Примечание. Желе для этого блюда должно быть приготовлено самое слабенькое, под названием «пашот». Такое блюдо можно подавать и в арбузной корке, и прямо в металлической или в стеклянной вазе.
Затем из персиков для этого блюда надо вынимать косточки и, кроме того, еще шпарить, т. е. опустить в кипяток, и если кожа хорошо отходит, тогда вынуть и очистить. Кожа от персика сходит так же, как и со сваренной свеклы.
Бисквитный пудинг
Взять домашних или кондитерских бисквитов штук 10, домашних круглых сухарей также штук 10, разрезать каждую штуку на несколько частей. Приготовить сироп из 1/3 стакана сахару и стакана воды, всыпать в него четверть стакана крупного изюму и четверть стакана очищенного, нашинкованного миндалю, дать постоять с полчаса; кастрюлю вымазать маслом, посыпать сухарями, положить на дно ряд бисквитов, полить приготовленным сиропом, положить ряд сухарей, опять сироп, ряд бисквитов и, наконец, сухарей; 6 желтков разбить с 2 стаканами сливок, всыпать немного корицы, облить пудинг, вставить в не слишком горячую печь на один час. Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом или покрыть меренгою, приготовленною из оставшихся сбитых белков, смешанных с 4 ложками сахару, вставить в печь минут на 10 и, подавая, убрать вареньем. (8).
Розовое облачко
400 г свежей красной смородины протереть сквозь сито, положить, по крайней мере, 200 г сахару, потому что смородинный сок очень кисел. Когда смесь хорошо размешана, отлить некоторое количество на блюдечко и, всыпав понемногу десертную ложку картофельной муки, растереть, чтобы не было комков, а потом влить эту смесь в массу жидкости, размешать как можно лучше и, сбив в густую пену 8 белков самых свежих яиц, смешать все это вместе, сбивая массу метелкой. Когда она вполне хорошо сбита, выложить на плоскодонную металлическую форму, поднять массу горкой посредством серебряной ложки; на верхушке сделать ложкою же украшение и за полчаса до подавания на стол поставить в печь в посредственный жар. Белки быстро начнут вздувать пирог и как только он обрумянится, подавать его скорее, потому что это пирожное, легкое как облако, осядет тотчас. (8).
Пасха-лакомство
Самого свежего творогу 2 кг положить под гнет, потом протереть, сквозь волосяное редкое сито. На форму средней величины положить 4 яйца целых и 5 желтков, 4 столовых ложки не кислой сметаны, 4 ложки распущенного свежего сливочного масла и кусков 10 сахару, истолченного мелко, с прибавкой ванили. Все это тщательно протереть и перемешать с творогом, в форму положить намоченную чистую тряпку и тогда выложить в нее всю массу, накрыть дощечкою, а сверху положить гнет от 5-ти и не более 4 кг; спустя 12 часов гнет снять, но если не сейчас нужно подавать на стол, то оставить в форме, потому что у этой пасхи очень скоро желтеют бока и это ей вредит. Вообще, нужно делать ее небольшого размера, потому что она долго сохраняться не может. (10).
Суфле из картофеля (домашнее приготовление)
Очистив 16 штук картофеля, сварить в соленой воде и протереть горячим сквозь сито; взять в кастрюльку 4 ложки картофельной муки, развести двумя стаканами молока, положить две столовых ложки масла и мешать на огне, пока не загустеет, потом снять с огня, вбить цельное яйцо и размешать. Затем положить приготовленное картофельное пюре, размешать снова, потом положить в пюре еще 8 желтков и взбить 8 белков в пену и, размешав все вместе положить 2 столовых ложки мелкого сахару с лимонною цедрою; когда будет готово, наслоить маслом, маленькую форму, обсыпать картофельного мукою, наложить массою, поставить в кипящую в кастрюле воду (воды должно быть только до половины формы), покрыть и сварить на пару до готовности. Перед отпуском выложить на тарелку и облить сладким соусом. (8).
Яблочное суфле
Спечь 2 яблока и протереть сквозь сито, в то же время взбить в пену 6 белков. Когда белки будут густо взбиты, положить 4 столовых ложки мелкого сахару, размешать, а потом положить постепенно яблочный мармелад, размешать и выложить на металлическую тарелку, верх обравнять правильно ножом, посыпать мелким сахаром и поставить в умеренную горячую печку; когда заколеруется, подать прямо из печки на стол. (8).
Апельсинный колодец
Эта поваренная игрушка составляет десертную принадлежность. Выбрав самые крупные и без всяких пятен апельсины, нужно верхушки каждого срезать так, как делают с яйцами, сваренными всмятку; тогда чайною ложечкою отделяют все мясо плода, наблюдая при этом, чтобы не прорвать его наружной кожи, и от времени до времени всыпают некоторое количество мелко истолченного сахару, мешая его осторожно с мясом апельсина до тех пор, пока не образуется роль мармелада, которым и наполняется внутренность каждого фрукта, а отверстие накрывают куском корки, отрезанной первоначально с верхушки. Можно в это сладкое тесто прибавлять несколько капель померанцевой воды. Апельсины, таким образом приготовленные, осторожно укладываются на десертного тарелку и подаются с чайными ложками.
Ватрушки
Возьмите лучшего теста, раскатайте в тонкий лист, нарежьте кружков и в середину каждого положите по катышку, вроде ореха, из следующего состава; вскипятить молоко с маслом, взятых поровну, прибавить муки, 200 г швейцарского сыра или 300 сыра Бри, мелко истертого, 2 ложки взбитых сливок с несколькими яйцами и сделать довольно густое тесто. Положив начинку, приподнять края кружочков в 3 местах и образовавшиеся 3 угла защипнуть, потом посадить в обыкновенную печь, а вынимая из печи, посыпать мелким сахаром.
Финшонеты
Налить в кастрюлю молока, однако, не слишком много, разболтать в нем 100 г муки, сахару 200 г, такое же количество толченого миндалю, 2 ложки топленого масла, 2 желтка, цедру с лимона и немного соли. Все это поставить на огонь и подогревать до тех пор, пока смесь несколько сгустится и будет похожа густотой на хорошие сливки или молодую сметану; тогда облить ею несколько кружочков из слоеного теста, величиною в 5 см, и посадить в печь, в вольный дух. Спустя четверть часа, покрыть их тонким слоем сладкого теста, пересыпать мелким сахаром и поставить опять в печь, пока все не зарумянится. Сахар можно заменить истертым в порошок двойным количеством шоколада; не дурно также, если вместо обыкновенного молока употребить миндальное.
Картофельный пудинг
Дюжину средней величины картофелин сварить в воде или в пару вполовину и пропустить через мясорубку; эту картофельную мякоть смешать со сметаною, которой взять мерою 2 бутылки, смесь протереть сквозь редкое сито, из чего получится род киселя. В этот кисель, положить сахару, сколько нужно по вкусу, полную горсть высушенного и истолченного белого хлеба, 10 яичных желтков, а белок от этих яиц сбить в пену и туда же прибавить; потом всю эту смесь, в кастрюле или горшке, запечь в печке. Чтобы узнать, поспел ли в печке пудинг, надобно его прокалывать по временам острою деревянного спицею: пока сколько-нибудь теста пристает к спице, пудинг все еще не готов; он хорош только совсем пропеченный, тогда его подавать на стол и кушать со сливками. (10).
Жженый крем
Двенадцать яичных желтков положить в горшок и сбить; туда же влить полторы бутылки свежих сливок, процеженных сквозь волосяное сито, всыпать 100 г мелкого сахару, соскоблить туда же с лимона цедру и прибавить кусочек корки корицы. Всю эту смесь выложить в чистую кастрюлю, поставить на огонь и, мешая беспрестанно, держать на огне, пока не сделается густою (нагревать надобно осторожно и не доводить сливок до кипения, иначе яйца свернутся). Тогда снять с огня и до тех пор мешать, пока смесь наполовину остынет; полуостывший крем выложить на блюдо, насыпать на крем слой мелкого сахару и поставить в раскаленную печь, чтобы поверхность зарумянилась. (10).
Лимонные бисквиты (домашнее приготовление)
Взять 2 свежих лимона и с одного из них верхнюю маслянистую кожицу стереть сахаром, который отложить в сторону. Оба лимона положить в кастрюлю, хорошо вылуженную, налить на них воды, поставить на огонь и варить, чтобы вода кипела; когда вода несколько укипит, добавлять новою, но всегда горячею. Варить до тех пор, пока лимоны сделаются так мягки, что деревянного лучинкой можно будет легко проткнуть их, тогда лимоны вынуть из воды. Остывшее лимоны сперва истереть в мякоть на жестяной терке, а потом протереть сквозь мелкое сито на блюдо и на блюде вымешать ложкою, пока вся эта мякоть сделается однородною и похожею на жидкий клей. В этот лимонный клей вмешать 8 яичных желтков, чайную чашку сладкого миндалю и чайную чашку сахару, в который прибавить и натертый кожицею сахар; желтки должны быть наперед хорошо разболтаны, а миндаль очищен от кожи и мелко растерт. Оставшиеся от желтков яичные белки разбить венчиком в пену и вмешать туда же в лимонное пюре. Тогда эту смесь разлить в формочки или коробочки (до 40 штук) и испечь в легком жару.
Крем
Влить в кастрюлю 2 бутылки густых сливок, обложить кастрюлю льдом, взбивать венчиком; когда все сливки будут взбиты в пену, взять 2 яичных желтка и 2 ложки померанцевой воды, взбить вместе и выложить в сливки. Затем всыпать мало по малу 2 чайных чашки мелкого сахару, перемешать и влить распущенный 25 г желатин, потом выложить в чистую кастрюлю или форму, обложить льдом и поставить в холодное место. Когда нужно выкладывать крем, опустить кастрюлю на минуту в теплую воду.
Крем-брюле
Взять 2 бутылки густых сливок, влить в кастрюлю, обложить льдом и взбивать венчиком. Истолочь и просеять 200 г сахару, отделить от него 2 столовых ложки, положить в кастрюлю, смочить водою, поставить на огонь и мешать ложкою, пока сахар не начнет гореть; тогда влить еще немного горячей воды, чтобы сахар распустился. Затем всыпать в сбитые сливки понемногу толченый сахар и 100 г распущенного клея, не переставая мешать. Потом вылить в кастрюлю или в форму, обложив льдом. (8).
Крем из черного хлеба
Поджарить 50 г тертого черного хлеба в 65 г коровьего масла, уварить до густоты с полбутылкой вина, 100 г сахару, небольшим количеством корицы и гвоздики и с тертою цедрою лимона на умеренном огне, переложить потом на фарфоровую чашку, посыпать толченым миндалем и рубленою обсахаренною лимонною коркой и подавать на стол холодным. (6).
Крем с белками
Взять 12 яичных белков, взбить в густую пену и в это время всыпать в них понемногу 2 чайных чашки мелкого сахару; между тем, влить в кастрюлю 2 бутылки молока, поставить на огонь и, когда молоко закипит и белки будут взбиты, брать ложкою белки и опускать в кипящее молоко, чтобы белки заварились. Заварившиеся белки вынимать, класть на сито, а в молоко опускать новые, пока все белки заварятся. Две бутылки густых сливок взбить в пену, прибавить 2 столовых ложки сахару, истолченного и просеянного с ванилью, перемешать, выложить на блюдо горкой, обложить заваренными белками и поставить на лед. Нашинковать мелко цукаты и фисташки, когда подавать на стол, уложить цукаты и фисташки на взбитые сливки, на белки же положить варенья малины или вишен. (12).
Макаронный крем
Размешать полную ложку картофельной муки с 12 желтками и 2 бутылками молока, положить туда 100 г сахару, на который натерт был лимон, 200 г разрезанных на кусочки макарон и, если кто хочет, немного коринки; вскипятить еще раз, беспрестанно размешивая, дать остынуть, положить поднятый белок, выложить на тарелки или на блюдо, на котором сделать края, поставить в печь, не жарко натопленную, и горячий подавать на стол. (8).
Крем из шампанского
200 г сахару, 2 см ванили и 5 желтков мешать добела; развести стакана шампанского, подогреть, но не кипятить, влить 3/4 стакана шато-лафита, стакан желатина и белок, смешать и взбить венчиком; когда поднимется, сложить в форму и застудить. (5).
Крем из сабайона
200 г сахару стереть о цедру лимона, истолочь, смешать с 6 желтками, растереть добела, развести 11/2 стаканами белого легкого вина, выжать сок из пол-лимона, поставить на плиту, сбить метелкой, пока не погустеет; сняв с огня, снести на лед, не переставая сбивать метелкой, влить стакан желатина, прибавить, кто хочет, полрюмки белого рому, опять сбивать, опустить в форму и выставить на лед. (5).
Малиновый крем
Этот крем делают так же, как земляничный, с тою только разницею, что снимая молоко с огня, когда оно довольно уварится, положить 2 яичных свежих желтка, растертых с 2 ложками сливок, приставить на минуту на огонь, мешая ложкою, чтобы только яйца сварились, не давая вскипеть; в остальном поступать как выше сказано о земляничном креме.
Жюльен сладкий
Взять несколько яиц, ложку розовой воды, бутылку молока, соли и сахару сколько потребуется, и с истертым белым хлебом замесить тесто. Это тесто положить в форму, вымазанную маслом, а вокруг формы по блюду обложить ломтиками яблок, обжаренными с сахаром в коровьем масле. Форму запечь в печке.
Лимонный цукерброт домашнего приготовления
Обтереть кожу с половины свежего лимона, еще обрезать кусочками желтую верхнюю кожицу с 4 лимонов и смешать на блюде с 200 г истолченного сахару. После того взбить белки от 8 яиц, выложить в сахар, прибавить 100 г крупчатой муки и вымесить заботливо. Налить на листы бумаги этого теста продолговатыми булочками, до 20 штук, усыпать толченым сахаром, чтобы поверхность обсахарилась, и запекать в печи не очень горячей.
Битые сливки
Сбить в густую пену полтора стакана самых густых сливок, всыпать четверть стакана мелкого сахару, цедру с трети лимона или каплю лимонного масла (или 1 см толченой ванили, или четверть стакана фруктового пюре или ложку мараскину), сложить на блюдо, обложить трубочками и вафлями или трубочки наполнить сбитыми сливками. (6)
Шодо (Chauďeau)
Бутылку красного вина вскипятить со 150-ю г сахару с гвоздикой и куском корицы. И подавать в стаканах. Можно иначе: выпустить 6 яиц в кастрюлю и влить туда бутылку белого вина и вскипятить, потом прибавить 75 г сахару и чайную ложку картофельной муки, разболтанной с холодным вином, все смешать мутовкой хорошенько. После того поставить кастрюлю на плиту и до тех пор мешать мутовкой, пока жидкость не сделается густою. Тогда снять кастрюлю и, прибавив к этой массе по вкусу лимонного сока, подавать горячим. (10).
Марципанное печенье из миндалю
Взять 200 г миндалю сладкого и немного горького, вычистить и истолочь мягко, подбавляя понемногу яичного белка, чтобы миндаль не замаслился. Два яичных белка и 100 г сахару, мелко истолченного, положить в фаянсовую чашку, прибавить сок из пол-лимона, стереть ложкою, пока сделается бело, как сметана, положить в белки миндаль и вымешать. Посыпать на стол картофельной муки, смешанной пополам с сахаром, переделать приготовленное тесто в разные фигуры; вымазать сливочным маслом бумагу, уложить на нее пирожное, положить на железный лист и поставить в печь, в вольный дух. (10).
Миндальник
Взять 400 г сладкого миндалю, очистить и нашинковать мелко или изрубить ножом. Три белка стереть с 200 г сахару и соком из лимона, смешать с миндалем, уложить на облатки, положить на бумагу и посадить в печь в вольный дух. Когда пирожное будет готово, положить в середину какого-нибудь варенья или желе. Облатки употребляются для многих пирожных и их приготовляют следующим образом: взять 2 яичных белка и рюмку воды, смешать вместе, прибавить чайную ложку сахару, замесить крутое тесто из лучшей крупчатой муки, раскатать тонко, тоньше, чем для лапши, вырезать рюмкой кружочки и засушить в печи в самом легком духу.
Шоколадные ядрышки
Взять 400 г просеянного сахару и 35 г адраганту, распустить в чайной чашке воды и процедить сквозь салфетку; истереть плитку шоколада, смешать с сахаром и замесить на распущенном адраганте. Потом наделать до 40 лепешечек, орешков или наподобие зерен кофейных, овсяных, пшеничных и тому подобное, и поставить после обеда в печь.
Примечание: адрагант мочить в горячей воде часа 2, пока не размякнет.
Шоколадные игрушки
200 г сахару, 3 яичных белка и сок из лимона стереть вместе, чтобы было густо и бело, как сметана; потом положить в белки 200 г шоколада, перемешать хорошенько, наделать из этого теста разных фигур, как например: маленьких калачиков, лепешечек, подковок, миндалинок, репок, орешков или других фигур, всего штучек до 40, и засушить в печи, поставив после обеда. Пирожное из шоколада можно запасать, потому что оно не портится, им обкладывают разные пирожные и миндальные торты.
Шоколадный кисель
Плитку шоколада в 100 г стереть на терке и смешать с 25 г сахару, затем всыпать в кастрюлю, налить туда же бутылку сотерна или доброго хереса и поставить кастрюлю на огонь. Когда вино закипит, то впустить в него 4 яичных желтка, предварительно сбитых с небольшим количеством того же сорта вина; этой смеси дать снова вскипеть при безостановочном размешивании. Когда шоколад закипит, тотчас снять его с огня, разлить в чашки и подавать горячий.
Гозинаки грузинский
Сладкий миндаль очистить, раздвоить и опустить в холодную воду. Потом поставить вариться в кастрюле сотовой мед, а когда он станет кипеть, не дать уйти пене и беспрестанно мешать, чтобы не пригорел; вскоре мед получит желтоватый цвет, тогда впустить в него миндаль и дать всему кипеть. Для пробы взять немного на ложку и вынести на холод: если скоро окрепнет, то это означает, что все готово. Тогда десертные тарелки обмазать миндальным маслом и разлить на них это варенье, дать ему застыть в комнате и, изрезав на кусочки, отпустить на стол. В Грузии это блюдо подается обязательно 31 декабря.