Для соуса растереть 1 ½ столовой ложки муки с 1 ложки масла, развести 2 стаканами говяжьего бульона и дать закипеть, мешая неотступно, пока не загустеет, тогда поджечь на сковороде дочерна 2 куска сахара, развести водой, растереть и вылить в соус. Размешать, посолить, прибавить по вкусу сахара, немного уксуса, дать прокипеть еще раз, облить выложенную на блюдо брюкву и подавать.
♦ Примечание. К фаршированной брюкве можно подавать и белый соус, который подается и к цветной капусте.
167. Соус из свежих грибов
Грибов белых, красных или других 30 шт. средней величины Масла сливочного 1 ст. л. Соли – по вкусу • Бульона 2 стакана • Масла и муки по 1 ст. л. • Перца – побольше • Сметаны 1 стакан • Луковицу 1ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Штук 30 средней величины грибов – белых, красных, маслеников или других, тщательно обчистить, перерезав каждый гриб на 2 на 4 части, и тотчас класть в холодную воду, иначе они скоро чернеют.
Перебрав и перечистив таким образом все грибы, вымыть их в двух или трех водах, выжать, сложить в кастрюлю, посолить и положить 1 столовую ложку масла, а затем дать им обмякнуть и обжариться с полчаса.
Тогда взять отдельно 2 стакана бульона, вскипятить, опустить в него по 1 столовой ложке растертых муки и масла, дать загустеть и влить в грибной соус; посолить, прибавить побольше перца и, залив все одним стаканом сметаны, хорошенько размешать, дать прокипеть, вылить в соусник и подавать к какому угодно мясному блюду.
♦ Примечание. Кто любит, можно прибавить в этот соус жареного, мелко изрубленного лука.
168. Соус из сушеных грибов
Соус из сушеных грибов приготовляется и заправляется точно так, как и из свежих, но с той разницей, что сушеные грибы надо несколько раз обварить кипятком; дав постоять с V* часа, слить воду и крепко выжать их, потом залить другой горячей водой и повторить так раза три или четыре.
Это делается для того, чтобы вода с грибов не была горька. Потом, выжав воду в последний раз, положить грибы в особую посуду, залить молоком и оставить на 8 или 10 часов, чтобы молоко впиталось в них и вытянуло остальную горечь.
Всего лучше делать это с вечера, оставив их мокнуть до утра следующего дня; тогда вынуть их, выжать покрепче, мелко нарезать или исшинковать и приготовить из них соус, как из свежих грибов.
169. Грибы жаренные
На 6 персон: Грибов каких угодно штук 30 средней величины, а мелких – более Масла
2 ст. л. Соли – по вкусу Перца побольше • Луковицу 1 • Муки 1 ст. л. • Сметаны ½ стаканаПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть и приготовить грибы, как сказано выше (§ 167), в соусе из свежих грибов. Между тем распустить на сковороде 2 столовые ложки масла, в котором обжарить мелко рубленый лук. Выжать сколько можно крепче грибы и класть прямо на сковороду, где жарился лук, выложить все за раз и дать им жариться с ¼ часа, мешая, чтобы не пригорели.
Посыпать их солью, побольше перцем и мукой, положить остальное масло, хорошенько размешать, дать им еще жариться и почаще поворачивать или мешать ножом на сковороде.
Когда грибы приметно ужарились, тогда вылить в них ½ стакана сметаны, опять размешать, дать еще раз прокипеть хорошенько и подавать. Их усыпают сверху мелко рубленым зеленым луком и подают на сковороде, на которой они жарились.
170. Соус из зеленого сушеного гороха
На 6 персон: Зеленого сушеного мелкого гороха 200 г Масла и муки по 2 ст. л. Соли, сахара – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обварить кипятком 200 г зеленого сушеного сладкого гороха так, чтобы воды на нем было на два пальца поверх гороха.
Закрыть и дать постоять, пока горох совершенно втянет в себя воду. Тогда сложить его в кастрюлю, налить на него 2 или 3 стакана горячей воды и дать ему вариться 1 час.
Потом сделать подправку из растертого масла с мукой, вылить в гороховый соус, посолить, дать хорошенько прокипеть раза три, прибавить побольше сахара и, если окажется густ, то прилить немного воды, прокипятить еще раз и выложить на блюдо или в соусник.
♦ Примечание. Его подают к ветчине, к котлетам, сосискам или же с гренками.
171. Картофельные оладьи
Картофеля 20 штук Масла столового 200 г Муки пшеничной 3 ст. л. • Молока цельного 1½ стакана • Яиц 2 штуки • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить картофель, натереть его на терке, смещать с 3 столовыми ложками муки и 2 хорошо взбитыми яйцами (желтком и белком), положить 1 столовую ложку растопленного масла и развести все цельным молоком. Из этого теста печь оладьи. К ним подают топленое масло.
172. Макароны с ветчиной
На 6 персон: Макарон 400 г Ветчины готовой 600 г Сыра швейцарского тертого 1 ч. л. • Масла столового 100 г • Толченых сухарей 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вскипятить воду с солью, опустить в нее макароны и варить до мягкости. В то же время приготовить форму, обмазать ее внутри маслом, усыпать толчеными сухарями, положить на дно несколько кусочков масла и укладывать так: ряд макарон, сверху ряд тонко нарезанной кусочками ветчины и посыпать все это тертым сыром. Затем класть опять кусочками масло, макароны и ветчину и посыпать сыром, продолжая до тех пор, пока форма будет полна, кроме того последний ряд должен быть усыпан толчеными сухарями довольно густо, сверх которых опять таки наложить кусочки масла и поставить в духовую печь, пока не зарумянится. Подавать в форме.
173. Лапшевник
Муки пшеничной 400 г Молока 3 стакана Яиц 6 штук • Масла сливочного 200 г • Сухарей толченых 2 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Замесить круто тесто, как для лапши, раскатать и нарезать полосками в палец ширины, но не очень длинными; сварить их в кипяченом молоке (вскипятить раза 3). Откинуть на решето и дать немного остыть.
Затем взбить 5 яиц; обмазать маслом кастрюлю или глубокую форму, сложить в нее лапшу, залив топленым маслом и взбитыми яйцами (отнюдь не мешая ложкой), сверху осыпать двумя столовыми ложками толченых сухарей и поставить в духовую печь, пока не зарумянится. Когда будет готово, то можно выложить на блюдо, но лучше подавать в форме или в кастрюле. К этому лапшевнику можно подать толченый сахар с корицей.
♦ Примечание. Лапшевник больше приготовляют на завтрак
174. Фаршированный картофель
На 6 персон
а) Для фаршированного картофеля: Крупных картофелин штук 20 Масла 1 ст. л. Соли – по вкусу • Сметаны 1 ст. л. • Сухарей 1 ст. л. • Если нужно селедку 1 или килек 10 • Масла 100 г • Сыра тертого или сухарей для обсыпки 3 ст. л.
б) На подливку Молока 2 стакана Муки и масла по 1 ст. л. • Мускатного ореха, соли, сахара – по вкусу • Сметаны 1 чайную чашкуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обчистить кожицу с картофеля, вымыть его и, залив холодной водой, поставить варить до половины готовности.
Потом откинуть на решето, дать стечь воде и осторожно выдолбить середину каждой картофелины, куда назначается класть фарш; затем взять выдолбленный из середки картофель, хорошенько растереть, положив туда 1 столовую ложку масла, соли, 1 ложку сметаны, сухарей, а кому угодно, мелко изрубленной и протертой селедки или килек, конечно, тщательно вымоченных и очищенных от костей.
Тогда уложить приготовленный фарш в картофель, прикрыть картофельным кружком каждую фаршированную картофелину, сложить все на железный лист или противень, намазанный маслом, обмазать маслом и самый картофель, посыпав его тертым сыром или сухарями.
Поставить на ½ часа в духовую печь, посматривать, чтобы не пригорел, и подавать, облив его следующим приготовленным соусом: взять 2 стакана молока, вскипятить, потом 1 столовую ложку масла растереть с 1 ложкой муки, развести немного холодным молоком и, вылив в кипящее молоко, мешать пока не погустеет. Всыпать немного мускатного ореха, соли и сахару по вкусу, а перед самым обедом влить 1 чайную чашку сметаны, размешать, облить картофель и подавать.
♦ Примечание 1. Можно к фаршированному картофелю подавать и распущенное масло с мелко истолченными сухарями.
♦ Примечание 2. Картофель можно фаршировать и мясным фаршем, как брюкву: тогда к нему приготовляется такой же фарш, как к брюкве (см. § 166).
175. Соус картофельный
Картофеля 20 штук средней величины Масла 2 ст. л. Сметаны 1 ст. л. • Молока или сливок 1 стакан или чашку • Сахару и соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить кожицу с сырого картофеля, вымыть его и, сложив в кастрюлю, залить холодной водой настолько, чтобы картофель был только покрыт; не соля, поставить его на плиту и дать ему вариться под крышкой до мягкости.
Когда готов, слить всю воду, а картофель оставить в кастрюле и, посыпав солью, встряхнуть, чтобы соль ровнее легла на весь, закрыть крышкой и дать постоять минут 5 в своем пару; тогда откинуть на решето и тотчас протирать, пока горяч.
Когда готов, слить всю воду, а картофель оставить в кастрюле и, посыпав солью, встряхнуть, чтобы соль ровнее легла на весь, закрыть крышкой и дать постоять минут 5 в своем пару; тогда откинуть на решето и тотчас протирать, пока горяч.
Потом в уже протертый картофель положить ложки 2 масла, 1 или 2 ложки сметаны, хорошенько мешать и присыпать немного сахара по вкусу; поставить на плиту и неотступно мешать пока не прогреется, но не давать ему кипеть.
Если окажется очень густ, то влить в него 1 стакан молока, размешать, ежели нужно посолить, выложить на блюдо, усыпать рубленой петрушкой, уложить котлетами или сосисками и проч.
♦ Примечание 1. Сваренный таким способом картофельный соус очень вкусен.
♦ Примечание 2. Картофель никогда не следует варить, прямо заливая его кипятком и соля: тогда он делается крепким и невкусным. А лучше поступать так, как здесь выше сказано.176. Еще соус из картофеля
Картофеля 10 пли 15 штук Молока 3 стакана Масла и муки по 1 ст. л. • Сахара 2 ст. л. • Желтков 2
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отварить картофель, как выше сказано (§ 175), потом нарезать его кружками и облить подливкой, приготовленной следующим способом:
Взять 2 или 3 стакана молока, вскипятить, потом заправить его 1 ложкой масла, растертого с 1 ложкой муки, разведя их немного молоком, и, когда молоко кипит, влить в него эту подправку и дать прокипеть.
Перед подачей на стол вбить два растертых с сахаром желтка и мешать минут 5, пока не загустеет, но не давать ему кипеть; потом облить приготовленный картофель; подавать с гренками.
♦ Примечание. Можно варить картофель и на говяжьем бульоне: тогда кладут в него только масло, солят по вкусу и при подаче на стол усыпают рубленой петрушкой.
177. Макароны
На 6 персон: Макарон 400 г Масла 200 г Соли – по вкусу • Сыра тертого или сухарей толченых 3 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отварить в соленой воде макароны до мягкости, откинуть на решето, дать стечь воде, сложить их опять в ту же кастрюлю, положить 100 г масла, обсыпать толчеными сухарями или сыром и хорошенько потрясти кастрюлю, чтобы масло и сыр ровно обваляли все макароны.
Потом закрыть на 5 минут крышкой, чтобы они полежали в своем пару, и, подавая к столу, облить их остальными 100 г растопленного масла. Их подают ко многим мясным кушаньям.
178. Макароны, запеченные в сметане
На 6 персон: Макарон 400 г Масла 100 г Соли – по вкусу • Желтков яичных 4 • Сметаны 1 стакан • Сыра или сухарей толченых 2 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отварить в кипятке 400 г макарон, слить воду, затем приготовить глубокую посуду, вымазать ее маслом, выложить в нее макароны.
Залить сперва растопленным маслом, дать постоять минут 5, потом взбить 4 желтка с одним стаканом сметаны и облить все макароны. Хорошенько размешать, усыпать сверху сухарями или сыром, положить 1 столовую ложку масла на середину; поставить на ½ часа в духовую печь, а когда сверху зарумянятся, вынуть и подавать в той же посуде, обвернув ее салфеткою.
♦ Примечание. Таким способом приготовленные макароны можно кушать и с мелким сахаром, который подают отдельно.
179. Сырники, или ленивые вареники
На 6 персон: Творога сухого 800 г Желтков яичных 4 Соли – по вкусу • Сахара 2 ст. л. • Муки 200 г • Сметаны или сливок 1 стакан • Муки для обвалки 200 г • Масла для жаренья 200 гПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сухой отжатый творог смешать с 4 желтками, посолить, всыпать 2 столовые ложки мелкого сахара, муки и соли, развести 1 стаканом свежей сметаны или сливками и хорошенько растереть всю смесь, чтобы составилась масса вроде теста. Тогда посыпать на стол немного муки, брать полной столовой ложкой растертый творог и, обваливая в муке, делать булочки, придавливая их вроде лепешек или котлет. Когда все будут готовы, распустить на сковороде масло, свободно один от другого класть в нее сырники и, обжарив с одной стороны, обернуть на другую, чтобы обе стороны ровно зарумянились; складывать на блюдо и продолжать печь или жарить, пока все будут готовы.
♦ Примечание. Перед самым обедом уложить все сырники на блюдо, облить сметаной и подавать.
180. Соус из дичи (красный)
На 6 персон
а) Для дичи:
• Тетерку 1 или рябчиков 3 • Масла 1 ст. л. • Соли – по вкусу
б) Для подливки:
• Масла и муки по 1 ст. л. • Бульона 2 стакана • Каперсов 1 ст. л. • Сахара для цвета (поджечь) 2 куска • Сахара для вкуса 1 ст. л.
Уксуса 1 ст. л. Укропа рубленого немногоПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обчистить, выпотрошить и вымыть тетерку или рябчиков, или другую какую угодно дичь, положить в кастрюлю с одной ложкой масла, посолить и жарить в умеренном огне до готовности, посматривая и поворачивая, чтобы не пригорела. Между тем приготовить соус и подливку: растереть масло с мукой добела, залить 2 стаканами супового бульона, поставить варить и мешать пока не загустеет. Тогда поджечь на сковороде 2 куска сахара дочерна, прилить 1 или 2 ложки воды, развести и вылить в соус, размешать, прибавить соли, сахара, 1 столовую ложку каперсов и дать прокипеть. Этот соус должен быть кисловато-сладкий, и потому, если нужно, то прибавить столовую ложку уксуса и дать прокипеть. Перед обедом изрезать тетерку на части, а если рябчики, то каждого – пополам, уложить в соусник или на блюдо, залить приготовленным красным соусом, усыпать рубленым укропом и подавать.
181. Соус из рыбы (белый)
На 6 персон
а) Для рыбы: Судак средней величины или 3 больших окуня, или другой рыбы Лавровых листьев 5 или 6 Перца черного и красного 10 шариков • Петрушки 1 корень
б) На соус: Муки и масла – по 1 ст. л. Желтков 5 Бульон 2 стакана • Каперсов 1 ст. л. • Сахара и соли – по вкусу • Сок из одного лимона • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вычистить или оскоблить чешую и выпотрошить рыбу, вымыть и посолив, оставить полежать ½ часа. Между тем вскипятить легко соленую воду с 5 лавровыми листками, 10 шариками перца, 1 луковицею и 1 корнем петрушки. Когда все хорошо уварится, процедить, сложить в рыбную или другую кастрюлю рыбу, залить процеженным бульоном и на ½ часа поставить варить на большом огне.
В это время приготовить соус: взять 1 столовую ложку масла и столько же муки, растереть добела, прибавить 5 желтков, залить 2 стаканами рыбного бульона, опустить 1 столовую ложку каперсов, немного сахару и соли по вкусу, а затем выжать сок из одного лимона и, поставив на плиту, неотступно мешать, пока не загустеет, но не давать кипеть.
Тогда вынуть рыбу на блюдо, залить приготовленным белым соусом, усыпать укропом или рубленой петрушкою и подавать.
♦ Примечание. В этот соус непременно надо класть сок из лимона, отчего он будет белее и вкуснее; но нехорошо класть сюда уксус, от которого и цвет будет серый и вкус хуже.
182. Соус из осетрины с шампиньонами
На 6 персон
а) Для рыбы: Мягкой части осетрины 1,6 или 2 кг Моркови, петрушки, сельдерея – по 1 корешку или по ½, если велики Лавровых листьев 5 • Перца 8 шариков • Соли – по вкусу
б) На соус: Шампиньонов 10 или 15 Уксусу 1 ст. л. Муки и масла – по 1½ ст. л. • Соли – по вкусу • Рыбного бульона 2 стакана • Сметаны 1 стакан • Соку лимонного из ½ лимона • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Опустить осетрину в кипяток минуты на 2, вынуть, обчистить чешую, вымыть и положить в кастрюлю вместе с пряностями, посолить и поставить варить до мягкости; варить ее непременно 1 или 1½ часа.
Затем приготовить к ней следующий соус, или подливку: взять 10 или 15 шампиньонов, вымыть, обчистить и мелко изрезать, раз вскипятить в небольшом количестве воды с уксусом, потом взять 1 ½ столовой ложки масла и столько же муки, растереть, развести 2 стаканами рыбного бульона и одним стаканом сметаны, вылить шампиньоны с водой, в которой варились, в этот соус, поставить на плиту. Мешать, пока не загустеет, прибавить соку ½ лимона и вскипятить еще один раз. Подавая на стол, усыпать рубленым укропом или петрушкой.
183. Рубцы
Рубцов 2 штуки Желтков 4 Сметаны ½ стакана • Тертой лимонной цедры 1 ч. л. • Муки 1 ст. л. • Говяжьего бульона 3 стаканаПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вычистить и вымыть в холодной воде рубцы (накануне приготовления), обварить кипятком и наложить на них гнет. Когда надо их приготовлять, вымыть снова в холодной воде, изрезать и сварить в соленой воде до мягкости. Затем взбить 4 желтка, всыпать в них лимонную цедру, прибавить 1 столовую ложку пшеничной муки, выложить туда же ½ стакана сметаны и развести эту смесь 3 стаканами горячего бульона. Вскипятить 1 раз, чаще мешая, и залить ими рубцы, дать им в соусе немного провариться и подавать к столу.
184. Соус из угря с каперсами