Рыбу разделать на филе (с кожей) и нарезать небольшими кусочками (из расчета 2–3 шт. на порцию). Репчатый лук и корень петрушки нарезать соломкой и спассеровать на сливочном масле, добавив в конце пассерования томат.
Огурцы очистить от грубой кожи и семян, нарезать тонкими ломтиками и припустить. Из маслин удалить косточки. В кипящий бульон положить подготовленные лук, томат, огурцы, кусочки рыбы и варить до момента готовности рыбы и овощей. Для вкуса в солянку добавляют огуречный рассол и по желанию немного сахара.
При подаче на стол в суповую тарелку положить 2–3 кусочка рыбы и по 2–3 маслины и оливки. Затем налить солянку с равномерно распределенными в ней овощами, а затем положить кружочек лимона, сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки (или укропом).Солянка «Донская»
2 л воды, 150 г осетрины (или 300 г судака), 100 г головизны, 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1–2 соленых огурца, 6–7 маслин (без косточек), 2 свежих помидора, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка топленого сливочного (или растительного) масла, ½ лимона, 2 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца, зелень и соль по вкусу.
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, снять кожу, мякоть ошпарить кипятком. Кожу, плавники, хвосты и головизну залить холодной водой. Добавить разрезанную на 4 части луковицу, сварить бульон и процедить его.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и нарезать кубиками.
Вторую луковицу очистить, измельчить, поджарить на топленом сливочном (или растительном) масле. Потом положить нарезанные тонкими кружочками морковку и корень петрушки, томат-пюре и хорошо прогреть.
Помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу и нарезать кружочками (или дольками).
В кипящий бульон положить обжаренные овощи, соленые огурцы и довести до кипения.
В глиняный горшок опустить куски ошпаренной рыбы, свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец, разрезанные на 2 или 4 части маслины, залить бульоном с овощами, посолить, поставить в духовку и варить 10–15 мин.
При подаче в тарелки положить измельченную зелень и ломтики лимона.Рассольник из хека
500 г рыбы, 1 ½ л воды, 3 картофелины, 2 ½ложки перловой крупы, 1–2 моркови, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, ½ луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, по 2 горошины черного и душистого перца, 1–2 лавровых листа, соль по вкусу.
Из рыбы, воды и специй сварить бульон. Перловую крупу отварить до готовности. Очищенный картофель нарезать дольками, корень петрушки – кусочками, огурцы – ломтиками, а морковь и лук – соломкой и слегка обжарить. В процеженный кипящий бульон положить подготовленные овощи и варить 10–15 мин. Добавить огурцы, перец, лавровый лист, вареную крупу, рыбу и довести кушанье до готовности.
Рассольник с консервированной ставридой
1 банка (250 г) консервированной ставриды, 1⅓ л воды, 2 картофелины, ½ ст. ложки перловой крупы, 1 морковь, ½ корня петрушки, 1 соленый огурец, ½ луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, по 2 горошины черного и душистого перца, 1–2 лавровых листа, соль по вкусу.
Перловую крупу несколько раз промыть горячей водой и варить до готовности. Очищенный картофель нарезать кубиками, корень петрушки – кусочками, огурец – ромбиками и тушить в масле 5– 10 мин.
Измельченные морковь и лук слегка обжарить. В кипящую воду поместить приготовленные овощи и варить 20–30 мин. Затем добавить огурец, консервированную рыбу, крупу, пряности, лавровый лист, соль и варить до готовности.
Подавая к столу, посыпать измельченной зеленью.Рассольник «Новотроицкий»
5 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженой)рыбы жирных сортов (лучше осетрины),400 г соленой рыбы (севрюга, осетрина, белуга), 10–15 раков, 2 корня петрушки,5 соленых огурцов, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 пучок укропа, огуречный рассол, вода, соль, перец по вкусу.
Ершей сложить в марлю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с водой.
Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда она будет готова, удалить из нее марлю с ершами и процедить. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы.
Сваренную рыбу переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно.
В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом и довести до кипения. Добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить.
Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы и вареные раковые шейки.
В тарелки с рассольником положить укроп.Рассольник рыбный
500 г рыбы, 2–3 корня петрушки, 2–3 картофелины, 1 корень сельдерея (небольшой), 1 луковица, 100 г, лука-порея, 1–2 соленых огурца, 2–3 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 1 пучок зелени, соль, специи и сметана по вкусу.
Рыбу разделать на филе (с кожей), а если она некрупная, нарезать небольшими порционными кусочками.
Лук и коренья измельчить соломкой и спассеровать на масле. Соленые огурцы очистить от грубой кожицы и семян, нарезать соломкой (или ромбиками) и припустить в рыбном бульоне. Картофель нарезать брусочками (или дольками). Закладывать овощи в рассольник, как и в другие супы, в которые входят продукты, содержащие кислоту, следует в определенной последовательности, строго соблюдая при этом режим варки.
Сначала в кипящий бульон положить картофель и варить его до полутотовности. Затем пассерованные лук и коренья, а через 5– 10 мин – припущенные огурцы.
При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки рыбы, налить рассольник, заправить сметаной и посыпать суп мелко нарезанной зеленью.
Для придания супу более ароматного вкуса корни петрушки и сельдерея можно не пассеровать, а положить сырыми.
Чтобы рассольник имел достаточно острый вкус, можно заправить его процеженным и прокипяченным огуречным рассолом. Иногда, напротив, когда хотят смягчить вкус, следует добавить небольшое количество сахара.
Для получения более однородной и более связанной консистенции рассольники заправляют льезоном. Для его приготовления берут на 1 яйцо 1 стакан молока, тщательно их перемешивают и прогревают смесь на водяной бане до загустения.Суп-рассольник из рыбы
6–8 ершей,300 г судака,300 г соленой рыбы, 1–2 луковицы,300 г белых кореньев, 5—10 соленых огурцов, букет зелени, ½ стакана муки, 1 ст. ложка растительного масла, огуречный рассол.
Для рассольника берут свежую и соленую рыбу. Из свежей преимущественно судаки, ерши. Из соленой осетрина, белуга. Соленая рыба варится отдельно, и отвар ее выливают. Если суп окажется мало острым, то прибавить отдельно вскипяченный огуречный рассол. Сварить бульон из обрезков кореньев, зернышек и кожи соленых огурцов, букета зелени, кожи, костей и головы очищенной рыбы, огуречный рассол и соль по вкусу. Процедить его через сито. Вновь вскипятить бульон, поочередно варить в нем филе из нарезанной на порции рыбы. Готовую рыбу вытащить шумовкой. Поджарить муку с маслом, развести 2 стаканами ухи, прокипятить, процедить и развести остальным бульоном. При подаче положить красиво нарезанные и отдельно отваренные белые коренья, нарезанные ломтиками соленые огурцы, сваренные филе из нарезанной свежей рыбы и куски соленой рыбы. Все это довести до кипения. В тарелку положить мелко изрубленный укроп.
Рассольник рыбный с крупой
500 г рыбы, 1 л воды, ½ стакана перловой (или рисовой крупы), 4 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 соленых огурца, 2–3 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 1–2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль, специи по вкусу.
Крупу перебрать, промыть и варить до готовности в трехкратном количестве жидкости. Перловую крупу после варки промыть (для удаления слизи). Лук, морковь и коренья, нарезанные соломкой, спассеровать на масле. Соленые огурцы нарезать соломкой и припустить.
Из воды, рыбы и специй сварить бульон. В кипящий бульон положить нарезанный брусочками (или дольками) картофель, через 10–15 мин – пассерованные овощи, а за 5—10 мин до окончания варки – подготовленную крупу, припущенные огурцы, соль и специи.
После этого рассольнику дают настояться (примерно 20–25 мин) для более полного формирования вкуса.
При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки предварительно припущенной (или отварной) рыбы. Затем налить рассольник, добавить сметану и посыпать суп мелко нарезанной зеленью.Рассольник домашний с рыбой
500 г рыбы, 1 л воды,1 луковица, 3–4 картофелины, 1/5 кочана свежей капусты (среднего размера), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 1 пучок зелени, 2 ст. ложки сметаны, соль и специи по вкусу.
Из рыбы, воды и специй приготовить бульон. Морковь, лук и белые коренья нарезать соломкой и спассеровать на жире. Огурцы нарезать соломкой и припустить.
В кипящий бульон положить нарезанную соломкой капусту, после закипания – картофель, а спустя 5—10 мин – пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 3–5 мин до окончания варки в суп добавить специи и влить огуречный рассол.
Из рыбы, воды и специй приготовить бульон. Морковь, лук и белые коренья нарезать соломкой и спассеровать на жире. Огурцы нарезать соломкой и припустить.
В кипящий бульон положить нарезанную соломкой капусту, после закипания – картофель, а спустя 5—10 мин – пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 3–5 мин до окончания варки в суп добавить специи и влить огуречный рассол.
При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки рыбы. После этого налить суп, добавить сметану и посыпать кушанье мелко нарезанной зеленью петрушки (или укропом).Щи из квашеной капусты с рыбными консервами
1 банка (200 г) рыбных натуральных консервов, 1 ½ л воды,500–600 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 75– 100 г томата-пасты, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, вода, сахар и соль по вкусу.
Положить квашеную капусту в сотейник (или кастрюлю с толстым дном), заправить ее томатом-пастой, маслом и сахаром. Плотно закрыть крышкой и поставить на огонь. Через 10 мин, значительно уменьшив огонь, тушить до тех пор, пока капуста не станет мягкой, время от времени помешивая и добавляя кипяток для того, чтобы она не подгорела.
Нашинковать и слегка обжарить морковь, петрушку и репчатый лук. В кипящую подсоленную воду опустить готовую капусту и обжаренные коренья; добавить специи и соус из консервов. Варить в течение 25–30 мин.
В каждую тарелку положить предварительно прогретый кусок рыбы из банки. Добавить измельченную зелень и налить щи.Щи свежие с рыбными консервами
500 г капусты, 100 г рыбных консервов, 1 морковь, 15 г корня петрушки, 1 луковица,20–25 г лука-порея, 1 ст. ложка растительного масла, зелень, специи, соль.
В кипящую подсоленную воду положить нарезанную шашками (или дольками) капусту, пассерованные овощи и варить 15–20 мин. Затем добавить рыбные консервы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить еще 10–15 мин.
Щи кислые с окунем
500 г квашеной капусты, 4 крупные картофелины, 1 морковь, 20 г петрушки, 1 луковица, ½ ст. ложки томата-пасты, 20 г муки, 40 мл растительного масла, 250 г рыбы, 750 мл воды, 3–4 зубчика чеснока, зелень, соль.
В кипящую воду положить очищенный сырой картофель (целые мелкие клубни или крупные дольки). Через 10–15 мин после закипания добавить тушеную квашеную капусту и варить ее до готовности. В конце варки положить специи и рубленый чеснок.
Отделить филе рыбы от костей, нарезать на куски и припустить. Рыбный бульон влить в овощной отвар.
Можно рыбу предварительно запанировать, обжарить, положить в горшок со щами и довести до готовности.Щи из свежей капусты с рыбой
500 г рыбы, 1,2 л воды, ¼ кочана белокочанной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты (без верха) (или 2 свежих помидора), 1–2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Из рыбы, воды и специй сварить бульон. Лук, белые коренья и морковь нарезать брусочками (или дольками), спассеровать на масле, а через 5—10 мин добавить томат (или помидоры) и довести их до готовности. Капусту нарезать квадратиками (или шашечками).
В кипящий бульон положить сначала капусту и довести до кипения, а затем – пассерованные овощи, томат и варить до их размягчения. Готовить суп следует при слабом кипении, чтобы овощи в процессе варки не развалились и не потеряли форму. Специи добавить в щи за 3–5 мин до конца варки: чтобы блюдо получилось не горьким, а с приятным рыбным вкусом.
При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки рыбы (1–2 на порцию), налить суп, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Щи из свежей капусты можно готовить с добавлением картофеля. Его нарезают кубиками или дольками и кладут в суп за 15–20 мин до окончания варки.Щи с салакой
1 кг салаки, 2 л воды, 400 г квашеной капусты,3 00 г картофеля, 1 луковица, 1 морковина, зелень, соль, перец.
Рыбу почистить, промыть, выбрать крупные кости и сварить со специями. Прибавить капусту, мелко нарезанные картофель, лук, морковь и варить до готовности.
Щи из квашеной капусты с рыбой
500 г рыбы, 1,5 л воды, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1–2 ст. ложки томатной пасты, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Рыбу разделать на филе (с кожей) (если она некрупная, то на порционные кусочки), и отварить.
Квашеную капусту отжать, слегка промыть, при необходимости мелко порубить. Подготовленную капусту переложить в сотейник, добавить жир, немного бульона, часть томата и тушить в закрытой посуде, пока она не станет мягкой.
Морковь, лук и коренья нарезать соломкой (или кубиками), спассеровать на жире с мукой и оставшимся томатом, а затем соединить с тушеной капустой и готовить еще 10–20 мин.
В кипящий бульон положить тушеную капусту с овощами, проварить 10–15 мин. Затем добавить соль, немного сахара (для вкуса), специи и дать щам настояться (в течение 30 мин).
При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки рыбы и налить щи. Добавить сметану и посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью.Щи из квашеной капусты с рыбой и крупой
500 г рыбы, 1,2 л воды, 1 ½ стакана квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст ложка томатной пасты, ⅓ стакана перловой (или пшеничной) крупы, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки сметаны, 1–2 зубчика чеснока, 1 пучок зелени.
Готовить щи примерно так же, как и щи из квашеной капусты с рыбой (см. предыдущий рецепт).
Крупу предварительно промыть, отварить до готовности, промыть и положить в щи за 10–15 мин до окончания их варки.
Для большей остроты в конце варки в щи можно ввести растертый чеснок, после чего сразу же снять с огня.Щи особые
500 г салаки (сельди, минтая и других рыб), 1 ½ л воды, 1 ½ стакана квашеной капусты, 1–1½ ст. ложки томатной пасты, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 1–2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, зелень, соль, сахар и специи по вкусу.
Рыбу разделать на тушки без головы, нарезать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле. Квашеную капусту подготовить и тушить с маслом, бульоном, томатом, сахаром под крышкой до готовности.
Морковь, лук, белые коренья обжарить на сливочном масле. Подготовленные продукты – капусту, овощи, рыбу – переложить в кастрюлю, влить бульон и варить на слабом огне до готовности, положив в конце варки специи.
При подаче на стол к щам добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.Щи из квашеной капусты с рыбными консервами
1 банка натуральных рыбных консервов, ½ л воды, 2 стакана квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль, сахар и специи по вкусу.
Квашеную капусту и овощи подготовить также, как и для «Щей из квашеной капусты с рыбой».
Консервы вскрыть, отделить сок от кусочков рыбы. Сок развести горячей водой, а рыбу прогреть на водяной бане.
На разведенном рыбном соке от консервов приготовить щи. При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки прогретой рыбы и налить щи. Добавить сметану и посыпать кушанье мелко нарезанной зеленью петрушки (или укропом).Щи рыбные зеленые с картофелем
500 г рыбы, 13 л воды,300 г щавеля,2–3 картофелины, 1 корень петрушки, 1 луковица, ½ моркови, 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 2 вареных яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Из рыбы, воды и специй сварить бульон. Щавель перебрать, промыть и нарезать на несколько частей. Припустить в собственном соку, а затем протереть через сито.
В бульон положить нарезанный брусочками картофель и проварить его 5—10 мин. Затем добавить пассерованные лук, морковь, корень петрушки и варить еще 5–7 мин.
Когда овощи будут почти готовы, в щи положить подготовленный щавель, соль, специи, довести до кипения и дать настояться (15–20 мин).
При подаче на стол в суповую тарелку положить 1–2 кусочка отварной рыбы, 2 дольки сваренного вкрутую яйца, сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.Основной борщ
2 крупные свеклы, 200–250 г белокочанной свежей (или квашеной) капусты, 1–2 морковки, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре (или 2 свежих помидора), 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 1,5–2 л воды.
В кипящую воду опустить нашинкованную шашечками свежую капусту и варить 10–15 мин. Свеклу потушить (или спассеровать) с овощами, положить в бульон и варить до готовности.
За 10–15 мин до окончания варки добавить соль по вкусу, специи, сахар, а за 5 мин заправить борщ чесноком, растертым с маслом.