцию ножа.
Допустимо также есть рыбу и одной вилкой, при этом вилку берут в правую руку.
Резать рыбу независимо от способа приготовления — жареную, запеченную, вареную или копченую — не полагается. Специальный рыбный нож удобен для отделения филе от костей.
При заказе мягкой, запеченной и вареной рыбы порционные куски придерживают кончиком ножа и отделяют вилкой. Если филе слишком мягкое и рассыпается, допустимо повернуть вилку зубцами вверх и накладывать на нее кусочки филе с помощью ножа.
Если рыба подана целиком, то сначала удаляется верхняя часть кожи, филе отделяется от скелета и съедается, затем удаляются косточки и съедается нижняя часть филе.
Кружочек или долька лимона на тарелке с рыбой — не только украшение. Рыбу можно сбрызнуть лимонным соком. Сок лимона выжимается выпуклой стороной вилки, но не рукой.
Копченую рыбу на людях не следует чистить руками (дома — пожалуйста!) — только с помощью ножа и вилки. Сначала отделяется кожа, затем с костей по кусочку снимается мякоть.
Кости следует класть вилкой на край тарелки или на специальную тарелочку.
Салат
Салат является холодной закуской. На стол салат подается порционно в глубокой или мелкой посуде или в общей салатнице. В этом случае салат перекладывается в тарелку специальной ложкой.
Порционный салат едят из поданной тарелки. Однако в случае банкета и более сложной сервировки, когда тарелку с салатом разместили не на закусочной тарелочке, а впереди и справа от нее, полагается переложить порцию на закусочную тарелку.
Зеленый салат
Зеленый салат, поданный к основному блюду на порционной тарелочке, следует есть с этой тарелочки, а не перекладывать в основную.
Резать ножом крупные листья листового зеленого салата не принято. Когда-то салаты всегда брали лишь вилкой, так как ножи от соприкосновения с овощами чернели. Сегодня приборы сделаны из нержавеющей стали, так что смело пользуйтесь ножом. Вилку же держите в левой руке выпуклой стороной вверх. Есть с вогнутой стороны вилки, если вилка в левой руке, не принято.
Если же салат едят только вилкой, то держать ее следует в правой руке. В этом случае пользуются вогнутой стороной вилки.
Соус
Соус может быть частью блюда или заказываться дополнительно. При выборе соуса специалисты рекомендуют обратить внимание на пряности в его составе.
Некоторые блюда заправляются соусом до подачи на стол. Незаправленный соус подается в специальном соуснике.
Соусник часто подается на специальном подносе или на блюдце, покрытом салфеткой. Ставить на скатерть его не полагается.
Чаще соусы сервируют для каждого гостя индивидуально. Соусник располагают слева от тарелочки для хлеба. Носик соусника направляется в правую сторону. На блюдце или подносе подается также ложка для соуса.
Индивидуальными соусниками гости распоряжаются самостоятельно. Соус из общего соусника разливает официант — не торопитесь брать соусник и передавать его сотрапезникам по кругу.
Считается, что соус должен быть доеден вместе с основным блюдом. Если соуса все-таки слишком много, не полагается использовать его для гарнира, доедать ложкой, макать в него хлеб — придется оставить излишки на тарелке.
Соус, пролитый на скатерть, достаточно промокнуть салфеткой.
Картофель
Картофель, овощи, как и всякую мягкую пищу, не следует резать ножом, достаточно разделить на кусочки вилкой. Допустимо слегка подрезать поджаристую корочку картофеля.
Спаржа
Спаржа — популярная холодная закуска. Срок ее употребления и подачи в свежем виде со второй половины апреля до первых дней июня.
Резать спаржу следует с нижней части. Спаржа — продукт волокнистый, поперек ее резать трудно. Поэтому спаржу разрезают вдоль на полоски и оборачивают вокруг вилки.
Обычно к спарже подают нож и вилку, хотя ее можно есть и одной вилкой. В Англии принято есть спаржу держа растение за твердый кончик и окуная в соус.
Суп
Супы бывают горячие и холодные, а по способу приготовления делятся на бульон, суп с заправкой и суп-пюре.
Суп — единственное блюдо, которое даже на званом обеде позволительно есть сразу после подачи, не дожидаясь пока обслужат всех гостей. Извиняться при этом перед соседями не нужно.
Дуть на суп, чтобы он скорее остыл, не полагается, допустимо слегка помешать ложкой.
Наклонять тарелку ни к себе, ни от себя не следует. Оставьте немного супа недоеденным.
Не стоит наполнять ложку до краев, тем более вытирать дно ложки кусочком хлеба.
Если в супе подан большой кусок мяса или курицы, есть его следует с помощью приборов после бульона и заправки.
Фрикадельки, клецки и кусочки мяса следует есть целиком или разделить на части ложкой, но не ножом.
Считается, что если бульон подан в чашке с ручками, то ложка используется только для того, чтобы съесть кусочки мяса или гренки, бульон же пьют, как чай. На практике этим правилом часто пренебрегают, употребляя более привычную ложку.
По окончании трапезы ложка остается в тарелке.
Сыр
Сыры подают в конце сложного обеда или как самостоятельное второе блюдо между закусками и десертом. Во время праздничного или торжественного обеда сыр может быть подан перед кофе вместо десерта. Сыр может быть также сервирован как легкая закуска к вину.
Сосчитать количество сортов сыра невозможно. Во Франции продают более 3000 наименований сыров, а на пальму сырного первенства по праву претендуют сыровары Голландии, Англии, Бельгии, Германии и Италии.
Сыр подают с вином, коньяком, шампанским и пивом. Выбирая вино к сыру, стоит учитывать, что белые вина сочетаются с сыром лучше красных. К зрелым сырам подходят выдержанные вина. Известно также правило сочетания вина и сыра по месту их происхождения. Так, французский сыр лучше сочетается с французским вином.
В ресторане совет о сочетании сыра с напитками должен дать сомелье. Во время свидания или праздничного застолья лучше заказывать напитки бокалами, чтобы каждый смог выбрать к сыру свой напиток.
Как закуску к напиткам сыр можно подать с хлебом или в виде мини-бутербродов с воткнутой в кусочек специальной шпажкой.
На банкетах сыр чаще всего подают как сырную тарелку (или сырное плато), сформированную из пяти и более сортов сыра. В качестве тарелки часто используется круглая доска из твердого дерева. На тарелке сыры располагаются по часовой стрелке, начиная с сыров с нежным и мягким вкусом (творожные и мягкие сорта) до более твердых и острых. Самый мягкий сорт сыра находится на тарелке на месте 6 часов.
В качестве главного блюда сырная тарелка состоит из больших кусков разных сортов, и каждый самостоятельно отрезает себе от того или иного куска.
Брать сыры руками с сырной тарелки и из собственной недопустимо — сыр берут вилкой.
Сырное ассорти принято украшать фруктами. Каждый сорт сочетается со «своим» фруктом. Наилучшее сочетание для голубого сыра — виноград, для мягких сыров — груши. Грецкие орехи и миндаль подаются с любым сортом сыра, на тарелке их часто располагают возле твердых сортов.
К сыру сервируется ножичек-вилка с раздваивающимися зубчиками на конце. К разным сортам сыра предлагаются разные ножи. Если подан один нож, то перед дегустацией нового сорта нож необходимо вытереть о хлеб, но не об салфетку.
Брать и пробовать сыр следует в порядке его расположения на сырной тарелке — от мягкого к острому, переложив в свою тарелку.
Плавленый сыр намазывают на хлеб ножом для масла.
Улитки
Улитки — деликатес французской кухни. В качестве закуски их часто подают с белым хлебом и чесночным маслом.
Улитки — деликатес французской кухни. В качестве закуски их часто подают с белым хлебом и чесночным маслом.
Вкус и внешний вид улиток нравится не всем. Не стоит заказывать их в компании дамы и деловых партнеров, особенно если вы собираетесь их попробовать впервые.
Извлечение улиток требует практики. Взяв раковину улитки щипцами (дома — просто пальцами), мясо вынимают специальной вилкой с одним зубцом.
Мясо улитки вместе с соусом едят вприкуску с хлебом или располагая мясо на кусочке багета.
Улитки в соусе — жирное блюдо. Постарайтесь не испачкать скатерть и одежду.
Устрицы и мидии
Устрицы — изысканный, дорогой деликатес. Подают их в сыром виде на подносе со льдом, обычно по 6 или 12 штук.
При открытии раковины ножом живая устрица старается ее захлопнуть. В раковине несвежей устрицы нет жидкости.
Считается, что особенно вкусны устрицы в марте. Говорят, что не следует их есть в месяцы, в названии которых нет буквы «р», т. е. с мая по август.
К устрицам подается специальный нож. Взяв устрицу в левую руку плоской стороной кверху, ее прижимают к столу, при этом используется салфетка, чтобы устрица не выскочила; кроме того, ее раковина шероховата и похожа на камень. Нож вставляют между створок и поворачивают до щелчка. Проводя лезвием по верхней створке, нужно подрезать мышцу, отвечающую за закрытие раковины.
Устрицы можно полить лимонным соком или соусом, однако ее можно ничем не поливать.
Политая соком лимона, свежая устрица сжимается от кислоты. Мясо можно есть маленькой вилочкой или ложкой. Гурманы вытягивают содержимое ракушки одним глотком.
Устрицы часто подают с сухим белым вином или шампанским.
Раковина мидии более гладкая и симметричная, чем у устрицы. Мидии гораздо дешевле устриц, и во Франции их называют «устрицей бедняков».
Из-за особенностей строения раковин внутри мидий может оказаться песок. Если песок чувствуется при еде, значит, мидии плохо промыты.
Мидии сохраняются в живом виде не более 12–18 часов, поэтому живыми их подают редко.
В ресторане мидии подают в большой кастрюле. Рядом ставится емкость для пустых раковин. Вареные мидии слегка приоткрыты. Моллюска извлекают вилкой или ложкой. Во Франции в качестве ложки используют пустую раковину.
В изысканном обществе раковину придерживают на тарелке щипчиками, а моллюска извлекают вилкой. Щипчики принято держать в левой руке, вилку — в правой. Главное — научиться закреплять щипчики на краю раковины. Если щипчики соскакивают, надо изменить захват.
Свежие мидии подают на блюде со льдом. Открыв раковину специальным ножичком, моллюска можно съесть с помощью ложечки или выпить. Чтобы жидкость не капнула на одежду, раковину надо прижать ко рту, подстраховавшись снизу салфеткой.
К мидиям, как и к другим блюдам, которые едят руками, подается вазочка с чистой водой. Можно также использовать влажные салфетки.
Хлеб
Хлеб предлагают в ожидании основного блюда или одновременно с супом и ставят на тарелочке слева.
Рядом всегда сервируется нож, однако резать хлеб не полагается — его отламывают по кусочку.
А нож используют исключительно для намазывания на хлеб масла. Намазывать весь ломтик хлеба маслом, а затем откусывать от него не полагается.
Брать хлеб вилкой не полагается — только рукой. Не следует также делать из поданного хлеба и ветчины бутерброды. Ветчину едят с помощью ножа и вилки. Исключение составляет бутерброд на завтрак: сыр или ветчину кладут вилкой на намазанный маслом кусок хлеба, а затем едят бутерброд с помощью ножа и вилки.
Если масло сервировано большим куском для нескольких гостей, его берут специальным ножом, перекладывают сначала на правую сторону хлебной тарелки, а затем на хлеб.
Форшмак
Форшмак — закуска из рубленой сельди или мяса, запеченного с картофелем. В прусской и шведской кухне форшмак подают горячим, в еврейской — это холодная закуска из рубленой сельди.
Форшмак называют также селедочной икрой или селедочным паштетом. Его кладут на кусочки белого или черного хлеба и подают в начале трапезы, после аперитива. Форшмак готовят также из курицы, добавляя грибы, капусту, свеклу, орехи.
Фуа-гра
Фуа-гра переводится с французского как «жирная печень». Для этого блюда используют печень гуся или утки, откормленных особым способом. Раньше словом «фуа-гра» называли паштет из гусиной печени по-страсбургски в перигорских трюфелях.
Фуа-гра, как и всякий паштет, едят либо с кусочком хлеба, либо вилкой, небольшими кусочками. Намазывать целый бутерброд не полагается.
Блюдо подается на охлажденных тарелках. В фуа-гра могут быть добавлены грибы, специи, начинки, коньячный соус.
Наилучшим сочетанием считается белый хлеб без добавок или багет. Сервируется фуа-гра с молодыми и легкими винами или шампанским.
Десерт
Десерт часто сочетается с кофе или чаем или перед их подачей. Пирожные или торт сервируются десертными вилками, ножами и чайными ложками. А вот твердые пирожные, которые могут раскрошиться, например, миндальные или ореховые, едят держа в руке.
Куски торта официант перекладывает на тарелки гостей специальной лопаткой.
К фруктовому компоту подается ложечка. Косточки от фруктов следует выложить на ложечку, а из ложечки на тарелочку, но не в кулак и не в пепельницу. Жидкость не полагается пить через край, а тем более переливать в бокал — ее вычерпывают ложкой.
Закончив трапезу, ложечку оставляют на блюдце — это сигнал для официанта, что вы готовы рассчитаться. В процессе еды ложечку следует оставлять в вазочке. Подобное правило действует и для других десертов, например, мороженого.
Креветки
Креветки могут быть поданы в виде закуски с соусом. Жареные креветки подают без головы и с неочищенным кончиком хвоста, за который следует взять креветку и, окунув в соус, откусить очищенную часть. Чешуйчатый хвостик откладывается на отдельную тарелку или на край своей.
Если креветки поданы неочищенными, следует взять креветку руками, отделить голову большим и указательным пальцами крутящим движением и снять оболочку. Панцирь откладывается на отдельную тарелку. Очищенные креветки лучше есть не руками, а вилкой.
Коктейльные креветки маленькие, подаются в глубокой посуде на сервировочной или закусочной тарелке. Их легко есть вилкой. Резать креветку не стоит. Коктейльные креветки также часто являются ингредиентом салатов, супа, начинки.
Раки
Дома раков едят руками, в ресторане же их следует есть при помощи коротенькой вилки и лопатки. Также подается специальный нож с прорезью в лезвии или разделывающие ножницы. Ими раскалывают панцирь и отрезают хвост. Голова отделяется вращательным движением пальцев. Голову откладывают, из клешней и ножек выедают мясо. Мясо извлекают ножом или вилочкой.
Сначала едят мясо, находящееся в клешне. Затем рака переворачивают на спину, отделяют от туловища шейку и вилкой выбирают мясо. В маленьких клешнях тоже содержится вкусное мясо. Клешню надо разломить в суставах, а мясо высасывается через трубочку.
В ресторане раков сервируют либо на общем блюде, либо на порционных тарелках. Стол также сервируют чашечкой с водой для ополаскивания пальцев. В некоторых заведениях предлагается одноразовый фартук.
К пиву заказывают большую порцию раков. К небольшой порции подойдет белое вино.
Раки с пивом часто украшают дружескую вечеринку, однако для деловой встречи или свидания это не лучшее блюдо.
Омар (лобстер)
Омар (французское название), или лобстер (английское), больше и темнее речного рака, его мясо нежнее.
Омар может быть подан отваренным в панцире как самостоятельное блюдо. Сваренные омары имеют приятный запах и красный оттенок.
Если омаров подают горячими, их разделывают на кухне и подают на большом блюде. Для еды используется специальная вилка, держать которую следует большим и указательным пальцами за среднюю — широкую и плоскую — часть.
Холодных омаров можно разделать самостоятельно: сначала отрезают клешни, затем щипчиками вскрывают панцирь. Мясо достают вилкой. Вилочка имеет крючок, чтобы доставать мясо, и ложечку для сока с противоположной стороны. Клешни разделывают специальным ножом или раскалывают щипцами, затем вилочкой извлекают мясо.
Вкус морского деликатеса подчеркивает белое вино. Может быть подано взбитое масло. Масло и кусочки омара выкладывают на тарелку, затем едят вилкой, макая кусочки в приправу. Икру омара рекомендуется есть с кусочками мяса.