Жареные яблоки
Взять полтора стакана муки, почти стакан молока или полстакана сметаны и полстакана пива (можно прибавить ложку дрожжей), 4 желтка, 4 белка взбить в пену как можно лучше, размешать все это перед самым жареньем (три яйца вбить цельными, т. е. не бить пены); 5 яблок средней величины очистить, нарезать ломтиками, вырезать середину с зернышками, обмакивать каждый ломтик в кляр, опускать в горячий фритюр или масло, поджарить с обеих сторон, а подавая, осыпать сахаром. (10).
Простые оладьи
Шесть яиц развести 2 бутылками молока, всыпать понемногу столько муки, чтобы вышло тесто, которое можно брать ложкою, посолить, прибавить 2 ложки растопленного коровьего масла, побить мутовкой, положить разведенных дрожжей, поставить в теплое место и дать подняться; когда тесто хорошо поднимется, снова побить мутовкой и дать еще раз подняться. Растопить в кастрюле коровьего масла и когда оно закипит, брать ложкою тесто, опускать в масле, жарить, потряхивая кастрюлю и оборачивая оладьи на обе стороны. Кому угодно, можно класть в тесто разных духов, толченого миндалю и коринки. Также жарят оладьи на сковороде на горячих угольях, когда топится печь. Подают их горячими, с сахаром.
Оладьи с яблоками
Поставить опару, когда поднимется, взять 4 яйца, положить в них ложку сахару, стереть вместе, прибавить 200 г крупчатой муки и развести сливками, чтобы тесто было не гуще, как приготовляют для гречневых блинов, и дать подняться, затем очистить яблоки, нарезать ломтиками, выбрать семена, посыпать сахаром, облить виноградным вином и дать полежать часа два, а потом вино слить. Распустить на сковороде коровьего масла, взять на ложку теста, положить в него ломтик яблока, опустить в масло; дав зажариться с одной стороны, повернуть на другую. Подавать на стол горячие, посыпав сахаром.
Заварные оладьи
Вскипятить бутылку молока, положить в него ложку масла, заварить крутое тесто из крупчатой муки, вымешивать хорошенько на огне, пока тесто не начнет отставать от краев кастрюли, потом остудить. Когда тесто остынет, положить один за другим 8 яичных желтков и мешать непрерывно, посолить, прибавить кардамону, корицы и 100 г коринки; 8 белков взбить в пену, положить в тесто, размешать и, распустив на сковороде коровьего масла, жарить оладьи.
Постные оладьи
Взять теплой, как парное молоко, воды бутылку, положить в нее 2 ложки макового или орехового масла, немного соли, замесить тесто, какое обыкновенно делают для оладий, влить разведенных с водой дрожжей, дать раза два подняться и каждый раз бить хорошенько мутовкой. Влить на сковородку орехового или макового масла и когда закипит, жарить оладьи. Можно замесить тесто, вместо воды, на миндальном молоке, также положить толченого миндалю и коринки.
Оладьи с вареньем
Взять чайную чашку виноградного вина, чашку воды, 2 ложки сахару, 100 г мягко истолченного миндалю, смешать все вместе, замесить для оладий тесто, прибавить 2 ложки смородинного или другого варенья, изжарить на сковороде в ореховом масле, но чтобы масла на сковороде было немного. Подавая на стол, посыпать сахаром. Каждого из указанных сортов оладий выйдет до 25 штук.
Бланманже
Очистить 200 г миндалю сладкого и несколько штук горького, истолочь, подливая молока. 100 г желатина разварить в стакане воды, потом процедить. Две бутылки молока влить в кастрюлю, поставить на огонь, а когда начнет кипеть, положить в молоко миндаль, 10 г корицы и, дав вскипеть молоку, процедить сквозь салфетку и крепко выжать. Слив опять процеженное молоко в кастрюлю, прибавить 2 стакана сливок, сахару по вкусу, влить клей и, дав вскипеть ключом, разлить в формы и застудить. Бланманже обыкновенно выливают в одну большую форму и в несколько маленьких; выложив бланманже из большой формы посередине блюда, кругом обложить маленькими. Наливают также бланманже в яичные скорлупы: разбить осторожно тупой конец яйца, выпустить из него желток и белок, налить бланманже и застудить. Наливают в яичные скорлупы еще следующим образом: отлить немного бланманже, положить в него столовую ложку тертого шоколада, дать раз вскипеть, процедить сквозь салфетку, остудить до теплоты парного молока, наливать понемногу в яичные скорлупы, приготовленные как выше сказано, и поставить в холодное место. Когда бланманже в скорлупах застынет, долить неполные яйца неподцвеченным бланманже, уставить яйца на блюдо, насыпав на него ржаной муки, и вынести в холодное место. Вместо корицы кладут в бланманже померанцевую воду. Подавая на стол, разбить осторожно скорлупы и уложить яйца на блюдо.
Пломбир
Пропорция: сливок ординарных – 1 бут., сливок густых на сбивку – 1/2 бут., сахару – 300 г, желтков – 6 шт., ванили – 1/2 палочки и цукату, дыни и ананаса – 200 г.
Приготовление: желтки, сахар и ваниль размешать, затем влить горячие сливки и размешать как можно лучше, потом поставить в кастрюльке на плиту, мешая лопаточкою, пока не погустеет, но не дать вскипеть; процедить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкою, и смешать с остальными, со сбитыми, густыми сливками, всыпать мелко нарезанные цукаты, и также размешать; потом засыпать форму льдом и солью. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать половинками очищенных апельсинов и облить их густым холодным сиропом. (4 апельсина на стакан сахару). (8). При отпуске форму отмочить в теплой воде.
Рисовый пломбир
Полстакана рису перемыть в холодной воде, разварить на молоке до мягкости, тотчас протереть сквозь сито, положить в кастрюльку, всыпать сахар, 4 желтка, истолченную ваниль, смешать, поставить на плиту, помешивая все время, но не кипятить; когда погустеет, отставить, остудить, влить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкою, смешать с 2 стаканами сбитых сырых сливок, причем можно прибавить померанцевого мелко нарезанного цуката, и заморозить. Перед отпуском выложить на блюдо, можно облить холодными заварными сливками, для которых следует взять полтора стакана сливок или молока, 2 желтка, куска 3 сахару, поставить на плиту, подогреть, мешая, остудить и прибавить, кто хочет, ложку рому или мадеры. (8).
Яблочный пломбир
Четыре желтка, 3/4 стакана сахару и стакан сливок подогреть, мешая, но не кипятить, процедить в форму и заморозить до половины готовности. Затем испечь яблоки, протереть их сквозь сито и смешать с мороженым, затем сбить полтора стакана густых сливок, смешать все вместе, сложить в форму, обложенную бисквитами, засыпать льдом и солью. (8).
Рисовые груши
Полтора стакана рису вымыть, залить горячей водою, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, сложить обратно в кастрюлю, залить бутылкой молока или сливок, положить ложку сливочного масла, ложку сахару, 1/2 палочки ванили, разварить до мягкости, положить 2 яйца, остудить, сделать небольшие котлеты в виде груш (до 20 штук), обвалять их в яйце и сухарях и опустить в горячий фритюр. Когда подрумянятся, вынуть их дуршлаговою ложкою на дуршлаг, обвалять в тертом шоколаде, сложить на блюдо и облить шоколадным соусом, для которого надо взять: 2 желтка с 2 ложками мелкого сахару, растереть добила, всыпать 2 ложки тертого шоколада, размешать с 2 стаканами кипяченого и слегка остывшего молока, поставить на плиту, мешая ложкою, пока не погустеет, но не кипятить, и облить груши.
Вермишель с ванилью
Приготовить домашнюю лапшу или взять 400 г купленной вермишели; вскипятить 3 1/2 стакана молока, положить ложку сливочного масла, 4-5 кусков сахару, истолченного с ванилью, соли и опустить лапшу; когда вскипит и начнет густеть, накрыть крышкою, поставить на полчаса в горячую печь, потом вынуть из печи, выложить ложкою на блюдо, обмакивая каждый раз ложку в кипяченые сливки, скропить сверху, на блюдо подлить сливок, поставить в горячую печь и держать пока не подрумянится. (8).
Гурьевская каша (по-домашнему)
400 г грецких или простых орехов и 10-12 штук горького миндалю обварить кипятком, очистить от кожицы и мелко истолочь, подливая воды, в то же время 5 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед угольями, снимать и складывать на тарелку образующаяся румяные пенки. Когда уже их довольно наберется, всыпать в оставшаяся сливки 11/3 стакана манны, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, ваниль и размешать, сделать на блюде рант из теста, положить ряд каши, ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями и вставить ненадолго в печь. Подавая, убрать вареньем. Эту кашу можно перекладывать также фруктами и вареньем. (8).
Малиновый пирог (домашнего приготовления)
Протереть сквозь сито 1,2 кг малины, положить в нее 300 г сахару и осадить на огне; сбив покрепче 15 яичных белков, смешать с малиною, потом выложить на блюдо, обсыпать сахаром и поставить в печь. Таким же образом делать можно подобные пироги из черной смородины, клубники и ежевики. (10).
Малиновый пирог (домашнего приготовления)
Протереть сквозь сито 1,2 кг малины, положить в нее 300 г сахару и осадить на огне; сбив покрепче 15 яичных белков, смешать с малиною, потом выложить на блюдо, обсыпать сахаром и поставить в печь. Таким же образом делать можно подобные пироги из черной смородины, клубники и ежевики. (10).
Маседуан (домашний)
В лимонное желе, еще не застывшее, всыпать горсти 2 клубники, столько же малины, белой смородины, красной смородины, свежих фисташек и, выложив в форму, застудить. Или: налив до половины формы желе, дать ему застыть, тогда разложить на поверхности, каким вам угодно узором, разных ягод, фисташек, обчищенного миндалю, вареных плодов в сахаре, померанцевой цедры, и, залив остальным желе, застудить на льду. (10).
Блинки в креме
Приготовив раствор, как обыкновенно для молочных блинов, подправить его лимонною цедрою и сахаром. Когда же блины испекутся, то, свернув каждый в трубочку, обложить их кругом довольно глубокого блюда, которое наполнить потом густо сбитым кремом.
Каша с черносливом
Отмерив в кастрюлю 2 1/2 стакана кипящей воды, посолить по вкусу, положить ложку прованского масла; одновременно перебрать и вымыть 200 г пшена и когда вода закипит, выложить пшено, размешать и кипятить на легком огне под крышкою, пока каша не упреет. Затем вымыть в тепловатой воде 200 г чернослива, поставить на огонь и когда закипит, выбрать чернослив на тарелку и выжать из него косточки так, чтобы черносливина казалась цельною, положить обратно в воду и сварить до мягкости. Когда каша будет готова, подмазать прованским маслом форму, наложить ряд каши, сверх каши ряд чернослива, снова каши и чернослива, а когда форма наполнится, нажать плотно, поставить в горячую печку заколеровать, внимательно выложить на блюдо, а сироп из чернослива подать особо. Любители прибавляют в кашу мелкий сахар с корицею или лимонною цедрою. (4).
Хрустад
Приготовить молочные блины. При этом протереть сквозь сито 400 г творогу, сложить в кастрюлю, положить пол-ложки масла, 3 желтка, 3 белка взбитых в пену и размешать. Наслоить нетопленым маслом шарлотную форму, потом разложить на столе блины в ряд, смазать тонко творогом, свернуть в рулет и уложить рулет в шарлотную форму (начать с середины); укладывать так, чтобы нигде не было пустоты; наложить один ряд, положить ложку творогу, сравнять, уложить второй ряд, и т. д. За 20 минут до отпуска поставить в горячую печку заколеровать и выложить на блюдо. Для любителей подается сметана.
Панке домашнее
Отмерить в чашку 4 столовых ложки мелкого сахару с частью лимонной цедры, положить 4 желтка и мешать до тех пор, пока масса не поднимется и не побелеет; тогда положить з столовых ложки муки, ложку растопленного масла и 2 столовых ложки сливок и размешать. Затем взбить в пену белки и, положив немного, размешать, потом положить все вдруг и размешать, поднимая массу ложкою снизу вверх; когда будет готово, выложить на разогретое на листе масло, поставить в горячую печку и, когда заколеруется и спечется, вынуть на стол, разрезать на 2 половины: одну половину смазать мармеладом из яблок, вторую же половину осторожно поднять ножом и покрыть ею смазанною мармеладом половину так, чтобы обе составляли одно целое, потом изрезать правильно порционными кусками и, уложив на блюдо, посыпать мелким сахаром. (4).
Желе из вина
Распустить 100 г желатина. Влить в кастрюлю 2 бутылки виноградного вина, сотерну или какого-нибудь другого, но только не сладкого, положить в вино 10 г корицы, немного гвоздики, цедру с 3 лимонов, стертую на сахар, и 3 лимона, нарезанных кружками, выбрав из них семена, и поставить кастрюлю с вином на огонь. Когда вино начнет кипеть, прибавить по вкусу сахару, взбить от 6 яиц белки в пену, выложить в вино, вылить туда же клей, мешать ложкою, поднимая вверх и сливая, но не давать сильно кипеть; потом снять с огня, и дать слегка покипеть. Затем взять без перекладины стул, прикрепить к 4 ножкам концы салфетки, пропустить сквозь салфетку желе, дать простынуть до теплоты парного молока, разлить в формы или в апельсинные корки (т. е. разрезать апельсин пополам, вычистить всю мякоть, налить желе, простудить и подавать в корках). Перед тем, как подавать желе на стол, опустить форму на одну минуту в горячую воду, чтобы желе лучше выложилось. Когда процежено желе, прибавить лимонной кислоты по вкусу. (8).
Желе из апельсинов
Взять 6 апельсинов, стереть с них на сахар корку, вынуть внутренность, выбрать семечки, растереть ложкою, положить вместе с сахаром в кастрюлю, влить бутылку сотерна, прибавить по вкусу сахару, положить 50 г желатина, дать вскипеть, взбить 4 белка в пену, выложить в желе, вымешать, дать закипать, снять с огня кастрюлю и дать покипеть с краю, потом процедить сквозь салфетку; когда остынет, разлить в формы или в апельсинные корки и застудить. (8).
Ананасное желе
Очистив и нарезав пластинками 2 ананаса, сварить их в сиропе. 100 г желатина распустить в бутылке воды и процедить сквозь салфетку. Выбрав из сиропа ананасные ломтики, вылить сироп в кастрюлю, прибавить бутылку виноградного вина, дать вскипеть ключом, влить клей, вскипятить еще раз, снять с огня, дать остынуть, разлить в формы или в апельсинные корки, положив в желе ананасные ломтики. (8).
Московик
Приготовить желе; когда застынет в форме, взять в ступку кусок льду, истолочь, перемешать с солью, выложить немного льду в чашку, поставить форму, покрыть крышкою, засыпать кругом толченым льдом с солью и оставить так полчаса. Когда желе промерзнет, выложить на блюдо; обмакнув форму в теплую воду.
Примечание: на желе московик сахару надо брать меньше, в противном случае он не замерзнет.
Мусс
Мусс приготовляется точно так же, как желе, с тою только разницею, что можно не очищать его белком, а только процедить сквозь салфетку; когда она слегка остынет, положить один белок, начать сбивать проволочным венчиком на льду, пока не загустеет и не обратится в пену, тогда сложить в форму и поставить на лед.
Желе-окорок
Приготовить бланманже и красное желе, взять форму, похожую фигурою на окорок, налить сперва слой бламанже, толщиною в палец, а когда оно остынет – красное желе; потом, по охлаждении последнего, опять бланманже, и продолжать так, пока форма не наполнится. От бланманже нужно, однако, удержать некоторую часть, чтобы обложить им красные стороны желе, когда его вынут из формы. Если хотят, чтобы желе походило на шпик, следует брать определенную меру как того, так и другого желе, чтобы белые и красные полосы имели одинаковую ширину, а сверху покрыть шоколадным кремом.
Монплезирский маседуан
Это блюдо имеет своего рода историю. Раз в бытность Высочайшего двора летом 1844 года в Петергофе, и именно в Монплезире, где был назначен обед, – оказалось по меню, поданному императрице Александре Федоровне, что сладким блюдом было мороженное с кремом, между тем как именно в это самое время из чьих-то частных оранжерей прислана была корзина с великолепнейшими фруктами, самыми разнообразными, красоты и сочности удивительных. Император Николай Павлович велел метрдотелю Эмберу немедленно приготовить из фруктов маседуан. Блюдо удивительно хорошо удалось, все были очень довольны, и счастливый француз просил разрешенья назвать этот новый маседуан «Монплезирским». Для приготовления этого блюда надо иметь хорошую дыню, срезать в ней ту часть, которая у стебля, вынуть из другой части семечки и всю сеткообразную и мясистую внутренность, не касаясь до кожи, благодаря чему получится род кубка или вазы. Вычищенную таким образом дыню ставят на блюдо, покрытое сложенною вчетверо салфеткой и убранное по блюду, вокруг дыни, самыми разнообразными цветами садовыми или оранжерейными. Затем берут пару спелых персиков, 4 штуки абрикосов, 200 г клубники, 100 г малины, несколько ломтей той же дыни без семечек и 30 вишен; вычистив эти фрукты и ягоды, разрезать персики, абрикосы и дынные куски в четвероугольные кусочки, вынуть ядрышки из вишен, прибавить клубнику и малину, смешать все это вместе и, сложив в серебряную кастрюлю, поставить на лед. После того взять 400 г сахару, истолочь его в среднюю степень мелкости, т. е. не слишком мелко, а скорее крупно, сложить в большую чашку, налить на сахар стакан воды, чтобы он скорее растаял, вскипятить и остудить, потом влить в чашку бутылку шампанского прямо со льда, осьмушку распущенного желатина и сок из 4 лимонов, пропущенный сквозь сито, помешивая все это серебряною ложкою. Когда все подготовлено, уложить фрукты в дынную вазу, залить желе из шампанского и подавать.
Примечание. Желе для этого блюда должно быть приготовлено самое слабенькое, под названием «пашот». Такое блюдо можно подавать и в арбузной корке, и прямо в металлической или в стеклянной вазе.